סדנאת טעמי לוואי ופגמים בבירה על טעם וריח

כולנו יודעים שבירה היא משקה עשיר ביותר בטעמים וניחוחות. אלה נוצרים מגורמים שונים ובזמנים שונים בתהליך יצירת הבירה: מרמת חומרי הגלם, עד לטמפרטורות תסיסה ואפילו תנאי האכסון של הבקבוק לאורך זמן. 
אמנם חלקנו נולדים עם יכולת הבחנה חדה יותר (להבנתי- נשים מריחות וטועמות טוב מגברים), אך לא מדובר בפיינשמקריות מולדת.
על מנת שנוכל להשתפר בשפיטת המתכונים העצמאיים שלנו, ואפילו באבחון של בירה תעשייתית- עלינו לאמן את האף והחך שוב ושוב. ושוב.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

טעמי וריחות לוואי ופגמים בבירה הם משהו שנוכל להיתקל בו פעמים רבות, אך לרוב הם מופעים בצורה עדינה יחסית, ומרומזת. עובדה זו גורמת לכך שזיהויים אינו קל וזועק לאף, וצריך לדעת מה לחפש.
על מנת לענות על צורך זה, הוקמה בשנת 1996 חברת FlavorActiv.
החברה מציעה שירותים לתעשיית הבירה, המשקאות הקלים והמים בתחום זיהוי טעמים וריחות.
זאת על ידי שחזור כימי של המולקולות והתרכובות אותן אנו מפרשים כריח או טעם וייצור קפסולות אבקה לכל אחד מהם.
את הקפסולות הללו יש למוסס לתוך הנוזל, שבן רגע ובאורח פלא הופך עורו ומשתנה בהתאם לתכונה אותה ניסינו להקנות.

photo 5 (1)

אתמול התכנסנו מספר חברי פורום ״חובבי ציון״ למפגש ביוזמתו של נועם שליו- לחוות את פלאי הערכה של flavoractiv.
מהלך המפגש כלל טעימת כוס ״איפוס״ לביקורת, של בירה בה לא נגענו, ושליוותה אותנו במהלך כל הטעימה, ולאחר מכן מעבר מקפסולה לקפסולה, מריח לטעם, תוך אתגור הבלוטות השונות.

האתגר לא נבע רק מכך שהתנדבנו כולנו לערב שלם של הסרחות וקילקולים אלא גם מהמאמץ לזהות ולתת שמות למה שהרגשנו.
photo 4 (1)

רבות דובר על תפיסת הריח של האדם וההשפעות שלו על המודע והתת מודע. אותי הדהימה בערב הזה העובדה שרבים מהניחוחות, עוד טרם שיכולתי לזהות אותם תחת כותרת או שם- הקפיצו אותי אסוציאטיבית למקום מסויים או חוויה כלשהי, אשר לפיהם יכולתי לתאר את מה שאני חווה.
יכולת ורבלית זו- לתאר לעצמך ולאחרים במילים את הריח- חשובה לא פחות מיכולת ההרחה- שכן בלעדיה לא ניתן יהיה להסביר או לדעת, לצורך השתפרות בעתיד.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

כאן אסיים את חלק א׳ של הפוסט, לפני שאעבור לרשמי הטעימה שלי.
למדתי לא מעט בערב הזה (ובכלל, אי אפשר להיפגש עם עוד מבשלים ביתיים- אותי לא תתפסו אומר מבשלנים- ולא ללמוד איזה טיפ או שניים).

תודה לרוני ולדמן על האירוח המקסים, לנועם שליו על הארגון, לאורן אבראשי על הייעוץ, הניסיון ותרומת הבירה לטעימה, לדגן בר אילן על שהיה הנהג הצמוד שלי, ולכל המשתתפים על ההתלהבות, הידע, הבירות פרי ידם והערב המהנה.
אה, ומזל טוב ללוי פריד- שהרמנו לכבודו את אחת הכוסות המקולקלות במיוחד.

רשמי הטעימה-

דיאציטיל:
ריח ״חמאה״, או יותר נכון- של דברים בטעם חמאה כמו פופקורן או חטיפים שונים.
תוצר של התסיסה. בעקרון נספג לאחר מעט זמן מסוף התסיסה (שלב זה מכונה מנוחת דיאציטיל). יכול להיווצר גם לאחר מספר חודשים בבקבוק או מבקטריה.
בבישול ביתי נפוץ בתסיסה קצרה וחמה.

Lightstruck:
קורה לאחר חשיפה לאור יום או אור מלאכותי. תוצר של תגובה כימית עם הכשות (כנראה עם האיזון אלפא) ובכך משנה את הפרופיל.
לא הורגש בריח לעומת ההייניקן. כן הוריד את המרירות והפך אותה למתוקה יותר. הוסיף אפטרטייסט ״ישן״ או ״מאובק״- כמו לשתות מכוס שישבה על המדף ולא נשטפה.

Mercaptan:
נוצר במהלך התסיסה, וגם בתהליך האוטוליזה (עיכול עצמי) של השמרים.
אמור להקנות פרופיל של ביוב.
מורגשים גם ריח וגם טעם מקולקלים ושונים מאוד מבירת הביקורת. בהשוואה לביוב שזורם מדי פעם בבסיס- לא מרגיש לי כביוב.
לא יודע לשים על זה את האצבע, אך זה היה אחד הניחוחות שחוויתי בצורה עזה יותר מהאחרים.

Metallic:
ריח וטעם של מתכת ודם.
נובע ממגע של הבירה במתכות שאינן מתאימות לעבודה או שלא עברו תהליך התאמה, וגם מחימצון.
טעם של שתיה מפחית, של מים מצנרת חלודה או מים ישנים שעמדו הרבה זמן.

חימצון:
ריח אמנם לא טוב אך לא יכולתי לאבחן תחת כותרת. דיי מרומז אם בכלל.
טעם הרבה יותר מורגש של נייר/ קרטון רטוב.

פנולי:
ריח משמעותי של בירת חיטה, קצת אגוז מוסקט.
תוצר של תסיסת שמרי פרא/ שמרים ייחודיים (כמו של חיטה/ סייזון).
הקפסולה הציגה פנול אחד כנראה מתוך הקבוצה. אישית לא הרגשתי ריחות פלפליים או מתובלים מדי.

חמוץ:
יכול לנבוע מבקטריה או PH נמוך מדי.
היה חומצי- לימוני ומגעיל, אך לא חמוץ כלל כמו הטעימות שנועם הביא. תהיה בריא.

H2S:
ריח של ביצים סרוחות/ מקרר שלא היה מחובר זמן רב לחשמל/ נסיעה באיזור ים המלח.

DMS:
ריח מובחן מאוד של תירס מקופסת שימורים. אחרים הרגישו ירקות מבושלים ומעט מתכתיות.
לא הרגשתי טעם מיוחד לעומת האיפוס.

בוטירי:
ריח של קיא, עד לרמת תחושת חמיצות בפה. פשוט מעורר קבס.
ריח של בירה וקיא כמו אחרי מסיבה גרועה של בני נוער.
הריח, מבחינתי, הכי נורא (ואחריו- המרקפטן).
המשיך לעלות לי בגלים כל הנסיעה חזור אף על פי שאכלתי במכוון כל מיני אחריו.

נ.ב
נועם, תומר- הכפית בכיס ששאלתם עליה? הדבר הראשון שהשתמשתי בו בבוקר המחרת אחרי מבשרת השיניים+ שתי ארוחות.
רואים זה שימושי?

השאר תגובה