שמרי קוויק – ניסוי השוואה ניתוח סנסורי של 6 בלנדים

רועי קריספין – "פרא" | יוחאי מיטל – בירגיקס

רועי:
בשנה האחרונה, מספר מבשלי הבירה הישראלים העושים שימוש בשמרי קוויק גדל באופן אקספוננציאלי.
על מנת להעמיק את ההיכרות עם השמרים השונים, ואת אופי התרומה של כל בלנד, בישלתי בירה פשוטה ובהירה בסגנון בלונד אייל חופשי, ופיצלתי אותה לשישה חלקים, שהותססו כל אחד עם בלנד שונה.

הרכב הלתתים היה 50/50 לתת פילז ולתת חיטה שעברו מאש ב-66 מעלות צלסיוס למשך 60 דקות (OG 1.045). 20-25 ibu מכשות אצילי ברתיחה בלבד. הוספה כפית אחת של מזין שמרים לסוף הרתיחה (DAP). התירוש הועבר חם למיכלי 4 ליטר מזכוכית עד לקירור. אז, הוכנס חמצן עד לרמה של כ-10 ppm והוגשו 3-4 מ״ל של שמרים מכל בלנד.
השמרים הוגשו ב-30-35 מעלות צלסיוס והותססו באמביינט של כ-28 מעלות. לאחר קולד קראש בוקבקו עם כ-5 גרם לליטר של סוכר פריימינג. הבקבוקים אוחסנו בטמפרטורת החדר (בקיץ) של כ-28-30 מעלות צלסיוס.
התערובות ששימשו להתססה הן תערובות מקוריות מנורווגיה – Sigmund Gjernes Voss, Terje Raftevold Hornindal, Tormodgarden, Ebbegarden, Framgarden, Simonaitis.
לאחר כשלושה וחצי חודשים (שכללו מעבר דירה), 16 טועמים, מהם 10 שופטי BJCP מוסמכים, התאספו אצלי בבית לבחון את הבירות בצורה עיוורת (גם המגיש לא ידע מה הם שותים – מה שהופך את המבחן לדאבל בליינד).


בשת״פ עם אתר בירגיקס, יוחאי העלה את האפליקציה לתיאור בירות – Draughtlab, בה דירגו את הבירות כל משתתפי המפגש.

יוחאי:
לאחר תום הדירוגים, ייצרה האפליקציה תיאור משוכלל ומסוכם לכל בירה. את התיאור הזה אציג לכם באופן מתורגם, וכן צילומי מסך של חלק מהתפלגות הנתונים.

SIMONAITIS

מראה: צלולה, בעלת צבע קש בהיר, ללא חלקיקים, ללא ראש קצף, ללא תחרה.
ארומה וטעם מלא: רמזים ארציים-אדמתיים, פרחונית, ארומות פירותיות, וארומות מתובלות.
טעם: חמיצות בינונית, מרירות קלילה, מתיקות מעודנת, חמיצות קלה בטעם הנותר (אפטרטייסט).
תחושת פה: גוף קל, ללא עפיצות, גיזוז עדין, ללא חמימות, מרווה באופן בינוני.

ניתן לראות כי הארומות והטעמים הבולטים הם פירותיים ומתובלים. הפירותיות הינה הדרית בעיקרה. הרמזים המתובלים מתמקדים סביב אגוז מוסקט וכוסברה.
מעניין לציין כי סימונייטיס איננו בלנד קוויק, שכן מקורו לא בנורווגיה. בלנד זה, המגיע מבתי חווה בליטא, מורכב מ-5 זני שמרים ובקטרייה המייצרת חומצה לקטית (עוד על כך – בכתבת שמרי הקוויק של גיל זוננרייך).
החמצמצות שהיתה מובחנת בבירה זו, וחלק מטעמי פירות ההדר, יכולות להיות תוצר של פעילות הבקטריה.

HORNINDAL

מראה: צלולה, בעלת צבע קש בהיר, ללא חלקיקים, ללא ראש קצף, ללא תחרה.
ארומה וטעם מלא: ארומות ארציות-אדמתיות, טעמי אסם / חווה, רמזים פירותיים, יוגורטיים, ופרחוניים.
טעם: חמיצות קלה הנמשכת מעט לטעם הנותר, ללא מתיקות, מרירות קלה, רמז למליחות.
תחושת פה: גוף קל, מעט גיזוז עדין, ללא חום אלכוהולי, ללא עפיצות, מרווה באופן בינוני.

גם הורנינדל איננו בלנד נקי, ונוסף על 8 קווי השמרים שבו – גם הוא מכיל בקטריה. כמו בסימונייטיס – גם בהורנינדל הורגשו טעמי פירות הדר וחמיצות מובחנת. גם במקרה זה ניתן לשער שמדובר בתרומת הבקטריה.

FRAMGARDEN

מראה: צלולה, בגוון צהוב כהה, ללא חלקיקים. מעט ראש קצף לבן בדחיסות בינונית הנעלם במהירות ואינו משאיר תחרה.
ארומה וטעם מלא: ארציות-אדמתיות ומעט טעמי חווה, ארומות מתובלות ופירותיות.
טעם: ללא מתיקות, ללא מרירות, חמצמצות מעודנת.
תחושת פה: גוף קל, גיזוז קל, מעט חמימות, ללא טעמי אלכוהול, ללא עפיצות. מרווה מעט.

TORMODGARDEN

מראה: צבע ענברי בהיר עם עכירות קלה, ללא חלקיקים, ללא ראש קצף, ללא תחרה.
ארומה וטעם מלא: ארצי-אדמתי, ארומות מתובלות, דגניות ורמזים פירותיים.
טעם: ללא מתיקות, ללא מרירות, חמצמצות קלילה, ומליחות מרומזת.
תחושת פה: גוף קל, ללא עפיצות, ללא אלכוהול, חמימות קלילה, גיזוז עדין. מרווה באופן קליל.

VOSS

מראה: צבע קש בהיר עם עכירות בינונית, ללא חלקיקים, ללא ראש קצף וללא תחרה.
ארומה וטעם מלא: ארומות ארציות-אדמתיות המלוות במעט חווה/אסם. רמזים מתובלים, ארומות פירותיות.
טעם: מתיקות מעודנת, ללא מרירות, ללא חמיצות, מינרליות קלה.
תחושת פה: גוף בינוני, ללא חום, ללא עפיצות, גיזוז עדין, ללא תחושה אלכוהולית. מרווה באופן בינוני.

התוצאות שהתקבלו מההתססה עם ווס היו (עבורי, לפחות) מעניינות במיוחד.
שימו לב כי רוב הטועמים חשו בטעמי חווה, ושזהו גם הטעם / ארומה הבולט בפער על פני האחרים.
תוצאה זו מעניינת בשל העובדה שהיא שונה מאוד מהדיווחים הפופולאריים, ומההתנסות שלי בהתססה עם ווס. לרוב בלנד זה, כפי שתיאר גיל בכתבת המבוא לקוויק, מתאפיין בארומות תפוז בולטות ביותר, ולכן רבים משתמשים בו להתססת בירות כשותיות.
יחד עם זאת, כפי שעולה מתוצאות ניסוי זה, וכפי שמדווח ע"י משתמשים נוספים ברשת – נדמה כי האופי התפוזי הוא מאפיין של בירה צעירה, והולך ונעלם עם חלוף הזמן.

EBBEGARDEN

מראה: צבע קש בהיר עם עכירות בינונית, ללא חלקיקים, ללא ראש קצף וללא תחרה.
ארומה וטעם מלא: רמזים מתובלים, פירותיים, ארציים-אדמתיים ומעט פרחוניות.
טעם: חמיצות מרומזת, מתיקות מעודנת, מרירות קלה ושמץ מליחות.
תחושת פה: גוף קל, מעט חמימות, ללא עפיצות, גיזוז עדין, ללא תחושה אלכוהולית. מרווה באופן בינוני.

גם התוצאות שהתקבלו בשימוש עם אבגארדן הן מעניינות. בלנד זה מכיל אף הוא בקטריה. יחד עם זאת, תוצאות ההערכה שלו אינן עולות בקנה אחד עם התוצאות של סימונייטיס והורנינדל, וכאן פחות בולטים הן החמיצות והן טעמי ההדר. ניתן לראות כי הארומות והטעמים הבולטים יותר הם דווקא טעמי הפנולים המתובלים.

הרהורי סיכום

הרמזים הפנוליים בבירות היו בעלי מורכבות דומה, אך עדינים בהרבה ממה שמתקבל משמרי חיטה או סייזון. ועדיין – העובדה שאותרו ברבות מהבירות שנבחנו בניסוי מעלה שאלה גדולה:
למעט סימונייטיס, כל הקוויק שנבדקו בניסוי מוגדרים גנטית כ- POFשלילי. כלומר – הם נעדרים את היכולת לייצר פנולים.
אם כך – נותרה השאלה הפתוחה, מה מקור הפנולים שהורגשו? בירה הינה מערכת מורכבת מאוד, וכידוע – השלם גדול מסך חלקיו. ייתכן כי מקור הפנולים במרכיב אחר (כפי שהוצע בקבוצת Milk the funk, אולי בחיטה). ייתכן כי הפנולים יוצרו במסלול גנטי אחר, וכמובן שיכולים להיות הסברים נוספים לתופעה.

נקודה מפתיעה נוספת עולה בבחינת המרירות של הבירות: "חוכמת ההמונים" בנוגע להתססה עם רבות מתערובות  הקוויק גורסת, כפי שציין גיל בכתבת המבוא, כי מומלץ להוריד את רמת ה-IBU המתוכננת במתכון בכ-20%. זאת עקב הנטייה של הבירות להיות בעלות "מרירות נתפסת" גבוהה יותר מהמחושבת.
חשוב לציין שבבישול לא נעשה שימוש בכשות בשלבים מאוחרים של הרתיחה וגם לא דרייהופ – שני אלמנטים שאמנם לא משפיעים על חישוב ה-IBU אך כן משפיעים על המרירות הנתפסת.
ועדיין – כמעט כל הבירות שנטעמו בניסוי (~25 IBU מחושב) נחוו על ידי המשתתפים כבעלות מרירות נמוכה מאוד, כפי שעולה מהנתונים.
תוצאה זו מעלה את השאלה – מאיזו דרגת מרירות מתחילה המרירות הנתפסת להרגיש גבוהה יותר? האם ההמלצה להפחית כ-20% מהמרירות תקפה באופן גורף, או שישנם שיקולים נוספים שיש לקחת?
לי אין (בנתיים) פתרונות לשאלה, אבל היא כן שאלה שיש לקחת בחשבון בעת תכנון מתכון. נקווה שעם הזמן וצבירת הניסיון – גם סוגיות כאלו יתחילו להתבהר.

מה הלאה?

מאז שהועמד הניסוי הגיעו לארץ תערובות (ותבדידי) קוויק נוספים, המסתובבים בין המבשלים (ואותם ניתן למצוא או על גבי המפה – למציאת הנקודה הקרובה אליכם, או במבט רשימה – למציאת קוויק רצוי).
אני מקווה שנזכה להעמיד ניסוי כזה שוב בקרוב בצירוף ה"מתמודדים" החדשים, ואולי לבחון משתנים נוספים.

שמח מאוד שהזדמן לי לקחת חלק בפרוייקט, ומקווה שנזכה לראות ולהשתתף בפרוייקטים נוספים שיקדמו יצירת ידע חדש בקהילת מבשלי הבירה הישראלית.
יוחאי

מתכננים ניסוי בירה? רוצים לשתף פעולה? צרו קשר…

שמרי קוייק – Kveik התססת בירה בחום

טקסט זה מייצג את הרוח השיתופית שסובבת את שמרי הקוויק: נכתב על ידי גיל זוננרייך, בהתבסס על טקסט של רועי קריספין בקבוצת "מבשלי בירה ישראל", ונערך על ידי (יוחאי).
בכתבה נציג את שמרי הקוייק: מבוא,  שמירה ותחזוק, ייחוד, כללי אצבע לשימוש וזני הקוייק הזמינים בישראל.

מבוא

שלום לכולם, בשלנים ומבשלות, שותי בירה וחובבות אלכוהול,
היום אני הולך לספר לכם על שמרים. לא סתם שמרים, שמרים נורדיים, קשוחים ונחושים כמו ויקינגים.
אלו הם זני הקוייק.

קוייק (kveik – מבוטא K-VE-I-K) היא המילה הנורווגית שמשמעותה היא "שמרים".
למעשה, "קוייק" הם משפחת שמרי חווה נורווגים, בהם החוואים השתמשו במשך דורות לבישול בירה, כמעט בכל משק בית.
מעצם כך שקוייק הוא שם כללי, חשוב להבין שזה לא זן בודד כמו למשל US-05 המוכר של חברת פרמנטיס. מדובר למעשה בתערובת של מספר זני שמרים שונים שעברו מיד ליד בין החוות בנורווגיה.
חלק מתערובות הזנים ניחנו אך ורק בזני שמרים, אך חלקן מכילות גם זני בקטריות כמו למשל חיידקי לקטובצילוס היוצרים חומצה לקטית, ולכן נחשבות "לא נקיות". עוד על כך בהמשך.

במקור זני השמרים הללו שימשו להכנת farmhouse ales.
שם הכינו תירוש שלרוב לא הורתח, קיבל תוספות תבלינים מקומיים כמו גרגירי וענפי ערער ולבסוף הוכנסו אליו בטמפרטורה גבוהה כמות שמרי קוייק גדולה, כך שתוך מספר שעות (12-24) כבר הייתה בירה מוכנה לשתייה (אם כי עדיין מעט מתוקה עקב זמן התסיסה הקצר).

מצגת זאת דורשת JavaScript.

מבנה השם

השם של כל תערובת כזאת נושא את שם המקום בו ממוקמת החווה ממנה הגיעו השמרים (למשל "voss" = איזור הנמצא במערב נורווגיה) ולעיתים גם שם המשפחה הספציפי של בעל החווה ממנו התערובת נלקחה (למשל "Gjernes voss" = תערוב שמרי קוייק מהחווה של Sigmund Gjernes, מאיזור Voss בנורווגיה).

שמירת השמרים

שלא כמו בהקפאת שמרים נוזליים, נהגו לשמור את השמרים הללו על "טבעות" שמרים, שנקראו "kveik rings".
טבעת זו מורכבת מפיסות עץ חתוכות למידות ספציפיות הנכנסות אחת בתוך השנייה עד ליצירת מבנה טבעתי עם המון חורים ופינות ומקומות על פני השטח שעליהם השמרים יכלו להתפס. טבילה של הטבעת בתירוש חדש היתה, כמובן, מעבירה כמות גדולה של שמרים לתירוש וכך מתחילה את התסיסה.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

הייחוד של שמרי קוייק

אז מה בעצם כל כך מעניין בקוייק? הרי יש לנו המוני זני שמרים מצויינים לכל סגנון בירה, בין אם שמרים יבשים ובין אם שמרים נוזליים, אז למה לי קוייק עכשיו? בואו נתחיל:

  • זני קוייק תוססים באופן נקי מטעמי לוואי בטמפרטורות מאוד גבוהות:
    רוב הזנים, במיוחד אלו שכבר נמצאים כרגע בארץ דורשים טמפרטורות הנעות בין 30 ל-40 מעלות צלזיוס! בטמפרטורות הללו שמרי בירה סטנדרטים יהנו גם כן לתסוס, אך בעודם עושים כן, יפיקו מגוון תרכובות לא נעימות ולא רצויות לשתייה בתצורה של טעמי לואי. לעומתם זני הקוייק יודעים ליצור בירה חפה מטעמי לואי ובתסיסה מאוד בריאה בטמפרטורות הנ"ל. תכונה זו מתאימה מאוד(!) לקיץ הישראלי, ובטח למבשלים ללא בקרה על טמפרטורות התסיסה.
  • זני קוויק מסיימים תסיסת בירה מלאה מאוד מהר: 
    רוב זני הקוויק יודעים לסיים את התסיסה של הבירה תוך מספר ימים בודדים. שוב – ללא טעמי לוואי של בירה צעירה (הידועה בשם "בירה ירוקה"). לרוב, לאחר 3-5 ימים – הבירה מוכנה לחלוטין לביקבוק או לחיבות. ישנם אפילו זנים שתוך 24 שעות יסיימו את כל התהליך! כך שאם צריך בירה זריזה, טעימה ונקייה מטעמי לוואי בעיתיים, קוויק is your guy.
  • זני הקוויק הם שמרים מאוד עמידים:
    (אני הולך להשתמש ב"מאוד" עוד כמה פעמים, תשארו איתי) מעבר ליכולת להישאר חיים ומוכנים לעבודה במבחנה במקרר במשך חודשים ואף מעבר לכך, הם לא דורשים סטרטר לביצוע התסיסה! היישר מהמקרר ולמיכל התסיסה.
    יותר מכך: אפשר גם לייבש ולהקפיא את זני הקוויק השונים (כל הזנים שנמצאים כרגע בארץ ניתנים להקפאה). מריחה של שכבה דקה של שמרי קוייק, לאחר תסיסה, על נייר אפייה וייבושם באוויר או בתנור (על איוורור ללא חימום) תיצור פתיתים מיובשים של השמרים. את הפתיתים הללו ניתן לשמור בקירור ואף רצוי בהקפאה למשך שנים. ברגע הרצוי – רק נשאר "לזרוק" מעט שבבים מיובשים לתוך התירוש המוכן לתסיסה. תוך מספר שעות הכיף יתחיל.

    מצגת זאת דורשת JavaScript.

  • קצירה פשוטה:
    רוב הזנים דורשים קצירה פשוטה לתוך מבחנה או צנצנת מ"עוגת" השמרים הנשארת בתחתית מיכל התסיסה (אם מדובר בבירה ללא הרבה כשות – גם לא צריך לבצע שטיפת שמרים). ניתן גם לקצור מהקראוזן בתסיסה האקטיבית (קצף השמרים העולים לפני השטח של בירה בתסיסה).
    מאוד נוח לתפעול!
  • יש צורך בכמות קטנה של שמרים כדי לקבל תסיסה בריאה בבירה:
    שמרי קוייק לרוב נדרשים להגשה של כמות נמוכה מאוד של שמרים על מנת שיספיקו להתסיס את הבירה באופן מלא ובריא (עוד על נתונים מדויקים בהמשך).
  • שמרי קוייק עמידים מאוד לאלכוהול:
    רוב זני הקוייק מאוד עמידים לאלכוהול ובקלות יוכלו ליצור בירה של 10% ABV ומעלה. רובם גם עמידים בטווחים של עד 13%-15%.

אחרי שהבנתם שתערובות השמרים מזני הקוייק הם דבר מדהים ומתאים מאוד לישראל, בואו נדבר קצת תכלס:

כללי אצבע – לגזור ולשמור

  • זני קוייק יכולים גם לתסוס בטמפרטורות נמוכות כמו כל זן שמרי אייל.
    כדי להביא לידי ביטוי את הייחודיות של כל תערובת (פירוט בהמשך) רצוי לעבוד איתם בטווח הטמפרטורה העליון.
    משמע:
    – טמפרטורת תסיסה נמוכה = אופי תסיסה נקי (כמו שמרי בירה אמריקאים).
    – טמפרטורת תסיסה גבוהה = תסיסה עם האופי הספציפי של בלנד הקוייק.
    לכן, אם רוצים להתסיס בטמפרטורות גבוהות, רצוי לקרר את הבירה רק עד טמפרטורת הגשת השמרים. לאחר מכן לעטוף את מיכל התסיסה עם חומרים מבודדים (כמו שקי שינה, מגבות, שמיכות וכו') או להוסיף רכיב מחמם למערכת התסיסה כדי לשמר את הטמפרטורה הגבוהה לימים הראשונים והקריטיים בתסיסת קוייק.
  • זני הקוייק הם שמרים מאוד ויאביליים (חיים, חזקים ומוכנים. במילותיו של גדול הדור: "לא באו להנות, באו לעבוד"). לכן צריך כמות מאוד קטנה מהם כדי להתסיס אצווה של בירה ביתית.
    בדומה לטמפרטורה, תנאים קשים דווקא מוציאים מהם את המיטב. לכן, לרוב:
    – כמות שמרים גדולה = פרופיל תסיסה נקי.
    – כמות שמרים קטנה = פרופיל תסיסה עם האופי הספציפי של כל בלנד.
  • חלק מזני הקוייק מתאפיינים באטנואציה גבוהה יחסית (אחוז צריכת סוכרים גבוה).
    משמע – הבירה תסיים עם F.G נמוך יותר מאשר התססה של אותו תירוש עם זני שמרים מסחריים אחרים (הבירה תהיה יבשה יותר). לכן יש צורך לאזן את כמויות הכשות במתכון ל-10%-20% פחות, כדי ליצור רמה דומה של "מרירות נתפסת".
  • עקב העבודה עם זני הקוויק בטמפרטורה גבוהה, רצוי לחכות עם תוספת הדריי-הופ בבירות כשותיות.
    לאחר מספר ימי תסיסה ניתן להוריד את אלמנט החימום/הבידוד ולהוסיף את הכשות. דריי-הופ בטמפ' גבוהות גורר טעמים צמחיים ופחות נעימים.
  • רצוי להשתמש במזין שמרים לתירוש לבירה בעל O.G נמוך מ-1.060.
  • רצוי לאוורר / לחמצן את התירוש טוב ככל האפשר לפני השימוש עם זני קוייק.

זני קוייק בישראל

כרגע בארץ נמצאים מספר זנים הזמינים אצל מבשלים שונים והמספר של מחזיקי המבחנות רק הולך ועולה.
אציין כאן יותר בהרחבה את שלושת הזנים / בלנדים הנפוצים מבניהם, אותם יהיה הרבה יותר קל להשיג, אך אציין גם תערובות נוספות הקיימות בארץ.

מפת שמרי קוויק בישראל – הקליקו לצפיה

רוצה לקבל עדכון כשעולה הכתבה הבאה?
נמליץ להצטרף לבוט שלנו בפייסבוק

  • Voss
    הזן הכי נפוץ בארץ.

    • בלנד: מורכב מ-3 זני שמרי בירה, ללא בקטריה. לכן נחשבת "נקיה".
    • טמפרטורת תסיסה מומלצת: 35-40 מעלות צלזיוס. טווח עליון: 43 מעלות.
    • עמידות לאלכוהול: עד 13% אלכוהול.
    • יעילות: בעל 80% אטנואציה.
    • קצירה: מומלץ לאסוף את השמרים מהעוגה בתחתית מיכל התסיסה.
    • אופי: מתאפיין בתסיסה נקייה בטמפרטורות נמוכות יותר (25-30). בטמפרטורות הגבוהות ובכמות נמוכה של שמרים (כפית נוזל שמרים לאצווה של 20 ליטר) מתאפיין באופי הדרי, דומה לקליפות תפוז, ואפילו over-ripped orange.
      מתאים מאוד לבירות כשותיות כגון IPA ,NEIPA, APA אך יודע לייצר גם בירות מאלטיות שאינן דורשות להיות בעלות גוף מאוד מלא טוב, כמו red-ale למשל. עקב האטנואציה הגבוהה, מומלץ להוריד כ 20% מכמות ה IBU המתוכננת כדי לשמור על איזון מרירות נכון בבירה.
      *המלצת המשורר מניסיונו: לקרר את התירוש עד 40 מעלות צלזיוס להגיש את השמרים בכמות נמוכה (כפית נוזל שמרים מהמבחנה) ולהשאיר בטווח של 36-38 מעלות.
  • Hornindal
    • בלנד: מורכב מ 8 זני שמרים + בקטריה! ולכן אינו נחשב זן נקי!
    • טמפרטורת תסיסה מומלצת: 30 מעלות צלזיוס, עמיד עד 42 מעלות.
    • עמידות לאלכוהול: עד 16% אלכוהול.
    • יעילות: בעל 75% אטנואציה.
    • קצירה: מומלץ לאסוף את השמרים מהקראוזן בזמן התסיסה הפעילה, אך אפשר גם מעוגת השמרים בתחתית המיכל.
    • אופי: מתאפיין באופי תסיסה פירותי וטרופי, מזכיר אננס ומשאיר גוף חלק ונעים לבירה. גם הוא מתאים מאוד לסגנונות בירה יותר כשותיים בדומה ל voss, או לבירות farmhouse / סייזון.
      • יש לשים לב שעקב המצאות בקטריה בבלנד רצוי להפריד ציוד שעבד עם התערובת מציוד המיועד לעבודה עם שמרים נקיים.
  • Simonaitis
    אינו זן קוייק קלאסי, שכן אינו מגיע מנורווגיה אלא מליטא, אך הוא אכן זן farmhouse ale עם תכונות דומות מאוד.

    • בלנד: מורכב מ- 5 זני שמרי + בקטריה! ולכן גם הוא אינו זן נקי!
    • טמפרטורת תסיסה מומלצת: 35 מעלות צלזיוס, עמיד עד 43 מעלות.
    • עמידות לאלכוהול: עד 15% אלכוהול.
    • יעילות: אטנואציה משתנה כתלות בתנאים (רמת הפרמנטביליות של התירוש, כמות הכשות ועוד), מתחילה ב 75% ויכולה לעלות עד ל 95% בתנאים מסויימים.
    • קצירה: מומלץ לאסוף את השמרים מהקראוזן בזמן התסיסה הפעילה, אך אפשר גם מעוגת השמרים בתחתית המיכל.
    • אופי: מתאפיין באופי המזכיר בירות חיטה אך עם מאפיינים פירותיים המזכירים אגסים ואפרסקים. מתאים לבירות בסגנון farmhouse וחיטה למיניהן. מייצר בירה חמצמצה מעט, אך לא חמוצה באופן אגרסיבי, ככל הנראה זן הבקטריה בתערובת חלש יחסית.
      • המלצת המשורר מניסיונו : לקרר את התירוש עד 35 מעלות, ובדומה ל-Voss להגיש כמות נמוכה של 1-2 כפיות נוזל שמרים, לשמור את הבירה ב-35 מעלות למשך התסיסה, לחכות לפחות 3 שבועות עד הביקבוק עד להתייצבות הגראביטי, בניגוד לזנים הקודמים שכבר תוך מס' ימים ניתן לבקבק.
      • נקודה מעניינת: simonaitis נכנס לחבורה של שמרים המוגדרים כ POF+. משמע: בעלי גן המקודד לאנזים ספציפי המייצר תרכובות פנוליות ספציפיות, שמכיני בירה חמוצה שעומדת להתיישן עם שמרי ברטנומייציס אוהבים מאוד, שכן התרכובות הללו משמשות כאבן בניין לברטנומייציס לייצור האופי המיוחד שלהם בבירות הנ"ל.

ועכשיו לפחות נפוצים,

  • Framgarden

    • בלנד: בלנד נקי, רק ממספר זני שמרים. POF- וכאמור אינו מכיל בקטריה.
    • טמפרטורת תסיסה מומלצת: 30 מעלות צלזיוס, עמיד עד 42 מעלות.
    • עמידות לאלכוהול: עד 16% אלכוהול
    • אופי: מוסיף הרבה גוף לבירה. עשוי להתאים לסטאוטים וסגנונות בלגיים.
  • Ebbegarden
    • בלנד: בלנד של מספר זני שמרים ובקטריה! לכן אינו נקי!
    • טמפרטורת תסיסה מומלצת: 28 מעלות צלזיוס ועמיד עד 42 מעלות.
    • עמידות לאלכוהול: עד 16% אלכוהול.
    • יעילות: אטנואציה של 82%.
    • קצירה: מומלץ לאסוף את השמרים מהקראוזן בזמן התסיסה הפעילה, אך אפשר גם מעוגת השמרים בתחתית המיכל.
    • אופי: מתאפיין באופי טרופי ומתאים לבירות כשותיות, אך עקב רמת האטנואציה המרשימה רצוי להוריד את כמו הכשות ברתיחה, ובכללי להוריד 20%-30% מה-IBU המתוכנן בכדי לקבל מרירות מורגשת דומה.
  • Tormodgarden
    • בלנד: בלנד נקי בן 10 זני שמרים שונים.
    • טמפרטורת תסיסה מומלצת: 30 מעלות צלזיוס, עמיד עד 42 מעלות.
    • עמידות לאלכוהול: עד 15% אלכוהול.
    • יעילות: אטנואציה של 78%.
    • קצירה: מומלץ לקצור מעוגת השמרים בתחתית מיכל התסיסה.
  • Stranda / Hothead OLY-57
    • בלנד: זן שמרים בודד ונקי.
    • טמפרטורת תסיסה מומלצת: 30 מעלות צלזיוס, עמיד עד 40 מעלות.
    • עמידות לאלכוהול: עד 16% אלכוהול.
    • קצירה: מומלץ לאסוף את השמרים מהקראוזן בזמן התסיסה הפעילה, אך אפשר גם מעוגת השמרים בתחתית המיכל.
    • אופי: מתאפיין בטעמים טרופיים, מעט בננה ופאנק.
  • Aurora

אז חברים, אני מקווה שהצלחתי להרשים אתכם או לכל הפחות לסקרן אתכם בנוגע לזני הקוייק המופלאים, היכולות המיוחדות שלהם והאפשרויות הרבות בכל הנוגע להכנת בירה בעזרתם.
במיוחד אתכם, מבשלי ישראל המתחילים! ישנה כאן אפשרות מדהימה, היכולה להתאים בדיוק בשבילכם בדרך לייצור בירה טובה יותר, מדוייקת יותר וטעימה יותר גם בתנאים פחות טובים.
חפשו ברחבי קבוצת הפייסבוק והמבשלים הקרובים לביתכם: מבחנות כבר פרוסות אצל לא מעט בשלנים. אני בטוח שכולם ישמחו לחלוק אותם, ממש כמו המסורת המקורית מנורווגיה.
תודה על הקריאה.
KVEIK – THE – WORLD.

קישורים בנושא:

ברשותכם שמרי קוייק ואתם מעוניינים לחלוק אותם עם מבשלים נוספים?

מבוא לבירות בתסיסה אלטרנטיבית על קצה המזלג מאת רועי קריספין

הפוסט הבא נכתב על ידי רועי קריספין בקבוצת "מבשלי בירה בישראל" בפייסבוק ומובא כשירות למבשלי הבירה בישראל (ולמקרה שאי פעם נעצבן מספיק את פייסבוק בשביל שימחקו את התוכן).
רועי הוא אחד מחלוצי בשלני הבירות בתסיסה אלטרנטיבית, ומנהל בקבוצת הפייסבוק Holy Funk – הפאנק הקדוש, שכולו מוקדש לשיח על בירות חמוצות ובתסיסה אלטרנטיבית, שיטות ייצור, התססה ויישון מסורתיות.

קריאה מהנה!

הכירות

בואו נדבר על בירות ״חמוצות״. למה בגרשיים? מכיוון שההגדרה לא מדויקת אך נפוצה, כאשר ההגדרה הנכונה ומקיפה יותר היא – בירות בתסיסה אלטרנטיבית.

כשמן כן הן – ההגדרה כוללת בתוכה כל מה שלא מותסס עם שמר האופים סקרומייסיס סרוויסיה  (saccharomyces cerevisiae בלעז, או פשוט "סאכ" בקיצור) שאנו משתמשים בהם לתסיסה של לאגר ואייל.
לא רק שמרים נכללים בקטגוריה, אלא גם חיידקים כגון לקטובצילוס, פדיוקוקוס ועוד ועוד. אלו רק הזנים כאשר לכל אחד מהם יש תתי זנים רבים, וכל אלו הם רק המזוהים שאנחנו מדברים עליהם. הגיוון הוא אינסופי.
(תחשבו על כך שכל השמרים ה"נקיים" שאתם מכירים, כולן משפחות שמתגוררת בבניין שקוראים לו סאכ, עכשיו תדמיינו שיש בשכונה עוד מיני בניינים, מגוון האפשרויות הוא עצום! – הערת העורך)

זנים

נתמקד חזרה, אני רוצה לספר לכם בעיקר על שני זנים בשימוש עיקרי, על שלל תת הזנים שלהם.

ברטנומייסיס (brettanomyces)

ה"ברט" הוא שמר פרא שמקורו בעיקר בקליפות ענבים ונפוץ להחריד בתעשית היין.
ייננים מכירים אותו שנים רבות כמקלקל יין, ואף שמעתי מאיש יקב בכיר בעבר שכמעט כל היינות (לפחות בארץ) מסוננים לאחר תסיסה כדי להוציא מהם את שמר הברטנומייסיס.
תתי הזנים השונים של הברטנומייסיס מתמחים בצריכת פחמימות מורכבות, כמו גם חומרי מוצא אחרים (פנולים למשל) ומחומרים אלו מסוגלים לייצר חומרי טעם וריח מגוונים ולעיתים ביזאריים המזכירים עור, חציר, זיעה, גרביים, כלב רטוב, סוס ואורווה, עוגת דובדבנים ועוד. בעוד שחלק מהטעמים לא נשמעים מושכים (בהיעדר מילות תיאור טובות יותר) המורכבות היא עצומה וכך הטעמים זכו לשם כולל ״פאנק״ (מוזר) או בהינתן חלק ממילות התיאור למעלה – "בירות Farmhouse" (בית חווה).

נעים להכיר, ברט, תמונה של ג'ף קווין

לקטובצילוס (lactobacillus)

רובנו מכירים אותו כחיידק החלב, שגורם לקלקול ויוצר את הטעם החמוץ בחלב או בלבנה וגבינות אחרות על סוגיהן, או בירקות כבושים למשל.
חיידק זה נפוץ ביותר ברוב סביבתו של האדם והוא גם חיידק הקלקול העיקרי שמבשלי בירה מפחדים שיכנס להם לבירה, בשל פיזורו הרב. אם חוויתם זיהום בבירה שלכם, סיכוי סביר שהלקטובצילוס הוא האשם.
גם כאן, ה"לקטו" הוא בעל זנים רבים מספור שרובם ככולם אוהבים טמפ׳ שנעה בין 37-42 מעלות צלזיוס לרוב.
יש זנים שהם אנאירובים בלבד (חיים בסביבה עניה בחמצן. ה.ע), ויש כאלה שהם פקולטטיביים (יכולים לשגשג בסביבה רווית חמצן כמו גם בסביבה נטולת חמצן). יש כאלו שמפרקים בעיקר לקטוז ומעט מאוד סוכרים אחרים ויש כאלו שיכולים להתסיס אפילו בירה שלמה.

בתמונה : לקטובצילוס, מתוך הבלוג הנהדר phdinbeer.com

השימוש העיקרי של הלקטובצילוס הוא ייצור חומצה לקטית בבירה, מה שנותן לה חמיצות מודגשת שמוגדרת לקטית ו״טארטיות״ (אין מילה מקבילה בעברית – חמצמצות זו אולי המילה המתארת אך כאן הכוונה ספציפית יותר מחמצמצות כללית).

שימוש

בעזרת שני זנים אלו אפשר לייצר מנעד רחב מאוד של בירות, כשהמשחק הוא שילוב הטעמים הקיימים בבירה רגילה והוספת הברט והלקטו עליה. יש המון שיטות שונות שבהם אפשר להשתמש בהם – שימוש בסדר שונה יביא תוצאה שונה, כמות הזמן שאנו מאפשרים לכל אחד לעבוד, והאינטראקציה עם זנים נוספים יביאו לתוצר שונה ועוד ועוד.

סגנונות בירה

שלושה סגנונות בירה שחשוב להזכיר בהקשר הזה, מכיוון שאני בטוח שאתם נתקלים בהם בתדירות גבוהה יותר בעת האחרונה לפחות הן: גוזה, גיוז, וברלינר וויס.

גוזה (Gose)

סגנון המגיע ממרכז גרמניה בערך, מאיזור הנקרא גוסלאר.
מכיוון שעל הלתת איתו אנו מבשלים קיימים חיידקי לקטובצילוס באופן טבעי, מבשלים גרמנים מבצעים מה שנקרא "החמצה בסיר" (Kettle Sour) על מנת שלא להפר את חוק טוהר הבירה הגרמני ולהכניס מרכיבים מבחוץ.
לאחר המאש משרים לתת בתוך התירוש בטמפרטורה נוחה לחיידקים, וכך החיידקים מתרבים ומייצרים חומצה לקטית. לאחר הגעה לחמיצות הרצויה המבשל מסיר את הגרעינים מהתסיסה הלקטית ומרתיח את התירוש, בכך הורג את החיידקים וממשיך את הבישול כהלכתו.
בסגנון זה נהוג להוסיף מלח וגרעיני כוסברה כתושים בעת הרתיחה.

ממש בחודשים האחרונים יצא ספר בדיוק על זה!

ברלינר וויס (Berliner Weisse)

רעיון דומה לקטל סאוור של הגוזה היה קיים גם בברלין (וכנראה עוד לפני). בברלין לא השתמשו במלח או בגרעיני כוסברה, אך בצורה מסורתית ערבבו את הברלינר עם סירופים בטעמים שונים.
ככל הנראה, בסגנון המקורי היו מגישים תערובות שמרים שכללה גם ברטנומייסיס ומיישנים את הבירה לפחות כחודשיים לפני השחרור מהמבשלה – מה שהעניק שילוב טעמים מורכב יותר מהברלינר וויס שקיימת היום בתפוצה רחבה יחסית. הגרסאות הנפוצות היום מביאות לחזית את השימוש בלקטובצילוס בעיקר.

לאט לאט מופיעות יותר בנוף המקומי

גיוז (Gueze)

הגיוז הוא סגנון בלגי שהתפתח בעיקר סביב למביק (האזור), ורוב המבשלות המייצרות למביק וגיוז, יושבות באיזור הזה.
בצורה מסורתית מבשלים תירוש בשיטה הנקראת  Turbid-mash (עכור), שהיא סוג של Decoction (מירתח): מאש שמטרתו לרכז את החלבונים ולהעשיר את התירוש בסוכרים מורכבים שנובעים מרתיחה ארוכה – כל זאת על מנת שלברטנומייסיס יהיה מה לאכול במשך תקופה ארוכה של שהייה בבירה.
את התירוש מקררים באמבטיות ענק פתוחות הנקראות Coolships, שעשויות מחומר מוליך חום טוב – נחושת או נירוסטה לרוב. הקירור משרת מטרה כפולה – הורדת הטמפ׳ והכנסת מיקרובים מקומיים לנוזל ולכן התנאים שבהם נעשה חשובים עד מאוד, שלב זה נקרא Inoculation – או אילוח בעברית.
לאחר מכן התירוש מועבר לתסיסה ויישון, לרוב בחביות ששימשו בעבר ליין, אך יש גם חביות ששימשו לספיריטים לגירסאות מיוחדות.
בשלב זה הבירה נקראת למביק, כאשר גיוז היא בירה שלרוב מעורבבת מלמביק בן שנה, בן שנתיים ובן שלוש. המאסטר בלנדר של המבשלה קובע את הפרופורציות שבהם ישתמש מכל חבית ויוצר בירה חדשה.

מתעניינים בסגנון?
מוזמנים לקרוא על חוויותיו של גיל זוננרייך במבשלות הלמביק והגיוז של בלגיה, באתר בירבלוג

קולשיפ במבשלת הבירה האמריקנית – ניו גלארוס

יש עוד המון מה להרחיב פה, למשל על השילוב הנרחב של עץ ופירות בסגנונות האלה אך קצרה היריעה.

למי שהפוסט הזה הצית את סקרנותו, מוזמן ביותר לקבוצה הישראלית או לאמריקאית לתסיסה אלטרנטיבית, Milk the Funk ו-Holy Funk

הפוסט הבא על תסיסה אלטרנטיבית: שמרי קוויק.
רוצה לקבל עדכון? נמליץ להצטרף לבוט שלנו בפייסבוק

תסיסה תחת לחץ והשפעותיה על טעמי לוואי

שמרי בירה, כמו רוב היצורים על פני כדור הארץ, מגיבים לשינויים בלחץ המופעל עליהם. תגובות אלו באות לידי ביטוי בתרכובות הטעם והארומה אותן הם תורמים. לכן, היום, תחום תסיסת הלחץ מקבל תשומת לב רבה בקרב מבשלות מסחריות, ועם העליה בזמינות הציוד – גם בקרב מבשלים ביתיים. ישראל אטלו, מבשל בירה ישראלי, מדווח מכנס באוסטרליה:
להמשיך לקרוא

טמפרטורת ה-Dry Hop חשיבות הטמפרטורה והשפעתה על המיצוי

לרוב, כשאנו דנים בבקרת טמפרטורה והשפעתה על תהליך הייצור, הנושאים בהם מתמקדים הם תהליך המאש או תהליך התסיסה. במאמר זה נעסוק בהשפעת הטמפרטורה על שלב נוסף אשר רבים מהמבשלים הביתיים מיישמים – תהליך ה-Dry Hopping, והשפעותיה על התוצר הסופי.

להמשיך לקרוא

איזו בירה לבשל? השראה לבישול בירה

רוצים לבשל בירה אבל לא בטוחים איזה סגנון מתאים לכם הפעם?
יודעים אילו טעמים וארומות אתם רוצים, איזה צבע, אבל לא יודעים מה הסגנונות שיתאימו? רוצים קצת השראה?
בדיוק לשם כך בנינו עבורכם את המערכת הבאה. 

להמשיך לקרוא

שמרי בירה יבשים fermentis המלצות החברה 2018

לפני מספר שנים ערכה חברת fermentis הצרפתית, יצרנית סדרות שמרי הבירה SafAle ו-Saflager, שינויים באופן ייצור השמרים אשר קיבלו את הכינוי E2U: Easy to Use.
להמשיך לקרוא

נשם בירה ללא יניקה יניקת הנוזל בעת Cold Crash

פעמים רבות, כאשר תסיסת הבירה אגרסיבית, נמליץ להחליף את הנשם הרגיל בנשם מסוג Blow-Off כמפורט במדריך. פעולה זו תעזור להתמודד עם כמות הגז הרבה וקצף השמרים העולה בצינור, אך פעמים רבות, בעת העברת הבירה לקירור לשם הצללה (Cold Crash), בעקבות התכווצות הנוזל בקירור, מתרחשת יניקה של הנוזל מהנשם (שעכשיו מכיל שאריות שמרים וכשות) בחזרה אל מיכל התסיסה. זהו מצב בעייתי היות ותיתכן חדירת זיהום בעקבות כך.
במדריך זה נדגים פתרון אפשרי לאותה בעיה:
להמשיך לקרוא