בישול בירה עם גרעינים כהים ייחודיים הוא חיוני על מנת לפתח טעמים וארומות קלויים והשגת מגוון צבעים, אך העבודה עם הגרעינים הכהים עשויה אף להניב טעמים צורמים ולא נעימים.
תרכובות הטעם השרופות, המרירות- חריפות, שלעיתים מבולבלות עם מרירות הכשות, נובעות מהליך ההשרייה (מאש) ונוצרות בדרך כלל בעקבות מגע ממושך של הגרעינים במים חמים.
ארכיון פוסטים מאת: יוחאי מיטל
קירור תירוש בירה מה? איך? למה? כמה?
הדעות והדיונים בנוגע לקירור התירוש הנם רבים מספור, וקשה לקבוע האם ישנה שיטה אחת שהיא היעילה ביותר.
לרשות המבשל הביתי עומדות מספר שיטות וכלים על מנת לקרר את התירוש לטמפ׳ היעד להגשת השמרים.
להלן השיטות וכן יתרונותיהן וחסרונותיהן.
סדנאת טעמי לוואי ופגמים בבירה על טעם וריח
כולנו יודעים שבירה היא משקה עשיר ביותר בטעמים וניחוחות. אלה נוצרים מגורמים שונים ובזמנים שונים בתהליך יצירת הבירה: מרמת חומרי הגלם, עד לטמפרטורות תסיסה ואפילו תנאי האכסון של הבקבוק לאורך זמן.
אמנם חלקנו נולדים עם יכולת הבחנה חדה יותר (להבנתי- נשים מריחות וטועמות טוב מגברים), אך לא מדובר בפיינשמקריות מולדת.
על מנת שנוכל להשתפר בשפיטת המתכונים העצמאיים שלנו, ואפילו באבחון של בירה תעשייתית- עלינו לאמן את האף והחך שוב ושוב. ושוב.
טעמי וריחות לוואי ופגמים בבירה הם משהו שנוכל להיתקל בו פעמים רבות, אך לרוב הם מופעים בצורה עדינה יחסית, ומרומזת. עובדה זו גורמת לכך שזיהויים אינו קל וזועק לאף, וצריך לדעת מה לחפש.
על מנת לענות על צורך זה, הוקמה בשנת 1996 חברת FlavorActiv.
החברה מציעה שירותים לתעשיית הבירה, המשקאות הקלים והמים בתחום זיהוי טעמים וריחות.
זאת על ידי שחזור כימי של המולקולות והתרכובות אותן אנו מפרשים כריח או טעם וייצור קפסולות אבקה לכל אחד מהם.
את הקפסולות הללו יש למוסס לתוך הנוזל, שבן רגע ובאורח פלא הופך עורו ומשתנה בהתאם לתכונה אותה ניסינו להקנות.
הפצצת כשות מיקסום טעם וארומת הכשות
הפצצת כשות מתייחסת למזעור הוספת הכשות המוקדמת, הנקראת לרוב "הוספת כשות למרירות" (לרוב ב-60 דקות, כלומר תחילת הרתיחה), וקבלת רוב או כל האיזומריזציה של חומצת האלפא והמרירות מתוספות מאוחרות יותר. התוצאה הסופית היא מרירות חלקה יותר וטעמי וארומות כשות דומיננטים יותר.
להמשיך לקרוא
תבלינים ועשבי תיבול בבירה טעם החיים
מאמר זה, מאת רנדי מוסר, הופיע לראשונה ב-"zymurgy"- מגזין איגוד מבשלי הבירה הביתיים של ארה״ב.
הוספת כשות מאוחרת לייט הופינג: סוד הארומה והטעם
מאמר זה, מאת ג'מיל זיינשף, הופיע לראשונה ב-"zymurgy"- מגזין איגוד מבשלי הבירה הביתיים של ארה״ב.
האם נתקלתם לאחרונה בבירת קראפט בעלת טעמי כשות מאסיביים ומרירות חלקה שמאוד אהבתם?
אם אתם כמוני, בטח תהיתם איך המבשלה יצרה אופי כשותי כה גדול אך עם זאת כה חלק.
הסוד, מסתבר, הוא הוספת כמויות מאוד גדולות של כשות בשלבי הרתיחה המאוחרים.
״כישות מאוחר/ לייט הופינג״ הוא תהליך הוספת הכשות בזמנים המאוחרים יותר של שלב הרתיחה.
זוהי שיטה מצויינת ליצירת ארומה וטעם בבירה שלכם.
באופן כללי, כל תוספת כשות בפחות מ-30 דקות לסיום הרתיחה, ולפני קירור התירוש נחשבת ללייט הופינג.
אף על פי שחלק מהשמנים הארומטיים בכשות אובדים בזמן הרתיחה הקצרה, תגובות בין תרכובות כשות ובין התירוש יוצרות תרכובות טעם רצויות אחרות, שאינן נמצאות בכשות.
HOP SPIDER מסננת כשות לסיר הבישול
מטרתו של המכשיר היא להכיל בתוכו את כל הכשות שאנחנו מוסיפים במהלך הבישול, כדי שנוכל להפריד אותה בקלות מהנוזל בזמן הקירור.
אז איך בנינו את שלנו, ומה צריך?