עבודה עם שמרים נוזליים איך להשתמש בהם נכון

בעבר דנו באתר על עבודה נכונה עם שמרים יבשים, על יתרונות, חסרונות, והגיגים שונים.

בעת כתיבת שורות אלה הגיע לישראל בפעם השניה בהיסטוריה הזמנה מיוחדת של שמרים נוזליים ע"י חברת BEER & BEYOND.
על מנת לנצל את המקסימום מהזדמנות נדירה זו, נפרסם כאן את מדריך הכנת ה"סטארטר" שכתב תמיר באני מהמבשלה הביתית "ארגמן".

לא בטוחים מה ההבדל בין שמרים יבשים לנוזליים? נו, בשביל זה פינקנו בלינק.
—————–

מקור: דף הפייסבוק של BEER & BEYOND

מקור: דף הפייסבוק של BEER & BEYOND

"Brewers make WORT, but yeast makes BEER"

שמרים. התאים המופלאים שלהם אנו חבים את הכל.
השמרים הם שבאורח פלא, הופכים את מיצוי הלתת אשר עמלנו בבישולו, לבירה – מלאת טעמים נהדרים, ארומות, גוף ואלכוהול. ללא ספק, הם המרכיב החשוב ביותר בבירה; שעל כן, בלעדיו, יש לנו רק תירוש.

קיימים ברחבי העולם אלפי סוגים של שמרים, גם באוויר שסובב אותנו. לכל זן תכונות ייחודיות אשר משפיעות באופן ישיר על טעם הבירה שאנו שותים.
כמבשלים ביתיים, רובנו התחלנו בתחביב על ידי שימוש בשמרים יבשים. לזכותם נוחות רבה, הם זולים במחירם ומפיקים בירות מוצלחות. אז למה שנרצה לשנות משהו? מבחר השמרים הנוזליים בשוק מציע מגוון רחב מאוד של זנים, המאפשרים בישול בירות בסגנונות ייחודיים וספציפיים, בעלות טעמים אותנטיים שלא נוכל לקבל משימוש בשמרים היבשים הגנריים. רבים מזני השמרים הנוזליים מגיעים ממבשלות בינלאומיות גדולות, כדוגמת Fuller's האנגלית, Weihenstephan הגרמנית, Chimay הבלגית, Guinness האירית וכדומה. שימוש בשמרים נוזליים מגדיל מאוד את האפשרויות שלנו כמבשלי בירה ביתיים ופותח בפנינו אינספור תוצאות חדשות בארסנל הבישולים שלנו.
בספקטרום השמרים הנוזליים שמציעות החברות השונות ניתן למצוא שמרים ייעודיים להכנת בירות פופולריות- אנגליות מסורתיות (Bitter, Brown Ale, Porter), סטאוטים איריים מסורתיים, בירות חיטה בלגיות וגרמניות, וטריפלים בלגיים לצד סגנונות ייחודיים ומרתקים כדוגמת איילים סקוטיים, Altbier מדיסלדורף, Kölsch גרמני או בירות בלגיות חמוצות.

האם שמרים נוזליים הם מסובכים לשימוש?

חד משמעית – לא.
קיים חשש משימוש בשמרים נוזליים שכן, לעיתים מצריך תהליך מקדים לפני הגשתם לבירה (בשונה משיטת "שגר ושכח" בשמרים יבשים). על פי המלצת יצרני השמרים הנוזליים, עד 3 חודשים מאריזת מבחנת השמרים, ניתן להגישם ישירות לתירוש. מאוחר מכך, היצרנים ממליצים ליצור Starter.

הסטארטר הוא בסך הכל באצ' קטנטן של בירה (לרוב בנפח של 1-2 ליטר עבור באצ' מסורתי של 20 ליטר). הסטארטר מבושל ללא כשות, כ-24 שעות לפני הגשת השמרים לבאצ' ה"גדול"- הבירה שלנו.

אם ביכולתך לבשל באצ' של 20 ליטר – אתה ללא ספק מסוגל לבשל סטארטר של ליטר.

את הסטארטר מכינים לרוב מרכז לתת אבקתי ומים, ומטרתו לסייע בגידול תאי השמרים שמתו לאחר כ-3 חודשים מיום האריזה והבאתם לחיוניות מירבית, שכן שהו להם בתרדמת קלה במקרר שלנו.

 מחפשים שמרים נוזליים בישראל? חפשו בבנק השמרים:
לצפיה ברשימת הבנק | לצפיה במפת המבשלים 

הכנת הסטארטר

(בעבודה עם שמרים יש לתת תשומת לב רבה במיוחד לחיטוי ועבודה נקייה, על מנת שלא ליצור זיהום גורף.)

מצרכים:
– שמרים נוזליים.
– רכז לתת אבקתי בהיר.
– מזין שמרים (אופציונלי).

מצגת זאת דורשת JavaScript.

ציוד:
– כלי התססה מזכוכית בנפח 2 ליטר – ארלנמייר, צנצנת או בקבוק בירה גדול.
– סיר בישול קטן עם מכסה.
– משפך (באם משתמשים בארלנמייר).
– כף ערבוב (או כלי ערבוב צר באם משתמשים בארלנמייר).
– נייר כסף.
– שפריצר עם מי חיטוי (יודופור או סטאר סאן).

מצגת זאת דורשת JavaScript.

את הסטארטר נהוג להכין כ- 24-48 שעות לפני הגשתו לתירוש ביום הבישול, כך שנרצה לתזמן את הכנתו בהתאם.

1. ראשית, נתחיל בהוצאת מבחנת או שקית השמרים הנוזליים מהמקרר, על מנת למנוע שוק טרמי לשמרים.

2. את הסטארטר אנו מייעדים ל-OG (צפיפות סוכר התחלתית) מתון של ~1.040 על מנת להקל על השמרים. בכדי ליצור סטארטר בצפיפות כזו, יש להשתמש בכ-10 גרם רכז לתת אבקתי על 100 מ"ל מים.
ליצירת סטארטר של 2 ליטר נשתמש בכ-200 גרם. את התירוש נביא לרתיחה בסיר (בתוספת מעט ממזין השמרים, באם יש) תוך כדי ערבוב ונרתיח כ-15 דקות עם מכסה פתוח.
אם משתמשים בארלנמייר, ניתן לבצע את ההרתחה בארלנמייר עצמו ישירות על מקור החימום (זהירות מגלישה של תירוש רותח!).
20110226-139750-Yeast-Starter-Homebrew

3. בתום הרתיחה, יש לכסות את הסיר במכסה, או לחלופין, את הארלנמייר בריבוע נייר כסף שחוטא עם השפריצר ולקררו במהרה. ניתן לעשות זאת על ידי אמבטיית קרח.
chill-the-yeast-starter

4. בהגיעה טמפרטורת התירוש לטמפרטורת החדר, ניתן להעביר את התירוש לארלנמייר או הצנצנת שחוטאה מראש (באם בושל בסיר), להגיש את השמרים ולכסות עם נייר כסף כך שתתאפשר בריחת CO2 במהלך התסיסה. יש לנער את התירוש על מנת להחדיר חמצן עבור איכות התסיסה.

5. לאחר מספר שעות כבר נוכל לצפות בהתחלת פעילות השמרים. מומלץ לקיים את התסיסה במקום חשוך, חמים ונגיש ולערסל את המיכל בכל פעם שנעבור לידו, על מנת לשמור על השמרים בשהייה בתירוש במידת האפשר. ניתן ורצוי להשתמש ב-Stir Plate שיערבל תמידית את הסטארטר, אך לא חובה.

* רוצים לדעת איך לבנות STIR PLATE (בוחש מגנטי) לגמרי לבד בבית?
לחצו כאן למדריך "עשה זאת בעצמך" שלנו. *
0003795_black_maxx_stir_plate

6. יש לתת לתסיסה להסתיים. בסיומה נראה שכבת שמרים גדולה באופן משמעותי, בזאת הסתיים תהליך גידול השמרים בסטארטר.
image-3445757127

בתום יום הבישול ניתן להגיש לבאצ' הגדול את הסטארטר בשלמותו. לעומת זאת מומלץ להכניס את הסטארטר למקרר כיום מראש על מנת לעודד את שקיעת השמרים, למזוג בעדינות את ה"בירה" (התירוש המותסס) שמעל לשכבת השמרים לכיור ולהגיש רק את השמרים (+ מעט מהנוזל) לבאצ' הגדול.


קצת על מיחזור שמרים

מיחזור שמרים היא טכניקה המאפשרת למבשלים להשתמש בדגימת שמרים אחת פעמים רבות, ובכך להקטין את עלות השמרים באופן משמעותי. למעשה, שימוש במבחנת שמרים לבאצ' בירה אחד הוא לגיטימי, אך מעט בזבזני. ריבוי השמרים ושטיפתם הוא טכניקה נפוצה בקרב מבשלים ביתיים וכמובן במבשלות מסחריות גדולות, שכן שם השיקולים הכלכליים משמעותיים אף יותר.

קיימות מספר שיטות למיחזור ושימוש רב-פעמי בשמרים, אציג בפניכם שתיים מהשיטות הפשוטות והקלות ליישום.

שימוש ישיר בעוגת השמרים שבתחתית מיכל התסיסה

כפי שלמדנו קודם, מטרת הסטארטר היא הגדלת מספר תאי השמרים החיוניים ביחס לדגימת השמרים הראשונית שבידיינו. במהלך התסיסה השמרים ניזונים מהסוכרים שבלתת ומתרבים – אותו תהליך בדיוק קורה גם בתסיסה הראשית של באצ' ה-20 ליטר שלנו.
בתום התסיסה, מתקבלת עוגת שמרים עבה ובה כמות גדולה מאוד של שמרים חדשים וחיוניים המוכנים לזינוק.

ניתן לבשל באצ' חדש של בירה ולשפוך אותו ישירות על עוגת השמרים, תוך כדי הקפדה (כמו תמיד) על חיטוי לאורך כל התהליך. בשיטה זו, ניתן לצפות לתסיסה יעילה וכמעט מיידית. השיטה אפקטיבית ביותר עבור מבשלים שחוזרים על אותה בירה שוב ושוב – שכן אין חשש לשינוי בטעמים. באם נעשה שימוש בעוגת שמרים עבור מתכונים שונים, רצוי להתחיל עם בירות בהירות ומתונות אלכוהול ולטפס ב-OG, בצבע וברמת הכשותיות משימוש לשימוש.
ניתן לחזור על התהליך לפחות 4 פעמים(!) – 4 באצ'ים גדולים של בירה ממבחנת שמרים בודדת, ללא חשש בקבלת טעמי לוואי בבירה עקב ריבוי מוטציות בשמרים.

לא לפחד. לחטא.

לא לפחד. לחטא.


ריבוי וקצירת שמרים מסטארטר

לאחר שביצענו סטארטר של 2 ליטר עבור מבחנת שמרים אחת, ניתן לסחרר קלות את כלי ההתססה (הצנצנת או הארלנמייר) על מנת להחזיר את השמרים לריחוף בנוזל ולפצל את הסטארטר ל-4 צנצנות 500 מ"ל (מחוטאות היטב) נפרדות ולאחסנן במקרר.

כל צנצנת כזו יכולה לשמש להכנת סטארטר חדש שנוכל להגיש לבירה בעתיד. אם נבשל בירה עד שבועיים מקצירת השמרים לצנצנת, נוכל להגיש את השמרים ישירות לבירה ללא צורך בהכנת סטארטר גדול חדש.
אם ברצוננו לאחסן את השמרים במקרר למשך זמן ארוך יותר, ניתן לשקע את השמרים שבצנצנת על ידי קירורה במקרר, ולהחליף את הבירה שבצנצנת במים מורתחים ומקוררים ובכך, לאפשר לשמרים שהות נוחה יותר בתרדמת – ללא סביבה אלכוהולית. תהליך זה נקרא "שטיפת שמרים".
yeast-wash

ריבוי מסטארטר נחשב לריבוי נקי ויעיל מאוד, שכן לא קיימים בו משקעי כשות, והשמרים שבו לא עברו פגמים ולחץ בתהליך הריבוי ( הנובעים מכמות שמרים מול כמות סוכרים קטנה).
בעזרת טכניקה זו, ניתן לקצור שמרים ל-4 צנצנות ומכל צנצנת לגלגל עוד 4 דורות שמרים לפחות ללא חשש בפגיעה בטעמי הבירה.
16 באצ'ים גדולים של בירה ממבחנת שמרים בודדת.
מי אמר ששמרים נוזליים הם יקרים?

——
כתיבה: תמיר באני.
הכותב הינו מבשל בירה ביתי. ניתן לציור קשר בדף הפייסבוק של מבשלת ארגמן.
עריכה והגהה:
יוחאי מיטל.

——
סרטוני העשרה מאת אדם סוריאנו- מבשל ביתי.

בניית בוחש מגנטי (STIR PLATE) בייתי:

מתקדם- גידול תרבית שמרים ממשקע שמרים בבקבוק:

3 thoughts on “עבודה עם שמרים נוזליים איך להשתמש בהם נכון

  1. פינגבאק: ניסוי השוואת שמרים | בירגיקס

  2. פינגבאק: הקפאת שמרים בגליצרין | בירגיקס

  3. פינגבאק: מתנות וגאדג'טים למבשל הביתי | בירגיקס

השאר תגובה