מבוא לבירות בתסיסה אלטרנטיבית על קצה המזלג מאת רועי קריספין

הפוסט הבא נכתב על ידי רועי קריספין בקבוצת "מבשלי בירה בישראל" בפייסבוק ומובא כשירות למבשלי הבירה בישראל (ולמקרה שאי פעם נעצבן מספיק את פייסבוק בשביל שימחקו את התוכן).
רועי הוא אחד מחלוצי בשלני הבירות בתסיסה אלטרנטיבית, ומנהל בקבוצת הפייסבוק Holy Funk – הפאנק הקדוש, שכולו מוקדש לשיח על בירות חמוצות ובתסיסה אלטרנטיבית, שיטות ייצור, התססה ויישון מסורתיות.

קריאה מהנה!

הכירות

בואו נדבר על בירות ״חמוצות״. למה בגרשיים? מכיוון שההגדרה לא מדויקת אך נפוצה, כאשר ההגדרה הנכונה ומקיפה יותר היא – בירות בתסיסה אלטרנטיבית.

כשמן כן הן – ההגדרה כוללת בתוכה כל מה שלא מותסס עם שמר האופים סקרומייסיס סרוויסיה  (saccharomyces cerevisiae בלעז, או פשוט "סאכ" בקיצור) שאנו משתמשים בהם לתסיסה של לאגר ואייל.
לא רק שמרים נכללים בקטגוריה, אלא גם חיידקים כגון לקטובצילוס, פדיוקוקוס ועוד ועוד. אלו רק הזנים כאשר לכל אחד מהם יש תתי זנים רבים, וכל אלו הם רק המזוהים שאנחנו מדברים עליהם. הגיוון הוא אינסופי.
(תחשבו על כך שכל השמרים ה"נקיים" שאתם מכירים, כולן משפחות שמתגוררת בבניין שקוראים לו סאכ, עכשיו תדמיינו שיש בשכונה עוד מיני בניינים, מגוון האפשרויות הוא עצום! – הערת העורך)

זנים

נתמקד חזרה, אני רוצה לספר לכם בעיקר על שני זנים בשימוש עיקרי, על שלל תת הזנים שלהם.

ברטנומייסיס (brettanomyces)

ה"ברט" הוא שמר פרא שמקורו בעיקר בקליפות ענבים ונפוץ להחריד בתעשית היין.
ייננים מכירים אותו שנים רבות כמקלקל יין, ואף שמעתי מאיש יקב בכיר בעבר שכמעט כל היינות (לפחות בארץ) מסוננים לאחר תסיסה כדי להוציא מהם את שמר הברטנומייסיס.
תתי הזנים השונים של הברטנומייסיס מתמחים בצריכת פחמימות מורכבות, כמו גם חומרי מוצא אחרים (פנולים למשל) ומחומרים אלו מסוגלים לייצר חומרי טעם וריח מגוונים ולעיתים ביזאריים המזכירים עור, חציר, זיעה, גרביים, כלב רטוב, סוס ואורווה, עוגת דובדבנים ועוד. בעוד שחלק מהטעמים לא נשמעים מושכים (בהיעדר מילות תיאור טובות יותר) המורכבות היא עצומה וכך הטעמים זכו לשם כולל ״פאנק״ (מוזר) או בהינתן חלק ממילות התיאור למעלה – "בירות Farmhouse" (בית חווה).

נעים להכיר, ברט, תמונה של ג'ף קווין

לקטובצילוס (lactobacillus)

רובנו מכירים אותו כחיידק החלב, שגורם לקלקול ויוצר את הטעם החמוץ בחלב או בלבנה וגבינות אחרות על סוגיהן, או בירקות כבושים למשל.
חיידק זה נפוץ ביותר ברוב סביבתו של האדם והוא גם חיידק הקלקול העיקרי שמבשלי בירה מפחדים שיכנס להם לבירה, בשל פיזורו הרב. אם חוויתם זיהום בבירה שלכם, סיכוי סביר שהלקטובצילוס הוא האשם.
גם כאן, ה"לקטו" הוא בעל זנים רבים מספור שרובם ככולם אוהבים טמפ׳ שנעה בין 37-42 מעלות צלזיוס לרוב.
יש זנים שהם אנאירובים בלבד (חיים בסביבה עניה בחמצן. ה.ע), ויש כאלה שהם פקולטטיביים (יכולים לשגשג בסביבה רווית חמצן כמו גם בסביבה נטולת חמצן). יש כאלו שמפרקים בעיקר לקטוז ומעט מאוד סוכרים אחרים ויש כאלו שיכולים להתסיס אפילו בירה שלמה.

בתמונה : לקטובצילוס, מתוך הבלוג הנהדר phdinbeer.com

השימוש העיקרי של הלקטובצילוס הוא ייצור חומצה לקטית בבירה, מה שנותן לה חמיצות מודגשת שמוגדרת לקטית ו״טארטיות״ (אין מילה מקבילה בעברית – חמצמצות זו אולי המילה המתארת אך כאן הכוונה ספציפית יותר מחמצמצות כללית).

שימוש

בעזרת שני זנים אלו אפשר לייצר מנעד רחב מאוד של בירות, כשהמשחק הוא שילוב הטעמים הקיימים בבירה רגילה והוספת הברט והלקטו עליה. יש המון שיטות שונות שבהם אפשר להשתמש בהם – שימוש בסדר שונה יביא תוצאה שונה, כמות הזמן שאנו מאפשרים לכל אחד לעבוד, והאינטראקציה עם זנים נוספים יביאו לתוצר שונה ועוד ועוד.

סגנונות בירה

שלושה סגנונות בירה שחשוב להזכיר בהקשר הזה, מכיוון שאני בטוח שאתם נתקלים בהם בתדירות גבוהה יותר בעת האחרונה לפחות הן: גוזה, גיוז, וברלינר וויס.

גוזה (Gose)

סגנון המגיע ממרכז גרמניה בערך, מאיזור הנקרא גוסלאר.
מכיוון שעל הלתת איתו אנו מבשלים קיימים חיידקי לקטובצילוס באופן טבעי, מבשלים גרמנים מבצעים מה שנקרא "החמצה בסיר" (Kettle Sour) על מנת שלא להפר את חוק טוהר הבירה הגרמני ולהכניס מרכיבים מבחוץ.
לאחר המאש משרים לתת בתוך התירוש בטמפרטורה נוחה לחיידקים, וכך החיידקים מתרבים ומייצרים חומצה לקטית. לאחר הגעה לחמיצות הרצויה המבשל מסיר את הגרעינים מהתסיסה הלקטית ומרתיח את התירוש, בכך הורג את החיידקים וממשיך את הבישול כהלכתו.
בסגנון זה נהוג להוסיף מלח וגרעיני כוסברה כתושים בעת הרתיחה.

ממש בחודשים האחרונים יצא ספר בדיוק על זה!

ברלינר וויס (Berliner Weisse)

רעיון דומה לקטל סאוור של הגוזה היה קיים גם בברלין (וכנראה עוד לפני). בברלין לא השתמשו במלח או בגרעיני כוסברה, אך בצורה מסורתית ערבבו את הברלינר עם סירופים בטעמים שונים.
ככל הנראה, בסגנון המקורי היו מגישים תערובות שמרים שכללה גם ברטנומייסיס ומיישנים את הבירה לפחות כחודשיים לפני השחרור מהמבשלה – מה שהעניק שילוב טעמים מורכב יותר מהברלינר וויס שקיימת היום בתפוצה רחבה יחסית. הגרסאות הנפוצות היום מביאות לחזית את השימוש בלקטובצילוס בעיקר.

לאט לאט מופיעות יותר בנוף המקומי

גיוז (Gueze)

הגיוז הוא סגנון בלגי שהתפתח בעיקר סביב למביק (האזור), ורוב המבשלות המייצרות למביק וגיוז, יושבות באיזור הזה.
בצורה מסורתית מבשלים תירוש בשיטה הנקראת  Turbid-mash (עכור), שהיא סוג של Decoction (מירתח): מאש שמטרתו לרכז את החלבונים ולהעשיר את התירוש בסוכרים מורכבים שנובעים מרתיחה ארוכה – כל זאת על מנת שלברטנומייסיס יהיה מה לאכול במשך תקופה ארוכה של שהייה בבירה.
את התירוש מקררים באמבטיות ענק פתוחות הנקראות Coolships, שעשויות מחומר מוליך חום טוב – נחושת או נירוסטה לרוב. הקירור משרת מטרה כפולה – הורדת הטמפ׳ והכנסת מיקרובים מקומיים לנוזל ולכן התנאים שבהם נעשה חשובים עד מאוד, שלב זה נקרא Inoculation – או אילוח בעברית.
לאחר מכן התירוש מועבר לתסיסה ויישון, לרוב בחביות ששימשו בעבר ליין, אך יש גם חביות ששימשו לספיריטים לגירסאות מיוחדות.
בשלב זה הבירה נקראת למביק, כאשר גיוז היא בירה שלרוב מעורבבת מלמביק בן שנה, בן שנתיים ובן שלוש. המאסטר בלנדר של המבשלה קובע את הפרופורציות שבהם ישתמש מכל חבית ויוצר בירה חדשה.

מתעניינים בסגנון?
מוזמנים לקרוא על חוויותיו של גיל זוננרייך במבשלות הלמביק והגיוז של בלגיה, באתר בירבלוג

קולשיפ במבשלת הבירה האמריקנית – ניו גלארוס

יש עוד המון מה להרחיב פה, למשל על השילוב הנרחב של עץ ופירות בסגנונות האלה אך קצרה היריעה.

למי שהפוסט הזה הצית את סקרנותו, מוזמן ביותר לקבוצה הישראלית או לאמריקאית לתסיסה אלטרנטיבית, Milk the Funk ו-Holy Funk

הפוסט הבא על תסיסה אלטרנטיבית: שמרי קוויק.
רוצה לקבל עדכון? נמליץ להצטרף לבוט שלנו בפייסבוק

התחילו את השיחה באתר talk.beergeeks.co.il