טמפרטורת ה-Dry Hop חשיבות הטמפרטורה והשפעתה על המיצוי

לרוב, כשאנו דנים בבקרת טמפרטורה והשפעתה על תהליך הייצור, הנושאים בהם מתמקדים הם תהליך המאש או תהליך התסיסה. במאמר זה נעסוק בהשפעת הטמפרטורה על שלב נוסף אשר רבים מהמבשלים הביתיים מיישמים – תהליך ה-Dry Hopping, והשפעותיה על התוצר הסופי.

**עדכון מסוף שנת 2019 בהמשך הכתבה**

על דרייהופ

ראשית, אם התהליך אינו מוכר – נמליץ לקרוא את הערך "מה זה DRY HOP ואיך עושים את זה?" במדור השו"ת באתר.
על אף שעקרון התהליך, כביכול, ברור לכל מי שמבצע אותו, עדיין ניתן למצוא גישות רבות ושונות בנוגע ליישום שלו ולפרמטרים שיש לקחת בחשבון.
המטרה הינה מיצוי של תרכובות ארומה (השכיחות שבהן הן הטרפנים linalool, myrcene, humulene, β-Citronellol, geraniol(1)) אשר על פי רוב כמעט ולא יהיו בנמצא בבירות שלא עברו דרייהופ, עקב אופיין הנדיף ברתיחה ובתסיסה.

behavior of hop derived terpenoids during wort boil

T. K. (2008, July 23). Hop-Derived Odorants Contributing to the Aroma Characteristics of Beer

בין הגורמים המשפיעים על ביצועי ה-Dry Hop ניתן לדון בכמות הכשות, זמן ההשריה, חומציות הבירה, אחוז האלכוהול והנושא שעל הפרק – טמפרטורת המיצוי. כל אלו, כאשר אינם מתאימים או חורגים, עשויים להוביל ליצירה של טעמי לוואי עשבוניים, או ל"הפסד" של גורמי הארומה ההידרופוביים על ידי "בריחתם" מהנוזל אל האוויר או בחזרה אל החומר הצמחי (1).

מחקרים  וניסויים

על אף שישנם מחקרים רבים העוסקים בכשות ותפקידיה בבירה, השפעת הטמפרטורה על תהליך הדרייהופ, מבחינת התרומה הארומטית, אינה נושא שזוכה למחקר אמפירי רב (מצאתם מחקרים? שתפו אותנו!).
אתר BRULOSOPHY ערך ניסוי (2), בו נעשתה השוואה בין דרייהופ בטמפרטורת חדר של 23°C ודרייהופ בטמפרטורת קולדקראש של 1°C. נמצא כי 10 מתוך 16 טועמים (תוצאה עם מובהקות) הצליחו להבדיל נכונה בין הבירות. מניסוי זה עולה כי אכן קיים הבדל במיצוי הכשות בטמפרטורה שונה.

השפעות טמפרטורה

בלייז רוד, מחברת YCH HOPS, מתאר (3) (4) מנקודת מבט אישית את התוצאות שהוא מקבל בביצוע דרייהופ על פני מנעד טמפרטורות:

  • 15°C-21°C ומעלה: מיצוי טעמים פירותיים, טרופיים והדריים, ובאופן כללי מיצוי דומיננטי יותר. עליה ב-VDK (חומרים התורמים ליצירת דיאציטיל)(תוצאות דומות מדווחות ע"י מבשלות מסחריות, אך ללא אחידות, לעיתים כן ולעיתים לא).
  • 10°C-15°C: טווח המאפשר איזון בין מיצוי טעמים פירותיים וטעמים עשבוניים-עציים מהכשות. בנוסף בטווח זה שמרי אייל פחות פעילים, לחיוב ולשלילה, עם השפעותיהם על התהליך (יצירת / ניקוי טעמי לוואי, ביוטרנספורמציה של הכשות ועוד). פחות VDK.
  • 10°C ומטה: מיצוי טעמים עשבוניים, עציים וירקותיים.

 

hop anatomy

Blaze Ruud, Dryhopping Effectivly, 2017 NHC keynote

מרירות מדרייהופ

למעשה, פרחי הכשות מכילים מעט מאוד שמנים ותרכובות ארומה: בין 0.5%-4%. בין התרכובות הנוספות שבכשות, קיימת דווקא תכולה לא מבוטלת של גורמי מרירות: חומצות אלפא (2%-20%), חומצות בטא (2%-20%) ופולי-פנולים וטאנינים (3%-6%) (4). מספר מחקרים נעשו על תרומת תהליך הדרייהופ לתחושת המרירות. נמצא (1) כי דרייהופ בטמפרטורה של 19°C יתרום לעליה בריכוז ההומולינון והפוליפנולים, ולכן לעליה בתחושת המרירות הנתפסת. כמו כן קיימת השפעה של אחוז האלפא על המיצוי (לזאוס אחוז אלפא גבוה משל הרסברוקר).

increases in polyphenol

O. Oladokun, S. James, T. Cowley, K. Smart, J. Hort and D. CookDry-Hopping: the Effects of Temperature and Hop Variety on the Bittering Profiles and Properties of Resultant Beers

בספר FOR THE LOVE OF HOPS מסדרת האלמנטים המומלצת (5) מסופר על שיקולי הטמפרטורה שלוקחות מבשלות מסחריות בארה"ב:
מבשלת Russian River התחילה בביצוע דרייהופ בטווח של 11°C-12°C ולאט לאט עלו לטמפרטורת התסיסה. מבשלת STONE מבצעים את התהליך (בסירקולציה) בטמפ' של 17°C, לפני סיום התסיסה, מה שמאפשר פעילות שמרים. מבשלת Lagunitas מעלה את הטמפ' ל-21°C למנוחת דיאציטיל, מפרידה את משקע השמרים, ואז מוסיפה את הכשות באותה טמפ'. מבשלת Sierra Navada מתחילים את התהליך בטמפ' של 20°C, קרוב למועד סיום התסיסה, ומורידים בהדרגתיות את הטמפ'.

**עדכון 2019**

סקוט ג'אניש, מחבר הספר "The new IPA: A scientific guide to hop aroma and flavor"  מספר באתר שלו על ממצאים חדשים ועדכניים בהם נתקל בעת ביצוע התחקיר לספר. אביא את עיקרי הדברים:

השפעת זמן ההשריה

ביצעו ניסוי ובו השרו כשות בנוזל המדמה בירה, ונמדדו תכולות חומרים שונים לאחר יום, ארבעה ימים ושבעה ימים מתחילת הניסוי. תכולות הלינלול והמירסין לא היו גבוהות יותר לאחר שבעה ימים, אלא אפילו הציגו ירידה קטנה ביחס ליום הראשון. היות וחלק מהתרכובות הן הידרופוביות (דוחות מים), בהשריה ארוכה חלקן יכולות להידחות ע"י הנוזל ולשוב ולהיספג חומר הצמחי של הכשות.

Peter Harold Wolfe

Peter Harold Wolfe

השפעת הטמפרטורה

בניסוי נוסף נבדקה השפעת הטמפרטורה. בוצעה השריית כשות ב-4 מ"צ וב-20 מ"צ. בדיקות חומרים מסיסים מהכשות בוצעו במשך שבועיים. נמצא כי בטמפ' הנמוכה מיצוי לינלול היה מעט מהיר יותר, והגיע לשיאו בתוך כשלושה ימים. המיצוי החם גם הוא עקב אחרי אותו הדפוס, אך בריכוזים נמוכים יותר מהמיצוי הקר. יחד עם זאת, בתום שני שבועות הניסוי, הגיעו הבירות לריכוזים דומים.
בניסוי עוקב בדקו דרייהופ סטטי לעומת דרייהופ בסחרור של הבירה. סחרור הבירה הוביל למיצוי גבוה יותר ולארומה עוצמתית יותר, אך יחד עם זאת גם הוביל לעפיצות גבוהה יותר.

דרייהופ עם כופתיות כשות

למעט מקרים ספורים, מבשלי בירה בישראל משתמשים בכופתיות כשות. מעניין לדעת כי השריה של כופתיות למשך 6 שעות בלבד (ללא סחרור הנוזל) הניבה במבחנים סנסוריים את אותה ארומה כמו השריה של ארבעה ימים. נדמה כי אפשר להשיג את אותה ארומה עם פחות מרירות על ידי השריה קצרה.
במחקר משנת 2019 עם הכשות "יוריקה / אאוריקה" תחת טמפ' של -1 (!) מ"צ, מצאו החוקרים כי לינלול וגרניול מוצו כמעט לחלוטין בתוך יומיים. פאנל שופטים נתן לבירה שעברה דרייהופינג של יום אחד בלבד בניסוי הזה את הציונים הגבוהים ביותר של טעמים פירותיים והדריים. הבירות שעברו דרייהופינג ארוך יותר בניסוי זה דורגו כבעלות יותר מאפיינים צמחיים ומתובלים. זאת, ככל הנראה עקב המיצוי של מירסין שלקח מעט יותר זמן.

מיצוי תיולים

חלק מהתרכובות הפירותיות ביותר (עקב סף חישה נמוך) שניתן למצות מכשות – תיולים – מתמצות גם הן בצורה מהירה ביותר. בניסוי שנערך גם הוא על הכשות אאוריקה, נמצא כי רוב מיצוי התיולים (4MMP, 3MHA, 3MH) התרחש בתוך יומיים, וכי מעט מאוד השתנה בימים 2-8. הנתונים תאמו גם למבחני הטעימה, אשר הקנו ציון עולה בפירותיות הבירה ביום יום 1 ל-2, ומעט שינוי בפירותיות בין הימים 2-8.
זני כשות בעלי תכולת תיולים גבוהה (הנחווים כפירות יער, גויאבה, אשכולית ועוד) הם, למשל: סיטרה, סימקו, אאוריקה, סאמיט, אפולו, טופז, מוזאיק, אקווינוט, גלקסי ונלסון סובין.

השפעה על ראש הקצף

מאמר שבדק את השפעת הדרייהופינג על ראש הקצף מצא כי ככל שרמת ה-pH עלתה כך ירדה שרידותו של ראש הקצף.
בניסוי נבדקו כמויות שונות של דרייהופינג עם כשות קסקייד. ככלל אצבע, הוספת כשות תעלה את ה-pH. נמצא כי ככל שיחס הדרייהופ עלה כך ירדה שרידות ראש הקצף. נמצא גם כי גם למשך הזמן היתה השפעה: זמן מגע ארוך יותר של הבירה בנוזל הוביל אף הוא לירידה בשרידות ראש הקצף. הפגיעה בראש הקצף היתה נמוכה לאחר יומיים, האיצה מיום 3 והמשיכה עד יום 8.
באותו מחקר גם הוסיפו חומצות אלפא לבירה ונמדדה שרידות הקצף, בטמפ' שבין 14-21 מ"צ. נמצא כי התרומה הגבוהה יותר לשרידות ראש הקצף היתה בטמפ' הנמוכות יותר.

פוליפנולים

פוליפנולים הם חומרים המצויים בחומר הצמחי של הכשות והתורמים למרירות צמחית ועפיצות. נמצא כי בהשוואת דרייהופ שבוצע ב-4 מ"צ וב-19 מ"צ, מיצוי הפוליפנולים היה גבוה יותר בכשני סדרי גודל. נמצא כי מיצוי הפוליפנולים (כ-50%-60% מתכולתם בחומר הצמחי) מגיע לשיא בתוך שלושה ימים ונשאר קבוע עד 14 יום.

על פי תוצאות אלו, נראה כי בניגוד לשיטות הנהוגות, עשויים להיות גם יתרונות רבים לביצוע דרייהופ קצר מאוד ובטמפ' קרות מאוד. למשל במהלך שלב הקולדקראש או בעת ההגזה בחבית.
לפירוט נרחב יותר כדאי לפנות לפוסט המקורי באתר של סקוט ג'אניש.

השורה התחתונה

לסיכום, ניתן לומר שאין בהכרח טמפרטורה אחת שעדיפה בבירור על אחרות, במיוחד לאור העובדה שישנם גורמים רבים נוספים המשפיעים על התוצאה הסופית.
עם זאת, שיקולים שיש לקחת בחשבון בעת בחירת טמפרטורה בשלב הדרייהופ הם:

  • יש הבדל בתוצאה הסופית כתלות בטמפרטורה.
  • קיים הבדל במהירות המיצוי כתלות בטמפרטורה.
  • בטמפרטורה גבוהה יותר יש יותר סיכוי ל"מיצוי יתר" / מיצוי של תרכובות לא רצויות מהכשות והגברת תחושת מרירות.
  • קיים הבדל בחומרי הארומה הממוצים בטמפרטורות השונות.

באופן אישי, בהתבססות על נסיון, העדפה והנתונים שהובאו כאן, אני מבצע בד"כ את התהליך בטווח הטמפרטורה שבין 15°C-18°C. כמובן, בהתחשב במתכון והתוצאה הסופית הרצויה, יש להתחשב בפרמטרים נוספים כגון זן הכשות, אחוז האלפא ואחוז האלכוהול.

מידע על החומצות והשמנים הארומטיים המצויים בזנים השונים ניתן למצוא כאן.

הפניות:

1. O. Oladokun, S. James, T. Cowley, K. Smart, J. Hort and D. CookDry-Hopping: the Effects of Temperature and Hop Variety on the Bittering Profiles and Properties of Resultant Beers

2. Ray Found, DRY HOP TEMPERATURE: WARM VS. COOL | EXBEERIMENT RESULTS!, http://brulosophy.com

3.  Blaze Ruud, DRY HOP TEMPERATURES, spikebrewing.com

4. Blaze Ruud, Dryhopping Effectivly, 2017 NHC keynote

5. Hieronymus, Stan,For the love of hops : the practical guide to aroma, bitterness, and the culture of hops, Brewing Elements, Brewers Publications.

6. Scott Janish : A Case for Short And Cool Dry Hopping Using the latest hop science as a guide.

התחילו את השיחה באתר talk.beergeeks.co.il