חשיבות המים בבישול בירה השפעת הרכב המינרלים

הרוב המוחלט של הבירה שלנו היא מים.
למים שונים איכויות שונות, טעם שונה והרגשה שונה בפה. יחד עם זאת, משום מה, זה אחד הנושאים שפחות מתייחסים אליהם בבישול בירה, בטענה ש-"אם המים טעימים לך – זה מספיק טוב". זה לא.
זה מספיק טוב לתוצר טוב וסביר, זה לא מספיק טוב לתוצר ברמה הגבוהה ביותר, והשאיפה היא תמיד להשתפר ולהתקדם.
מאמר זה נכתב ע"י רועי קריספין בהתבסס על טקסטים שלו ושל גיל זוננרייך בקבוצת "מבשלי בירה ישראל", ונערך ע"י תמיר באני ויוחאי מיטל מאתר בירגיקס.

כאמור, מים הם המרכיב העיקרי והמרכזי בהחלט של התוצר הסופי שלנו. לצערנו, לא כל המים נולדו שווים.
מה שבאמת חשוב ומעניין אותנו במי הבישול הם כמות ויחסי המינרלים הקיימים בתוכם. אציין את המינרלים השונים, הטווחים הרצויים שלהם לכל מטרה ספציפית, פרופילי מים לדוגמא לבירות מסוימות, ובסוף – אילו מים מינרליים מתאימים לאילו בירות.

מינרלים

סידן – Ca

סידן הוא אחד המינרלים החשובים במי הבישול. הסיבה העיקרית לכך היא שהוא קו-פקטור מאוד חשוב לכמעט כל פעילות ביולוגית (אנקדוטה בנושא – חלק מהמבחנות לאיסוף דם שאנחנו משתמשים בהן ברפואה כוללות חומרים הכולאים סידן בנוזל הקיים במבחנה, ובכך עוצרים חלק גדול מהפעילות הביולוגית במבחנה ולמעשה "עוצרים את הזמן" לצורך בדיקות מסוימות). חלק מהפעילויות הביולוגיות הללו הן – מאש ותסיסה!
הסידן הוא חומר חשוב מאוד לבישול ורצוי שתמיד ריכוזו בבירה יהיה 50 PPM לכל הפחות, ואף בחלק מהסגנונות ניתן גם להגיע לערכים של 150 PPM.

מגנזיום – MG

בדומה לסידן גם הוא קו-פקטור חשוב לפעילות ביולוגית, רק שממנו נדרש הרבה פחות, מינימום של 5  PPM במי הבישול. ברמות גבוהות (80 PPM) יתחיל לגרור טעם מריר ותרופתי ורצוי להימנע מכך, אך בכמויות מתונות (20-40 PPM) לא פוגע ואף משפר את הטעם של בירות, בעיקר כהות כדוגמת סטאוטים או פורטרים.
יש לציין כי לרוב הוא מצוי בכמות גדולה הרבה יותר בלתת, מאשר מה שאנחנו נוסיף חיצונית בבניית פרופיל מים.

קרבונטים / פחמותHCO3

הפעילות העיקרית של התרכובות הפחמתיות במים הן כ"בופר" (תמיסה העוזרת לשמר pH. משמע – רמת חומציות קבועה בטווח מסוים בנוזל. למעשה ממתנת את השינויים בחומציות ע״י התנגדות אליהם בצורה כימית).
רמות גבוהות של ביקרבונט רצויות בעיקר בבישול בירות כהות, שכן גרעיני לתת כהים הם חומציים יותר ומורידים pH באופן יותר אגרסיבי במאש. הביקרבונט יתנגד לכך וישאיר את ה pH בטווח עדיף יותר לאנזימים הפעילים. אך אין לנו מה לפחד ממים בעלי ריכוז גבוה בפחמות בבירות בהירות במידה ואנחנו שולטים בעצמנו בחומציות המאש בעזרת תוספת חומצה (למשל חומצה לקטית או חומצה פוספורית). חשוב לציין שמעבר ליכולות ההתנגדות לשינויי החומציות של הפחמות הן מוסיפות תחושה מינרלית ברמות גבוהות.

סודיום / נתרןNa

יוני הנתרן במים מדגישים טעמי לתת ומתיקות, אך רק עד רמה מסוימת, שכן מאוד קל "להמליח" יתר על המידה מים. ברמות גבוהות של נתרן (מעל 100 PPM) נתחיל לקבל טעמים מלוחים ומתכתיים, לכן נרצה לשמור את הרמה מתחת ל 100 PPM, אלה כמובן אם אנחנו מבשלים Gose (שזאת בירה חמוצה עם תוספת מלח באופן מכוון שתהיה מעט מלוחה).

ועכשיו ל־2 המינרלים שהכי קריטיים בהשפעה על תפיסת הטעם שלנו:

סולפטיםSO4

תרכובות גופרתיות שהשפעתן על הבירה היא גוף "קליל" יותר או "קריספי" ופחות "מלא" או "כבד".
בנוסף השפעה מאוד חשובה שלהן היא הדגשת מרירות וטעמי כשות בבירות. בבירות כשותיות כמו IPA נרצה כמות גדולה יותר של סולפטים במים. הערכים המומלצים לרוב הבירות ינועו בין 50 ל־150 PPM. אבל לבירות ממש כשותיות ובמיוחד גם כאלה שנרצה אותן קריספיות (נגיד פייל-אייל) הערכים יכולים לעלות עד 400 PPM, אך לרוב מומלץ לא לעבור את ה־ 200 PPM.

כלורידיםCl

יוני הכלוריד במי הבישול ישפיעו באופן ההופכי לסולפטים (SO4) – הם ידגישו את הגוף והמאלטיות בבירה ויגררו גוף "עגול" ו"מלא". ברמות מעל 150 PPM נתחיל להרגיש השפעה של גוף מלא כמו בבירה שהתסיסה שלה הסתיימה יחסית גבוה (הכוונה ל F.G גבוה – משמע יותר סוכרים שלו תססו בתהליך), ומעל 300 PPM אנחנו נמצאים כבר בטווח שבו עלולים להפגע יציבות הטעמים והחמיצות של הבירה, וכמו כן גם הציוד עצמו, מסתבר.

יחסים

נתון חשוב שנוכל לדבר עליו בהינתן 2 הגורמים הללו הוא היחס ביניהם ולא רק כמות כל אחד מהמינרלים.
יחס הסולפטים : כלורידים (SO4:Cl) הוא מדד טוב לאיזה כיוון המים ימשכו את התפיסה החושית שלנו את הבירה – לכיוון הכשותי, הקריספי, או המאלטי.

בבירות כשותיות כמו למשל IPA סטדנרטיות ההעדפה היא ללכת ליחסים גבוהים של 1.5:1 – 3:1 לטובת הסולפאטים, ובבירות כבדות כמו סטאוטים, בארלי וויין וכו' נרצה יחס של 1:1.5 – 1:2 לטובת הכלורידים.

אז נסכם בכלליות מה חשוב:

Ca – >50 PPM
Mg – >5 PPM
Na – <100 PPM
SO4 + Cl  – תלוי סגנון
SO4:Cl  – תלוי סגנון

בספר WATER מסדרת האלמנטים ניתן למצוא טבלה עם קווים כלליים מומלצים לסגנונות השונים.

עכשיו, אחרי שהכרנו את השחקנים הראשיים ותפקידיהם בעולם מי בישול הבירה נוכל להתחיל לבנות מים בהתאמה לסגנון הרצוי.

בניית והתאמת פרופיל מים לסגנון בירה עם מי RO

כמה דברים שתצרכו בשביל להתחיל לעבוד

  • להוריד דף אקסל שיעזור לכם בחישובים, מפה:
    https://sites.google.com/site/brunwater/
  • בשביל להבין איך לעבוד עם האקסל מלמעלה, צפו בסרטון היוטיוב הבא: https://www.youtube.com/watch?v=Pp_loAsmfXs
  • מד pH ומד TDS – לרוב נמכרים יחד
  • משקל ברמת דיוק של 0.01 ג׳, למשל זה
  • מלחים שתצטרכו (ככל הנראה):
    • Epsom Salt: Magnesium Sulfate:
    • Calcium Chloride
    • Gypsum: Calcium Sulfate
    • Baking Soda: Sodium Carbonate
    • Table Salt: Sodium Chloride (בארץ עדיף מלח גס שמגיע ללא תוצרי התגבשות או יוד מוסף)
  • חומצות שאולי תצטרכו:
    • חומצה לקטית או חומצה פוספורית. מגיעות בדר״כ בריכוז של 88%.

את המלחים והחומצות ניתן לרכוש בחלק מחנויות הבירה, או אצל ספקי כימיקלים כגון חן שמואל באיזור חיפה, או לוי לבל בת״א. לחצו כאן למפת עסקי בירה מומלצים.

הזנת לתתים ומים וקבלת ערך pH מתאים

אם עקבתם אחרי האקסל וסרטון ההדרכה ביוטיוב, ונניח לדוגמא שאתם מבשלים BIAB single infusion mash (מה שאומר שאין ספארג׳), בנק׳ זו אתם צריכים להיות אחרי הזנת כמות המים והרכב הלתתים בטאבים המתאימים באקסל (מסרטון ההדרכה). שימו לב שהזנתם ערכים לצבע ומשקל בלתתים.

בחירת פרופיל המים הרצוי לכם

בטאב Water Adjustment, תוכלו לבחור פרופיל מים מתאים לפי עיר. כאן תהיה לכם בחירה בין מורתח ללא מורתח, כאשר מים מורתחים גורמים להתרכבות ושקיעה של חלק מהמלחים (כמו אבנית בקומקום למשל) ולכן מכילה ערכים נמוכים יותר של חלק מהמינרלים.
לעיתים תרצו להדגיש או לעמעם חלק מסוים בבירה שלכם, וכאן הרכב המלחים משחק תפקיד משמעותי.

עכשיו כשאנחנו יודעים מה התרומה המוערכת של כל מינרל, ובחרנו את הפרופיל הרצוי לנו בהתאם לסגנון, נוכל לסדר את הרכב המלחים שנרצה להוסיף למים שלנו.

תוכלו לשחק עם המלחים שיש לכם ותרצו להוסיף בשביל להגיע לפרופיל הרצוי לכם. כאן תוכלו למצוא דוגמה כזו, החל מדקה 13 לערך – https://www.youtube.com/watch?v=yCNY_HE_uqM

התאמת פרופיל מים לסגנון בירה עם מים מינרליים בהרכב ידוע

המים המינרליים המועדפים עליי כרגע לבישול הם מי עין-גדי ומיד אדגים למה, אבל הנה, לדוגמא, פרופיל המים של אקווה-נובה:

Ca – 80
Mg – 19
Na – 6.5
HCO3 – 10
SO4 – 18
Cl – 170
SO4:Cl – 1:10~

ממה שלמדנו עד כה ניתן לראות שהמים הללו כפי שהם, יביאו בירה עם גוף מלא וגדול (גם ה־Ca, גם ה־Mg וגם ה־Cl הגבוהים) ותאורטית יתאימו לבירות בהירות שבהן לא צריך להתנגד הרבה לחומציות לתתים כהים  (HCO3 נמוך).

פרופיל המים של עין-גדי:

Ca – 57
Mg – 28
Na – 50
HCO3 – 220
SO4 – 36
Cl – 84
SO4:Cl – 1:2.3~

גם כאן ניתן לראות שהמים בפני עצמם מתאימים יותר לבירות מאלטיות ומתוקות, אבל היתרון של עין-גדי על אקווה נובה מתבטא, בעיני, בשני מובנים:

  1. הביקרבונט (HCO3) גבוה ויכול להתאים גם לבירות כהות בפני עצמו. בירות בהירות ניתן פשוט להוסיף כמה מ"ל בודדים של חומצה לקטית 80%, למשל, מה שבד"כ מוריד את ה-pH במאש ל-5.3 וסיימנו…
  2. ה־Cl לא מאוד גבוהים. הם מספיק גבוהים כדי להיות מתאימים לבירות מאלטיות וכהות, אבל מספיק נמוכים כך שלא קשה להגיע בתיסוף חיצוני ליחס של SO4:Cl של 2:1 לטובת הסולפטים לצורך בישול בירות כשותיות.

עם המים הללו, עם מעט תיסוף חיצוני של מינרלים וחומצה – אפשר לבשל באופן די טוב את כל הסגנונות שנרצה.

דוגמאות מלחים לבירות שונות של גיל

פרופילי מים הגיוניים ל־3 סגנונות בירה כדי להעמיק את ההבנה של כל מינרל וההשפעה שלו:

1. פרופיל מים רצוי לבירה מאלטית מאוד כדוגמאת אימפיריאל סטאוט או בארלי-וויין:

Ca – 50-100
Mg – 20-40
Na – <100
HCO3 – 50+
Cl – 150
SO4 – 75
SO4:Cl – 1:2

כל התכנון כאן סובב סביב בירה מאלטית, כבדה, מתוקה ועגולה בתחושה.

2. פרופיל מים רצוי ל־APA:

Ca – 50 – 100
Mg – 20-40
Na – <100
HCO3 – 50+
SO4 – 150
Cl – 50 (סתם ערך אקראי שביחס אליו חישבתי את הסולפטים)
SO4:Cl – 3:1

כאן דווקא המים מכוונים לכיוון כשותי, קריספי וקליל, כזה שיתאים לבירה קלילה שאמורה להיות נוחה לשתייה ומאוד כשותית.

3. פרופיל מים רצוי ל־NEIPA:

Ca – 150
Mg – 20-40
Na – <100
HCO3 – 50+
SO4 – 100
Cl – 150
SO4:Cl – 1:1.5

NEIPA הוא סגנון טריקי מבחינת מים, שכן הוא כשותי ממש, אבל צריך להיות עם גוף מלא, עגול וכמעט מיצי. אחרי כמה ניסיונות וקריאה בנושא ראיתי שאני אוהב פרופיל מים עם Ca גבוה, ויחס של 1:1.5 בין הסולפטים לכלורידים יחד עם כמויות גבוהות מהם.

אסיים בתיאור ניסוי שערכתי והשאיר בי התרשמות רבה:

נמזגה אותה בירת בסיס גנרית, 3 כוסות זהות, באופן עיוור.
אחי הכניס לאחת 5 מ"ל מים בלי כלום, לשנייה 5 מ"ל מים עם CaSO4 (ג'יפסום) מומס להעלאת כמות ה-SO4 ולשלישית 5 מ"ל מים עם CaCl (קלציום-כלוריד) מומס להעלאת כמות ה-Cl… בטעימה עיוורת של כל 3 הדוגמאות היה קל להחריד לגלות מי האחת עם ה-SO4, הייתה הרבה יותר קריספית, כשותית וקלילה וברגע שהוצאנו את הדוגמא הקריספית גם היה קל להבדיל בין הדוגמא הרגילה לבין זאת עם ה־Cl שאכן הייתה עם גוף עגול ולא יותר.
ממליץ לכם בחום לנסות זאת ולהתרשם! מדגים ממש טוב כמה מים בבישול משפיעים על התוצר הסופי.

מוזמנים להוסיף הערות והארות, וכמובן שאלות בנושא.

תכנים נוספים באתר בנושא: 

מקורות

  • הספר Water של ג׳ון פאלמר וקולין קמינסקי
  • הספר How to brew 4th edition של ג'ון פלמר
  • אתר ברוקייזר
  • מדריך –morebeer

התחילו את השיחה באתר talk.beergeeks.co.il