קירור תירוש בירה מה? איך? למה? כמה?

הדעות והדיונים בנוגע לקירור התירוש הנם רבים מספור, וקשה לקבוע האם ישנה שיטה אחת שהיא היעילה ביותר.
לרשות המבשל הביתי עומדות מספר שיטות וכלים על מנת לקרר את התירוש לטמפ׳ היעד להגשת השמרים.
להלן השיטות וכן יתרונותיהן וחסרונותיהן.

בישול בנפח חלקי ודילול במים

נפוץ בעיקר בבישול מרכז.
כאשר מבשלים את התירוש בריכוז גבוה יותר ובנפח קטן יותר מהדרוש, לרוב עקב  מגבלות ציוד, ניתן לדלל את התירוש הרותח במים, ובכך להגיע לריכוזים ולנפח הרצויים, תוך קירור הנוזל והגעה לטמפ׳ היעד, בקירוב.

יתרונות

  • מחיר נמוך וזמינות גבוהה. 
  • קלות תפעול.
  • אין צורך בציוד מיוחד.

חסרונות

  •  שיטה זו אינה מדוייקת, וכן מעלה את הסיכוי לזיהום הבירה עקב הייתכנות לנוכחות בקטריות במים, בשילוב הגעה מהירה לטווח הטמפרטורות בו הבקטריות עשויות להיקלט ולשגשג בתירוש. 

כמובן שניתן לבצע את הדילול גם עם מים רתוחים, אך בכך השיטה גוזלת זמן והתעסקות  רבים.

קירור ודילול במים

קירור ודילול במים

בישול בנפח חלקי ודילול בקרח

נפוץ בעיקר בבישול מרכז.
כאשר מבשלים את התירוש בריכוז גבוה יותר ובנפח קטן יותר מהדרוש, לרוב עקב  מגבלות ציוד, ניתן לדלל את התירוש הרותח בעזרת קרח, ובכך להגיע לריכוזים ולנפח הרצויים, תוך קירור הנוזל והגעה לטמפ׳ היעד, בקירוב.

יתרונות

  •  מחיר נמוך וזמינות גבוהה. 
  • קלות תפעול.
  • אין צורך בציוד מיוחד.
  • הגעה מהירה יותר לטמפ׳ היעד מאשר בדילול במי ברז.

חסרונות

  • סרבול לוגיסטי- רכישת/ יצירת קרח בכמות גדולה בסמוך למועד הבישול או אכסנה של נפח קרח גדול לאורך זמן. 
  • שיטה זו אינה מדוייקת, וכן מעלה את הסיכוי לזיהום הבירה עקב הייתכנות לנוכחות בקטריות במים, בשילוב הגעה מהירה לטווח הטמפרטורות בו הבקטריות עשויות להיקלט ולשגשג בתירוש.

אף על פי כן- הניסיון של מבשלים רבים מצביע על מקרים מעטים של זיהום בשיטה זו.
כמובן שניתן לבצע את הדילול גם עם מים רתוחים שהוקפאו, אך בכך השיטה גוזלת זמן והתעסקות רבים.

קירור ודילול בקרח

קירור ודילול בקרח

קירור באמבט קרח

לאחר סיום הרתיחה מעבירים את הסיר אל גיגית או אמבט המלאים במי קרח.
מידי פעם מערבבים את התירוש עד להגעה לטמפ׳ היעד.

יתרונות

  • מחיר נמוך וזמינות גבוהה. 
  • אין צורך בציוד מיוחד.
  • הגעה מדוייקת יותר לטמפ׳ היעד מאשר בשיטות אחרות.
  • ניתן לייעל את השיטה על ידי יצירת תמיסת מי קרח ומלח אשר מקררת את הנוזל במהירות גבוהה יותר ושומרת על הקור העצמי שלה לפרק זמן ארוך יותר.

חסרונות

  • סרבול לוגיסטי- רכישת/ יצירת קרח בכמות גדולה בסמוך למועד הבישול או אכסנה של נפח קרח גדול לאורך זמן. 
  • סרבול לוגיסטי- יש להצטייד בגיגית גדולה מספיק על מנת להכיל את התמיסה, או לחלופין- להתנהל עם הסיר הרותח אל חדר האמבטיה הקרוב.
  • על מנת להאיץ את קירור הנוזל יש לערבב מדי פעם. פעולה זו מחייבת לפתוח את הסיר מעת לעת- דבר המגדיל את החשיפה לאוויר והסיכון לזיהום.

    קירור באמבט קרח

    קירור באמבט קרח

סליל קירור טבול

בשיטה זו טובלים בתירוש הרותח את סליל הקירור (צ׳ילר), העשוי בדרך כלל נחושת או נירוסטה, ומזרימים דרכו מים, עד הגעת התירוש לטמפ׳ הרצויה.

יתרונות

  • מחיר בינוני. ניתן לבנות לבד או לרכוש. 
  • מתאפשרת עבודה ללא חשיפה לאוויר באם עובדים עם מכסה המכסה את הסיר יחד עם הצ׳ילר.
  • פשוט לניקוי.
  • אינו מצריך חיטוי כיוון שנכנס לתירוש הרותח.
  • מקרר את כל התירוש בקצב אחיד.
  • ניתן להגיע קרוב מאוד לטמפ׳ היעד באם עובדים במערכת המזרימה מי קרח בצ׳ילר. יחד עם זאת- מערכת כזו תסרבל את פשטות העבודה.

חסרונות

  • מכשיר נוסף במערכת. 
  • מחייב קרבה כלשהי לברז מים שניתן להתחבר אליו.
  • מערכת ״מבזבזת״ מים: המים שזרמו בצ׳ילר והתחממו יוצאים מקצהו השני ללא שימוש. ניתן למצוא מגוון שימושים יצירתיים למים אלו- משימושם לתחילת המאש הבא או ניקיון הציוד ועד השקיית החצר או אמבט מרגיע לרגלי המבשל העייפות.

    צ'ילר טבול

    צ'ילר טבול

סליל קירור בזרימה נגדית

בשיטה זו ממוקם הצ׳ילר מחוץ לסיר.

צינור הנחושת מושחל בתוך צינור פלסטי בעל קוטר רחב יותר.
התירוש הרותח זורם- בעזרת גרביטציה על פי רוב- בצינור הנחושת.
במקביל, זורמים מים בכיוון הנגדי לתירוש בתוך הצינור הפלסטי המכיל את צינור הנחושת.
הדרך הנכונה והיעילה להשתמש בצ׳ילר זה היא הזרמת הנוזלים בכיוונים מנוגדים- לצורך מיקסום החלפת החום.
ניתן לכוון את מהירות זרימת המים על מנת להאריך את משך הזמן בו הם זורמים במקביל לתירוש ובכך לאפשר למים ״ספיגת״ טמפ׳ אידיאלית ובכך להמנע מבזבוז מים מיותר.

יתרונות

  • מחיר בינוני. ניתן לבנות לבד או לרכוש. 
  • מתאפשרת עבודה ללא חשיפה לאוויר:
    חיבורי הצינורות מאפשרים זרימת התירוש במערכת סגורה מהסיר ועד מיכל התסיסה.
  • פשוט לניקוי- יש לנקז את הנוזלים השונים מהצינורות.
  • ניתן להגיע קרוב מאוד לטמפ׳ היעד באם עובדים במערכת המזרימה מי קרח בצ׳ילר. יחד עם זאת- מערכת כזו תסרבל את פשטות העבודה.
  • נחשב יעיל יותר מצ'ילר טבול.

חסרונות

  • מכשיר נוסף במערכת. 
  • מחייב קרבה כלשהי לברז מים שניתן להתחבר אליו.
  • מחייב חיטוי: במהלך המעבר בסליל התירוש מתקרר ומגיע לטמפ׳ בה יכולות להיקלט בקטריות העלולות להמצא בסליל.
  • התירוש אינו מקורר באופן אחיד: במהלך העבודה מקורר רק הנוזל הנמצא בזרימה, בעוד ששאר התירוש החם נמצא עדיין בסיר בטמפ׳ גבוהה, עם כל ההשלכות המשתמעות מכך והשפעותיהן על התוצאה הסופית.
  • מערכת ״מבזבזת״ מים: המים שזרמו בצ׳ילר והתחממו יוצאים מקצהו השני ללא שימוש. ניתן למצוא מגוון שימושים יצירתיים למים אלו- משימושם לתחילת המאש הבא או ניקיון הציוד ועד השקיית החצר או אמבט מרגיע לרגלי המבשל העייפות.

צ'ילר זרימה נגדית צ'ילר זרימה נגדית

פלטות קירור

מערכת זו פועלת אף היא בעזרת החלפת החום בזרימה נגדית.
סט פלטות נחושת ארוז במארז מתכתי; בין הפלטות והחלל שבניהן מוזרמים המים והתירוש בכיוונים מנוגדים.

יתרונות

  • מערכת יעילה ביותר וקומפקטית ביותר. 
  • מתאפשרת עבודה ללא חשיפה לאוויר:
    חיבורי הצינורות מאפשרים זרימת התירוש במערכת סגורה מהסיר ועד מיכל התסיסה.
  • ניתן להגיע קרוב מאוד לטמפ׳ היעד באם עובדים במערכת המזרימה מי קרח בצ׳ילר. יחד עם זאת- מערכת כזו תסרבל את פשטות העבודה.

חסרונות

  • מכשיר נוסף במערכת. 
  • מחייב קרבה כלשהי לברז מים שניתן להתחבר אליו.
  • התירוש אינו מקורר באופן אחיד: במהלך העבודה מקורר רק הנוזל הנמצא בזרימה, בעוד ששאר התירוש החם נמצא עדיין בסיר בטמפ׳ גבוהה, עם כל ההשלכות המשתמעות מכך והשפעותיהן על התוצאה הסופית.
  • מערכת ״מבזבזת״ מים: המים שזרמו בצ׳ילר והתחממו יוצאים מקצהו השני ללא שימוש. ניתן למצוא מגוון שימושים יצירתיים למים אלו- משימושם לתחילת המאש הבא או ניקיון הציוד ועד השקיית החצר או אמבט מרגיע לרגלי המבשל העייפות.
  • מחייב ניקוי וחיטוי, שמעט מורכבים יותר מאשר בצ׳ילר זרימה נגדית.

קראו כאן על המלצות השימוש בצ'ילר פלטות של פיליפ סלסרב לוין ממבשלת אנסקי

צ'ילר פלטות

צ'ילר פלטות

NO CHILL

קירור ללא קירור. שיטה המיועדת למבשלים בנפח מלא (ללא דילול במים ובקרח).
בשיטה זו נעביר את התירוש הרותח לתוך ג׳ריקן פלסטיק בתקן לעבודה עם מזון (בדומה למיכלי התסיסה. למשל- ג׳ריקן ריק של רכז לתת נוזלי). במיכל אטום זה התירוש נשאר להתקרר בקצב טבעי עד להגעה לטמפ׳ המתאימה להגשת השמרים, אז ניתן להחליף את המכסה במכסה עם נשם או להעביר את התירוש למיכל תסיסה.

יתרונות

  • מחיר נמוך וזמינות גבוהה: רוב הספקים מוכנים לתת את מיכלי הרכז הריקים שברשותם. 
  • חסכון במים.
  • חסכון בזמן: אין צורך להמתין לקירור התירוש.
  • אפשרות לאחסן את התירוש לתקופות ארוכות (חודשים), כך שכל שנותר הוא להוסיף חמצן ושמרים לתחילת תסיסה.
  • אפשרות להכנת התירוש ללא תלות בזמן הכנת השמרים (נוח למבשלים בעזרת סטארטר שמרים נוזלי).

חסרונות

  • עכירות יתר: עקב דילוג על שלב ה-cold break. 
  • שינוי טעמים: אובדן ארומת כשות והגברת המרירות, ע״פ דיווחים.
  • יצירת DMS.
  • קיימים גם דיווחים על קיצור חיי המדף של הבירה.

 

הג'ריקנים הלבנים- מיכלי NO CHILL צילום: נועם שלו

הג'ריקנים הלבנים- מיכלי NO CHILL
צילום: נועם שלו, מבשלת 'שיבולת'

התחילו את השיחה באתר talk.beergeeks.co.il

תגובות מהארכיון

2 תגובות בנושא “קירור תירוש בירה מה? איך? למה? כמה?

  1. פינגבאק: ניסוי השוואת שמרים | בירגיקס

  2. פינגבאק: בישול בירה בבית | בירגיקס

סגור לתגובות.