זו שאלה שאנו שומעים פעמים רבות, ולרוב התשובה האוטומטית שלנו היתה- ״חס ושלום!״

יחד עם זאת, לאחר ששמענו מספר פעמים וממבשלים שונים כי הם מאחסנים שמרים יבשים במקפיא ללא טיפול מיוחד ולא יכולים להצביע על פגיעה בתפקוד או שוני בתוצאות, הדבר גרם לנו להבין כי תשובה חד משמעית אינה כל כך ברורה במקרה זה.

נראה כי קיימים שני גורמים עיקריים אשר משפיעים על חיות וחיוניות השמרים במצב הקפאה: רמת החמצן ורמת הלחות, וגורם נוסף שמהווה השפעה הוא יציבות הטמפרטורה.

באופן עקרוני ניתן לומר ששמרים יבשים הנמצאים בסביבה בעלת רמת לחות נמוכה וללא חשיפה לחמצן, תוך שמירה על טמפ׳ הקפאה יציבה- יחזיקו מעמד למשך זמן רב אחרי התאריך הרשמי האחרון המומלץ לשימוש.

חברות שמרי לחם מעידות על המוצר שלהם כי ניתן לאחסן אותו במקפיא פשוט בצנצנת וזה הכל. כמובן ששיטה זו חושפת את השמרים הן לחמצן והן ללחות ברמה מסוימת, ולכן אף על פי שהיא עובדת ברוב המקרים, היא עדיין טומנת בחובה פוטנציאל סכנה מסוים לשמרים.

בתגובה לשאלת גולש באתר שמרי הבירה LELLAMAND DANSTAR נכתב:

״במסמכי עזר ישנים שלנו אכן ציינו כי אין להקפיא שמרים יבשים.
יחד עם זאת, בשלוש השנים האחרונות עבדנו על פרוייקט שמטרתו לייעל ולהפיק את המיטב מאחסון שמרים יבשים בהקפאה.
במהלך הפרוייקט איחסנו אצוות ייצור שונות של השמרים היבשים הארוזים בוואקום שלנו בטמפרטורת החדר, במקרר והן במקפיא. ביצענו בדיקות שמטרתן לבדוק את החיות, החיוניות ואת תוצרי התסיסה בכל שלושה חודשים למשך שנתיים.
תוצאות הבדיקות העידו כי הקפאת השמרים לא רק שאינה פוגעת בהם אלא אף טובה יותר מאחסון בטמפרטורת החדר.
אבל(!) לא משנה באיזו טמפרטורה יאוחסנו השמרים, הדבר החשוב ביותר הוא שהאריזה עדיין תהיה אטומה בוואקום. אוויר או ליתר דיוק חמצן יגרום לאחסון השמרים נזק גדול בהרבה מאשר רמת הטמפרטורה״.

באופן טכני עדויות החברות טוענות למעשה שככל שניתן לשמור על תאי השמרים במצב הנבג (המצב היבש שאינו מקיים תהליכי חיים)- ניתן לאחסן אותם לתקופות של שנים. גורמים שיוציאו את השמר ממצב הנבג למצב המקיים חיים הם בעיקר נוכחות חמצן ומים (אפילו לחות) והטמפרטורה תשפיע בעיקר על רמת הפעילות המטבולית או מהירותה. לכן שמרים ״חיים״ בפאזה נוזלית חייבים לעבור הקפאה בגליצרין ולא הקפאה רגילה.

אז בשורה התחתונה- להקפיא או לא להקפיא? עד שלא נערוך בעצמנו ניסוי שיבדוק את ההשפעות, נוכל להסתמך על עדויות החברות ולהבין שהאופציה קיימת, וכנראה אפילו לא מאוד נוראית.