טמפרטורת ה-Dry Hop חשיבות הטמפרטורה והשפעתה על המיצוי

לרוב, כשאנו דנים בבקרת טמפרטורה והשפעתה על תהליך הייצור, הנושאים בהם מתמקדים הם תהליך המאש או תהליך התסיסה. במאמר זה נעסוק בהשפעת הטמפרטורה על שלב נוסף אשר רבים מהמבשלים הביתיים מיישמים – תהליך ה-Dry Hopping, והשפעותיה על התוצר הסופי.

ראשית, אם התהליך אינו מוכר – נמליץ לקרוא את הערך "מה זה DRY HOP ואיך עושים את זה?" במדור השו"ת באתר.
על אף שעקרון התהליך, כביכול, ברור לכל מי שמבצע אותו, עדיין ניתן למצוא גישות רבות ושונות בנוגע ליישום שלו ולפרמטרים שיש לקחת בחשבון.
המטרה הינה מיצוי של תרכובות ארומה (השכיחות שבהן הן הטרפנים linalool, myrcene, humulene, β-Citronellol, geraniol(1)) אשר על פי רוב כמעט ולא יהיו בנמצא בבירות שלא עברו דרייהופ, עקב אופיין הנדיף ברתיחה ובתסיסה.

behavior of hop derived terpenoids during wort boil

T. K. (2008, July 23). Hop-Derived Odorants Contributing to the Aroma Characteristics of Beer

בין הגורמים המשפיעים על ביצועי ה-Dry Hop ניתן לדון בכמות הכשות, זמן ההשריה, חומציות הבירה, אחוז האלכוהול והנושא שעל הפרק – טמפרטורת המיצוי. כל אלו, כאשר אינם מתאימים או חורגים, עשויים להוביל ליצירה של טעמי לוואי עשבוניים, או ל"הפסד" של גורמי הארומה ההידרופוביים על ידי "בריחתם" מהנוזל אל האוויר או בחזרה אל החומר הצמחי (1).

על אף שישנם מחקרים רבים העוסקים בכשות ותפקידיה בבירה, השפעת הטמפרטורה על תהליך הדרייהופ, מבחינת התרומה הארומטית, אינה נושא שזוכה למחקר אמפירי רב (מצאתם מחקרים? שתפו אותנו!).
אתר BRULOSOPHY ערך ניסוי (2), בו נעשתה השוואה בין דרייהופ בטמפרטורת חדר של 23°C ודרייהופ בטמפרטורת קולדקראש של 1°C. נמצא כי 10 מתוך 16 טועמים (תוצאה עם מובהקות) הצליחו להבדיל נכונה בין הבירות. מניסוי זה עולה כי אכן קיים הבדל במיצוי הכשות בטמפרטורה שונה.

בלייז רוד, מחברת YCH HOPS, מתאר (3) (4) מנקודת מבט אישית את התוצאות שהוא מקבל בביצוע דרייהופ על פני מנעד טמפרטורות:

  • 15°C-21°C ומעלה: מיצוי טעמים פירותיים, טרופיים והדריים, ובאופן כללי מיצוי דומיננטי יותר. עליה ב-VDK (חומרים התורמים ליצירת דיאציטיל)(תוצאות דומות מדווחות ע"י מבשלות מסחריות, אך ללא אחידות, לעיתים כן ולעיתים לא).
  • 10°C-15°C: טווח המאפשר איזון בין מיצוי טעמים פירותיים וטעמים עשבוניים-עציים מהכשות. בנוסף בטווח זה שמרי אייל פחות פעילים, לחיוב ולשלילה, עם השפעותיהם על התהליך (יצירת / ניקוי טעמי לוואי, ביוטרנספורמציה של הכשות ועוד). פחות VDK.
  • 10°C ומטה: מיצוי טעמים עשבוניים, עציים וירקותיים.

 

hop anatomy

Blaze Ruud, Dryhopping Effectivly, 2017 NHC keynote

למעשה, פרחי הכשות מכילים מעט מאוד שמנים ותרכובות ארומה: בין 0.5%-4%. בין התרכובות הנוספות שבכשות, קיימת דווקא תכולה לא מבוטלת של גורמי מרירות: חומצות אלפא (2%-20%), חומצות בטא (2%-20%) ופולי-פנולים וטאנינים (3%-6%) (4). מספר מחקרים נעשו על תרומת תהליך הדרייהופ לתחושת המרירות. נמצא (1) כי דרייהופ בטמפרטורה של 19°C יתרום לעליה בריכוז ההומולינון והפוליפנולים, ולכן לעליה בתחושת המרירות הנתפסת. כמו כן קיימת השפעה של אחוז האלפא על המיצוי (לזאוס אחוז אלפא גבוה משל הרסברוקר).

increases in polyphenol

O. Oladokun, S. James, T. Cowley, K. Smart, J. Hort and D. CookDry-Hopping: the Effects of Temperature and Hop Variety on the Bittering Profiles and Properties of Resultant Beers

בספר FOR THE LOVE OF HOPS מסדרת האלמנטים המומלצת (5) מסופר על שיקולי הטמפרטורה שלוקחות מבשלות מסחריות בארה"ב:
מבשלת Russian River התחילה בביצוע דרייהופ בטווח של 11°C-12°C ולאט לאט עלו לטמפרטורת התסיסה. מבשלת STONE מבצעים את התהליך (בסירקולציה) בטמפ' של 17°C, לפני סיום התסיסה, מה שמאפשר פעילות שמרים. מבשלת Lagunitas מעלה את הטמפ' ל-21°C למנוחת דיאציטיל, מפרידה את משקע השמרים, ואז מוסיפה את הכשות באותה טמפ'. מבשלת Sierra Navada מתחילים את התהליך בטמפ' של 20°C, קרוב למועד סיום התסיסה, ומורידים בהדרגתיות את הטמפ'.

לסיכום, ניתן לומר שאין בהכרח טמפרטורה אחת שעדיפה בבירור על אחרות, במיוחד לאור העובדה שישנם גורמים רבים נוספים המשפיעים על התוצאה הסופית.
עם זאת, שיקולים שיש לקחת בחשבון בעת בחירת טמפרטורה בשלב הדרייהופ הם:

  • יש הבדל בתוצאה הסופית כתלות בטמפרטורה.
  • קיים הבדל במהירות המיצוי כתלות בטמפרטורה.
  • בטמפרטורה גבוהה יותר יש יותר סיכוי ל"מיצוי יתר" / מיצוי של תרכובות לא רצויות מהכשות והגברת תחושת מרירות.
  • קיים הבדל בחומרי הארומה הממוצים בטמפרטורות השונות.

באופן אישי, בהתבססות על נסיון, העדפה והנתונים שהובאו כאן, אני מבצע בד"כ את התהליך בטווח הטמפרטורה שבין 15°C-18°C. כמובן, בהתחשב במתכון והתוצאה הסופית הרצויה, יש להתחשב בפרמטרים נוספים כגון זן הכשות, אחוז האלפא ואחוז האלכוהול.

מידע על החומצות והשמנים הארומטיים המצויים בזנים השונים ניתן למצוא כאן.

הפניות:
1. O. Oladokun, S. James, T. Cowley, K. Smart, J. Hort and D. CookDry-Hopping: the Effects of Temperature and Hop Variety on the Bittering Profiles and Properties of Resultant Beers

2. Ray Found, DRY HOP TEMPERATURE: WARM VS. COOL | EXBEERIMENT RESULTS!, http://brulosophy.com

3.  Blaze Ruud, DRY HOP TEMPERATURES, spikebrewing.com

4. Blaze Ruud, Dryhopping Effectivly, 2017 NHC keynote

5. Hieronymus, Stan,For the love of hops : the practical guide to aroma, bitterness, and the culture of hops, Brewing Elements, Brewers Publications.

 

התחילו את השיחה באתר talk.beergeeks.co.il