ניסוי בכשות ישנה זה לא הגיל, זה התרגיל

כשזה מגיע לבישול בירה טעימה, בדר"כ ממליצים להשתמש במרכיבים הטריים ביותר. לתת נהיה תפל, שמרים מתים, והכשות מאבדת את העוצמה שלה.
כתבה זו הינה תרגום של ניסוי שנערך ע"י חברי אתר Brulosophy.

בזירה המקצועית, שם כמויות המרכיבים נצרכים בקצבים מהירים כתוצאה מנפח הפעילות, טריות היא לא דאגה גדולה מדי כמו שהיא עבור המבשלים הביתיים, שרובם רוכשים חומרי גלם בנפחים גדולים כדי לחסוך כסף. מן הסתם, רוב חומרי הגלם הללו יאוחסנו אצלנו לתקופה ממושכת, מספיק זמן בשביל להפסיק להחשב "טריים" בעיניהם של חלק מהאנשים.
מכיוון שאין לנו יותר מדי מה לעשות נגד הזמן, מבשלים ביתיים משתמשים בטכניקות מתוחכמות לאכסון חומרי הגלם כדי להאריך את חיי המדף שלהם. לדוגמה, אכסון לתת לא גרוס במיכלים אטומים, ואכסון כשות בשקיות וואקום במקפיא. אני יכול לומר מניסיון שהשיטות האלו עובדות טוב, אבל מעולם לא באמת עשיתי ניסוי של החדש מול הישן, לפחות עד עכשיו.

מייק גוטנקאוף יצר איתי קשר אי שם ביוני 2015, והציע לשלוח לי 240 גרם של ווילאמט לניסוי הבירה. מגניב, כשות בחינם! הוא הסביר לי שהוא קנה את הכשות הזו ב-2006, לאחר שזו נקצרה ביבול של 2004, והוא שמר אותה בשקית אטומה בוואקום בנבכי המקפיא, עד שלבסוף שכח ממנה…ל-9 שנים. מייק, כמוני, הסתקרן לדעת כמה בירה שנעשתה עם כשות ישנה שונה מבירה שתעשה עם כשות טריה יותר מאותו זן. ובתכל'ס, כמה פעמים בחיים ניצבת בפניך האפשרות לשחק עם כשות בת 10?

לפני שיצאנו לניסוי הזה, חיפשתי עוד פרטים בנוגע לתורה שבע"פ לגבי ההשפעה שיש לגיל הכשות. רוב מה שמצאתי התרכז במאפיינים המשניים, כמו חמצון כפונקציה של זמן, ולא כמשתנה נפרד. לדוגמה, במאמרו "מאחורי ה-IBU" במגזין "Brew Your Own", ג'ון פאלמר מתייחס למחקר, בו חוקרים מצאו כי בירה שבושלה עם כשות ש"יושנה" במיכל עם חורי איוורור היתה שונה מאוד מאותה בירה שבושלה עם כשות טריה.
מצאתי גם פוסט בבלוג Beer Sensory Science בו הכותב מנתח איך אחסון לקוי תורם ליצירת טעמי דשא בבירה בגלל המצאות cis-3-hexanol, תרכובת המקנה טעמי דשא והנוצרת מהתפרקות של חומצות שומניות המצויות בכשות. שתי הכתבות האלה, ביחד עם עוד כמה כתבות שמצאתי, מציגות מידע מרתק על השפעות אכסון לא תקין של כשות במשך זמנים יחסית קצרים, אבל מה לגבי כשות המאוכסנת בצורה טובה שפשוט זקנה להפליא?

 

|המטרה|

לעמוד על ההבדלים בין כשות ישנה וכשות טריה שאוכסנו בצורה טוב, כאשר משתמשים בה בבירות שונות מאותו מתכון.

|הדרך|

קיבלתי כשות ישנה ממייק ביוני, אז הזמנתי 200 גרם של ווילאמט מזן 2014. ציפיתי שהנתונים יהיו שונים יותר, אבל שינוי של 2% הפתיע אותי.

03_oldvfreshhops_packhops

כדי להגדיל את הסיכוי שמישהו ירגיש את ההבדל, וגם למנוע האשמות על תכנון ניסוי גרוע, השתמשתי במתכון לבלונד אייל פשוט, עם תוספת של מגנום למרירות, היות והיו לי רק 240 גרם של כשות ישנה ולא רציתי לזרוק הכל על תוספת המרירות.

 

Willamette Blonde Ale

Batch Size Boil Time IBU SRM OG FG ABV
5.25 gal 60 min ~20 4.5 1.043 SG 1.008 SG 4.6%

Fermentables

Name Amount %
Domestic 2-Row 13 lbs 95
Gambrinus Honey Malt 8 oz 5

Hops

Name Amt/IBU Time Use Form Alpha %
Magnum ~18 IBU FWH Boil Pellet  11.2
Willamette 14 g 10 min Boil Pellet  2
Willamette 50 g 0 min Flameout Pellet  0

Yeast

Name Lab Attenuation Ferm Temp
WLP029 German Ale/Kölsch Yeast White Labs 77% 66°F

ייצרתי סטראטר יומיים לפני הניסוי, כשחלק "נגנב" לשימוש מאוחר יותר, והשאר ישמשו ל-2 הבאצ'ים.01_oldvfreshhops_starter

בערב לאחר מכן, התכוננתי כמו תמיד ע"י איסוף המים, שינוי הכימיה של המים, ואז שקילה וגריסה של הלתת.02_oldvfreshhops_mill

התעוררתי מוקדם בבוקר שאחרי והתחלתי לבשל, עם הפרש של חצי שעה בין תחילת כל מאש. תודות לבירסמית', טמפרטורות המאש שלי היו עקביות ב-2 הבאצ'ים, בהם השתמשים בשיטת no sparge.

 

05_oldvfreshhops_mashtempאחרי שסיימתי עם מנוחת המאש של כל באץ' (45 דקות) אספתי את כל התירוש והתחלתי להרתיח.

06_oldvfreshhops_boils

אחרי שעה של רתיחה, כל באץ' קורר ל-31 מעלות צלזיוס, קצת גבוה יותר מהטמפ' שתכננתי אליה.

קריאת רפרקטומטר אישרה שהתהליך שלי היה עקבי בין 2 הבאצ'ים, כשכל באץ' יושב על OG 1.044, קצת נמוך מהמטרה, אולי כי שכחתי את אחד משקי הלתת.

העברתי את התירוש ל-2 מיכלי תסיסה והשארתי אותם במקרר התסיסה מבוקר הטמפרטורה להמשך קירור. אחרי כמה שעות, טמפ' התירוש במיכלים ירדה לטמפ' הרצויה, אז חילקתי את השמרים בצורה שווה והגשתי אותם. תחילת תסיסה ערה נראתה לאחר כ-8 שעות, והמשיכה באותו קצב ב-2 הבאצ'ים.

09_oldvfreshhops_ferm

לאחר שלושה ימים, העלתי את הטמפ' ל-22 מעלות, שם הבירה נשארה לשלושה ימים נוספים, וזאת על מנת לעודד עיבוד סוכרים ו"ניקוי" של תוצרי הלוואי של התסיסה. בדיקה של הגראביטי בימים השישי והשמיני הראתה יציבות בכמות הסוכר, כששתי הבירות הגיעו ל-1.008 FG. ביצעתי קולד קראש, הוספתי ג'לטין, ואז חיבתתי עם פד"ח בלחץ של 40 psi למשך 24 שעות, לפני הורדת הלחץ ללחץ המזיגה – 13 psi. הבירות היו מוגזות בצורה מושלמת, וכמעט צלולות לגמרי עשרה ימים בלבד לאחר הבישול.

משמאל: כשות ישנה, בימין, כשות חדשה

משמאל: כשות ישנה, בימין, כשות חדשה

|התוצאות|

בסה"כ, 21 אנשים "השאילו" את חוש הטעם שלהם לניסוי הזה, כולל מספר שופטי BJCP, מבשלים ביתיים, ושתייני בירות קראפט.
לכל משתתף ניתנו 2 כוסיות של הבירה בעלת הכשות הישנה וכוסית אחת של הבירה בעלת הכשות הטריה יותר, ואלו התבקשו להצביע על הכוסית השונה. לפי מרחב המדגם, 11 טועמים (p<0.05) יצטרכו לאפיין את הבירה בעלת הכשות הטריה בצורה נכונה על מנת להגיע למסקנה סטטיסטית בעלת משמעות (כלומר, להגיד בצורה חד משמעית שמתקיימת פה תופעה ולא מדובר ב"רעש"). רק 5 (p=0.82) הצליחו לזהות את הבירה השונה, תגובה שיותר מתאימה לניחוש רנדמולי מאשר יכולת אמיתית להבחין בין הבירות.

תוצאות הבדיקה ההשוואתית שבוצעה עבור חמשת הטועמים שזיהו נכונה לא סיפקה מידע מועיל, היות ולא הושגה מסקנה סטטיסטית בעלת משמעות, אבל אם נרצה בכל זאת לדגדג את שריר הסקרנות, אחלוק קצת מידע ואקווה שתבינו בצורה המתאימה.
כל חמשת טועמים הסכימו שהארומות של הבירות (כשות ישנה וחדשה) היו דומות, כשבנאדם אחד ציין שארומת הבירה בעלת הכשות הטריה יותר היתה "טיפה פירותית יותר ולא חלקה או פריכה" כמו השניה. העדפה לארומה לא היתה חד משמעית. בדומה לכך, 4 טועמים דיווחי שהטעם היה יחסית דומה, כשרק 1 מהם חשב שהוא היה זהה לחלוטין. מהארבעה שציינו הבדל, 3 העדיפו את הבירה בעלת הכשות הישנה. לגבי תחושת הפה- הגוף- 2 טועמים דיווחי כי הבירות לא היה זהות כלל, ו-3 זיהו דימיון. 4 העדיפו את התחושת הפה של הבירה בעלת הכשות הישנה, כשרק 1 העדיף את הכשות החדשה. העדפה כללית הלכה לכיוון הבירה בעלת הכשות הישנה, שהועדפה על ידי ארבעה מתוך חמשת הטועמים שזיהו נכונה את הבירה. לאחר שנחשפה בפניהם מטרת הניסוי, ארבעה טועמים מתוך החמישה האמינו שהבירה בעלת הכשות הישנה היתה זו שיוצרה עם הכשות החדשה יותר.

התובנות שלי: התגובה המיידית שלי בעת טעימת הבירות הללו, היתה שהן הרבה יותר דומות ממה שהייתי מצפה מכשות שנקצרה בהפרש של 10 שנים. לעיתים מדברים על כך שכשות מאותה זן משתנה מיבול ליבול, אבל זה לא נראה כמו המקרה עם הבירות הללו, ויכול להיות שווילאמט הוא זן יציב יותר. בנושא ההבדלים עצמם, לא הצלחתי לזהות מספיק הבדלים על מנת להבדיל בוודאות בין הבירות, כאשר נכשלתי בשלושה מתוך חמישה ניסויים לזיהוי הבירה השונה. זה דיי מעניין, היות וכשידעתי איזו בירה היא איזו, יכולתי להשבע שהבירה ה"טריה" יותר היתה, ובכן, טריה יותר? למרות שחיפשתי את השינויים שדווחו על ידי המשתתפים שצדקו בניסוי, התקשתי למצוא אותם.
אני מוכן להודות שעובדה זו עשויה להעיד על חוסר היכולת שלי לטעום מאשר כל דבר אחר. בכל מקרה, חששותי לגבי שימוש בכשות ישנה שאוכסנו בצורה נאותה ירדו בצורה משמעותית.

|דיון|

זה אחד הניסויים האלו שהנחתי שייתן לנו תוצאה חד משמעית, היות והייתי בטוח שתכולות המרירות והארומה של הכשות יינזקו לאורך השנים. כמובן שהכשות שבה השתמשנו בניסוי אוכסנו בתנאים אופטימליים – ארוזים בוואקום ומאוכסנים במקפיא. אולי יותר מכל דבר אחר, תוצאות הניסוי מאשררות את ההשפעה החיובית של שיטות אכסון טובות, שדורשות רק שני דברים זולים – מכונת אטימה בוואקום, ומקפיא.

אני לא בטוח שאפשר להשליך את תוצאות הניסוי הזה על כל זני הכשות, לפחות לא בנקודת הזמן הזו, היות וזנים שונים, בעלי תכונות שונות מגיבים בצורה שונה לזמן, גם כשמאוכסנים בצורה טובה. בכל מקרה, הניסיון שלי בהחלט תומך ברעיון שכשות שאוכסנה בצורה טובה, החל מטטאנגר ועד מוזאיק, וכל מה שביניהם, ממשיכים להעניק את הטעם המצופה גם לאחר למעלה מעשרה חודשים במקפיא.

עכשיו אני אפילו יותר סקרן לדעת מה הנזקים שאכסון לא ראוי של כשות גורם לבירה, ומתכנן ניסוי שיעזור להבין זאת בקרוב. עד אז, הרגישו חופשיים לחלוק מניסיונכם. לחיים!

 

תורגם ע"י ניצן.

 

תגובות בולטות

  1. @nzitser סתם בודק איך המערכת עובדת :slight_smile: סחטיין על המאמר. עדיין רלוונטי לדעתי גם היום.

המשיכו את השיחה באתר talk.beergeeks.co.il

משתתפים