תבלינים ועשבי תיבול בבירה טעם החיים

מאמר זה, מאת רנדי מוסר, הופיע לראשונה ב-"zymurgy"- מגזין איגוד מבשלי הבירה הביתיים של ארה״ב.

כשאנחנו, מבשלי בירה ביתיים, מחפשים איך להרחיב את הגבולות של הבירה- אנו פונים מדי פעם לעבר ומשתמשים בטכניקות שנזנחו זה מכבר.
תסיסה פראית ויישון בחבית כבר עשו קאמבק, ואיתן- השימוש בעשבים ותבלינים.
בידיים הנכונות, הטכניקות האלו יכולות לגרום לבירה להיות מורכבת ומתוחכמת כמו כל יין.
למעשה- אנו מבשלים בירה עם עשבי תיבול כבר עכשיו- ופשוט שוכחים שכשות היא למעשה צמח תבלין כמו כל השאר. כן אנחנו אוהבים כשות, אבל למה שהיא תהיה הדבר היחיד שנתבל איתו את הבירה?
במסע החיפושים שלנו אחר בירה מצויינת- למה שלא נשתמש בכל מה שזמין עבורנו?
מעט היסטוריה- ״בירת עשבים״
עוד מההתחלה אהבנו את הבירה שלנו עשירה בטעם.
אנשי המזרח התיכון העתיק החזיקו באמתחתם פלטת תבלינים עשירה, וסביר להניח שעשו בה שימוש לטובה.
תבלינים כמו כוסברה, קינמון וכמון- כולם עדיין נמצאים בשימוש בבישול בירה- מתועדים היטב. לבטח רבים מהם מצאו דרכם אל הבירה העתיקה.
beer-ingredients-631
טכניקות מודרניות, כגון כרומטוגרפיה, חושפות פרטים על הכימיה של המזון והמשקה העתיקים, כולל בירה.
החוקר פטריק מקגובר היה אחראי על העבודה שמאחורי הבירות ההיסטוריות של מבשלת דוגפיש הד-״Midas Touch״ ו-״Chateau Jiahu״.
ספרו החדש על משקאות עתיקים מוציא מהבקבוק את העבר:"The Quest for Wine, Beer, and Other Alcoholic Beverages" הוא חומר קריאה מרתק לכל המתעניין בנושא.
משקעים ממיכלי אחסון הדגימו כי השבטים העתיקים של צפון אירופה השתמשו בעשבים כגון sweet gale (Myrica gale) ו-(juniper and meadowsweet (Filipendula ulmaria בבירות ובתמד שלהם, ואלה גם נמצאים בשימוש כיום בבישולים בבתי חווה כמו פיניש סאטי. הסקוטים היו מפורסמים בשימוש בפריחת אברש כתיבול לבירה.
פריחת אברש. תמונה מוויקיפדיה.

פריחת אברש. תמונה מוויקיפדיה.

לפני, בערך, שנת 900 לספירה- כשות לא הייתה ידועה בעולם הבירה, ולכן חומרים אחרים נתנו כתף, ואת המרירות והטעם שלהם.
תערובת תבלינים בשם גרוט (gruit) הייתה המונופול של השליט המקומי; כשמחירה הגבוה ושימושה המנדטורי יצרו מעין מיסוי בירה מוקדם.
שילוב של שלושה תבלינים הכוללים את ה-sweet gale נחשבים בדרך כלל לעמוד השדרה של הגרוט, יחד עם תבלינים נפוצים יותר מבחינה קולינרית, כמו אגוז מוסקט, ערער ועוד.
ל-gale יש טעם צימוקי נעים, הנמצא בשימוש בבירות היסטוריות סקנדינביות וסקוטיות, ולמעשה מהווה גם תוספת נחמדה לבירות כגון סייזון.
שני העשבים הנוספים- yarrow ו- ledum paluster, אינם ערבים לחך ואף מעט רעילים, כך שיש לא מעט שאיננו מבינים בנוגע לבירות גרוט.
המעבר לבירה מכושתת באירופה החל באיזור שנת 1000 לספירה, והושלם ב-1500 לספירה, אף על פי שהשימוש ב-sweet gale המשיך באופן שולי עד הזמנים המודרניים.
בירות מתובלות היו נפוצות באנגליה של לפני המהפכה התעשייתית, אך בתחילת המאה ה-18, חוק חוקק ובו נקבע כי ייעשה שימוש רק בלתת וכשות, ועליהן הוטל מס.
משפחות אמידות, שתיחזקו מבשלות בשטחן לרווחת המשפחה וסגל העובדים- לא היו נתונות להגבלות אלו. לכן- המתכונים של אותן מבשלות ביתיות עמוסים לעייפה בתבלינים אלטרנטיביים כגון כוסברה, ג׳ינג׳ר, גרעיני גן עדן, קליפות תפוז, ליקריץ ועוד תבלינים.
לחצו להורדת גרסה של הספר

לחצו להורדת גרסה של הספר

ספרים נדירים וישנים כמו ״The London and Country Brewer״ מלאים במתכונים מרתקים וזמינים בחינם באינטרנט.
ליקריץ היה נפוץ במיוחד בבירות כהות כמו פורטר, וסופר בישול משנותיה הראשונות של המאה ה-19 ציין כי אם בירה לא הכילה ליקריץ- היא איננה פורטר כלל.
הן הגרסה האבקתית, והן התמצית המוצקה, של שורש הנקרא ״מיץ ספרדי״ (Spanish juice), הזהות לליקריץ של ימינו, היו בשימוש על מנת להקנות לבירה חלקלקות וסיומת מתוקה.
במתכוני פורטר מהמאה ה-18, נפוצה בשימוש גם הפלפלת.
אך היה גם צד מרושע לבירות המתובלות באנגליה. מבשלים חסרי מצפון, שנאבקו בג׳ין הזול, פנו לתבלינים שהיו בלתי חוקיים, נרקוטיים ואף רעילים. בין היתר ניתן למצוא את הסהרון- גרגר מעורר מאסיה, ואת ה-faba amara (שעועית מרה)- המכילה סטריכנין.
בעזרתו של בשלן מסעות הצלב פרדריק אקום, שכתב את הספר הראשון על ״טהרת המזון״ בכל נושא, הבעיה הודברה עד שנת 1810 בקירוב.
עם סגירת המבשלות העממיות במהלך המעה ה-19, מסורת הבירות המתובלות באנגליה חלפה אל תהום הנשייה.
הגישה הבלגית
אנו נוטים לחשוב שהתנועה בין אנגליה והאיזור הפלמי הייתה חד כיוונית- אחרי הכל, אלה היו הפלמים שהיו הראשונים להביא את הכשות לאנגליה, כשהחלו לעבור לאיזור קנט בסביבות שנת 1400. אך יחד עם זאת- כמויות רבות של בירה אנגלית וסקוטית נשלחו לאיזור הפלמי, והמבשלים המקומיים לקחו זאת לתשומת ליבם.
ג׳ לאקאמבר, בספרו עב הכרס המהווה ציון דרך-"(Complet de la Fabrication des Bières (Brussels, 1851"– מזכיר כוסברה, גרעיני גן עדן, קליפות תפוז ועוד, ואומר ״מובן מאליו שכולנו מבינים כי מדובר בתבלינים אנגליים״; כך שאמיתות ההיסטוריה שאנו חושבים שאנחנו יודעים- למעשה אינה איתנה כפי שהיינו רוצים לחשוב.
הבלגים פיתחו אהדה לתבלינים ה״אנגליים״ הללו, והם עדיין נמצאים בבירות בלגיות רבות, כולל סייזון, איילים חזקים כהים, ובירות יוצאות דופן רבות שאינן משויכות לאף סגנון.
לתבלינים אך מגע קל בבירות הבלגיות. הם נמצאים בשימוש על מנת לחזק את טעמי חומרי הגלם והשמרים, ועל מנת לתת לבירה טוויסט מיוחד.
אם בטעימה אתם מסוגלים לנקוב בשמו של תבלין ספציפי- אזי המבשל עושה משהו שלא כשורה.

וויטביר (בירת חיטה בלגית) תמיד תהיה מתובלת במידה כלשהי בקליפות תפוז ובכוסברה כבסיס.

פרחי קמומיל מיובשים. תמונה מגוגל תמונות.

פרחי קמומיל מיובשים. תמונה מגוגל תמונות.

פעם, התוודה בפני פייר סליס (נחשב למחייה של סגנון הוויטביר ו"אביה" של הבירה הוגארדן) כי "המרכיב הסודי״ שלו הוא קמומיל.

לעולם לא ניתן לדעת מתי גוש זהב גולמי כזה ממבשל אומן כמו פייר הוא מתנה או טריק על מנת להסיט אותך מהמסלול, אך הוא לא התלוצץ.
בישלתי וויטביר עם וגם בלי, ואני יכול לאשר כי הקמומיל מוסיף ארומה פירותית האופיינית לוויטביר של סליס.
זרעי כוסברה עלולים להיות בעייתיים. הרבה מהכוסברה הנמכרת דרך מקורות קולינריים מתאפיינת באופי צמחי חזק. חשבו על מי נקניקיות דלוחים (כוסברה היא התבלין העיקרי בנקניקיות).
דבר זה יכול להרוס את האופי של הוויטביר שלכם, אז בחרו את הכוסברה שלכם בקפידה ובזהירות.
מצאתי שישה או יותר סוגים שונים, כל אחד עם ארומה ייחודית משלו. לבישול, אני מעדיף את את הסוג האינדיאני, המוארך והחיוור (עדין, פירותי, מעט הדרי) או את הסוגים הסיניים הקטנים (חריף, אורני, כמעט מנטולי).
כוסברה היא זולה וקלה למציאה כמעט בכל החנויות האתניות- אז צאו החוצה והתחילו להסניף.
קליפות התפוז הן בדרך כלל מהזן החמוץ/מר (סוויל) הידוע כקורסאו בצורתו הירוקה, הלא בשלה.
הוא נמכר למבשלים כגושים של קליפה שלמה, העלולה להקנות מרירות לא נעימה לבירה.
ספקי תבלינים קולינריים מציעים קליפת תפוז מגוררת ומיובשת שהיא די נחמדה.
אם אתם גרים בסמיכות לשכונה קאריבית- אולי תהיו מסוגלים למצוא תפוזים חמוצים טריים. קליפה של חצי תפוז, שקולפה עם קולפן תפוחי אדמה, תספיק לתיבול של כ-20 ליטר.
אפשר להרכיב תחליף, שגם הוא עובד, משני שליש קליפות תפוז מתוק ושליש קליפות אשכולית.

בבירות כהות יותר ניתן להשתמש בליקריץ, כוכב אניס או כמון כדי להוסיף מעט מסתורין.

גרעיני גן עדן. תמונה מוויקיפדיה.

גרעיני גן עדן. תמונה מוויקיפדיה.

תבלינים כמו גרעיני גן עדן, פלפל שחור, פלפל מוארך (קרוב של הפלפל השחור) או אפילו זרעי חרדל, יכולים להוסיף נגיעות ארומטיות המחמיאות לפנוליות היבשה של בירות בהירות בלגיות רבות.
ב-״Saison Pipaix״ אפילו משתמשים בחזזית רפואית כתיבול, כך שהדברים יכולים להגיע למצבים דיי משוגעים שם בחוץ.
לאקאמבר אפילו מזכיר בספרו את הסמבוק- עשב תיבול נוסף עם קשר אנגלי חזק; בעל ארומות מתקתקות ודשאיות, הוא מתאים במיוחד לבירות קלילות יותר ועדינות יותר בטעמן.
עלי לימון, בשימוש במשורה, יכולים להקנות רשמים הדריים חריפים; גם הם מתאימים יותר לבירות בהירות.
בירות עשבים אמריקאיות
סביר להניח שהאמריקאים המוקדמים שתו יותר רום, סיידר או וויסקי מאשר בירה.
משמעות המחסור בחומרי גלם איכותיים לרוב הייתה שבירה בושלה מדלעת, גזר לבן ושבבי אגוז מלך.
השימוש בצמח מעט רעיל הנקרא "עץ המרווה" לצורכי מרירות היה נפוץ, לפני שהגרמנים הביאו את הלאגר ה"מודרני" שלהם אל אותם החופים.
הספר "(Wahl-Henius Handy Book (1906" מזכיר בראון אייל בשם "פנסילבניה סוואנקי", שהייתה מתובלת עם כמון.
איצטרובלי אשוח הסיטקה הם כה עשירים בוויטמינים וסוכר, כך שהמקומיים באלסקה השתמשו בהם כטוניק אביבי, והמתיישבים המוקדמים הוסיפו אותם לעיתים קרובות לכל בישול ביתי.
ג'ף לארסון, המייסד של "Alaskan Brewing Co", היה מרותק מהרעיון, והשתמש באיצטרובלים לתיבולה של הבירה "Alaskan Winter Ale"- דיי מתקתקה ומאוד פירותית, ולאו דווקא אורנית וממלאת כמו שניתן לצפות.
הגרמנים שסחבו את "חוק טוהר הבירה הבווארי" איתם, זרקו את הכל כשהחלו לבשל בארה"ב, וסגנונות הבירה ה"טהורים" שלהם עדיין שולטים בשוק, כמעט 170 שנה מאוחר יותר.
כך, עד שהבישול הביתי לא הגיח מחדש בשנות ה-70' המאוחרות, לא קרה שבירות עם תבלינים אלטרנטיביים בושלו כאן בארה"ב בצורה קבועה.
באופן זה, כשיותר ויותר מבשלים ביתיים הופכים למקצועיים, רעיונות אלה באו איתם אל מבשלותיהם המסחריות.
כמו סאם קלג'יונה ממבשלת דוגפישהד, רבים מהם בישלו עם מערכות קטנטנות- ומשמעותן הייתה שנאלצו לבשל יום יום על מנת לשמור על הזרימה בברזים.
קלג'יונה מספר ש"השתעממתי מאותן בירות ישנות שוב ושוב. הייתי נודד אל המטבח ושואל 'מה יש'ך?' ואז זורק את זה אל סיר הבישול".
הראשונים להגיח היו בישולי החגים.
בהשראת המסורת האנגלית של ברכות החג העשירות מדלת לדלת, הבירות הכהות והמחממות האלה היו פשוט קרנות שפע של תבלינים: קינמון, אגוז מוסקט, ג'ינג'ר, פלפל אנגלי ועוד.
"Our Special Ale" של מבשלת אנקור הייתה אחת מהמוקדמות. אמנם צוות המבשלה מושבע בשבועת סודיות על כך, אך ברור שהבירה משתנה משנה לשנה. המסתורין מהווה חלק מההנאה.
תהיו זהירים- בירות חגים המתובלות בכבדות עלולות להיות שטלתניות, אז נהגו באיפוק.
יצירת מִשׁרָה של עשבי תיבול בוודקה זולה היא דרך טובה להבליט את הטעמים של תבלינים, וכן דרך טובה לבדיקת מינון- ערבוב התמיסה יחד עם 30-60 מ"ל של בירה עוזר לתת מושג בנוגע לכמות הנכונה שיש להוסיף לבירה.
לאחר סינון בפילטר קפה- ניתן להוסיף את המשרה בשלב הביקבוק או החיבות.
בירת דלעת היא, תיאורטית, מבוססת דלעת; אך למעשה- הכל סובב סביב תערובת התבלינים. המפתח לבחירת המינון הנכון הוא בדיקה של מתכון לפשטידה, ואל תעברו אותו.
שן הארי. תמונה מוויקיפדיה.

שן הארי. תמונה מוויקיפדיה.

המחירים הגבוהים בצורה מפתיעה של כשות, הובילו בתקופה האחרונה מבשלים לחיפוש אחרי תחליפי מרירות.
במקומות ובזמנים שונים נעשה שימוש בערבז, לענה, קווסיה, קרצף מבורך, וצמחים רבים נוספים.

בשנתיים האחרונות, "New Belgium" הפיקו בירה עונתית המקבלת את המרירות מלענה ומשן הארי. רבים מהתחליפים האלה יכולים להיות צורבים במרירותם, ויכולים לתרום מרירות הרבה יותר צורמנית ופחות נעימה מאשר כשות.
בישול בירה בקנה מידה קטן הוא חלק מטרנד עולמי, ומשקף שילוב של המקומי ושל האקזוטי, הנוצר על ידי התנסויות מגוונות, ומהווה את מלוא הבעת הסקרנות והתשוקה של האנשים שמאחורי המוצרים.
הגישה הזו תורמת לכמה הבעות מאוד אישיות- גישה שלעיתים עשויה להיות מסוכנת- אך בעלת הפוטנציאל של אמנות גבוהה.
מארק ג'ילג ממבשלת "Craftsman Brewing" מבשל את ה-"Triple White Sage" (בירה מתובלת במרווה) כבר מספר שנים, תוך שימוש בעשב עם ניחוח האוויר הפתוח, המלוקט מהרי סן גבריאל המתרוממים מעל פסדניה. לבירה- טעם ייחודי אשר רק מעט בירות יכולות לו.
מעט דרומה יותר במחוז אורנג', במבשלת "The Bruery" של פטריק רו, משתמשים בתבלינים לכמה בירות בלגיות.
הבירה שלהם- "Trade Winds Tripel" מתובלת בבזילוקום תאילנדי, "Orchard White" מכילה לבנדר בנוסף לכוסברה והתפוז המסורתיים יותר.
באליסיאן אשר בסיאטל, דיק קנטוול בישל IPA אקזוטית בשם "Avatar", הבושמת בעזרת פרחי יסמין שלמים.
במבשלת "Archipelago" בסינגפור, המומחה פאל אלן משתמש במרכיבים מקומיים כדוגמת קלמנטינות ופנדן לבירות המקושרות לתרבות ולמטבח המקומי.
ברגע שאתם מתחילים להבחין- האפשרויות הן אינסופיות: ג'ינג'ר, לימונית, דבקה, ג'ינסנג, "Sweet Flag" (אקורוס קלמוס), וניל ועוד רבים אחרים.
לקפה ושוקולד ניתן להקדיש מאמר שלם משל עצמם, אך הקונצנזוס כרגע גורס כי שבבי קקאו קלויים, המוספים לשלב התסיסה המשני, נותנים את הטעם השוקולדי השלם והנחשק ביותר.
לפי דיווחים ממבשלת סאמואל אדאמס- שם משתמשים בחצי פאונד (כ-0.2 ק"ג) לחבית ב-"Chocolate Bock" שלהם, מה שיוצא כ-42.5 גרם לאצווה של 19 ליטר.
בכל הנוגע לקפה- מיצוי במים קרים דווקא, נותן את הטעם החלק ביותר. ערבבו קפה טחון בגסות במים קרים (כ-30 מ"ל לכל גרם קפה) למשך 12 שעות, סננו דרך פילטר רשת, והוסיפו את הנוזל לשלב התסיסה המשני. המתכונים נעים בין 21 ג' ל- 42.5 ג' לאצווה של 19 ליטר.
השימוש בתבלינים ועשבי תיבול
לרוב, תבלינים ועשבי תיבול פשוט נזרקים אל סיר הבישול בחמש הדקות האחרונות לרתיחה, או בנוקאאוט. "אחרת"- אומר פייר סליס- "זה רק בשביל השכנים, אה?"
עשבים ותבלינים שונים נבדלים ביותר בעוצמתם, מכאלו שאינם יותר חזקים מכשות, עד עצימים ביותר.
חלק מהספרים האנגליים הישנים מספקים מידע על כמויות של גרעיני גן עדן כלא יותר ממספר גרמים לחבית.
תבלינים בודדים כמו קינמון או כוסברה יכולים להיות בעלי הבדל של כפי ארבע בעצימות, כתלות במקור, בסוג ובטריות.
כמובן, אופן השפעתו של התבלין על הבישול משתנה גם כן, כך שבמונחים של כמויות, אין המלצה פשוטה פרט לכך שעדיף להיות שמרניים עד שאתם משיגים מעט ניסיון עם תבלין ספציפי.
כמו בשימוש בכשות, תבלינים יכולים להתווסף אל מיכל היישון, אם הוכנסו לשק מרשת דקה, ולהיות מעורבבים בנוזל למשך ימים או שבועות.
שיטה זו עושה שימוש בעובדה שאלכוהול הוא ממיס מצויין, וממצה חלק מהתרכובות הארומטיות שיכול היה להיות קשה למצות אך ורק בעזרת מים.
כמו כן, שיטה זו מאפשרת לכם לכוונן בעדינות את הבירה אם התוספות בסוף הבישול היו מעט מוגבלות.
תבלינים שונים לשימוש בבירה. תמונה מגוגל תמונות.

תבלינים שונים לשימוש בבירה. תמונה מגוגל תמונות.

דחפו את חוטמכם אליהם, ותגלו שהמגוון המדהים והקסם שובה הלב של התבלינים הם לא פחות ממעשה נס. אין זה פלא שאנשים היו מוכנים לשלם את משקלם בזהב עבורם.
עשבי תיבול ותבלינים יכולים להיות רק עוד כלי בארגז הכלים שלכם, אך הם כלי בעל ערך רב.
בשימוש במגע הנכון, הם יכולים להוסף עולם שלם של אפשרויות מדהימות לבירות שלכם, וזהו טעם החיים.

רנדי מוסר חי בשיקגו והוא הסופר של "Radical Brewing" ו-"Tasting Beer" וחבר בוועד המנהל של ארגון המבשלים הביתיים של ארה"ב, ה-AHA.

עדכון:

מתלבטים איך ומה להוסיף לבירה שלכם? אנחנו גאים לצרף את הפרוייקט החברתי הבא: מאגר המידע על שימוש בתבלינים. כאן תוכלו לראות מה, כמה ואיך מבשלים אחרים השתמשו בתבלינים, וגם להוסיף מהמידע שלכם!
מאגר התבליניםתרומה למאגר התבלינים

*הצפיה במאגר מומלצת דרך מחשב על פני מכשיר סלולרי, על מנת שתוכלו להשתמש בטבלה בנוחות.

1 thought on “תבלינים ועשבי תיבול בבירה טעם החיים

  1. פינגבאק: מתנות וגאדג'טים למבשל הביתי | בירגיקס

השאר תגובה