ארכיון הקטגוריה: ניסויים

שמרי Philly Sour מסקנות ניסוי והמלצות עבודה

במאמר זה נדווח על ניתוח ביצועים וצורת עבודה מומלצת עם שמרי "Philly Sour" של חברת ללמנד.
המאמר המקורי וכל הניסויים והגרפים הם פרי עבודתו של בריאן הייט: מיקרוביולוג ומבשל בירה מזה 20 שנה, ובעל הבלוג suigenerisbrewing.com.
בריאן נתן לי את ברכתו לתרגם את המאמר ולהנגיש אותו לקהילת המבשלים הישראלית.
אני מקווה שתמצאו את המידע המובא כאן יעיל בשימוש שלכם בשמר המעניין הזה.
יוחאי.
—-
בדצמבר פרסמתי ניתוח מעמיק על הנסיון לרשום כפטנט את השמר פילי סאוור. בניגוד לטענות הפטנט – פילי סאוור הוא זן של Lachancea thermotolerans ולכן לא ניתן לרשום אותו כפטנט.
יחד עם זאת, השמר כרגע תחת רשיון ומיוצר על ידי חברת ללמנד, ונמכר הן למבשלות מקצועיות והן למבשלים ביתיים.
בקנה אחד עם כך שהפטנט הוא שטויות (וכנראה גם מטעה) השמר עצמו שווה חקירה וגילוי.
לאלו שלא מכירים, מדובר בזן של שמר (Lachancea thermotolerans) שמפיק חומצה לקטית וגם אלכוהול. זה מאפשר למבשל ליצור בירה עם אופי חמוץ דמוי kettle-sour אך מבלי הטרחה של שימוש בבקטריות, תסיסה משולבת או גישות אלטרנטיביות אחרות.
דיון רב התעורר גם סביב סוגיית השימוש בשמר, ובייחוד יכולתו לתפקד בשימוש חוזר. אנשים רבים ציינו כי שימוש חוזר בשמר מוביל, פעמים רבות, לייצור חומצה לוקה בחסר.
ללמנד, אולי באופן לא מפתיע, ממליצים להשתמש בשמרים חדשים בכל פעם. (הערת המתרגם: בוובינר שנערך בחסות חברת Moses Beer, יבואנית שמרי ללמנד לישראל, שאלתי את הנציגה על שימוש חוזר והיא אמרה שהם כן מעודדים זאת ואין בעיה. אך באמת אין המלצה רשמית שלהם שהזדמן לי לראות).
דו"ח זה הוא סיכום של שלושה חודשי ניסויים ובחינה לפרטים של פרופיל התסיסה, שימוש חוזר ופרמטרים נוספים של שמר זה.

אמ;לק

• מומלץ להשתמש בהמוציטומטר על מנת לספור שמרים לפני שימוש חוזר. יש להגיש תמיד מיליון שמרים למ"ל תירוש. אין לשנות את ספירת התאים בהתאם לצפיפות ההתחלתית של התירוש. פעולות אלה יבטיחו אחידות בהחמצה של התירוש בשימוש חוזר בשמרים.
• חמצנו היטב.
• ‏בצעו מאש שיבטיח פרופיל סוכרים תסיס מאוד או לחלופין הוסיפו גלוקוז על מנת להגביר את ייצור החומצה.

שלושה חודשי עבודה… ואלו המסקנות.

רקע קצר על Philly Sour

לפני שנצלול לפרטים הקטנים, אני חושב שכדאי לדון רגע על מהו בדיוק השמר הזה.
Lachancea הוא סוג (קבוצה של מינים) של שמרים שקרובים גנטית לסוג השמרים Saccharomyces בו נמצאים גם שמרי הבירה הרגילים, אך נבדל ממנו במספר מאפייני מפתח. הראשי שבהם הוא שרוב השמרים בסוג זה מייצרים חומצה לקטית בנוסף לייצור אתנול (אלכוהול) בשלב התסיסה.
משמעות הדבר היא שלשמרים אלו הפוטנציאל לשמש כאורגניזם יחיד להפקת בירות חמוצות.
יחד עם זאת, ישנם מספר גורמים המגבילים את השימושיות של השמרים מסוג זה בתעשיית הבירה. רובם מצויים באופן טבעי בסביבות גיאוגרפיות קרות, מה שאומר שהם לא פעילים בטמפרטורות תסיסה של אייל. הנקודה המרכזית בה Lachancea thermotolerans יוצא דופן היא – כפי שהשם מרמז – העמידות שלו לחום, כשרוב הקווים משגשגים בטמפרטורות של 28°C-30°C. בניגוד לנטען בפניה לפטנט – זהו המין אליו משתייך השמר Philly Sour.

מאפייני הבדיקות שנעשו

על מנת לשמור על התוצאות אחידות ככל הניתן, כל הבדיקות (אלא אם כן צויין אחרת) בוצעו על תירוש ללא כשות שהופק מרכז לתת אבקתי, בצפיפות התחלתית של 1.045. כל התסיסות בוצעו בנפח של 50 מ"ל.
כל התירוש עבר עיקור בכלי התסיסה בסיר לחץ למשך 15 דקות (וכן, זה באמת מעקר את התירוש).
אלא אם מצויין אחרת, מליון תאים חיוניים הוגשו למ"ל אחד של תירוש (כלומר, 50 מליון תאים לכל תסיסת מבחן).
צפיפות התאים נמדדה בהמוציטומטר בצביעת טריפן-בלו כדי לוודא שרק תאים חיים נספרו. שימו לב שאם אתם מבצעים ספירת שמרים, שימוש בהמוציטומטר הוא קריטי. שמרי Lachancea הם קטנים מאשר שמרי בירה קלאסיים וגדלים לצפיפות גבוהה יותר בתירוש. זה אומר שמשקע שמרים או שימוש במחשבון סטארטר קלאסי יובילו להגשת-יתר. כפי שתיווכחו בקרוב, זו אכן בעיה עם השמר המדובר.
Philly Sour הוא שמר שתוסס לאט. על פי הנחיות היצרן השלמת תסיסה לוקחת 10 ימים, לכן כל הניסויים בוצעו על פני 10 ימי תסיסה.

מאפייני תסיסה כלליים

Philly Sour מציג כמה דינמיקות תסיסה מעניינות.
החמצה מלאה מתרחשת בתוך 5 ימים, אך תסיסת התירוש במלואה לוקחת 8 עד 10 ימים (איור 1). אני חושד שהדבר נעוץ בשינוי מסלול מטאבולי, כשהסוכרים הפשוטים מנוצלים בתחילה להפקת חומצה. ייתכן שלאחר מכן השמר עובר לשלב מטאבולי שמאפשר ניצול של סוכרים מורכבים והתססה שלהם לאלכוהול, אך זו הערכה בלבד.

איור 1: חומציות וצפיפות סוכר בזמן תסיסה של Philly Sour.

Phylli Sour מראה תלות גבוהה בין ה-pH של הבירה הסופית לבין כמות השמרים המוגשת (איור 2). אפילו חריגות מזעריות מהכמות ה"אידיאלית" של מליון תאים למ"ל תירוש הובילו להבדלים דרמטיים ב-pH הסופי של הבירה.
באופן תמוהה, ה-pH הסופי לא היה תלוי בצפיפות הסוכר ההתחלתית, כשהגשה של מליון תאים למ"ל הובילה באופן קבוע לאותו pH על פני טווח של צפיפויות התחלתיות (איור 3).

איור 2: pH סופי של הבירה מול צפיפות שמרים התחלתית (במיליון שמרים למ"ל

איור 3: pH סופי של בירות על פני צפיפויות סוכר התחלתיות שונות, בהגשת שמרים של מליון תאים למ"ל, ללא התאמות בין ספירת התאים לצפיפות ההתחלתית.

הפן הבסיסי האחרון שבחנתי בהתנהגות שמרים אלה הוא התלות בחמצן, בהתחשב בדיווחים על כך שהשמר זקוק ליותר חמצן מאשר שמרי בירה קלאסיים.
אין ברשותי מערכת להזרקת חמצן, לכן הבדיקה בוצעה על פני רמות שונות של שקשוק התירוש לפני הגשת השמרים. ההשוואה נעשתה מול ביקורת של שמרי US-05.
בהתאמה לדיווחים נוספים, רמות חמצן גבוהות לפני תחילת התסיסה היו דרושות להחמצה מלאה (איור 4) והשלמת תסיסה (לא מוצג).

איור 4: השפעת רמת החמצן על ה-pH הסופי של בירה שהותססה עם Philly Sour מול US-05.
None: ללא שקשוק. Low: שקשוק למשך 5 שניות. Med: שקשוק למשך 30 שניות. High: שקשוק למשך דקה.

שימוש חוזר והגברת ייצור חומצה

בנוסף לעבודת האיפיון הכללית המתוארת מעלה, נגעתי גם במספר סוגיות שהוזכרו על ידי אחרים בעת שימוש בשמרים אלה.
הנושא הראשון היה לבדוק האם ניתן לבצע בהם שימוש חוזר. מבשלים רבים דיווחו כי שימוש חוזר אינו מגיע לאותה רמת חומציות כמו השימוש הראשון בשמרים. אני חושד שייצור החומצה הנמוך נבע מהגשת-יתר (איור 2), ואכן נדמה שזו הבעיה.
כשהוגשו מיליון שמרים למ"ל תירוש, התקבל pH סופי אחיד עד דור שימוש עשירי (איור 5).
בהתחשב בהיעדר השינוי ב-pH או בצפיפות הסוכר בבאצ'ים האלו, אני מעריך כי ניתן לבצע שימוש חוזר בלתי מוגבל בשמרים.

איור 5: pH סופי אחיד הן ב- Philly Sour והן ב-US-05 כשיחס ההגשה נשמר במיליון תאים למ"ל.

בהתחשב ב-pH הנמוך של הבירה הסופית, ובעובדה שהשמר בויית רק לאחרונה, סברתי כי שרידות התאים תהיה נמוכה מרגע שהסתיימה התסיסה.
על מנת לבחון זאת, ביצעתי צביעת טריפן-בלו על משקעי שמרים החל מ-10 ימים לאחר הגשתם לתירוש (איור 6).
בהשוואה לשמרי אייל קלאסיים, Philly Sour מתים בקצב מהיר בהרבה (1% ליום בשמרי Philly Sour לעומת 0.1% ליום בשמרי US-05). ייתכן שיש לקחת זאת בחשבון באחסון תרביות שמרים לשימוש עתידי או כאשר משתמשים מחדש בתרבית מבוגרת.

איור 6: שמרי Philly Sour מתים מהר יותר מרגע שהושלמה התסיסה.

הניסוי האחרון שביצעתי היה לבחון את השפעת הוספת גלוקוז על הגברת ייצור החומצה.
המלצות היצרן הן או לבצע מאש בטמפרטורה נמוכה או להוסיף גלוקוז (דקסטרוז, סוכר תירס) במינון של עד 5 גרם ל-100 מ"ל (5% משקל לנפח) לצורך הגברת ייצור החומצה.
ביצעתי בדיקות של עד 5% הוספת גלוקוז (איור 7), תוך הגשת-חסר מכוונת של השמרים, במינון של 0.25 מיליון תאים למ"ל על מנת למקסם חשיפת הבדלים. בהתאם להמלצות היצרן, הוספת גלוקוז העלתה את הפקת החומצה.

איור 7: השפעת הוספת גלוקוז על ה-pH הסופי של הבירה, 10 ימים לאחר הגשת שמרים.

מסקנות וניסויים עתידיים

לשמרי Philly Sour מספר מאפיינים שהופכים אותם לשימושיים עבור אלו המעוניינים לייצר בירות חמוצות במהירות ובקלות. יש להם גם מספר גורמים מגבילים, אותם יש לקחת בחשבון כשעושים שימוש או שימוש חוזר. יחד עם אמירה זו, המוציטומטר ומיקרוסקופ בסיסי הם כל הציוד הדרוש כדי לבצע שימוש חוזר בלתי מוגבל בשמרים. אני צופה שנראה את השמר הזה תופס מקום נרחב במבשלות רבות. עם ההמוציטומטר מגיעה גם היכולת לשלוח את בקשת הפטנט לעזאזל.
חפשו בבלוג שלי בשבוע הבא עבודה דומה על שמר דומה (ואף מגניב יותר). לאחר מכן תגיע השוואת ראש בראש (בראש?) של Philly Sour מול השמר המסתורי של שבוע הבא, ואולי גם שמר מסתורי שלישי.

עד אז, המשיכו לבשל (וברצינות, לעזאזל עם הפטנט הזה).

—-
עד כאן המאמר המקורי של בריאן.
אם לכם כבר יש נסיון שימוש בשמרים האלה, אשמח אם תוכלו להוסיף את המסקנות שלכם וחוויות השימוש שלכם בתגובות לכתבה זו ויחד נייצר מאגר תובנות.
האם תרצו שאהיה איתו בקשר לגבי תרגום מאמרי ההמשך?
יוחאי.

שמרי קוויק – ניסוי השוואה ניתוח סנסורי של 6 בלנדים

רועי קריספין – "פרא" | יוחאי מיטל – בירגיקס

רועי:
בשנה האחרונה, מספר מבשלי הבירה הישראלים העושים שימוש בשמרי קוויק גדל באופן אקספוננציאלי.
על מנת להעמיק את ההיכרות עם השמרים השונים, ואת אופי התרומה של כל בלנד, בישלתי בירה פשוטה ובהירה בסגנון בלונד אייל חופשי, ופיצלתי אותה לשישה חלקים, שהותססו כל אחד עם בלנד שונה.

הרכב הלתתים היה 50/50 לתת פילז ולתת חיטה שעברו מאש ב-66 מעלות צלסיוס למשך 60 דקות (OG 1.045). 20-25 ibu מכשות אצילי ברתיחה בלבד. הוספה כפית אחת של מזין שמרים לסוף הרתיחה (DAP). התירוש הועבר חם למיכלי 4 ליטר מזכוכית עד לקירור. אז, הוכנס חמצן עד לרמה של כ-10 ppm והוגשו 3-4 מ״ל של שמרים מכל בלנד.
השמרים הוגשו ב-30-35 מעלות צלסיוס והותססו באמביינט של כ-28 מעלות. לאחר קולד קראש בוקבקו עם כ-5 גרם לליטר של סוכר פריימינג. הבקבוקים אוחסנו בטמפרטורת החדר (בקיץ) של כ-28-30 מעלות צלסיוס.
התערובות ששימשו להתססה הן תערובות מקוריות מנורווגיה – Sigmund Gjernes Voss, Terje Raftevold Hornindal, Tormodgarden, Ebbegarden, Framgarden, Simonaitis.
לאחר כשלושה וחצי חודשים (שכללו מעבר דירה), 16 טועמים, מהם 10 שופטי BJCP מוסמכים, התאספו אצלי בבית לבחון את הבירות בצורה עיוורת (גם המגיש לא ידע מה הם שותים – מה שהופך את המבחן לדאבל בליינד).


בשת״פ עם אתר בירגיקס, יוחאי העלה את האפליקציה לתיאור בירות – Draughtlab, בה דירגו את הבירות כל משתתפי המפגש.

יוחאי:
לאחר תום הדירוגים, ייצרה האפליקציה תיאור משוכלל ומסוכם לכל בירה. את התיאור הזה אציג לכם באופן מתורגם, וכן צילומי מסך של חלק מהתפלגות הנתונים.

SIMONAITIS

מראה: צלולה, בעלת צבע קש בהיר, ללא חלקיקים, ללא ראש קצף, ללא תחרה.
ארומה וטעם מלא: רמזים ארציים-אדמתיים, פרחונית, ארומות פירותיות, וארומות מתובלות.
טעם: חמיצות בינונית, מרירות קלילה, מתיקות מעודנת, חמיצות קלה בטעם הנותר (אפטרטייסט).
תחושת פה: גוף קל, ללא עפיצות, גיזוז עדין, ללא חמימות, מרווה באופן בינוני.

ניתן לראות כי הארומות והטעמים הבולטים הם פירותיים ומתובלים. הפירותיות הינה הדרית בעיקרה. הרמזים המתובלים מתמקדים סביב אגוז מוסקט וכוסברה.
מעניין לציין כי סימונייטיס איננו בלנד קוויק, שכן מקורו לא בנורווגיה. בלנד זה, המגיע מבתי חווה בליטא, מורכב מ-5 זני שמרים ובקטרייה המייצרת חומצה לקטית (עוד על כך – בכתבת שמרי הקוויק של גיל זוננרייך).
החמצמצות שהיתה מובחנת בבירה זו, וחלק מטעמי פירות ההדר, יכולות להיות תוצר של פעילות הבקטריה.

HORNINDAL

מראה: צלולה, בעלת צבע קש בהיר, ללא חלקיקים, ללא ראש קצף, ללא תחרה.
ארומה וטעם מלא: ארומות ארציות-אדמתיות, טעמי אסם / חווה, רמזים פירותיים, יוגורטיים, ופרחוניים.
טעם: חמיצות קלה הנמשכת מעט לטעם הנותר, ללא מתיקות, מרירות קלה, רמז למליחות.
תחושת פה: גוף קל, מעט גיזוז עדין, ללא חום אלכוהולי, ללא עפיצות, מרווה באופן בינוני.

גם הורנינדל איננו בלנד נקי, ונוסף על 8 קווי השמרים שבו – גם הוא מכיל בקטריה. כמו בסימונייטיס – גם בהורנינדל הורגשו טעמי פירות הדר וחמיצות מובחנת. גם במקרה זה ניתן לשער שמדובר בתרומת הבקטריה.

FRAMGARDEN

מראה: צלולה, בגוון צהוב כהה, ללא חלקיקים. מעט ראש קצף לבן בדחיסות בינונית הנעלם במהירות ואינו משאיר תחרה.
ארומה וטעם מלא: ארציות-אדמתיות ומעט טעמי חווה, ארומות מתובלות ופירותיות.
טעם: ללא מתיקות, ללא מרירות, חמצמצות מעודנת.
תחושת פה: גוף קל, גיזוז קל, מעט חמימות, ללא טעמי אלכוהול, ללא עפיצות. מרווה מעט.

TORMODGARDEN

מראה: צבע ענברי בהיר עם עכירות קלה, ללא חלקיקים, ללא ראש קצף, ללא תחרה.
ארומה וטעם מלא: ארצי-אדמתי, ארומות מתובלות, דגניות ורמזים פירותיים.
טעם: ללא מתיקות, ללא מרירות, חמצמצות קלילה, ומליחות מרומזת.
תחושת פה: גוף קל, ללא עפיצות, ללא אלכוהול, חמימות קלילה, גיזוז עדין. מרווה באופן קליל.

VOSS

מראה: צבע קש בהיר עם עכירות בינונית, ללא חלקיקים, ללא ראש קצף וללא תחרה.
ארומה וטעם מלא: ארומות ארציות-אדמתיות המלוות במעט חווה/אסם. רמזים מתובלים, ארומות פירותיות.
טעם: מתיקות מעודנת, ללא מרירות, ללא חמיצות, מינרליות קלה.
תחושת פה: גוף בינוני, ללא חום, ללא עפיצות, גיזוז עדין, ללא תחושה אלכוהולית. מרווה באופן בינוני.

התוצאות שהתקבלו מההתססה עם ווס היו (עבורי, לפחות) מעניינות במיוחד.
שימו לב כי רוב הטועמים חשו בטעמי חווה, ושזהו גם הטעם / ארומה הבולט בפער על פני האחרים.
תוצאה זו מעניינת בשל העובדה שהיא שונה מאוד מהדיווחים הפופולאריים, ומההתנסות שלי בהתססה עם ווס. לרוב בלנד זה, כפי שתיאר גיל בכתבת המבוא לקוויק, מתאפיין בארומות תפוז בולטות ביותר, ולכן רבים משתמשים בו להתססת בירות כשותיות.
יחד עם זאת, כפי שעולה מתוצאות ניסוי זה, וכפי שמדווח ע"י משתמשים נוספים ברשת – נדמה כי האופי התפוזי הוא מאפיין של בירה צעירה, והולך ונעלם עם חלוף הזמן.

EBBEGARDEN

מראה: צבע קש בהיר עם עכירות בינונית, ללא חלקיקים, ללא ראש קצף וללא תחרה.
ארומה וטעם מלא: רמזים מתובלים, פירותיים, ארציים-אדמתיים ומעט פרחוניות.
טעם: חמיצות מרומזת, מתיקות מעודנת, מרירות קלה ושמץ מליחות.
תחושת פה: גוף קל, מעט חמימות, ללא עפיצות, גיזוז עדין, ללא תחושה אלכוהולית. מרווה באופן בינוני.

גם התוצאות שהתקבלו בשימוש עם אבגארדן הן מעניינות. בלנד זה מכיל אף הוא בקטריה. יחד עם זאת, תוצאות ההערכה שלו אינן עולות בקנה אחד עם התוצאות של סימונייטיס והורנינדל, וכאן פחות בולטים הן החמיצות והן טעמי ההדר. ניתן לראות כי הארומות והטעמים הבולטים יותר הם דווקא טעמי הפנולים המתובלים.

הרהורי סיכום

הרמזים הפנוליים בבירות היו בעלי מורכבות דומה, אך עדינים בהרבה ממה שמתקבל משמרי חיטה או סייזון. ועדיין – העובדה שאותרו ברבות מהבירות שנבחנו בניסוי מעלה שאלה גדולה:
למעט סימונייטיס, כל הקוויק שנבדקו בניסוי מוגדרים גנטית כ- POFשלילי. כלומר – הם נעדרים את היכולת לייצר פנולים.
אם כך – נותרה השאלה הפתוחה, מה מקור הפנולים שהורגשו? בירה הינה מערכת מורכבת מאוד, וכידוע – השלם גדול מסך חלקיו. ייתכן כי מקור הפנולים במרכיב אחר (כפי שהוצע בקבוצת Milk the funk, אולי בחיטה). ייתכן כי הפנולים יוצרו במסלול גנטי אחר, וכמובן שיכולים להיות הסברים נוספים לתופעה.

נקודה מפתיעה נוספת עולה בבחינת המרירות של הבירות: "חוכמת ההמונים" בנוגע להתססה עם רבות מתערובות  הקוויק גורסת, כפי שציין גיל בכתבת המבוא, כי מומלץ להוריד את רמת ה-IBU המתוכננת במתכון בכ-20%. זאת עקב הנטייה של הבירות להיות בעלות "מרירות נתפסת" גבוהה יותר מהמחושבת.
חשוב לציין שבבישול לא נעשה שימוש בכשות בשלבים מאוחרים של הרתיחה וגם לא דרייהופ – שני אלמנטים שאמנם לא משפיעים על חישוב ה-IBU אך כן משפיעים על המרירות הנתפסת.
ועדיין – כמעט כל הבירות שנטעמו בניסוי (~25 IBU מחושב) נחוו על ידי המשתתפים כבעלות מרירות נמוכה מאוד, כפי שעולה מהנתונים.
תוצאה זו מעלה את השאלה – מאיזו דרגת מרירות מתחילה המרירות הנתפסת להרגיש גבוהה יותר? האם ההמלצה להפחית כ-20% מהמרירות תקפה באופן גורף, או שישנם שיקולים נוספים שיש לקחת?
לי אין (בנתיים) פתרונות לשאלה, אבל היא כן שאלה שיש לקחת בחשבון בעת תכנון מתכון. נקווה שעם הזמן וצבירת הניסיון – גם סוגיות כאלו יתחילו להתבהר.

מה הלאה?

מאז שהועמד הניסוי הגיעו לארץ תערובות (ותבדידי) קוויק נוספים, המסתובבים בין המבשלים (ואותם ניתן למצוא או על גבי המפה – למציאת הנקודה הקרובה אליכם, או במבט רשימה – למציאת קוויק רצוי).
אני מקווה שנזכה להעמיד ניסוי כזה שוב בקרוב בצירוף ה"מתמודדים" החדשים, ואולי לבחון משתנים נוספים.

שמח מאוד שהזדמן לי לקחת חלק בפרוייקט, ומקווה שנזכה לראות ולהשתתף בפרוייקטים נוספים שיקדמו יצירת ידע חדש בקהילת מבשלי הבירה הישראלית.
יוחאי

מתכננים ניסוי בירה? רוצים לשתף פעולה? צרו קשר…

ניסוי השוואת שמרים שמרי קולש יבשים ונוזליים

סגנון הקולש לא מאוד נפוץ בישראל. לא באופן מסחרי וגם לא בקרב הרוב המוחלט של המבשלים הביתיים. דבר זה, כמובן, לא ירפה את ידיהם של חובבי הסגנון אשר ינסו כמובן להגיע לתוצאה האיכותית ביותר.
עד התקופה האחרונה נאלצו מי שרצו לבשל את הסגנון באופן אמין להשתמש בשמרים נוזליים, על כל המשתמע מכך (ביצוע סטארטר, הקפאה…).
כעת מכשהגיעו לארץ השמרים היבשים K-97 של חברת פרמנטיס אשר אמורים להתאים באופן איכותי לסגנון – היה רק מתבקש לבצע השוואה.

להמשיך לקרוא

הכנת יין אורז בבית כשמתחשק לגוון

ידוע שמבשלי בירה מתאפיינים פעמים רבות בנטייה להרפתקנות קולינרית, ומחפשים תמיד התנסויות חדשות שמעשירות את הידע והניסיון ופותחות  את הראש לכיווני מחשבה חדשים.
בשביל המבשל הביתי גל ולנסי- השבתת מערכת הבישול לצורך תיקונים היתה בדיוק קרש הקפיצה הדרוש על מנת לצלול לתוך פרוייקט קצר ומעניין- התססת יין אורז ביתי.
להמשיך לקרוא

פרויקט השמרים של חובבי ציון תירוש אחד - שמרים שונים

בכתבות האחרונות שפורסמו באתר דיברנו בעיקר על כשות. כשות היא מצרך יקר לליבנו, מצרך שהרבה יותר קל להבין. מבשלים אצווה אחת עם כשות אחת, ומבינים בערך מה התכונות.
עם השמרים- טוב, התהליך ניהיה יותר מסובך.

אין הרבה מבשלים ביתים שיש להם את הכלים לבשל בירה אחת ולהתסיס אותה עם מגוון גדול של שמרים- ופה נכנסים מבשלת העם ודגן בר אילן.

IMG_20140113_205702

16 דליים – 16 שמרים- יצאנו לדרך

הרעיון: במבשלת העם יבושלו 200 ליטר בירה, כך שכל מבשל ביתי שנרשם לפרויקט יקבל את אותה כמות תירוש מאותה בירה בדיוק. כל מבשל ביתי יתסיס את הבירה עם שמרים לבחירתו- חלק עם שמרים נוזליים וחלק עם יבשים, ולאחר חודשיים וחצי, יפגשו כל המבשלים הביתים שוב- בקבוקי הבירה באמתחתם- וירגישו בצורה מוחשית את ההשפעה שיש לשמרים על הבירה הסופית (החל מהאסטרים ועד לניצול הסוכרים לאלכוהול).

להמשיך לקרוא