ארכיון הקטגוריה: מאמרים

הכנת סיידר תפוחים – המדריך הבסיסי הכנת סיידר מרכז תפוחים

מבשלי בירה רבים נוטים לפזול גם לכיוון משקאות אלכוהוליים נוספים שניתן לייצר בעזרת הציוד הקיים. באתר כבר תוכלו למצוא מדריכים ליצירת תמד, יין אורז או סאקה.
עדיין, ייתכן שהפופולארי שבמשקאות אלו אולי בגלל קלות ההכנה והמחיר הנמוך, הוא סיידר תפוחים, ובפרט – סיידר המבוסס על רכז תפוחים.

במדריך בסיסי זה אעבור על היסודות בהכנת סיידר כזה בבית, שהיא קלה וזריזה. מוזמנים מאוד להרחיב את היריעה ולשתף טיפים מהחוויות ומהניסיון שלכם בתגובות.

קבלת החלטות בהכנת סיידר ביתי מתרכיז תפוחים

התירוש

בגדול, סיידר מתפוחים טריים הוא פשוט מיץ תפוחים סחוט, שעובר תסיסה. במדריך זה לא נעסוק בתהליך המסורתי של סחיטת תפוחים, שיש הרבה מה ללמוד עליו, אלא נתמקד בהכנת תירוש על בסיס רכז.
העבודה היא מאוד פשוטה: במיכל תסיסה מחוטא, מוהלים במים רכז תפוחים של החברה המועדפת, עד להגעה לצפיפות התחלתית רצוי – ויש לנו תירוש מוכן להתססה.
יחד עם זאת, יש כמובן כמה גורמים שיש לקחת בחשבון:

סוג הרכז

  • ראשית, חשוב להבדיל בין שני מונחים שכתובים על המוצרים שתמצאו בסופר: "רכז" / "תרכיז" ו-"סירופ". "רכז" הוא מוצר העשוי מ-100% פרי, ללא כל תוספות. "סירופ" הוא מוצר שמכיל כמות פרי קטנה, אם בכלל, ובעיקר סוכרים מעובדים, חומרי טעם וריח ולעיתים חומרים משמרים.
  • להכנת סיידר חשוב לעבוד עם רכז 100% תפוחים, מפוסטר, ללא חומרים משמרים.
    • 100% פרי: אין לנו צורך בחומרי טעם וריח ובסוכרים מעובדים. אלו יכולים להוביל לטעמי לוואי בתסיסה.
    • מפוסטר: כדי שיהיה חף מזיהומים.
    • ללא חומר משמר: מטרתו של חומר משמר היא למנוע התפתחות של מיקרואורגניזמים. הוא יכול להרוג או לעשות חיים מאוד קשים לשמרים שלנו. הוא נועד למנוע מהם להתפתח, ואנחנו דווקא רוצים את זה.
  • רכזי תפוחים נמכרים בארץ בפחיות, כשהגודל המומלץ הוא הגדולות בנפח 1.2L. ישנן מספר יצרניות אשר נבדלות בפרופיל הטעם והצבע וכן ברמת הסוכר ההתחלתית. כדאי להתנסות כדי למצוא את הרכז המועדף עליכם. לדוגמה: הרכז של חברת B&D יהיה מקורמל יותר, כהה יותר ומתוק יותר מהרכז של חברות "פרי קטיף" או "טעמי הגליל", שיהיה בהיר יותר וחמצמץ יותר. אני, למשל, משתמש ב-B&D לסיידר חצי מתוק, וב-"פרי קטיף" / "טעמי הגליל" לסיידר יבש.
    • הערה: יש שאוהבים גם לשלב בתירוש שלהם גם תרכיזים נוספים. למשל, כפי שניתן למצוא מחברת B&D: מנגו,  אפרסק, אננס… גם כאן, שימו לב להבדיל בין "רכז" לבין "סירופ". תוספות פרי גם הן צריכות להיות מ-100% פרי, מפוסטר, ללא חומר משמר.

צפיפות התחלתית

כדאי לחשב מראש את הצפיפות ההתחלתית הצפויה, בהתאם לרכז שנבחר לעבודה. אפשר להיעזר במחשבון שלנו.
יחד עם זאת, היחס הכי קל ונפוץ הוא 2 פחיות 1.2L והשלמת מים ל-20 ל' סופי, כ-17.5L, כתלות בנפח מיכל התסיסה, ההד-ספייס וסוג השמרים הנבחר.

מזיני שמרים

תירוש תפוחים לא מכיל את כל המזינים הדרושים לשמרים להתרבות ועבודה איכותית. הדבר נכון אך קצת פחות קריטי אם מגישים שמרים יבשים מחבילה חדשה, היות והם מגיעים מצויידים בכל טוב מהמפעל, ואם עובדים עם צפיפות התחלתית נמוכה. זה קריטי בהרבה אם עושים שימוש חוזר בשמרים או למשל אם מתסיסים סיידר עם שמרי קוויק.
כדאי להוסיף לתסיסות מזין שמרים DAP, ככפית לבאץ' סטנדרטי של 20L. ניתן גם להשתמש במזיני שמרים  אחרים כמו Servomyces או פשוט להרתיח כפית של שמרי אפיה. בעבודה חוזרת עם שמרים, לא שמרים יבשים חדשים מהאריזה, כדאי גם לדאוג למספיק חמצן בתירוש.

מזהמים במים

הרכז שאנחנו משתמשים בו מגיע מפוסטר, ולכן למעט חיטוי חיצוני של הפחית והפותחן, לא צריך לדאוג יותר מדי ממנו. מה שכן עשוי להוות בעיה, הוא מקור המים. היום אני מכין את הסיידר עם מים ממערכת אוסמוזה הפוכה (מדריך בניה), אשר מונעת ממיקרואורגניזמים לעבור. המערכת שלי סגורה תמיד, ואני מקפיד על חיטוי איכותי של מיכל התסיסה, ברז מערכת האוסמוזה וכל הציוד, ולא חווה זיהומים. בעבר כשהייתי משתמש במי ברז, הייתי מקפיד להרתיח ולקרר אותם, בעזרת ציוד המבשלה. יש מבשלים שטוענים בזכות מים מינרליים, שגם הם טובים  לעבודה ולא מובילים לזיהומים. אישית לא ניסיתי והייתי גם חושש. בעלי נסיון בעבודה עם מים מינרלים מוזמנים להרחיב בתגובות.

השמרים

סיידר ניתן להתסיס עם כל סוג שמרים, בהתאם לצורת העבודה הנכונה איתם. סיידר מסורתי מתפוחים טריים היה מותסס באופן היסטורי עם השמרים שנמצאים באופן טבעי על הקליפה. סיידרים מודרניים רבים מותססים עם שמרים המגיעים מתחום התססת תירוש מפירות, כמו שמרי יין או שמפניה, אבל ניתן גם בהחלט לעבוד עם שמרי בירה.
בעבר הייתי מתסיס עם שמרי בירה אנגליים הנותנים אופי פירותי עדין המחמיא לסיידר, כמו שמרי S-04 של פרמנטיס. לאחר מכן, כשהתחלתי להעדיף סיידר יבש וייני יותר, עברתי להתססה עם שמרי SafCider, גם הם של פרמנטיס. שמרים אלו אינם שמרי בירה (saccharomyces cerevisiae) אלא שמרי יין/סיידר (saccharomyces bayanus). היום אני מתסיס עם תערובת של שמרי קוויק שמשמשת אותי רק לסיידרים ונותנת תוצאה שאני מרוצה ממנה. הלאה? מי יודע. יש כמה רעיונות בקנה ואני מקווה שאגיע ליישם אותם ולכתוב עליהם.
בשורה התחתונה – בחירת השמרים היא מקום נוסף שניתן להיות בו יצירתיים. מכינים סיידר מתובל לחורף וחושבים שארומות ציפורן ובננה יכולות להתאים? נסו להשתמש בשמרים לבירות חיטה בוואריות או בשמרים לבירות סייזון. רוצים לשמור על טעם תפוח נקי מאוד? אולי התססת לאגר תתאים כאן. לא יצא טעים? אל תאשימו אותי, אני לא ניסיתי, רק זורק רעיונות…

חשוב לזכור שהסוכרים בתירוש תפוחים, בניגוד לתירוש שעורה, הם סוכרים פשוטים, ששמרים יודעים לנצל עד תום. זה אומר שסיידר שיסיים תסיסה יסיים אותה יבש לגמרי, ויקרא 1.000 או פחות בהידרומטר.

ביקבוק או חיבות

החלק הזה והחלק הבא הם המקומות שבהם העניין נהיה מעט יותר מורכב. נפתור קודם את את החלקים הפשוטים: אם אתם עובדים עם חביות מזיגה ואם אתם אוהבים סיידר יבש: החיים שלכם קלים. ארזו את הסיידר בחבית, הגיזו, ומזגו בהנאה.
אם אתם עובדים עם חביות ואוהבים סיידר חצי מתוק, גם כאן החיים יחסית קלים: תוכלו להעביר את הסיידר לחבית באמצע התסיסה, כשהגיע לצפיפות הסוכר המועדפת עליכם. משלב זה והלאה יש לשמור על החבית בקירור מירבי. בקצב צריכה סביר, הסיידר יישאר חצי מתוק עד שתסיימו את החבית. גם בקור השמרים יכולים להמשיך לעבוד מעט, ולכן הגראביטי ימשיך לרדת אם אתם שותים מאוד לאט. זו שיטה מאוד לא מדוייקת ולא תמיד מיטיבה עם המוצר כפי שאפרט בהמשך, אבל היא קלה ונוחה למתחילים.

מפה והלאה העניין נהיה מעט יותר מסובך, אם אתם מתכוונים לבקבק.
גם כאן – חובבי סיידר יבש נהנים מפתרון קל. הביקבוק למעשה הוא כמו ביקבוק רגיל  של בירה. הוסיפו סוכר ביחס המתאים לרמת ההגזה הרצויה ובקבקו כרגיל.
חובבי סיידר חצי מתוק ומתוק עומדים בשלב זה מול צומת דרכים: האם לעצור את התסיסה באמצע, בהגעה לרמת המתיקות הרצויה, או לתת לסיידר להתייבש לגמרי ואז להמתיק.

עצירת תסיסה

עצירת התסיסה מתבצעת על ידי הרג של השמרים. זה יכול להתבצע בשתי דרכים עיקריות: פיזית, על ידי חום, או כימית, על ידי שימוש בחומר משמר כדוגמת פוטסיום (אשלגן) מטהביסולפיט.
עצירת תסיסה באמצע היא צעד שאני פחות ממליץ עליו. כידוע – תסיסה היא לא רק פירוק הסוכרים. לאחר סיום פירוק הסוכרים יש לשמרים עוד עבודה בלנקות טעמי לוואי ולעזור למשקה להתייצב ולהתבגר. עצירה באמצע תמנע את זה. למשל, שמרי SafCider מייצרים במהלך התסיסה ארומות גופריתיות עם ריח של ביצה, אשר נעלמים עד סיום התסיסה וההתבגרות. אני ממליץ על סיום תסיסה מלא, ולאחר מן המתקה בדיעבד.

יחד עם זאת, מי שבוחרים בכל זאת לעצור את התסיסה, צרכים לקחת בחשבון את עניין ההגזה בבקבוק. רוב המבשלים שאני מכיר שנוקטים בשיטה הזו מבקבקים את הסיידר כשהוא מגיע לרמת הסוכר הרצויה או מעט מעליה, נותנים לתסיסה להמשיך בבקבוק לצורך הגזה, ואז מפסטרים את הבקבוקים על ידי טבילה במים חמים.
כדי לוודא הגעה להגזה ניתן לבקבק בקבוק ביקורת מפלסטיק, כמו בקבוקי ה-PET המשמשים למכירת בירה מהברז בחנויות, או סתם בקבוק סודה. כשהבקבוק מתקשח – אפשר לדעת שיש הגזה, אבל קשה לדעת עד כמה.

בשלב זה יש לגשת לפיסטור עצמו, לפני שהבקבוקים מגיעים להגזת יתר.
את הבקבוקים יש לטבול עד גובה הצוואר, כולל, במיכל מים חמים בטמפ' של 70-80 מ"צ.  ניתן להשתמש בסיר הבישול שלכם (נוח במיוחד לעובדים עם מערכות חשמליות) או אמבט עם סירקולטור סו-ויד, ולחמם בהתאמה. מומלץ להניח את הבקבוקים על גבי הגבהה מתחתית הסיר, כיוון שזו תהיה חמה יותר במידה וחומם על כיריים.
זכרו כי פיסטור הוא פונקציה משולבת של טמפ' וזמן. ככל שהטמפ' עולה – הזמן הדרוש מתקצר, אבל גם חל יותר בישול של הסיידר. לפיכך בתנאים ביתיים כדאי לעבוד על טמפ' יותר נמוכה ולמשך יותר זמן.
מספרים טובים הם להגיע עם הסיידר עצמו ל-65 מ"צ ולהחזיק אותו כך למשך 15-30 דקות. שימו לב לגרף מטה, שהוא למים, לא לסיידר.
הזמן  נספר מהגעה של מרכז הנוזל לטמפ' היעד. טריק נחמד כדי לדעת את זה הוא למקם בקבוק נוסף, פתוח, מלא במים, עם רגש טמפ' בתוכו.
לאחר מכן יש להוציא את הבקבוקים החמים בזהירות ולתת להם להתקרר לטמפ' החדר לאט.

דוגמה: גרף פיסטור מים

חשוב לשים לב שהבקבוקים יהיו בטמפ' החדר לפני הטבילה במים החמים. בקבוקים קרים עשויים להיסדק ולהתפוצץ.
חשוב לשים לב שהבקבוקים לא מוגזים יתר על המידה לפני הפיסטור. עודף גז והתרחבות הנוזל והגז בחום עשויים להוביל אף הם לפיצוץ.
לכן חשוב, בעיני, לעשות את כל התהליך עם מכסה או מכסה רשת על הסיר, כדי להגן מפני שברי זכוכית מעופפים.

אני מעולם לא פיסטרתי בבקבוקים בשיטה הזו כי בעיני היא מפחידה וכי אני מכין סיידר יבש בד"כ ועובד עם חביות, אבל מבשלים רבים עושים זאת בהצלחה, ואשמח אם בעלי ניסיון יוכלו להרחיב על כך בתגובות לפוסט.

המתקה

"המתקה בדיעבד" ("Back sweetening") היא השיטה הנכונה יותר ליצירה של סיידר חצי מתוק ומתוק. בשיטה זו נותנים לתסיסה להסתיים, לסיידר להתייבש, להתייצב ולהתבגר, ואז מוסיפים גורם ממתיק בהתאם להעדפה. בהתאם לממתיק ולשיטת האריזה, הדבר ישפיע גם על שיקולי ההגזה, כאשר חלק מהסוכרים הם תסיסים ויכולים לשמש להגזה ואז לעצירתה ע"י פיסטור, וחלק מהסוכרים אינם תסיסים, וניתן להשתמש בהם לצורך הטעם המתוק ולהגיז עם דקסטרוז, שהוא כן תסיס.

סוכרים תסיסים

  • רכז תפוחים
  • דבש
  • סוכר לבן
  • סוכר חום
  • מולסה
  • סילאן

סוכרים לא תסיסים

  • אריתריטול
  • סטיביה (דיון כאן)
  • פרוקטוז (בהתאם לזן השמרים, לא כולם יודעים להתסיס פרוקטוז)
  • סוכרלוז
  • לקטוז

תוספות וסיומות

את הסיידר הבסיסי אפשר לקחת לכיוונים רבים ומגוונים, בדמות של תוספות פרי, תבלינים, יישון בעץ, דרייהופ ועוד. אני, למשל, אוהב להכין גרסה של סיידר תפוח-דובדבן ע"י הוספה של מיץ 100% דובדבן חמוץ, או סיידר חורפי עם ג'ינג'ר.
אפשר למצוא מידע על תוספות תבלינים כאן, על פירות כאן ועל שימוש בשבבי אלון כאן.

שמרי Philly Sour מסקנות ניסוי והמלצות עבודה

במאמר זה נדווח על ניתוח ביצועים וצורת עבודה מומלצת עם שמרי "Philly Sour" של חברת ללמנד.
המאמר המקורי וכל הניסויים והגרפים הם פרי עבודתו של בריאן הייט: מיקרוביולוג ומבשל בירה מזה 20 שנה, ובעל הבלוג suigenerisbrewing.com.
בריאן נתן לי את ברכתו לתרגם את המאמר ולהנגיש אותו לקהילת המבשלים הישראלית.
אני מקווה שתמצאו את המידע המובא כאן יעיל בשימוש שלכם בשמר המעניין הזה.
יוחאי.
—-
בדצמבר פרסמתי ניתוח מעמיק על הנסיון לרשום כפטנט את השמר פילי סאוור. בניגוד לטענות הפטנט – פילי סאוור הוא זן של Lachancea thermotolerans ולכן לא ניתן לרשום אותו כפטנט.
יחד עם זאת, השמר כרגע תחת רשיון ומיוצר על ידי חברת ללמנד, ונמכר הן למבשלות מקצועיות והן למבשלים ביתיים.
בקנה אחד עם כך שהפטנט הוא שטויות (וכנראה גם מטעה) השמר עצמו שווה חקירה וגילוי.
לאלו שלא מכירים, מדובר בזן של שמר (Lachancea thermotolerans) שמפיק חומצה לקטית וגם אלכוהול. זה מאפשר למבשל ליצור בירה עם אופי חמוץ דמוי kettle-sour אך מבלי הטרחה של שימוש בבקטריות, תסיסה משולבת או גישות אלטרנטיביות אחרות.
דיון רב התעורר גם סביב סוגיית השימוש בשמר, ובייחוד יכולתו לתפקד בשימוש חוזר. אנשים רבים ציינו כי שימוש חוזר בשמר מוביל, פעמים רבות, לייצור חומצה לוקה בחסר.
ללמנד, אולי באופן לא מפתיע, ממליצים להשתמש בשמרים חדשים בכל פעם. (הערת המתרגם: בוובינר שנערך בחסות חברת Moses Beer, יבואנית שמרי ללמנד לישראל, שאלתי את הנציגה על שימוש חוזר והיא אמרה שהם כן מעודדים זאת ואין בעיה. אך באמת אין המלצה רשמית שלהם שהזדמן לי לראות).
דו"ח זה הוא סיכום של שלושה חודשי ניסויים ובחינה לפרטים של פרופיל התסיסה, שימוש חוזר ופרמטרים נוספים של שמר זה.

אמ;לק

• מומלץ להשתמש בהמוציטומטר על מנת לספור שמרים לפני שימוש חוזר. יש להגיש תמיד מיליון שמרים למ"ל תירוש. אין לשנות את ספירת התאים בהתאם לצפיפות ההתחלתית של התירוש. פעולות אלה יבטיחו אחידות בהחמצה של התירוש בשימוש חוזר בשמרים.
• חמצנו היטב.
• ‏בצעו מאש שיבטיח פרופיל סוכרים תסיס מאוד או לחלופין הוסיפו גלוקוז על מנת להגביר את ייצור החומצה.

שלושה חודשי עבודה… ואלו המסקנות.

רקע קצר על Philly Sour

לפני שנצלול לפרטים הקטנים, אני חושב שכדאי לדון רגע על מהו בדיוק השמר הזה.
Lachancea הוא סוג (קבוצה של מינים) של שמרים שקרובים גנטית לסוג השמרים Saccharomyces בו נמצאים גם שמרי הבירה הרגילים, אך נבדל ממנו במספר מאפייני מפתח. הראשי שבהם הוא שרוב השמרים בסוג זה מייצרים חומצה לקטית בנוסף לייצור אתנול (אלכוהול) בשלב התסיסה.
משמעות הדבר היא שלשמרים אלו הפוטנציאל לשמש כאורגניזם יחיד להפקת בירות חמוצות.
יחד עם זאת, ישנם מספר גורמים המגבילים את השימושיות של השמרים מסוג זה בתעשיית הבירה. רובם מצויים באופן טבעי בסביבות גיאוגרפיות קרות, מה שאומר שהם לא פעילים בטמפרטורות תסיסה של אייל. הנקודה המרכזית בה Lachancea thermotolerans יוצא דופן היא – כפי שהשם מרמז – העמידות שלו לחום, כשרוב הקווים משגשגים בטמפרטורות של 28°C-30°C. בניגוד לנטען בפניה לפטנט – זהו המין אליו משתייך השמר Philly Sour.

מאפייני הבדיקות שנעשו

על מנת לשמור על התוצאות אחידות ככל הניתן, כל הבדיקות (אלא אם כן צויין אחרת) בוצעו על תירוש ללא כשות שהופק מרכז לתת אבקתי, בצפיפות התחלתית של 1.045. כל התסיסות בוצעו בנפח של 50 מ"ל.
כל התירוש עבר עיקור בכלי התסיסה בסיר לחץ למשך 15 דקות (וכן, זה באמת מעקר את התירוש).
אלא אם מצויין אחרת, מליון תאים חיוניים הוגשו למ"ל אחד של תירוש (כלומר, 50 מליון תאים לכל תסיסת מבחן).
צפיפות התאים נמדדה בהמוציטומטר בצביעת טריפן-בלו כדי לוודא שרק תאים חיים נספרו. שימו לב שאם אתם מבצעים ספירת שמרים, שימוש בהמוציטומטר הוא קריטי. שמרי Lachancea הם קטנים מאשר שמרי בירה קלאסיים וגדלים לצפיפות גבוהה יותר בתירוש. זה אומר שמשקע שמרים או שימוש במחשבון סטארטר קלאסי יובילו להגשת-יתר. כפי שתיווכחו בקרוב, זו אכן בעיה עם השמר המדובר.
Philly Sour הוא שמר שתוסס לאט. על פי הנחיות היצרן השלמת תסיסה לוקחת 10 ימים, לכן כל הניסויים בוצעו על פני 10 ימי תסיסה.

מאפייני תסיסה כלליים

Philly Sour מציג כמה דינמיקות תסיסה מעניינות.
החמצה מלאה מתרחשת בתוך 5 ימים, אך תסיסת התירוש במלואה לוקחת 8 עד 10 ימים (איור 1). אני חושד שהדבר נעוץ בשינוי מסלול מטאבולי, כשהסוכרים הפשוטים מנוצלים בתחילה להפקת חומצה. ייתכן שלאחר מכן השמר עובר לשלב מטאבולי שמאפשר ניצול של סוכרים מורכבים והתססה שלהם לאלכוהול, אך זו הערכה בלבד.

איור 1: חומציות וצפיפות סוכר בזמן תסיסה של Philly Sour.

Phylli Sour מראה תלות גבוהה בין ה-pH של הבירה הסופית לבין כמות השמרים המוגשת (איור 2). אפילו חריגות מזעריות מהכמות ה"אידיאלית" של מליון תאים למ"ל תירוש הובילו להבדלים דרמטיים ב-pH הסופי של הבירה.
באופן תמוהה, ה-pH הסופי לא היה תלוי בצפיפות הסוכר ההתחלתית, כשהגשה של מליון תאים למ"ל הובילה באופן קבוע לאותו pH על פני טווח של צפיפויות התחלתיות (איור 3).

איור 2: pH סופי של הבירה מול צפיפות שמרים התחלתית (במיליון שמרים למ"ל

איור 3: pH סופי של בירות על פני צפיפויות סוכר התחלתיות שונות, בהגשת שמרים של מליון תאים למ"ל, ללא התאמות בין ספירת התאים לצפיפות ההתחלתית.

הפן הבסיסי האחרון שבחנתי בהתנהגות שמרים אלה הוא התלות בחמצן, בהתחשב בדיווחים על כך שהשמר זקוק ליותר חמצן מאשר שמרי בירה קלאסיים.
אין ברשותי מערכת להזרקת חמצן, לכן הבדיקה בוצעה על פני רמות שונות של שקשוק התירוש לפני הגשת השמרים. ההשוואה נעשתה מול ביקורת של שמרי US-05.
בהתאמה לדיווחים נוספים, רמות חמצן גבוהות לפני תחילת התסיסה היו דרושות להחמצה מלאה (איור 4) והשלמת תסיסה (לא מוצג).

איור 4: השפעת רמת החמצן על ה-pH הסופי של בירה שהותססה עם Philly Sour מול US-05.
None: ללא שקשוק. Low: שקשוק למשך 5 שניות. Med: שקשוק למשך 30 שניות. High: שקשוק למשך דקה.

שימוש חוזר והגברת ייצור חומצה

בנוסף לעבודת האיפיון הכללית המתוארת מעלה, נגעתי גם במספר סוגיות שהוזכרו על ידי אחרים בעת שימוש בשמרים אלה.
הנושא הראשון היה לבדוק האם ניתן לבצע בהם שימוש חוזר. מבשלים רבים דיווחו כי שימוש חוזר אינו מגיע לאותה רמת חומציות כמו השימוש הראשון בשמרים. אני חושד שייצור החומצה הנמוך נבע מהגשת-יתר (איור 2), ואכן נדמה שזו הבעיה.
כשהוגשו מיליון שמרים למ"ל תירוש, התקבל pH סופי אחיד עד דור שימוש עשירי (איור 5).
בהתחשב בהיעדר השינוי ב-pH או בצפיפות הסוכר בבאצ'ים האלו, אני מעריך כי ניתן לבצע שימוש חוזר בלתי מוגבל בשמרים.

איור 5: pH סופי אחיד הן ב- Philly Sour והן ב-US-05 כשיחס ההגשה נשמר במיליון תאים למ"ל.

בהתחשב ב-pH הנמוך של הבירה הסופית, ובעובדה שהשמר בויית רק לאחרונה, סברתי כי שרידות התאים תהיה נמוכה מרגע שהסתיימה התסיסה.
על מנת לבחון זאת, ביצעתי צביעת טריפן-בלו על משקעי שמרים החל מ-10 ימים לאחר הגשתם לתירוש (איור 6).
בהשוואה לשמרי אייל קלאסיים, Philly Sour מתים בקצב מהיר בהרבה (1% ליום בשמרי Philly Sour לעומת 0.1% ליום בשמרי US-05). ייתכן שיש לקחת זאת בחשבון באחסון תרביות שמרים לשימוש עתידי או כאשר משתמשים מחדש בתרבית מבוגרת.

איור 6: שמרי Philly Sour מתים מהר יותר מרגע שהושלמה התסיסה.

הניסוי האחרון שביצעתי היה לבחון את השפעת הוספת גלוקוז על הגברת ייצור החומצה.
המלצות היצרן הן או לבצע מאש בטמפרטורה נמוכה או להוסיף גלוקוז (דקסטרוז, סוכר תירס) במינון של עד 5 גרם ל-100 מ"ל (5% משקל לנפח) לצורך הגברת ייצור החומצה.
ביצעתי בדיקות של עד 5% הוספת גלוקוז (איור 7), תוך הגשת-חסר מכוונת של השמרים, במינון של 0.25 מיליון תאים למ"ל על מנת למקסם חשיפת הבדלים. בהתאם להמלצות היצרן, הוספת גלוקוז העלתה את הפקת החומצה.

איור 7: השפעת הוספת גלוקוז על ה-pH הסופי של הבירה, 10 ימים לאחר הגשת שמרים.

מסקנות וניסויים עתידיים

לשמרי Philly Sour מספר מאפיינים שהופכים אותם לשימושיים עבור אלו המעוניינים לייצר בירות חמוצות במהירות ובקלות. יש להם גם מספר גורמים מגבילים, אותם יש לקחת בחשבון כשעושים שימוש או שימוש חוזר. יחד עם אמירה זו, המוציטומטר ומיקרוסקופ בסיסי הם כל הציוד הדרוש כדי לבצע שימוש חוזר בלתי מוגבל בשמרים. אני צופה שנראה את השמר הזה תופס מקום נרחב במבשלות רבות. עם ההמוציטומטר מגיעה גם היכולת לשלוח את בקשת הפטנט לעזאזל.
חפשו בבלוג שלי בשבוע הבא עבודה דומה על שמר דומה (ואף מגניב יותר). לאחר מכן תגיע השוואת ראש בראש (בראש?) של Philly Sour מול השמר המסתורי של שבוע הבא, ואולי גם שמר מסתורי שלישי.

עד אז, המשיכו לבשל (וברצינות, לעזאזל עם הפטנט הזה).

—-
עד כאן המאמר המקורי של בריאן.
אם לכם כבר יש נסיון שימוש בשמרים האלה, אשמח אם תוכלו להוסיף את המסקנות שלכם וחוויות השימוש שלכם בתגובות לכתבה זו ויחד נייצר מאגר תובנות.
האם תרצו שאהיה איתו בקשר לגבי תרגום מאמרי ההמשך?
יוחאי.

בירה חמוצה – תסיסה אלטרנטיבית מבוא ליצירת בירות בתסיסה אלטרנטיבית

בתקופה האחרונה עולה ההתעניינות בקרב מבשלי בירה ישראליים בנושא הקרוב לליבי ולכבד שלי: בירות "חמוצות".
עקב הביקוש הגדול והעניין הגובר, החלטתי לכתוב מדריך "בירות חמוצות 101", או מדריך המחמיץ בגלקסיה (אההה! אהבת ניצן? אהבת?) שיהווה נקודת פתיחה והבנה לעולם הבישול של הבירות החמוצות, או בשם הנכון שלהן: בירות בתסיסה אלטרנטיבית (mixed-fermentation beers).

להמשיך לקרוא ←

מדריך הכנת תמד יין דבש המדריך המלא והמקיף

תמד, יין דבש, הוא משקה אלכוהולי שמלווה את האדם מזה אלפי שנים.
מדריך זה הוא המדריך המקיף בעברית על הכנת תמד בבית – כל מה שרציתם לדעת ואפילו יותר.

להמשיך לקרוא ←

פרופיל מים בבישול בירה השפעת הרכב המינרלים

הרוב המוחלט של הבירה שלנו היא מים.
למים שונים איכויות שונות, טעם שונה והרגשה שונה בפה. יחד עם זאת, משום מה, זה אחד הנושאים שפחות מתייחסים אליהם בבישול בירה, בטענה ש-"אם המים טעימים לך – זה מספיק טוב". זה לא.
זה מספיק טוב לתוצר טוב וסביר, זה לא מספיק טוב לתוצר ברמה הגבוהה ביותר, והשאיפה היא תמיד להשתפר ולהתקדם.
להמשיך לקרוא ←

שמרי קוויק – Kveik התססת בירה בחום

טקסט זה מייצג את הרוח השיתופית שסובבת את שמרי הקוויק: נכתב על ידי גיל זוננרייך, בהתבסס על טקסט של רועי קריספין בקבוצת "מבשלי בירה ישראל", ונערך על ידי (יוחאי).
בכתבה נציג את שמרי הקוייק: מבוא,  שמירה ותחזוק, ייחוד, כללי אצבע לשימוש וזני הקוייק הזמינים בישראל.
—

מבוא

שלום לכולם, בשלנים ומבשלות, שותי בירה וחובבות אלכוהול,
היום אני הולך לספר לכם על שמרים. לא סתם שמרים, שמרים נורדיים, קשוחים ונחושים כמו ויקינגים.
אלו הם זני הקוייק.

משמעות השם

קוייק (kveik – מבוטא K-VE-I-K) היא המילה הנורווגית שמשמעותה היא "שמרים".
למעשה, "קוייק" הם משפחת שמרי חווה נורווגים, בהם החוואים השתמשו במשך דורות לבישול בירה, כמעט בכל משק בית.
מעצם כך שקוייק הוא שם כללי, חשוב להבין שזה לא זן בודד כמו למשל US-05 המוכר של חברת פרמנטיס. מדובר למעשה בתערובת של מספר זני שמרים שונים שעברו מיד ליד בין החוות בנורווגיה.
חלק מתערובות הזנים ניחנו אך ורק בזני שמרים, אך חלקן מכילות גם זני בקטריות כמו למשל חיידקי לקטובצילוס היוצרים חומצה לקטית, ולכן נחשבות "לא נקיות". עוד על כך בהמשך.

במקור זני השמרים הללו שימשו להכנת farmhouse ales.
שם הכינו תירוש שלרוב לא הורתח, קיבל תוספות תבלינים מקומיים כמו גרגירי וענפי ערער ולבסוף הוכנסו אליו בטמפרטורה גבוהה כמות שמרי קוייק גדולה, כך שתוך מספר שעות (12-24) כבר הייתה בירה מוכנה לשתייה (אם כי עדיין מעט מתוקה עקב זמן התסיסה הקצר).

מצגת זאת דורשת JavaScript.

מבנה השם

השם של כל תערובת כזאת נושא את שם המקום בו ממוקמת החווה ממנה הגיעו השמרים (למשל "voss" = איזור הנמצא במערב נורווגיה) ולעיתים גם שם המשפחה הספציפי של בעל החווה ממנו התערובת נלקחה (למשל "Gjernes voss" = תערוב שמרי קוייק מהחווה של Sigmund Gjernes, מאיזור Voss בנורווגיה).

שמירת השמרים

שלא כמו בהקפאת שמרים נוזליים, נהגו לשמור את השמרים הללו על "טבעות" שמרים, שנקראו "kveik rings".
טבעת זו מורכבת מפיסות עץ חתוכות למידות ספציפיות הנכנסות אחת בתוך השנייה עד ליצירת מבנה טבעתי עם המון חורים ופינות ומקומות על פני השטח שעליהם השמרים יכלו להתפס. טבילה של הטבעת בתירוש חדש היתה, כמובן, מעבירה כמות גדולה של שמרים לתירוש וכך מתחילה את התסיסה.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

הייחוד של שמרי קוייק

אז מה בעצם כל כך מעניין בקוייק? הרי יש לנו המוני זני שמרים מצויינים לכל סגנון בירה, בין אם שמרים יבשים ובין אם שמרים נוזליים, אז למה לי קוייק עכשיו? בואו נתחיל:

זני קוייק תוססים באופן נקי מטעמי לוואי בטמפרטורות מאוד גבוהות

רוב הזנים, במיוחד אלו שכבר נמצאים כרגע בארץ דורשים טמפרטורות הנעות בין 30 ל-40 מעלות צלזיוס! בטמפרטורות הללו שמרי בירה סטנדרטים יהנו גם כן לתסוס, אך בעודם עושים כן, יפיקו מגוון תרכובות לא נעימות ולא רצויות לשתייה בתצורה של טעמי לואי. לעומתם זני הקוייק יודעים ליצור בירה חפה מטעמי לואי ובתסיסה מאוד בריאה בטמפרטורות הנ"ל. תכונה זו מתאימה מאוד(!) לקיץ הישראלי, ובטח למבשלים ללא בקרה על טמפרטורות התסיסה.

זני קוויק מסיימים תסיסת בירה מלאה מאוד מהר

רוב זני הקוויק יודעים לסיים את התסיסה של הבירה תוך מספר ימים בודדים. שוב – ללא טעמי לוואי של בירה צעירה (הידועה בשם "בירה ירוקה"). לרוב, לאחר 3-5 ימים – הבירה מוכנה לחלוטין לביקבוק או לחיבות. ישנם אפילו זנים שתוך 24 שעות יסיימו את כל התהליך! כך שאם צריך בירה זריזה, טעימה ונקייה מטעמי לוואי בעיתיים, קוויק is your guy.

זני הקוויק הם שמרים מאוד עמידים

(אני הולך להשתמש ב"מאוד" עוד כמה פעמים, תשארו איתי) מעבר ליכולת להישאר חיים ומוכנים לעבודה במבחנה במקרר במשך חודשים ואף מעבר לכך, הם לא דורשים סטרטר לביצוע התסיסה! היישר מהמקרר ולמיכל התסיסה.
יותר מכך: אפשר גם לייבש ולהקפיא את זני הקוויק השונים (כל הזנים שנמצאים כרגע בארץ ניתנים להקפאה). מריחה של שכבה דקה של שמרי קוייק, לאחר תסיסה, על נייר אפייה וייבושם באוויר או בתנור (על איוורור ללא חימום) תיצור פתיתים מיובשים של השמרים. את הפתיתים הללו ניתן לשמור בקירור ואף רצוי בהקפאה למשך שנים. ברגע הרצוי – רק נשאר "לזרוק" מעט שבבים מיובשים לתוך התירוש המוכן לתסיסה. תוך מספר שעות הכיף יתחיל.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

קצירה פשוטה

רוב הזנים דורשים קצירה פשוטה לתוך מבחנה או צנצנת מ"עוגת" השמרים הנשארת בתחתית מיכל התסיסה (אם מדובר בבירה ללא הרבה כשות – גם לא צריך לבצע שטיפת שמרים). ניתן גם לקצור מהקראוזן בתסיסה האקטיבית (קצף השמרים העולים לפני השטח של בירה בתסיסה).
מאוד נוח לתפעול!

יש צורך בכמות קטנה של שמרים כדי לקבל תסיסה בריאה בבירה

שמרי קוייק לרוב נדרשים להגשה של כמות נמוכה מאוד של שמרים על מנת שיספיקו להתסיס את הבירה באופן מלא ובריא (עוד על נתונים מדויקים בהמשך).

שמרי קוייק עמידים מאוד לאלכוהול

רוב זני הקוייק מאוד עמידים לאלכוהול ובקלות יוכלו ליצור בירה של 10% ABV ומעלה. רובם גם עמידים בטווחים של עד 13%-15%.

אחרי שהבנתם שתערובות השמרים מזני הקוייק הם דבר מדהים ומתאים מאוד לישראל, בואו נדבר קצת תכלס:

כללי אצבע – לגזור ולשמור

  • זני קוייק יכולים גם לתסוס בטמפרטורות נמוכות כמו כל זן שמרי אייל.
    כדי להביא לידי ביטוי את הייחודיות של כל תערובת (פירוט בהמשך) רצוי לעבוד איתם בטווח הטמפרטורה העליון.
    משמע:
    – טמפרטורת תסיסה נמוכה = אופי תסיסה נקי (כמו שמרי בירה אמריקאים).
    – טמפרטורת תסיסה גבוהה = תסיסה עם האופי הספציפי של בלנד הקוייק.
    לכן, אם רוצים להתסיס בטמפרטורות גבוהות, רצוי לקרר את הבירה רק עד טמפרטורת הגשת השמרים. לאחר מכן לעטוף את מיכל התסיסה עם חומרים מבודדים (כמו שקי שינה, מגבות, שמיכות וכו') או להוסיף רכיב מחמם למערכת התסיסה כדי לשמר את הטמפרטורה הגבוהה לימים הראשונים והקריטיים בתסיסת קוייק.
  • זני הקוייק הם שמרים מאוד ויאביליים (חיים, חזקים ומוכנים. במילותיו של גדול הדור: "לא באו להנות, באו לעבוד"). לכן צריך כמות מאוד קטנה מהם כדי להתסיס אצווה של בירה ביתית.
    בדומה לטמפרטורה, תנאים קשים דווקא מוציאים מהם את המיטב. לכן, לרוב:
    – כמות שמרים גדולה = פרופיל תסיסה נקי.
    – כמות שמרים קטנה = פרופיל תסיסה עם האופי הספציפי של כל בלנד.
  • חלק מזני הקוייק מתאפיינים באטנואציה גבוהה יחסית (אחוז צריכת סוכרים גבוה).
    משמע – הבירה תסיים עם F.G נמוך יותר מאשר התססה של אותו תירוש עם זני שמרים מסחריים אחרים (הבירה תהיה יבשה יותר). לכן יש צורך לאזן את כמויות הכשות במתכון ל-10%-20% פחות, כדי ליצור רמה דומה של "מרירות נתפסת".
  • עקב העבודה עם זני הקוויק בטמפרטורה גבוהה, רצוי לחכות עם תוספת הדריי-הופ בבירות כשותיות.
    לאחר מספר ימי תסיסה ניתן להוריד את אלמנט החימום/הבידוד ולהוסיף את הכשות. דריי-הופ בטמפ' גבוהות גורר טעמים צמחיים ופחות נעימים.
  • רצוי להשתמש במזין שמרים לתירוש לבירה בעל O.G נמוך מ-1.060.
  • רצוי לאוורר / לחמצן את התירוש טוב ככל האפשר לפני השימוש עם זני קוייק.

זני קוייק בישראל

כרגע בארץ נמצאים מספר זנים הזמינים אצל מבשלים שונים והמספר של מחזיקי המבחנות רק הולך ועולה.
אציין כאן יותר בהרחבה את שלושת הזנים / בלנדים הנפוצים מבניהם, אותם יהיה הרבה יותר קל להשיג, אך אציין גם תערובות נוספות הקיימות בארץ.

מפת שמרי קוויק בישראל – הקליקו לצפיה

רוצה לקבל עדכון כשעולה הכתבה הבאה?
נמליץ להצטרף לבוט שלנו בפייסבוק

  • Voss

    הזן הכי נפוץ בארץ.

    • בלנד: מורכב מ-3 זני שמרי בירה, ללא בקטריה. לכן נחשבת "נקיה".
    • טמפרטורת תסיסה מומלצת: 35-40 מעלות צלזיוס. טווח עליון: 43 מעלות.
    • עמידות לאלכוהול: עד 13% אלכוהול.
    • יעילות: בעל 80% אטנואציה.
    • קצירה: מומלץ לאסוף את השמרים מהעוגה בתחתית מיכל התסיסה.
    • אופי: מתאפיין בתסיסה נקייה בטמפרטורות נמוכות יותר (25-30). בטמפרטורות הגבוהות ובכמות נמוכה של שמרים (כפית נוזל שמרים לאצווה של 20 ליטר) מתאפיין באופי הדרי, דומה לקליפות תפוז, ואפילו over-ripped orange.
      מתאים מאוד לבירות כשותיות כגון IPA ,NEIPA, APA אך יודע לייצר גם בירות מאלטיות שאינן דורשות להיות בעלות גוף מאוד מלא טוב, כמו red-ale למשל. עקב האטנואציה הגבוהה, מומלץ להוריד כ 20% מכמות ה IBU המתוכננת כדי לשמור על איזון מרירות נכון בבירה.
      *המלצת המשורר מניסיונו: לקרר את התירוש עד 40 מעלות צלזיוס להגיש את השמרים בכמות נמוכה (כפית נוזל שמרים מהמבחנה) ולהשאיר בטווח של 36-38 מעלות.

  • Hornindal

    • בלנד: מורכב מ 8 זני שמרים + בקטריה! ולכן אינו נחשב זן נקי!
    • טמפרטורת תסיסה מומלצת: 30 מעלות צלזיוס, עמיד עד 42 מעלות.
    • עמידות לאלכוהול: עד 16% אלכוהול.
    • יעילות: בעל 75% אטנואציה.
    • קצירה: מומלץ לאסוף את השמרים מהקראוזן בזמן התסיסה הפעילה, אך אפשר גם מעוגת השמרים בתחתית המיכל.
    • אופי: מתאפיין באופי תסיסה פירותי וטרופי, מזכיר אננס ומשאיר גוף חלק ונעים לבירה. גם הוא מתאים מאוד לסגנונות בירה יותר כשותיים בדומה ל voss, או לבירות farmhouse / סייזון.
      • יש לשים לב שעקב המצאות בקטריה בבלנד רצוי להפריד ציוד שעבד עם התערובת מציוד המיועד לעבודה עם שמרים נקיים.

  • Simonaitis

    אינו זן קוייק קלאסי, שכן אינו מגיע מנורווגיה אלא מליטא, אך הוא אכן זן farmhouse ale עם תכונות דומות מאוד.

    • בלנד: מורכב מ- 5 זני שמרי + בקטריה! ולכן גם הוא אינו זן נקי!
    • טמפרטורת תסיסה מומלצת: 35 מעלות צלזיוס, עמיד עד 43 מעלות.
    • עמידות לאלכוהול: עד 15% אלכוהול.
    • יעילות: אטנואציה משתנה כתלות בתנאים (רמת הפרמנטביליות של התירוש, כמות הכשות ועוד), מתחילה ב 75% ויכולה לעלות עד ל 95% בתנאים מסויימים.
    • קצירה: מומלץ לאסוף את השמרים מהקראוזן בזמן התסיסה הפעילה, אך אפשר גם מעוגת השמרים בתחתית המיכל.
    • אופי: מתאפיין באופי המזכיר בירות חיטה אך עם מאפיינים פירותיים המזכירים אגסים ואפרסקים. מתאים לבירות בסגנון farmhouse וחיטה למיניהן. מייצר בירה חמצמצה מעט, אך לא חמוצה באופן אגרסיבי, ככל הנראה זן הבקטריה בתערובת חלש יחסית.
      • המלצת המשורר מניסיונו : לקרר את התירוש עד 35 מעלות, ובדומה ל-Voss להגיש כמות נמוכה של 1-2 כפיות נוזל שמרים, לשמור את הבירה ב-35 מעלות למשך התסיסה, לחכות לפחות 3 שבועות עד הביקבוק עד להתייצבות הגראביטי, בניגוד לזנים הקודמים שכבר תוך מס' ימים ניתן לבקבק.
      • נקודה מעניינת: simonaitis נכנס לחבורה של שמרים המוגדרים כ POF+. משמע: בעלי גן המקודד לאנזים ספציפי המייצר תרכובות פנוליות ספציפיות, שמכיני בירה חמוצה שעומדת להתיישן עם שמרי ברטנומייציס אוהבים מאוד, שכן התרכובות הללו משמשות כאבן בניין לברטנומייציס לייצור האופי המיוחד שלהם בבירות הנ"ל.

ועכשיו לפחות נפוצים,

  • Framgarden

    • בלנד: בלנד נקי, רק ממספר זני שמרים. POF- וכאמור אינו מכיל בקטריה.
    • טמפרטורת תסיסה מומלצת: 30 מעלות צלזיוס, עמיד עד 42 מעלות.
    • עמידות לאלכוהול: עד 16% אלכוהול
    • אופי: מוסיף הרבה גוף לבירה. עשוי להתאים לסטאוטים וסגנונות בלגיים.

  • Ebbegarden

    • בלנד: בלנד של מספר זני שמרים ובקטריה! לכן אינו נקי!
    • טמפרטורת תסיסה מומלצת: 28 מעלות צלזיוס ועמיד עד 42 מעלות.
    • עמידות לאלכוהול: עד 16% אלכוהול.
    • יעילות: אטנואציה של 82%.
    • קצירה: מומלץ לאסוף את השמרים מהקראוזן בזמן התסיסה הפעילה, אך אפשר גם מעוגת השמרים בתחתית המיכל.
    • אופי: מתאפיין באופי טרופי ומתאים לבירות כשותיות, אך עקב רמת האטנואציה המרשימה רצוי להוריד את כמו הכשות ברתיחה, ובכללי להוריד 20%-30% מה-IBU המתוכנן בכדי לקבל מרירות מורגשת דומה.

  • Tormodgarden

    • בלנד: בלנד נקי בן 10 זני שמרים שונים.
    • טמפרטורת תסיסה מומלצת: 30 מעלות צלזיוס, עמיד עד 42 מעלות.
    • עמידות לאלכוהול: עד 15% אלכוהול.
    • יעילות: אטנואציה של 78%.
    • קצירה: מומלץ לקצור מעוגת השמרים בתחתית מיכל התסיסה.

  • Stranda / Hothead OLY-57

    • בלנד: זן שמרים בודד ונקי.
    • טמפרטורת תסיסה מומלצת: 30 מעלות צלזיוס, עמיד עד 40 מעלות.
    • עמידות לאלכוהול: עד 16% אלכוהול.
    • קצירה: מומלץ לאסוף את השמרים מהקראוזן בזמן התסיסה הפעילה, אך אפשר גם מעוגת השמרים בתחתית המיכל.
    • אופי: מתאפיין בטעמים טרופיים, מעט בננה ופאנק.

  • Aurora

אז חברים, אני מקווה שהצלחתי להרשים אתכם או לכל הפחות לסקרן אתכם בנוגע לזני הקוייק המופלאים, היכולות המיוחדות שלהם והאפשרויות הרבות בכל הנוגע להכנת בירה בעזרתם.
במיוחד אתכם, מבשלי ישראל המתחילים! ישנה כאן אפשרות מדהימה, היכולה להתאים בדיוק בשבילכם בדרך לייצור בירה טובה יותר, מדוייקת יותר וטעימה יותר גם בתנאים פחות טובים.
חפשו ברחבי קבוצת הפייסבוק והמבשלים הקרובים לביתכם: מבחנות כבר פרוסות אצל לא מעט בשלנים. אני בטוח שכולם ישמחו לחלוק אותם, ממש כמו המסורת המקורית מנורווגיה.
תודה על הקריאה.
KVEIK – THE – WORLD.

—

קישורים בנושא:

ברשותכם שמרי קוייק ואתם מעוניינים לחלוק אותם עם מבשלים נוספים?

מבוא לבירות בתסיסה אלטרנטיבית על קצה המזלג מאת רועי קריספין

הפוסט הבא נכתב על ידי רועי קריספין בקבוצת "מבשלי בירה בישראל" בפייסבוק ומובא כשירות למבשלי הבירה בישראל (ולמקרה שאי פעם נעצבן מספיק את פייסבוק בשביל שימחקו את התוכן).
רועי הוא אחד מחלוצי בשלני הבירות בתסיסה אלטרנטיבית, ומנהל בקבוצת הפייסבוק Holy Funk – הפאנק הקדוש, שכולו מוקדש לשיח על בירות חמוצות ובתסיסה אלטרנטיבית, שיטות ייצור, התססה ויישון מסורתיות.

קריאה מהנה!

להמשיך לקרוא ←

תסיסה תחת לחץ והשפעותיה על טעמי לוואי

שמרי בירה, כמו רוב היצורים על פני כדור הארץ, מגיבים לשינויים בלחץ המופעל עליהם. תגובות אלו באות לידי ביטוי בתרכובות הטעם והארומה אותן הם תורמים. לכן, היום, תחום תסיסת הלחץ מקבל תשומת לב רבה בקרב מבשלות מסחריות, ועם העליה בזמינות הציוד – גם בקרב מבשלים ביתיים.
להמשיך לקרוא ←

טמפרטורת ה-Dry Hop חשיבות הטמפרטורה והשפעתה על המיצוי

לרוב, כשאנו דנים בבקרת טמפרטורה והשפעתה על תהליך הייצור, הנושאים בהם מתמקדים הם תהליך המאש או תהליך התסיסה. במאמר זה נעסוק בהשפעת הטמפרטורה על שלב נוסף אשר רבים מהמבשלים הביתיים מיישמים – תהליך ה-Dry Hopping, והשפעותיה על התוצר הסופי.

להמשיך לקרוא ←

עבודה נכונה עם שמרי בירה יבשים של Fermentis המלצות החברה 2018

לפני מספר שנים ערכה חברת fermentis הצרפתית, יצרנית סדרות שמרי הבירה SafAle ו-Saflager, שינויים באופן ייצור השמרים אשר קיבלו את הכינוי E2U: Easy to Use.
החברה מייצרת שמרים לתעשיות שונות, והראשונים  שזכו לשדרוג היו שמרי היין, אך כעת רבים משמרי הבירה מתוצרת החברה מיוצרים באותו האופן.
החידוש משנה את אופן השימוש אליו אנו רגילים, ומייתר, לטענת החברה, תהליכים שהורגלנו להתייחס אליהם כאורים ותומים כגון אוורור התירוש.
בעקבות דיונים וחוסר וודאות  בקרב מבשלים ביתיים בנוגע לעבודה נכונה עם השמרים כיום, פנינו לחברת פרמנטיס, ולהלן תשובתם:

להמשיך לקרוא ←