ארכיון הקטגוריה: מאמרים

שמרי Philly Sour מסקנות ניסוי והמלצות עבודה

במאמר זה נדווח על ניתוח ביצועים וצורת עבודה מומלצת עם שמרי "Philly Sour" של חברת ללמנד.
המאמר המקורי וכל הניסויים והגרפים הם פרי עבודתו של בריאן הייט: מיקרוביולוג ומבשל בירה מזה 20 שנה, ובעל הבלוג suigenerisbrewing.com.
בריאן נתן לי את ברכתו לתרגם את המאמר ולהנגיש אותו לקהילת המבשלים הישראלית.
אני מקווה שתמצאו את המידע המובא כאן יעיל בשימוש שלכם בשמר המעניין הזה.
יוחאי.
—-
בדצמבר פרסמתי ניתוח מעמיק על הנסיון לרשום כפטנט את השמר פילי סאוור. בניגוד לטענות הפטנט – פילי סאוור הוא זן של Lachancea thermotolerans ולכן לא ניתן לרשום אותו כפטנט.
יחד עם זאת, השמר כרגע תחת רשיון ומיוצר על ידי חברת ללמנד, ונמכר הן למבשלות מקצועיות והן למבשלים ביתיים.
בקנה אחד עם כך שהפטנט הוא שטויות (וכנראה גם מטעה) השמר עצמו שווה חקירה וגילוי.
לאלו שלא מכירים, מדובר בזן של שמר (Lachancea thermotolerans) שמפיק חומצה לקטית וגם אלכוהול. זה מאפשר למבשל ליצור בירה עם אופי חמוץ דמוי kettle-sour אך מבלי הטרחה של שימוש בבקטריות, תסיסה משולבת או גישות אלטרנטיביות אחרות.
דיון רב התעורר גם סביב סוגיית השימוש בשמר, ובייחוד יכולתו לתפקד בשימוש חוזר. אנשים רבים ציינו כי שימוש חוזר בשמר מוביל, פעמים רבות, לייצור חומצה לוקה בחסר.
ללמנד, אולי באופן לא מפתיע, ממליצים להשתמש בשמרים חדשים בכל פעם. (הערת המתרגם: בוובינר שנערך בחסות חברת Moses Beer, יבואנית שמרי ללמנד לישראל, שאלתי את הנציגה על שימוש חוזר והיא אמרה שהם כן מעודדים זאת ואין בעיה. אך באמת אין המלצה רשמית שלהם שהזדמן לי לראות).
דו"ח זה הוא סיכום של שלושה חודשי ניסויים ובחינה לפרטים של פרופיל התסיסה, שימוש חוזר ופרמטרים נוספים של שמר זה.

אמ;לק

• מומלץ להשתמש בהמוציטומטר על מנת לספור שמרים לפני שימוש חוזר. יש להגיש תמיד מיליון שמרים למ"ל תירוש. אין לשנות את ספירת התאים בהתאם לצפיפות ההתחלתית של התירוש. פעולות אלה יבטיחו אחידות בהחמצה של התירוש בשימוש חוזר בשמרים.
• חמצנו היטב.
• ‏בצעו מאש שיבטיח פרופיל סוכרים תסיס מאוד או לחלופין הוסיפו גלוקוז על מנת להגביר את ייצור החומצה.

שלושה חודשי עבודה… ואלו המסקנות.

רקע קצר על Philly Sour

לפני שנצלול לפרטים הקטנים, אני חושב שכדאי לדון רגע על מהו בדיוק השמר הזה.
Lachancea הוא סוג (קבוצה של מינים) של שמרים שקרובים גנטית לסוג השמרים Saccharomyces בו נמצאים גם שמרי הבירה הרגילים, אך נבדל ממנו במספר מאפייני מפתח. הראשי שבהם הוא שרוב השמרים בסוג זה מייצרים חומצה לקטית בנוסף לייצור אתנול (אלכוהול) בשלב התסיסה.
משמעות הדבר היא שלשמרים אלו הפוטנציאל לשמש כאורגניזם יחיד להפקת בירות חמוצות.
יחד עם זאת, ישנם מספר גורמים המגבילים את השימושיות של השמרים מסוג זה בתעשיית הבירה. רובם מצויים באופן טבעי בסביבות גיאוגרפיות קרות, מה שאומר שהם לא פעילים בטמפרטורות תסיסה של אייל. הנקודה המרכזית בה Lachancea thermotolerans יוצא דופן היא – כפי שהשם מרמז – העמידות שלו לחום, כשרוב הקווים משגשגים בטמפרטורות של 28°C-30°C. בניגוד לנטען בפניה לפטנט – זהו המין אליו משתייך השמר Philly Sour.

מאפייני הבדיקות שנעשו

על מנת לשמור על התוצאות אחידות ככל הניתן, כל הבדיקות (אלא אם כן צויין אחרת) בוצעו על תירוש ללא כשות שהופק מרכז לתת אבקתי, בצפיפות התחלתית של 1.045. כל התסיסות בוצעו בנפח של 50 מ"ל.
כל התירוש עבר עיקור בכלי התסיסה בסיר לחץ למשך 15 דקות (וכן, זה באמת מעקר את התירוש).
אלא אם מצויין אחרת, מליון תאים חיוניים הוגשו למ"ל אחד של תירוש (כלומר, 50 מליון תאים לכל תסיסת מבחן).
צפיפות התאים נמדדה בהמוציטומטר בצביעת טריפן-בלו כדי לוודא שרק תאים חיים נספרו. שימו לב שאם אתם מבצעים ספירת שמרים, שימוש בהמוציטומטר הוא קריטי. שמרי Lachancea הם קטנים מאשר שמרי בירה קלאסיים וגדלים לצפיפות גבוהה יותר בתירוש. זה אומר שמשקע שמרים או שימוש במחשבון סטארטר קלאסי יובילו להגשת-יתר. כפי שתיווכחו בקרוב, זו אכן בעיה עם השמר המדובר.
Philly Sour הוא שמר שתוסס לאט. על פי הנחיות היצרן השלמת תסיסה לוקחת 10 ימים, לכן כל הניסויים בוצעו על פני 10 ימי תסיסה.

מאפייני תסיסה כלליים

Philly Sour מציג כמה דינמיקות תסיסה מעניינות.
החמצה מלאה מתרחשת בתוך 5 ימים, אך תסיסת התירוש במלואה לוקחת 8 עד 10 ימים (איור 1). אני חושד שהדבר נעוץ בשינוי מסלול מטאבולי, כשהסוכרים הפשוטים מנוצלים בתחילה להפקת חומצה. ייתכן שלאחר מכן השמר עובר לשלב מטאבולי שמאפשר ניצול של סוכרים מורכבים והתססה שלהם לאלכוהול, אך זו הערכה בלבד.

איור 1: חומציות וצפיפות סוכר בזמן תסיסה של Philly Sour.

Phylli Sour מראה תלות גבוהה בין ה-pH של הבירה הסופית לבין כמות השמרים המוגשת (איור 2). אפילו חריגות מזעריות מהכמות ה"אידיאלית" של מליון תאים למ"ל תירוש הובילו להבדלים דרמטיים ב-pH הסופי של הבירה.
באופן תמוהה, ה-pH הסופי לא היה תלוי בצפיפות הסוכר ההתחלתית, כשהגשה של מליון תאים למ"ל הובילה באופן קבוע לאותו pH על פני טווח של צפיפויות התחלתיות (איור 3).

איור 2: pH סופי של הבירה מול צפיפות שמרים התחלתית (במיליון שמרים למ"ל

איור 3: pH סופי של בירות על פני צפיפויות סוכר התחלתיות שונות, בהגשת שמרים של מליון תאים למ"ל, ללא התאמות בין ספירת התאים לצפיפות ההתחלתית.

הפן הבסיסי האחרון שבחנתי בהתנהגות שמרים אלה הוא התלות בחמצן, בהתחשב בדיווחים על כך שהשמר זקוק ליותר חמצן מאשר שמרי בירה קלאסיים.
אין ברשותי מערכת להזרקת חמצן, לכן הבדיקה בוצעה על פני רמות שונות של שקשוק התירוש לפני הגשת השמרים. ההשוואה נעשתה מול ביקורת של שמרי US-05.
בהתאמה לדיווחים נוספים, רמות חמצן גבוהות לפני תחילת התסיסה היו דרושות להחמצה מלאה (איור 4) והשלמת תסיסה (לא מוצג).

איור 4: השפעת רמת החמצן על ה-pH הסופי של בירה שהותססה עם Philly Sour מול US-05.
None: ללא שקשוק. Low: שקשוק למשך 5 שניות. Med: שקשוק למשך 30 שניות. High: שקשוק למשך דקה.

שימוש חוזר והגברת ייצור חומצה

בנוסף לעבודת האיפיון הכללית המתוארת מעלה, נגעתי גם במספר סוגיות שהוזכרו על ידי אחרים בעת שימוש בשמרים אלה.
הנושא הראשון היה לבדוק האם ניתן לבצע בהם שימוש חוזר. מבשלים רבים דיווחו כי שימוש חוזר אינו מגיע לאותה רמת חומציות כמו השימוש הראשון בשמרים. אני חושד שייצור החומצה הנמוך נבע מהגשת-יתר (איור 2), ואכן נדמה שזו הבעיה.
כשהוגשו מיליון שמרים למ"ל תירוש, התקבל pH סופי אחיד עד דור שימוש עשירי (איור 5).
בהתחשב בהיעדר השינוי ב-pH או בצפיפות הסוכר בבאצ'ים האלו, אני מעריך כי ניתן לבצע שימוש חוזר בלתי מוגבל בשמרים.

איור 5: pH סופי אחיד הן ב- Philly Sour והן ב-US-05 כשיחס ההגשה נשמר במיליון תאים למ"ל.

בהתחשב ב-pH הנמוך של הבירה הסופית, ובעובדה שהשמר בויית רק לאחרונה, סברתי כי שרידות התאים תהיה נמוכה מרגע שהסתיימה התסיסה.
על מנת לבחון זאת, ביצעתי צביעת טריפן-בלו על משקעי שמרים החל מ-10 ימים לאחר הגשתם לתירוש (איור 6).
בהשוואה לשמרי אייל קלאסיים, Philly Sour מתים בקצב מהיר בהרבה (1% ליום בשמרי Philly Sour לעומת 0.1% ליום בשמרי US-05). ייתכן שיש לקחת זאת בחשבון באחסון תרביות שמרים לשימוש עתידי או כאשר משתמשים מחדש בתרבית מבוגרת.

איור 6: שמרי Philly Sour מתים מהר יותר מרגע שהושלמה התסיסה.

הניסוי האחרון שביצעתי היה לבחון את השפעת הוספת גלוקוז על הגברת ייצור החומצה.
המלצות היצרן הן או לבצע מאש בטמפרטורה נמוכה או להוסיף גלוקוז (דקסטרוז, סוכר תירס) במינון של עד 5 גרם ל-100 מ"ל (5% משקל לנפח) לצורך הגברת ייצור החומצה.
ביצעתי בדיקות של עד 5% הוספת גלוקוז (איור 7), תוך הגשת-חסר מכוונת של השמרים, במינון של 0.25 מיליון תאים למ"ל על מנת למקסם חשיפת הבדלים. בהתאם להמלצות היצרן, הוספת גלוקוז העלתה את הפקת החומצה.

איור 7: השפעת הוספת גלוקוז על ה-pH הסופי של הבירה, 10 ימים לאחר הגשת שמרים.

מסקנות וניסויים עתידיים

לשמרי Philly Sour מספר מאפיינים שהופכים אותם לשימושיים עבור אלו המעוניינים לייצר בירות חמוצות במהירות ובקלות. יש להם גם מספר גורמים מגבילים, אותם יש לקחת בחשבון כשעושים שימוש או שימוש חוזר. יחד עם אמירה זו, המוציטומטר ומיקרוסקופ בסיסי הם כל הציוד הדרוש כדי לבצע שימוש חוזר בלתי מוגבל בשמרים. אני צופה שנראה את השמר הזה תופס מקום נרחב במבשלות רבות. עם ההמוציטומטר מגיעה גם היכולת לשלוח את בקשת הפטנט לעזאזל.
חפשו בבלוג שלי בשבוע הבא עבודה דומה על שמר דומה (ואף מגניב יותר). לאחר מכן תגיע השוואת ראש בראש (בראש?) של Philly Sour מול השמר המסתורי של שבוע הבא, ואולי גם שמר מסתורי שלישי.

עד אז, המשיכו לבשל (וברצינות, לעזאזל עם הפטנט הזה).

—-
עד כאן המאמר המקורי של בריאן.
אם לכם כבר יש נסיון שימוש בשמרים האלה, אשמח אם תוכלו להוסיף את המסקנות שלכם וחוויות השימוש שלכם בתגובות לכתבה זו ויחד נייצר מאגר תובנות.
האם תרצו שאהיה איתו בקשר לגבי תרגום מאמרי ההמשך?
יוחאי.

בירה חמוצה – תסיסה אלטרנטיבית מבוא ליצירת בירות בתסיסה אלטרנטיבית

בתקופה האחרונה עולה ההתעניינות בקרב מבשלי בירה ישראליים בנושא הקרוב לליבי ולכבד שלי: בירות "חמוצות".
עקב הביקוש הגדול והעניין הגובר, החלטתי לכתוב מדריך "בירות חמוצות 101", או מדריך המחמיץ בגלקסיה (אההה! אהבת ניצן? אהבת?) שיהווה נקודת פתיחה והבנה לעולם הבישול של הבירות החמוצות, או בשם הנכון שלהן: בירות בתסיסה אלטרנטיבית (mixed-fermentation beers).

להמשיך לקרוא

מדריך הכנת תמד יין דבש המדריך המלא והמקיף

תמד, יין דבש, הוא משקה אלכוהולי שמלווה את האדם מזה אלפי שנים.
מדריך זה הוא המדריך המקיף בעברית על הכנת תמד בבית – כל מה שרציתם לדעת ואפילו יותר.

להמשיך לקרוא

פרופיל מים בבישול בירה השפעת הרכב המינרלים

הרוב המוחלט של הבירה שלנו היא מים.
למים שונים איכויות שונות, טעם שונה והרגשה שונה בפה. יחד עם זאת, משום מה, זה אחד הנושאים שפחות מתייחסים אליהם בבישול בירה, בטענה ש-"אם המים טעימים לך – זה מספיק טוב". זה לא.
זה מספיק טוב לתוצר טוב וסביר, זה לא מספיק טוב לתוצר ברמה הגבוהה ביותר, והשאיפה היא תמיד להשתפר ולהתקדם.
להמשיך לקרוא

שמרי קוויק – Kveik התססת בירה בחום

טקסט זה מייצג את הרוח השיתופית שסובבת את שמרי הקוויק: נכתב על ידי גיל זוננרייך, בהתבסס על טקסט של רועי קריספין בקבוצת "מבשלי בירה ישראל", ונערך על ידי (יוחאי).
בכתבה נציג את שמרי הקוייק: מבוא,  שמירה ותחזוק, ייחוד, כללי אצבע לשימוש וזני הקוייק הזמינים בישראל.

מבוא

שלום לכולם, בשלנים ומבשלות, שותי בירה וחובבות אלכוהול,
היום אני הולך לספר לכם על שמרים. לא סתם שמרים, שמרים נורדיים, קשוחים ונחושים כמו ויקינגים.
אלו הם זני הקוייק.

משמעות השם

קוייק (kveik – מבוטא K-VE-I-K) היא המילה הנורווגית שמשמעותה היא "שמרים".
למעשה, "קוייק" הם משפחת שמרי חווה נורווגים, בהם החוואים השתמשו במשך דורות לבישול בירה, כמעט בכל משק בית.
מעצם כך שקוייק הוא שם כללי, חשוב להבין שזה לא זן בודד כמו למשל US-05 המוכר של חברת פרמנטיס. מדובר למעשה בתערובת של מספר זני שמרים שונים שעברו מיד ליד בין החוות בנורווגיה.
חלק מתערובות הזנים ניחנו אך ורק בזני שמרים, אך חלקן מכילות גם זני בקטריות כמו למשל חיידקי לקטובצילוס היוצרים חומצה לקטית, ולכן נחשבות "לא נקיות". עוד על כך בהמשך.

במקור זני השמרים הללו שימשו להכנת farmhouse ales.
שם הכינו תירוש שלרוב לא הורתח, קיבל תוספות תבלינים מקומיים כמו גרגירי וענפי ערער ולבסוף הוכנסו אליו בטמפרטורה גבוהה כמות שמרי קוייק גדולה, כך שתוך מספר שעות (12-24) כבר הייתה בירה מוכנה לשתייה (אם כי עדיין מעט מתוקה עקב זמן התסיסה הקצר).

מצגת זאת דורשת JavaScript.

מבנה השם

השם של כל תערובת כזאת נושא את שם המקום בו ממוקמת החווה ממנה הגיעו השמרים (למשל "voss" = איזור הנמצא במערב נורווגיה) ולעיתים גם שם המשפחה הספציפי של בעל החווה ממנו התערובת נלקחה (למשל "Gjernes voss" = תערוב שמרי קוייק מהחווה של Sigmund Gjernes, מאיזור Voss בנורווגיה).

שמירת השמרים

שלא כמו בהקפאת שמרים נוזליים, נהגו לשמור את השמרים הללו על "טבעות" שמרים, שנקראו "kveik rings".
טבעת זו מורכבת מפיסות עץ חתוכות למידות ספציפיות הנכנסות אחת בתוך השנייה עד ליצירת מבנה טבעתי עם המון חורים ופינות ומקומות על פני השטח שעליהם השמרים יכלו להתפס. טבילה של הטבעת בתירוש חדש היתה, כמובן, מעבירה כמות גדולה של שמרים לתירוש וכך מתחילה את התסיסה.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

הייחוד של שמרי קוייק

אז מה בעצם כל כך מעניין בקוייק? הרי יש לנו המוני זני שמרים מצויינים לכל סגנון בירה, בין אם שמרים יבשים ובין אם שמרים נוזליים, אז למה לי קוייק עכשיו? בואו נתחיל:

זני קוייק תוססים באופן נקי מטעמי לוואי בטמפרטורות מאוד גבוהות

רוב הזנים, במיוחד אלו שכבר נמצאים כרגע בארץ דורשים טמפרטורות הנעות בין 30 ל-40 מעלות צלזיוס! בטמפרטורות הללו שמרי בירה סטנדרטים יהנו גם כן לתסוס, אך בעודם עושים כן, יפיקו מגוון תרכובות לא נעימות ולא רצויות לשתייה בתצורה של טעמי לואי. לעומתם זני הקוייק יודעים ליצור בירה חפה מטעמי לואי ובתסיסה מאוד בריאה בטמפרטורות הנ"ל. תכונה זו מתאימה מאוד(!) לקיץ הישראלי, ובטח למבשלים ללא בקרה על טמפרטורות התסיסה.

זני קוויק מסיימים תסיסת בירה מלאה מאוד מהר

רוב זני הקוויק יודעים לסיים את התסיסה של הבירה תוך מספר ימים בודדים. שוב – ללא טעמי לוואי של בירה צעירה (הידועה בשם "בירה ירוקה"). לרוב, לאחר 3-5 ימים – הבירה מוכנה לחלוטין לביקבוק או לחיבות. ישנם אפילו זנים שתוך 24 שעות יסיימו את כל התהליך! כך שאם צריך בירה זריזה, טעימה ונקייה מטעמי לוואי בעיתיים, קוויק is your guy.

זני הקוויק הם שמרים מאוד עמידים

(אני הולך להשתמש ב"מאוד" עוד כמה פעמים, תשארו איתי) מעבר ליכולת להישאר חיים ומוכנים לעבודה במבחנה במקרר במשך חודשים ואף מעבר לכך, הם לא דורשים סטרטר לביצוע התסיסה! היישר מהמקרר ולמיכל התסיסה.
יותר מכך: אפשר גם לייבש ולהקפיא את זני הקוויק השונים (כל הזנים שנמצאים כרגע בארץ ניתנים להקפאה). מריחה של שכבה דקה של שמרי קוייק, לאחר תסיסה, על נייר אפייה וייבושם באוויר או בתנור (על איוורור ללא חימום) תיצור פתיתים מיובשים של השמרים. את הפתיתים הללו ניתן לשמור בקירור ואף רצוי בהקפאה למשך שנים. ברגע הרצוי – רק נשאר "לזרוק" מעט שבבים מיובשים לתוך התירוש המוכן לתסיסה. תוך מספר שעות הכיף יתחיל.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

קצירה פשוטה

רוב הזנים דורשים קצירה פשוטה לתוך מבחנה או צנצנת מ"עוגת" השמרים הנשארת בתחתית מיכל התסיסה (אם מדובר בבירה ללא הרבה כשות – גם לא צריך לבצע שטיפת שמרים). ניתן גם לקצור מהקראוזן בתסיסה האקטיבית (קצף השמרים העולים לפני השטח של בירה בתסיסה).
מאוד נוח לתפעול!

יש צורך בכמות קטנה של שמרים כדי לקבל תסיסה בריאה בבירה

שמרי קוייק לרוב נדרשים להגשה של כמות נמוכה מאוד של שמרים על מנת שיספיקו להתסיס את הבירה באופן מלא ובריא (עוד על נתונים מדויקים בהמשך).

שמרי קוייק עמידים מאוד לאלכוהול

רוב זני הקוייק מאוד עמידים לאלכוהול ובקלות יוכלו ליצור בירה של 10% ABV ומעלה. רובם גם עמידים בטווחים של עד 13%-15%.

אחרי שהבנתם שתערובות השמרים מזני הקוייק הם דבר מדהים ומתאים מאוד לישראל, בואו נדבר קצת תכלס:

כללי אצבע – לגזור ולשמור

  • זני קוייק יכולים גם לתסוס בטמפרטורות נמוכות כמו כל זן שמרי אייל.
    כדי להביא לידי ביטוי את הייחודיות של כל תערובת (פירוט בהמשך) רצוי לעבוד איתם בטווח הטמפרטורה העליון.
    משמע:
    – טמפרטורת תסיסה נמוכה = אופי תסיסה נקי (כמו שמרי בירה אמריקאים).
    – טמפרטורת תסיסה גבוהה = תסיסה עם האופי הספציפי של בלנד הקוייק.
    לכן, אם רוצים להתסיס בטמפרטורות גבוהות, רצוי לקרר את הבירה רק עד טמפרטורת הגשת השמרים. לאחר מכן לעטוף את מיכל התסיסה עם חומרים מבודדים (כמו שקי שינה, מגבות, שמיכות וכו') או להוסיף רכיב מחמם למערכת התסיסה כדי לשמר את הטמפרטורה הגבוהה לימים הראשונים והקריטיים בתסיסת קוייק.
  • זני הקוייק הם שמרים מאוד ויאביליים (חיים, חזקים ומוכנים. במילותיו של גדול הדור: "לא באו להנות, באו לעבוד"). לכן צריך כמות מאוד קטנה מהם כדי להתסיס אצווה של בירה ביתית.
    בדומה לטמפרטורה, תנאים קשים דווקא מוציאים מהם את המיטב. לכן, לרוב:
    – כמות שמרים גדולה = פרופיל תסיסה נקי.
    – כמות שמרים קטנה = פרופיל תסיסה עם האופי הספציפי של כל בלנד.
  • חלק מזני הקוייק מתאפיינים באטנואציה גבוהה יחסית (אחוז צריכת סוכרים גבוה).
    משמע – הבירה תסיים עם F.G נמוך יותר מאשר התססה של אותו תירוש עם זני שמרים מסחריים אחרים (הבירה תהיה יבשה יותר). לכן יש צורך לאזן את כמויות הכשות במתכון ל-10%-20% פחות, כדי ליצור רמה דומה של "מרירות נתפסת".
  • עקב העבודה עם זני הקוויק בטמפרטורה גבוהה, רצוי לחכות עם תוספת הדריי-הופ בבירות כשותיות.
    לאחר מספר ימי תסיסה ניתן להוריד את אלמנט החימום/הבידוד ולהוסיף את הכשות. דריי-הופ בטמפ' גבוהות גורר טעמים צמחיים ופחות נעימים.
  • רצוי להשתמש במזין שמרים לתירוש לבירה בעל O.G נמוך מ-1.060.
  • רצוי לאוורר / לחמצן את התירוש טוב ככל האפשר לפני השימוש עם זני קוייק.

זני קוייק בישראל

כרגע בארץ נמצאים מספר זנים הזמינים אצל מבשלים שונים והמספר של מחזיקי המבחנות רק הולך ועולה.
אציין כאן יותר בהרחבה את שלושת הזנים / בלנדים הנפוצים מבניהם, אותם יהיה הרבה יותר קל להשיג, אך אציין גם תערובות נוספות הקיימות בארץ.

מפת שמרי קוויק בישראל – הקליקו לצפיה

רוצה לקבל עדכון כשעולה הכתבה הבאה?
נמליץ להצטרף לבוט שלנו בפייסבוק

  • Voss

    הזן הכי נפוץ בארץ.

    • בלנד: מורכב מ-3 זני שמרי בירה, ללא בקטריה. לכן נחשבת "נקיה".
    • טמפרטורת תסיסה מומלצת: 35-40 מעלות צלזיוס. טווח עליון: 43 מעלות.
    • עמידות לאלכוהול: עד 13% אלכוהול.
    • יעילות: בעל 80% אטנואציה.
    • קצירה: מומלץ לאסוף את השמרים מהעוגה בתחתית מיכל התסיסה.
    • אופי: מתאפיין בתסיסה נקייה בטמפרטורות נמוכות יותר (25-30). בטמפרטורות הגבוהות ובכמות נמוכה של שמרים (כפית נוזל שמרים לאצווה של 20 ליטר) מתאפיין באופי הדרי, דומה לקליפות תפוז, ואפילו over-ripped orange.
      מתאים מאוד לבירות כשותיות כגון IPA ,NEIPA, APA אך יודע לייצר גם בירות מאלטיות שאינן דורשות להיות בעלות גוף מאוד מלא טוב, כמו red-ale למשל. עקב האטנואציה הגבוהה, מומלץ להוריד כ 20% מכמות ה IBU המתוכננת כדי לשמור על איזון מרירות נכון בבירה.
      *המלצת המשורר מניסיונו: לקרר את התירוש עד 40 מעלות צלזיוס להגיש את השמרים בכמות נמוכה (כפית נוזל שמרים מהמבחנה) ולהשאיר בטווח של 36-38 מעלות.
  • Hornindal

    • בלנד: מורכב מ 8 זני שמרים + בקטריה! ולכן אינו נחשב זן נקי!
    • טמפרטורת תסיסה מומלצת: 30 מעלות צלזיוס, עמיד עד 42 מעלות.
    • עמידות לאלכוהול: עד 16% אלכוהול.
    • יעילות: בעל 75% אטנואציה.
    • קצירה: מומלץ לאסוף את השמרים מהקראוזן בזמן התסיסה הפעילה, אך אפשר גם מעוגת השמרים בתחתית המיכל.
    • אופי: מתאפיין באופי תסיסה פירותי וטרופי, מזכיר אננס ומשאיר גוף חלק ונעים לבירה. גם הוא מתאים מאוד לסגנונות בירה יותר כשותיים בדומה ל voss, או לבירות farmhouse / סייזון.
      • יש לשים לב שעקב המצאות בקטריה בבלנד רצוי להפריד ציוד שעבד עם התערובת מציוד המיועד לעבודה עם שמרים נקיים.
  • Simonaitis

    אינו זן קוייק קלאסי, שכן אינו מגיע מנורווגיה אלא מליטא, אך הוא אכן זן farmhouse ale עם תכונות דומות מאוד.

    • בלנד: מורכב מ- 5 זני שמרי + בקטריה! ולכן גם הוא אינו זן נקי!
    • טמפרטורת תסיסה מומלצת: 35 מעלות צלזיוס, עמיד עד 43 מעלות.
    • עמידות לאלכוהול: עד 15% אלכוהול.
    • יעילות: אטנואציה משתנה כתלות בתנאים (רמת הפרמנטביליות של התירוש, כמות הכשות ועוד), מתחילה ב 75% ויכולה לעלות עד ל 95% בתנאים מסויימים.
    • קצירה: מומלץ לאסוף את השמרים מהקראוזן בזמן התסיסה הפעילה, אך אפשר גם מעוגת השמרים בתחתית המיכל.
    • אופי: מתאפיין באופי המזכיר בירות חיטה אך עם מאפיינים פירותיים המזכירים אגסים ואפרסקים. מתאים לבירות בסגנון farmhouse וחיטה למיניהן. מייצר בירה חמצמצה מעט, אך לא חמוצה באופן אגרסיבי, ככל הנראה זן הבקטריה בתערובת חלש יחסית.
      • המלצת המשורר מניסיונו : לקרר את התירוש עד 35 מעלות, ובדומה ל-Voss להגיש כמות נמוכה של 1-2 כפיות נוזל שמרים, לשמור את הבירה ב-35 מעלות למשך התסיסה, לחכות לפחות 3 שבועות עד הביקבוק עד להתייצבות הגראביטי, בניגוד לזנים הקודמים שכבר תוך מס' ימים ניתן לבקבק.
      • נקודה מעניינת: simonaitis נכנס לחבורה של שמרים המוגדרים כ POF+. משמע: בעלי גן המקודד לאנזים ספציפי המייצר תרכובות פנוליות ספציפיות, שמכיני בירה חמוצה שעומדת להתיישן עם שמרי ברטנומייציס אוהבים מאוד, שכן התרכובות הללו משמשות כאבן בניין לברטנומייציס לייצור האופי המיוחד שלהם בבירות הנ"ל.

ועכשיו לפחות נפוצים,

  • Framgarden

    • בלנד: בלנד נקי, רק ממספר זני שמרים. POF- וכאמור אינו מכיל בקטריה.
    • טמפרטורת תסיסה מומלצת: 30 מעלות צלזיוס, עמיד עד 42 מעלות.
    • עמידות לאלכוהול: עד 16% אלכוהול
    • אופי: מוסיף הרבה גוף לבירה. עשוי להתאים לסטאוטים וסגנונות בלגיים.
  • Ebbegarden

    • בלנד: בלנד של מספר זני שמרים ובקטריה! לכן אינו נקי!
    • טמפרטורת תסיסה מומלצת: 28 מעלות צלזיוס ועמיד עד 42 מעלות.
    • עמידות לאלכוהול: עד 16% אלכוהול.
    • יעילות: אטנואציה של 82%.
    • קצירה: מומלץ לאסוף את השמרים מהקראוזן בזמן התסיסה הפעילה, אך אפשר גם מעוגת השמרים בתחתית המיכל.
    • אופי: מתאפיין באופי טרופי ומתאים לבירות כשותיות, אך עקב רמת האטנואציה המרשימה רצוי להוריד את כמו הכשות ברתיחה, ובכללי להוריד 20%-30% מה-IBU המתוכנן בכדי לקבל מרירות מורגשת דומה.
  • Tormodgarden

    • בלנד: בלנד נקי בן 10 זני שמרים שונים.
    • טמפרטורת תסיסה מומלצת: 30 מעלות צלזיוס, עמיד עד 42 מעלות.
    • עמידות לאלכוהול: עד 15% אלכוהול.
    • יעילות: אטנואציה של 78%.
    • קצירה: מומלץ לקצור מעוגת השמרים בתחתית מיכל התסיסה.
  • Stranda / Hothead OLY-57

    • בלנד: זן שמרים בודד ונקי.
    • טמפרטורת תסיסה מומלצת: 30 מעלות צלזיוס, עמיד עד 40 מעלות.
    • עמידות לאלכוהול: עד 16% אלכוהול.
    • קצירה: מומלץ לאסוף את השמרים מהקראוזן בזמן התסיסה הפעילה, אך אפשר גם מעוגת השמרים בתחתית המיכל.
    • אופי: מתאפיין בטעמים טרופיים, מעט בננה ופאנק.
  • Aurora

אז חברים, אני מקווה שהצלחתי להרשים אתכם או לכל הפחות לסקרן אתכם בנוגע לזני הקוייק המופלאים, היכולות המיוחדות שלהם והאפשרויות הרבות בכל הנוגע להכנת בירה בעזרתם.
במיוחד אתכם, מבשלי ישראל המתחילים! ישנה כאן אפשרות מדהימה, היכולה להתאים בדיוק בשבילכם בדרך לייצור בירה טובה יותר, מדוייקת יותר וטעימה יותר גם בתנאים פחות טובים.
חפשו ברחבי קבוצת הפייסבוק והמבשלים הקרובים לביתכם: מבחנות כבר פרוסות אצל לא מעט בשלנים. אני בטוח שכולם ישמחו לחלוק אותם, ממש כמו המסורת המקורית מנורווגיה.
תודה על הקריאה.
KVEIK – THE – WORLD.

קישורים בנושא:

ברשותכם שמרי קוייק ואתם מעוניינים לחלוק אותם עם מבשלים נוספים?

מבוא לבירות בתסיסה אלטרנטיבית על קצה המזלג מאת רועי קריספין

הפוסט הבא נכתב על ידי רועי קריספין בקבוצת "מבשלי בירה בישראל" בפייסבוק ומובא כשירות למבשלי הבירה בישראל (ולמקרה שאי פעם נעצבן מספיק את פייסבוק בשביל שימחקו את התוכן).
רועי הוא אחד מחלוצי בשלני הבירות בתסיסה אלטרנטיבית, ומנהל בקבוצת הפייסבוק Holy Funk – הפאנק הקדוש, שכולו מוקדש לשיח על בירות חמוצות ובתסיסה אלטרנטיבית, שיטות ייצור, התססה ויישון מסורתיות.

קריאה מהנה!

להמשיך לקרוא

תסיסה תחת לחץ והשפעותיה על טעמי לוואי

שמרי בירה, כמו רוב היצורים על פני כדור הארץ, מגיבים לשינויים בלחץ המופעל עליהם. תגובות אלו באות לידי ביטוי בתרכובות הטעם והארומה אותן הם תורמים. לכן, היום, תחום תסיסת הלחץ מקבל תשומת לב רבה בקרב מבשלות מסחריות, ועם העליה בזמינות הציוד – גם בקרב מבשלים ביתיים.
להמשיך לקרוא

טמפרטורת ה-Dry Hop חשיבות הטמפרטורה והשפעתה על המיצוי

לרוב, כשאנו דנים בבקרת טמפרטורה והשפעתה על תהליך הייצור, הנושאים בהם מתמקדים הם תהליך המאש או תהליך התסיסה. במאמר זה נעסוק בהשפעת הטמפרטורה על שלב נוסף אשר רבים מהמבשלים הביתיים מיישמים – תהליך ה-Dry Hopping, והשפעותיה על התוצר הסופי.

להמשיך לקרוא

עבודה נכונה עם שמרי בירה יבשים של Fermentis המלצות החברה 2018

לפני מספר שנים ערכה חברת fermentis הצרפתית, יצרנית סדרות שמרי הבירה SafAle ו-Saflager, שינויים באופן ייצור השמרים אשר קיבלו את הכינוי E2U: Easy to Use.
החברה מייצרת שמרים לתעשיות שונות, והראשונים  שזכו לשדרוג היו שמרי היין, אך כעת רבים משמרי הבירה מתוצרת החברה מיוצרים באותו האופן.
החידוש משנה את אופן השימוש אליו אנו רגילים, ומייתר, לטענת החברה, תהליכים שהורגלנו להתייחס אליהם כאורים ותומים כגון אוורור התירוש.
בעקבות דיונים וחוסר וודאות  בקרב מבשלים ביתיים בנוגע לעבודה נכונה עם השמרים כיום, פנינו לחברת פרמנטיס, ולהלן תשובתם:

להמשיך לקרוא

10 ספרים מומלצים לבישול בירה בבית למבשלי בירה מתחילים ומתקדמים

הרבה פעמים ניגשים אלי אנשים ברחוב ושואלים אותי, ניצן, מהם עשרת הספרים שאתה ממליץ עליהם לכל מבשל ביתי. טוב, לא באמת. אנשים שמכירים אותי, יודעים שלא משנה כמה מידע יש באתר אינטרנט (כולל את האתר הנפלא שלנו), שום דבר לא ישתווה לספר ששוכן על המדף וניתן לשלוף בעת צרה.

להמשיך לקרוא