שמרי קוייק – Kveik התססת בירה בחום

טקסט זה מייצג את הרוח השיתופית שסובבת את שמרי הקוויק: נכתב על ידי גיל זוננרייך, בהתבסס על טקסט של רועי קריספין בקבוצת "מבשלי בירה ישראל", ונערך על ידי (יוחאי).
בכתבה נציג את שמרי הקוייק: מבוא,  שמירה ותחזוק, ייחוד, כללי אצבע לשימוש וזני הקוייק הזמינים בישראל.

מבוא

שלום לכולם, בשלנים ומבשלות, שותי בירה וחובבות אלכוהול,
היום אני הולך לספר לכם על שמרים. לא סתם שמרים, שמרים נורדיים, קשוחים ונחושים כמו ויקינגים.
אלו הם זני הקוייק.

קוייק (kveik – מבוטא K-VE-I-K) היא המילה הנורווגית שמשמעותה היא "שמרים".
למעשה, "קוייק" הם משפחת שמרי חווה נורווגים, בהם החוואים השתמשו במשך דורות לבישול בירה, כמעט בכל משק בית.
מעצם כך שקוייק הוא שם כללי, חשוב להבין שזה לא זן בודד כמו למשל US-05 המוכר של חברת פרמנטיס. מדובר למעשה בתערובת של מספר זני שמרים שונים שעברו מיד ליד בין החוות בנורווגיה.
חלק מתערובות הזנים ניחנו אך ורק בזני שמרים, אך חלקן מכילות גם זני בקטריות כמו למשל חיידקי לקטובצילוס היוצרים חומצה לקטית, ולכן נחשבות "לא נקיות". עוד על כך בהמשך.

במקור זני השמרים הללו שימשו להכנת farmhouse ales.
שם הכינו תירוש שלרוב לא הורתח, קיבל תוספות תבלינים מקומיים כמו גרגירי וענפי ערער ולבסוף הוכנסו אליו בטמפרטורה גבוהה כמות שמרי קוייק גדולה, כך שתוך מספר שעות (12-24) כבר הייתה בירה מוכנה לשתייה (אם כי עדיין מעט מתוקה עקב זמן התסיסה הקצר).

מצגת זאת דורשת JavaScript.

מבנה השם

השם של כל תערובת כזאת נושא את שם המקום בו ממוקמת החווה ממנה הגיעו השמרים (למשל "voss" = איזור הנמצא במערב נורווגיה) ולעיתים גם שם המשפחה הספציפי של בעל החווה ממנו התערובת נלקחה (למשל "Gjernes voss" = תערוב שמרי קוייק מהחווה של Sigmund Gjernes, מאיזור Voss בנורווגיה).

שמירת השמרים

שלא כמו בהקפאת שמרים נוזליים, נהגו לשמור את השמרים הללו על "טבעות" שמרים, שנקראו "kveik rings".
טבעת זו מורכבת מפיסות עץ חתוכות למידות ספציפיות הנכנסות אחת בתוך השנייה עד ליצירת מבנה טבעתי עם המון חורים ופינות ומקומות על פני השטח שעליהם השמרים יכלו להתפס. טבילה של הטבעת בתירוש חדש היתה, כמובן, מעבירה כמות גדולה של שמרים לתירוש וכך מתחילה את התסיסה.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

הייחוד של שמרי קוייק

אז מה בעצם כל כך מעניין בקוייק? הרי יש לנו המוני זני שמרים מצויינים לכל סגנון בירה, בין אם שמרים יבשים ובין אם שמרים נוזליים, אז למה לי קוייק עכשיו? בואו נתחיל:

  • זני קוייק תוססים באופן נקי מטעמי לוואי בטמפרטורות מאוד גבוהות:
    רוב הזנים, במיוחד אלו שכבר נמצאים כרגע בארץ דורשים טמפרטורות הנעות בין 30 ל-40 מעלות צלזיוס! בטמפרטורות הללו שמרי בירה סטנדרטים יהנו גם כן לתסוס, אך בעודם עושים כן, יפיקו מגוון תרכובות לא נעימות ולא רצויות לשתייה בתצורה של טעמי לואי. לעומתם זני הקוייק יודעים ליצור בירה חפה מטעמי לואי ובתסיסה מאוד בריאה בטמפרטורות הנ"ל. תכונה זו מתאימה מאוד(!) לקיץ הישראלי, ובטח למבשלים ללא בקרה על טמפרטורות התסיסה.
  • זני קוויק מסיימים תסיסת בירה מלאה מאוד מהר: 
    רוב זני הקוויק יודעים לסיים את התסיסה של הבירה תוך מספר ימים בודדים. שוב – ללא טעמי לוואי של בירה צעירה (הידועה בשם "בירה ירוקה"). לרוב, לאחר 3-5 ימים – הבירה מוכנה לחלוטין לביקבוק או לחיבות. ישנם אפילו זנים שתוך 24 שעות יסיימו את כל התהליך! כך שאם צריך בירה זריזה, טעימה ונקייה מטעמי לוואי בעיתיים, קוויק is your guy.
  • זני הקוויק הם שמרים מאוד עמידים:
    (אני הולך להשתמש ב"מאוד" עוד כמה פעמים, תשארו איתי) מעבר ליכולת להישאר חיים ומוכנים לעבודה במבחנה במקרר במשך חודשים ואף מעבר לכך, הם לא דורשים סטרטר לביצוע התסיסה! היישר מהמקרר ולמיכל התסיסה.
    יותר מכך: אפשר גם לייבש ולהקפיא את זני הקוויק השונים (כל הזנים שנמצאים כרגע בארץ ניתנים להקפאה). מריחה של שכבה דקה של שמרי קוייק, לאחר תסיסה, על נייר אפייה וייבושם באוויר או בתנור (על איוורור ללא חימום) תיצור פתיתים מיובשים של השמרים. את הפתיתים הללו ניתן לשמור בקירור ואף רצוי בהקפאה למשך שנים. ברגע הרצוי – רק נשאר "לזרוק" מעט שבבים מיובשים לתוך התירוש המוכן לתסיסה. תוך מספר שעות הכיף יתחיל.

    מצגת זאת דורשת JavaScript.

  • קצירה פשוטה:
    רוב הזנים דורשים קצירה פשוטה לתוך מבחנה או צנצנת מ"עוגת" השמרים הנשארת בתחתית מיכל התסיסה (אם מדובר בבירה ללא הרבה כשות – גם לא צריך לבצע שטיפת שמרים). ניתן גם לקצור מהקראוזן בתסיסה האקטיבית (קצף השמרים העולים לפני השטח של בירה בתסיסה).
    מאוד נוח לתפעול!
  • יש צורך בכמות קטנה של שמרים כדי לקבל תסיסה בריאה בבירה:
    שמרי קוייק לרוב נדרשים להגשה של כמות נמוכה מאוד של שמרים על מנת שיספיקו להתסיס את הבירה באופן מלא ובריא (עוד על נתונים מדויקים בהמשך).
  • שמרי קוייק עמידים מאוד לאלכוהול:
    רוב זני הקוייק מאוד עמידים לאלכוהול ובקלות יוכלו ליצור בירה של 10% ABV ומעלה. רובם גם עמידים בטווחים של עד 13%-15%.

אחרי שהבנתם שתערובות השמרים מזני הקוייק הם דבר מדהים ומתאים מאוד לישראל, בואו נדבר קצת תכלס:

כללי אצבע – לגזור ולשמור

  • זני קוייק יכולים גם לתסוס בטמפרטורות נמוכות כמו כל זן שמרי אייל.
    כדי להביא לידי ביטוי את הייחודיות של כל תערובת (פירוט בהמשך) רצוי לעבוד איתם בטווח הטמפרטורה העליון.
    משמע:
    – טמפרטורת תסיסה נמוכה = אופי תסיסה נקי (כמו שמרי בירה אמריקאים).
    – טמפרטורת תסיסה גבוהה = תסיסה עם האופי הספציפי של בלנד הקוייק.
    לכן, אם רוצים להתסיס בטמפרטורות גבוהות, רצוי לקרר את הבירה רק עד טמפרטורת הגשת השמרים. לאחר מכן לעטוף את מיכל התסיסה עם חומרים מבודדים (כמו שקי שינה, מגבות, שמיכות וכו') או להוסיף רכיב מחמם למערכת התסיסה כדי לשמר את הטמפרטורה הגבוהה לימים הראשונים והקריטיים בתסיסת קוייק.
  • זני הקוייק הם שמרים מאוד ויאביליים (חיים, חזקים ומוכנים. במילותיו של גדול הדור: "לא באו להנות, באו לעבוד"). לכן צריך כמות מאוד קטנה מהם כדי להתסיס אצווה של בירה ביתית.
    בדומה לטמפרטורה, תנאים קשים דווקא מוציאים מהם את המיטב. לכן, לרוב:
    – כמות שמרים גדולה = פרופיל תסיסה נקי.
    – כמות שמרים קטנה = פרופיל תסיסה עם האופי הספציפי של כל בלנד.
  • חלק מזני הקוייק מתאפיינים באטנואציה גבוהה יחסית (אחוז צריכת סוכרים גבוה).
    משמע – הבירה תסיים עם F.G נמוך יותר מאשר התססה של אותו תירוש עם זני שמרים מסחריים אחרים (הבירה תהיה יבשה יותר). לכן יש צורך לאזן את כמויות הכשות במתכון ל-10%-20% פחות, כדי ליצור רמה דומה של "מרירות נתפסת".
  • עקב העבודה עם זני הקוויק בטמפרטורה גבוהה, רצוי לחכות עם תוספת הדריי-הופ בבירות כשותיות.
    לאחר מספר ימי תסיסה ניתן להוריד את אלמנט החימום/הבידוד ולהוסיף את הכשות. דריי-הופ בטמפ' גבוהות גורר טעמים צמחיים ופחות נעימים.
  • רצוי להשתמש במזין שמרים לתירוש לבירה בעל O.G נמוך מ-1.060.
  • רצוי לאוורר / לחמצן את התירוש טוב ככל האפשר לפני השימוש עם זני קוייק.

זני קוייק בישראל

כרגע בארץ נמצאים מספר זנים הזמינים אצל מבשלים שונים והמספר של מחזיקי המבחנות רק הולך ועולה.
אציין כאן יותר בהרחבה את שלושת הזנים / בלנדים הנפוצים מבניהם, אותם יהיה הרבה יותר קל להשיג, אך אציין גם תערובות נוספות הקיימות בארץ.

מפת שמרי קוויק בישראל – הקליקו לצפיה

רוצה לקבל עדכון כשעולה הכתבה הבאה?
נמליץ להצטרף לבוט שלנו בפייסבוק

  • Voss
    הזן הכי נפוץ בארץ.

    • בלנד: מורכב מ-3 זני שמרי בירה, ללא בקטריה. לכן נחשבת "נקיה".
    • טמפרטורת תסיסה מומלצת: 35-40 מעלות צלזיוס. טווח עליון: 43 מעלות.
    • עמידות לאלכוהול: עד 13% אלכוהול.
    • יעילות: בעל 80% אטנואציה.
    • קצירה: מומלץ לאסוף את השמרים מהעוגה בתחתית מיכל התסיסה.
    • אופי: מתאפיין בתסיסה נקייה בטמפרטורות נמוכות יותר (25-30). בטמפרטורות הגבוהות ובכמות נמוכה של שמרים (כפית נוזל שמרים לאצווה של 20 ליטר) מתאפיין באופי הדרי, דומה לקליפות תפוז, ואפילו over-ripped orange.
      מתאים מאוד לבירות כשותיות כגון IPA ,NEIPA, APA אך יודע לייצר גם בירות מאלטיות שאינן דורשות להיות בעלות גוף מאוד מלא טוב, כמו red-ale למשל. עקב האטנואציה הגבוהה, מומלץ להוריד כ 20% מכמות ה IBU המתוכננת כדי לשמור על איזון מרירות נכון בבירה.
      *המלצת המשורר מניסיונו: לקרר את התירוש עד 40 מעלות צלזיוס להגיש את השמרים בכמות נמוכה (כפית נוזל שמרים מהמבחנה) ולהשאיר בטווח של 36-38 מעלות.
  • Hornindal
    • בלנד: מורכב מ 8 זני שמרים + בקטריה! ולכן אינו נחשב זן נקי!
    • טמפרטורת תסיסה מומלצת: 30 מעלות צלזיוס, עמיד עד 42 מעלות.
    • עמידות לאלכוהול: עד 16% אלכוהול.
    • יעילות: בעל 75% אטנואציה.
    • קצירה: מומלץ לאסוף את השמרים מהקראוזן בזמן התסיסה הפעילה, אך אפשר גם מעוגת השמרים בתחתית המיכל.
    • אופי: מתאפיין באופי תסיסה פירותי וטרופי, מזכיר אננס ומשאיר גוף חלק ונעים לבירה. גם הוא מתאים מאוד לסגנונות בירה יותר כשותיים בדומה ל voss, או לבירות farmhouse / סייזון.
      • יש לשים לב שעקב המצאות בקטריה בבלנד רצוי להפריד ציוד שעבד עם התערובת מציוד המיועד לעבודה עם שמרים נקיים.
  • Simonaitis
    אינו זן קוייק קלאסי, שכן אינו מגיע מנורווגיה אלא מליטא, אך הוא אכן זן farmhouse ale עם תכונות דומות מאוד.

    • בלנד: מורכב מ- 5 זני שמרי + בקטריה! ולכן גם הוא אינו זן נקי!
    • טמפרטורת תסיסה מומלצת: 35 מעלות צלזיוס, עמיד עד 43 מעלות.
    • עמידות לאלכוהול: עד 15% אלכוהול.
    • יעילות: אטנואציה משתנה כתלות בתנאים (רמת הפרמנטביליות של התירוש, כמות הכשות ועוד), מתחילה ב 75% ויכולה לעלות עד ל 95% בתנאים מסויימים.
    • קצירה: מומלץ לאסוף את השמרים מהקראוזן בזמן התסיסה הפעילה, אך אפשר גם מעוגת השמרים בתחתית המיכל.
    • אופי: מתאפיין באופי המזכיר בירות חיטה אך עם מאפיינים פירותיים המזכירים אגסים ואפרסקים. מתאים לבירות בסגנון farmhouse וחיטה למיניהן. מייצר בירה חמצמצה מעט, אך לא חמוצה באופן אגרסיבי, ככל הנראה זן הבקטריה בתערובת חלש יחסית.
      • המלצת המשורר מניסיונו : לקרר את התירוש עד 35 מעלות, ובדומה ל-Voss להגיש כמות נמוכה של 1-2 כפיות נוזל שמרים, לשמור את הבירה ב-35 מעלות למשך התסיסה, לחכות לפחות 3 שבועות עד הביקבוק עד להתייצבות הגראביטי, בניגוד לזנים הקודמים שכבר תוך מס' ימים ניתן לבקבק.
      • נקודה מעניינת: simonaitis נכנס לחבורה של שמרים המוגדרים כ POF+. משמע: בעלי גן המקודד לאנזים ספציפי המייצר תרכובות פנוליות ספציפיות, שמכיני בירה חמוצה שעומדת להתיישן עם שמרי ברטנומייציס אוהבים מאוד, שכן התרכובות הללו משמשות כאבן בניין לברטנומייציס לייצור האופי המיוחד שלהם בבירות הנ"ל.

ועכשיו לפחות נפוצים,

  • Framgarden

    • בלנד: בלנד נקי, רק ממספר זני שמרים. POF- וכאמור אינו מכיל בקטריה.
    • טמפרטורת תסיסה מומלצת: 30 מעלות צלזיוס, עמיד עד 42 מעלות.
    • עמידות לאלכוהול: עד 16% אלכוהול
    • אופי: מוסיף הרבה גוף לבירה. עשוי להתאים לסטאוטים וסגנונות בלגיים.
  • Ebbegarden
    • בלנד: בלנד של מספר זני שמרים ובקטריה! לכן אינו נקי!
    • טמפרטורת תסיסה מומלצת: 28 מעלות צלזיוס ועמיד עד 42 מעלות.
    • עמידות לאלכוהול: עד 16% אלכוהול.
    • יעילות: אטנואציה של 82%.
    • קצירה: מומלץ לאסוף את השמרים מהקראוזן בזמן התסיסה הפעילה, אך אפשר גם מעוגת השמרים בתחתית המיכל.
    • אופי: מתאפיין באופי טרופי ומתאים לבירות כשותיות, אך עקב רמת האטנואציה המרשימה רצוי להוריד את כמו הכשות ברתיחה, ובכללי להוריד 20%-30% מה-IBU המתוכנן בכדי לקבל מרירות מורגשת דומה.
  • Tormodgarden
    • בלנד: בלנד נקי בן 10 זני שמרים שונים.
    • טמפרטורת תסיסה מומלצת: 30 מעלות צלזיוס, עמיד עד 42 מעלות.
    • עמידות לאלכוהול: עד 15% אלכוהול.
    • יעילות: אטנואציה של 78%.
    • קצירה: מומלץ לקצור מעוגת השמרים בתחתית מיכל התסיסה.
  • Stranda / Hothead OLY-57
    • בלנד: זן שמרים בודד ונקי.
    • טמפרטורת תסיסה מומלצת: 30 מעלות צלזיוס, עמיד עד 40 מעלות.
    • עמידות לאלכוהול: עד 16% אלכוהול.
    • קצירה: מומלץ לאסוף את השמרים מהקראוזן בזמן התסיסה הפעילה, אך אפשר גם מעוגת השמרים בתחתית המיכל.
    • אופי: מתאפיין בטעמים טרופיים, מעט בננה ופאנק.
  • Aurora

אז חברים, אני מקווה שהצלחתי להרשים אתכם או לכל הפחות לסקרן אתכם בנוגע לזני הקוייק המופלאים, היכולות המיוחדות שלהם והאפשרויות הרבות בכל הנוגע להכנת בירה בעזרתם.
במיוחד אתכם, מבשלי ישראל המתחילים! ישנה כאן אפשרות מדהימה, היכולה להתאים בדיוק בשבילכם בדרך לייצור בירה טובה יותר, מדוייקת יותר וטעימה יותר גם בתנאים פחות טובים.
חפשו ברחבי קבוצת הפייסבוק והמבשלים הקרובים לביתכם: מבחנות כבר פרוסות אצל לא מעט בשלנים. אני בטוח שכולם ישמחו לחלוק אותם, ממש כמו המסורת המקורית מנורווגיה.
תודה על הקריאה.
KVEIK – THE – WORLD.

קישורים בנושא:

ברשותכם שמרי קוייק ואתם מעוניינים לחלוק אותם עם מבשלים נוספים?

2 thoughts on “שמרי קוייק – Kveik התססת בירה בחום

  1. עידו סלע

    כתבה נהדרת! כמבשל שכבר זכה לבשל עם קוייק, הבישול האחרון שלי הוא ללא ספק המוצלח ביותר מבין הארבעה – הנקי ביותר, ללא טעמי לוואי, פשוט עליית מדרגה מטורפת בעיני, והרבה מזה בזכות השמרים. ממליץ בחום לכל מבשל ישראלי באשר הוא, בעל מקרר תסיסה או לא.

  2. Ohad Gertel

    כתבה מעולה.
    לגבי ההוטהד ספציפית, עשיתי איתו לא מעט בירות חזקות ותמד מתוק, ואני יודע להגיד שהוא לעולם לא יעבור את ה-14% אלכוהול, גם בתנאים מיטביים של חמצן, נוטריאנטים וסוכרים פשוטים. בבירה מוטב להגביל אותו ל-12%, וגם אז לא כדאי לבנות על אטנואציה מצטיינת במיוחד.

השאר תגובה