השריה קרה מיצוי מירבי של גרעיני לתת כהים

בישול בירה עם גרעינים כהים ייחודיים הוא חיוני על מנת לפתח טעמים וארומות קלויים והשגת מגוון צבעים, אך העבודה עם הגרעינים הכהים עשויה אף להניב טעמים צורמים ולא נעימים.
תרכובות הטעם השרופות, המרירות- חריפות, שלעיתים מבולבלות עם מרירות הכשות, נובעות מהליך ההשרייה (מאש) ונוצרות בדרך כלל בעקבות מגע ממושך של הגרעינים במים חמים.

מאש של גרעינים כהים

שיטת העבודה הנפוצה היא השלכת כל הגרעינים הדרושים למתכון אל תוך המאש החם.
לרוב- עבודה בשיטה זו היא בסדר, אך גרעינים כהים כבלאק מאלט או רוסטד בארלי אינם זקוקים לתהליך המרת הסוכרים המתרחש בשלב המאש- זו הסיבה שבשלני רכז יכולים להשתמש בהם בשלב ההשריה (סטיפינג).

steeping2

היו ניסיוניים! 

לא כל סוג גרעין מגיב בצורה זהה כשמכינים אותו לבישול.
שני גרעינים בעלי אותו צבע לא בהכרח יפיקו את המירב ממיצוי קר/ חם.
התחילו בבחירת יום בו תתנסו עם הגרעינים השונים איתם תתעסקו.
נסו להשרות את הגרעינים שעל הפרק במים בטמפרטורת החדר, ובטמפרטורות השריה רגילות למשך חמש דקות ושישים דקות.
אתם תופתעו מהעדפותיכם!

בזמן תהליך הקלייה בו המלתתות מפיקות גרעינים כהים, הטמפרטורות הגבוהות מפרקות את החלבונים והעמילנים, כך שכמעט ולא נשאר מהם דבר שיומר במאש.
כך, בהוספת גרעינים כהים למאש, בהכרח אתם מבצעים סטיפינג ארוך בטמפרטורה גבוהה, מבלי שום צורה של הפקת סוכרים במאש.

נכון הדבר שגרעינים שחורים עוזרים לווסת את רמת ה-PH במאש בעקבות חומציותם הגבוהה, אך רמת חומציות בעייתית במאש יכולה להיפתר גם באמצעים אחרים.

המהומה על הקליפה

רוב הגרעינים המולתתים מגיעים עם קליפת הגרעין, אף על פי שקיים מגוון כלשהו של גרעינים חסרי קליפה.
כשגרעינים כהים בעלי קליפה נמצאים בכל שלב המאש, או אפילו רק בשלב השטיפה (ספארג׳), משך הזמן הכולל של המגע עם מים חמים מאפשר מיצוי הטאנינים שבקליפה אל הנוזל.
בבירה- המצאות טאנינים משמעה עפיצות.

אם אתם רוצים להיכנס קצת יותר לפרטים הטכניים- תרכובות הטעם הצורמות הללו מופקות במאש כאשר ישנו מיצוי של מלנואידים מורכבים.
המלנואידים החיוביים הינם בעלי מבנה פשוט יותר ואינם מחייבים שלב סטיפינג ארוך וחם למיצויים.

הורד

השריה קרה (סטיפינג קר) 

סטיפינג קר הוא תהליך שפורסם על ידי מארי אן גרובר מחברת בריס.
הרעיון היה מציאת דרך למצות את הטעמים החיוביים מהגרעינים הכהים המיוחדים, תוך הפטרות מהגורמים לטעמים השליליים, אך השארת רמת שליטה גבוהה על הצבע של הבירה בידי המבשל.

גרובר מצאה כי עבור חלק מסוגי הגרעינים הכהים, השרייתם במים בטמפ׳ החדר למשך 24 שעות יוצרת מיצוי אותו ניתן להוסיף אל סיר הרתיחה או ישירות אל מיכל התסיסה.

אם נניח את תחום הטעם בצד, גרובר מצאה כי ככל שמעורב פחות חום בתהליך- כך מתחזקות הארומות ונהיות עשירות יותר.

מבשלים ביתיים יכולים ליצור מיצוי קר על ידי השריית 500 גרם של גרעינים טחונים ב-2 ליטר מים למשך הלילה.
לאחר 24 שעות, סננו את הגרעינים והוסיפו המיצוי לבירה לפי העדפותיכם.

אם אתם מתכוונים להוסיף את המיצוי לרתיחה- עשו זאת בחמש עד עשר הדקות האחרונות לרתיחה.
עשו זאת קודם לכן- והרתיחה הארוכה עשויה בכל זאת לגרום לטעמים שליליים.
אם אתם מתכוונים להוסיף את המיצוי אל מיכל התסיסה- הקפידו להמנע מחמצון התירוש.
את שאריות המיצוי, אם ישנן, ניתן לחמם ל-65 מע״צ, להעביר לצנצנת ולשמור במקרר עד תקופה של חודש, לשימוש בבישולים הבאים.

images

אז איך עושים את זה?

שיטת הסטיפינג הקר עובדת היטב עם הגרעינים- black malt, chocolate malt, roasted barley, black barley,

כשהנצילות האופיינית נעה בין 45%-50%.

התהליך:

  • השתמשו בשני ליטר מים עבור 500 גר׳ גרעינים טחונים.
  • טחנו את הגרעינים דק ככל הניתן (מספר מבשלים ממליצים על שימוש במטחנת קפה או מכתש ועלי וטחינת הגרעינים לאבקה).
  • ביום הקודם לבישול, ערבבו היטב את הגרעינים במי ברז והשאירו על השולחן בטמפרטורת החדר עד שתהיו מוכנים להשתמש במיצוי.
  • אם ניתן, ערבבו את הגרעינים מדי פעם.
  • לפני השימוש- הפרידו את הנוזל מהגרעינים. פילטר קפה יכול להיות שימושי.
  • הוסיפו אל סיר הבישול לקראת סוף הרתיחה.
  • באם ישנן שאריות- חממו אותן ל-65 מע״צ, העבירו לצנצנת ואחסנו במקרר לתקופה של כחודש.

התחילו את השיחה באתר talk.beergeeks.co.il

תגובות מהארכיון

7 thoughts on “השריה קרה מיצוי מירבי של גרעיני לתת כהים

  1. אדי סער

    מעניין מאד. אני רק רוצה להבין, האם הכוונה היא שאם יש לתתים כהים במתכון מסוים, מעבירים מש רק את לתת הבסיס ואת הלתתים הכהים מוסיפים רק לסיום שלב הרתיחה ?

    1. יוחאי מיטל מאת

      בדיוק. עד סוף הרתיחה הבירה היא בירה בהירה לכל דבר. את המיצוי (המסונן. לוקח זמן לסנן אז כדאי לעשות את זה מראש או להתחיל לסנן בזמן המאש) מוזגים לתירוש הרותח רגע לפני סוף הרתיחה רק על מנת שיעבור פסטור. ככה מיצוי הטאנינים בחום הוא מינימלי.

    1. יוחאי מיטל מאת

      אדי- מי ישתה את הבירה הזו? אתה או אני? 🙂
      אני רק יכול להמליץ לך להתנסות ולראות אם אתה אוהב את התוצאה. אם לא תנסה- איך יהיה לך מעניין? אני מאוד מבסוט מהשיטה הזו והיא עושה את העבודה במתכונים שאני רוצה שיהיו פחות עפיצים. אבל כמובן שכל מתכון לגופו וכל מבשל והטעם שלו 🙂

  2. שחר בוכריס

    כשמשתמשים בטכניקה הזו יש צורך להשתמש ביותר גרעינים באופן יחסי?
    נגיד אם כתוב במתכון מסוים להשתמש ב5% שעורה קלויה, אז לעלות את המינון ל6-7%?
    או שמיצוי הטעמים הוא לא כזה עדין ואפשר להסתמך עליו?

    1. יוחאי מיטל מאת

      איו צורך להגדיל כמות מראש, באופן יזום. על מנת למצות באותה יעילות את הטעמים והצבע – מוחלף החום בזמן.
      אם לאחר הבישול תחליט שאתה רוצה להגדיל או להקטין את הכמות, בהתאם לתוצאה שקיבלת, זה מעולה ונכון לכל כיול של מתכון, בכל שיטת בישול.

השאר תגובה