הכנת סיידר תפוחים – המדריך הבסיסי הכנת סיידר מרכז תפוחים

מבשלי בירה רבים נוטים לפזול גם לכיוון משקאות אלכוהוליים נוספים שניתן לייצר בעזרת הציוד הקיים. באתר כבר תוכלו למצוא מדריכים ליצירת תמד, יין אורז או סאקה.
עדיין, ייתכן שהפופולארי שבמשקאות אלו אולי בגלל קלות ההכנה והמחיר הנמוך, הוא סיידר תפוחים, ובפרט – סיידר המבוסס על רכז תפוחים.

במדריך בסיסי זה אעבור על היסודות בהכנת סיידר כזה בבית, שהיא קלה וזריזה. מוזמנים מאוד להרחיב את היריעה ולשתף טיפים מהחוויות ומהניסיון שלכם בתגובות.

קבלת החלטות בהכנת סיידר ביתי מתרכיז תפוחים

התירוש

בגדול, סיידר מתפוחים טריים הוא פשוט מיץ תפוחים סחוט, שעובר תסיסה. במדריך זה לא נעסוק בתהליך המסורתי של סחיטת תפוחים, שיש הרבה מה ללמוד עליו, אלא נתמקד בהכנת תירוש על בסיס רכז.
העבודה היא מאוד פשוטה: במיכל תסיסה מחוטא, מוהלים במים רכז תפוחים של החברה המועדפת, עד להגעה לצפיפות התחלתית רצוי – ויש לנו תירוש מוכן להתססה.
יחד עם זאת, יש כמובן כמה גורמים שיש לקחת בחשבון:

סוג הרכז

  • ראשית, חשוב להבדיל בין שני מונחים שכתובים על המוצרים שתמצאו בסופר: "רכז" / "תרכיז" ו-"סירופ". "רכז" הוא מוצר העשוי מ-100% פרי, ללא כל תוספות. "סירופ" הוא מוצר שמכיל כמות פרי קטנה, אם בכלל, ובעיקר סוכרים מעובדים, חומרי טעם וריח ולעיתים חומרים משמרים.
  • להכנת סיידר חשוב לעבוד עם רכז 100% תפוחים, מפוסטר, ללא חומרים משמרים.
    • 100% פרי: אין לנו צורך בחומרי טעם וריח ובסוכרים מעובדים. אלו יכולים להוביל לטעמי לוואי בתסיסה.
    • מפוסטר: כדי שיהיה חף מזיהומים.
    • ללא חומר משמר: מטרתו של חומר משמר היא למנוע התפתחות של מיקרואורגניזמים. הוא יכול להרוג או לעשות חיים מאוד קשים לשמרים שלנו. הוא נועד למנוע מהם להתפתח, ואנחנו דווקא רוצים את זה.
  • רכזי תפוחים נמכרים בארץ בפחיות, כשהגודל המומלץ הוא הגדולות בנפח 1.2L. ישנן מספר יצרניות אשר נבדלות בפרופיל הטעם והצבע וכן ברמת הסוכר ההתחלתית. כדאי להתנסות כדי למצוא את הרכז המועדף עליכם. לדוגמה: הרכז של חברת B&D יהיה מקורמל יותר, כהה יותר ומתוק יותר מהרכז של חברות "פרי קטיף" או "טעמי הגליל", שיהיה בהיר יותר וחמצמץ יותר. אני, למשל, משתמש ב-B&D לסיידר חצי מתוק, וב-"פרי קטיף" / "טעמי הגליל" לסיידר יבש.
    • הערה: יש שאוהבים גם לשלב בתירוש שלהם גם תרכיזים נוספים. למשל, כפי שניתן למצוא מחברת B&D: מנגו,  אפרסק, אננס… גם כאן, שימו לב להבדיל בין "רכז" לבין "סירופ". תוספות פרי גם הן צריכות להיות מ-100% פרי, מפוסטר, ללא חומר משמר.

צפיפות התחלתית

כדאי לחשב מראש את הצפיפות ההתחלתית הצפויה, בהתאם לרכז שנבחר לעבודה. אפשר להיעזר במחשבון שלנו.
יחד עם זאת, היחס הכי קל ונפוץ הוא 2 פחיות 1.2L והשלמת מים ל-20 ל' סופי, כ-17.5L, כתלות בנפח מיכל התסיסה, ההד-ספייס וסוג השמרים הנבחר.

מזיני שמרים

תירוש תפוחים לא מכיל את כל המזינים הדרושים לשמרים להתרבות ועבודה איכותית. הדבר נכון אך קצת פחות קריטי אם מגישים שמרים יבשים מחבילה חדשה, היות והם מגיעים מצויידים בכל טוב מהמפעל, ואם עובדים עם צפיפות התחלתית נמוכה. זה קריטי בהרבה אם עושים שימוש חוזר בשמרים או למשל אם מתסיסים סיידר עם שמרי קוויק.
כדאי להוסיף לתסיסות מזין שמרים DAP, ככפית לבאץ' סטנדרטי של 20L. ניתן גם להשתמש במזיני שמרים  אחרים כמו Servomyces או פשוט להרתיח כפית של שמרי אפיה. בעבודה חוזרת עם שמרים, לא שמרים יבשים חדשים מהאריזה, כדאי גם לדאוג למספיק חמצן בתירוש.

מזהמים במים

הרכז שאנחנו משתמשים בו מגיע מפוסטר, ולכן למעט חיטוי חיצוני של הפחית והפותחן, לא צריך לדאוג יותר מדי ממנו. מה שכן עשוי להוות בעיה, הוא מקור המים. היום אני מכין את הסיידר עם מים ממערכת אוסמוזה הפוכה (מדריך בניה), אשר מונעת ממיקרואורגניזמים לעבור. המערכת שלי סגורה תמיד, ואני מקפיד על חיטוי איכותי של מיכל התסיסה, ברז מערכת האוסמוזה וכל הציוד, ולא חווה זיהומים. בעבר כשהייתי משתמש במי ברז, הייתי מקפיד להרתיח ולקרר אותם, בעזרת ציוד המבשלה. יש מבשלים שטוענים בזכות מים מינרליים, שגם הם טובים  לעבודה ולא מובילים לזיהומים. אישית לא ניסיתי והייתי גם חושש. בעלי נסיון בעבודה עם מים מינרלים מוזמנים להרחיב בתגובות.

השמרים

סיידר ניתן להתסיס עם כל סוג שמרים, בהתאם לצורת העבודה הנכונה איתם. סיידר מסורתי מתפוחים טריים היה מותסס באופן היסטורי עם השמרים שנמצאים באופן טבעי על הקליפה. סיידרים מודרניים רבים מותססים עם שמרים המגיעים מתחום התססת תירוש מפירות, כמו שמרי יין או שמפניה, אבל ניתן גם בהחלט לעבוד עם שמרי בירה.
בעבר הייתי מתסיס עם שמרי בירה אנגליים הנותנים אופי פירותי עדין המחמיא לסיידר, כמו שמרי S-04 של פרמנטיס. לאחר מכן, כשהתחלתי להעדיף סיידר יבש וייני יותר, עברתי להתססה עם שמרי SafCider, גם הם של פרמנטיס. שמרים אלו אינם שמרי בירה (saccharomyces cerevisiae) אלא שמרי יין/סיידר (saccharomyces bayanus). היום אני מתסיס עם תערובת של שמרי קוויק שמשמשת אותי רק לסיידרים ונותנת תוצאה שאני מרוצה ממנה. הלאה? מי יודע. יש כמה רעיונות בקנה ואני מקווה שאגיע ליישם אותם ולכתוב עליהם.
בשורה התחתונה – בחירת השמרים היא מקום נוסף שניתן להיות בו יצירתיים. מכינים סיידר מתובל לחורף וחושבים שארומות ציפורן ובננה יכולות להתאים? נסו להשתמש בשמרים לבירות חיטה בוואריות או בשמרים לבירות סייזון. רוצים לשמור על טעם תפוח נקי מאוד? אולי התססת לאגר תתאים כאן. לא יצא טעים? אל תאשימו אותי, אני לא ניסיתי, רק זורק רעיונות…

חשוב לזכור שהסוכרים בתירוש תפוחים, בניגוד לתירוש שעורה, הם סוכרים פשוטים, ששמרים יודעים לנצל עד תום. זה אומר שסיידר שיסיים תסיסה יסיים אותה יבש לגמרי, ויקרא 1.000 או פחות בהידרומטר.

ביקבוק או חיבות

החלק הזה והחלק הבא הם המקומות שבהם העניין נהיה מעט יותר מורכב. נפתור קודם את את החלקים הפשוטים: אם אתם עובדים עם חביות מזיגה ואם אתם אוהבים סיידר יבש: החיים שלכם קלים. ארזו את הסיידר בחבית, הגיזו, ומזגו בהנאה.
אם אתם עובדים עם חביות ואוהבים סיידר חצי מתוק, גם כאן החיים יחסית קלים: תוכלו להעביר את הסיידר לחבית באמצע התסיסה, כשהגיע לצפיפות הסוכר המועדפת עליכם. משלב זה והלאה יש לשמור על החבית בקירור מירבי. בקצב צריכה סביר, הסיידר יישאר חצי מתוק עד שתסיימו את החבית. גם בקור השמרים יכולים להמשיך לעבוד מעט, ולכן הגראביטי ימשיך לרדת אם אתם שותים מאוד לאט. זו שיטה מאוד לא מדוייקת ולא תמיד מיטיבה עם המוצר כפי שאפרט בהמשך, אבל היא קלה ונוחה למתחילים.

מפה והלאה העניין נהיה מעט יותר מסובך, אם אתם מתכוונים לבקבק.
גם כאן – חובבי סיידר יבש נהנים מפתרון קל. הביקבוק למעשה הוא כמו ביקבוק רגיל  של בירה. הוסיפו סוכר ביחס המתאים לרמת ההגזה הרצויה ובקבקו כרגיל.
חובבי סיידר חצי מתוק ומתוק עומדים בשלב זה מול צומת דרכים: האם לעצור את התסיסה באמצע, בהגעה לרמת המתיקות הרצויה, או לתת לסיידר להתייבש לגמרי ואז להמתיק.

עצירת תסיסה

עצירת התסיסה מתבצעת על ידי הרג של השמרים. זה יכול להתבצע בשתי דרכים עיקריות: פיזית, על ידי חום, או כימית, על ידי שימוש בחומר משמר כדוגמת פוטסיום (אשלגן) מטהביסולפיט.
עצירת תסיסה באמצע היא צעד שאני פחות ממליץ עליו. כידוע – תסיסה היא לא רק פירוק הסוכרים. לאחר סיום פירוק הסוכרים יש לשמרים עוד עבודה בלנקות טעמי לוואי ולעזור למשקה להתייצב ולהתבגר. עצירה באמצע תמנע את זה. למשל, שמרי SafCider מייצרים במהלך התסיסה ארומות גופריתיות עם ריח של ביצה, אשר נעלמים עד סיום התסיסה וההתבגרות. אני ממליץ על סיום תסיסה מלא, ולאחר מן המתקה בדיעבד.

יחד עם זאת, מי שבוחרים בכל זאת לעצור את התסיסה, צרכים לקחת בחשבון את עניין ההגזה בבקבוק. רוב המבשלים שאני מכיר שנוקטים בשיטה הזו מבקבקים את הסיידר כשהוא מגיע לרמת הסוכר הרצויה או מעט מעליה, נותנים לתסיסה להמשיך בבקבוק לצורך הגזה, ואז מפסטרים את הבקבוקים על ידי טבילה במים חמים.
כדי לוודא הגעה להגזה ניתן לבקבק בקבוק ביקורת מפלסטיק, כמו בקבוקי ה-PET המשמשים למכירת בירה מהברז בחנויות, או סתם בקבוק סודה. כשהבקבוק מתקשח – אפשר לדעת שיש הגזה, אבל קשה לדעת עד כמה.

בשלב זה יש לגשת לפיסטור עצמו, לפני שהבקבוקים מגיעים להגזת יתר.
את הבקבוקים יש לטבול עד גובה הצוואר, כולל, במיכל מים חמים בטמפ' של 70-80 מ"צ.  ניתן להשתמש בסיר הבישול שלכם (נוח במיוחד לעובדים עם מערכות חשמליות) או אמבט עם סירקולטור סו-ויד, ולחמם בהתאמה. מומלץ להניח את הבקבוקים על גבי הגבהה מתחתית הסיר, כיוון שזו תהיה חמה יותר במידה וחומם על כיריים.
זכרו כי פיסטור הוא פונקציה משולבת של טמפ' וזמן. ככל שהטמפ' עולה – הזמן הדרוש מתקצר, אבל גם חל יותר בישול של הסיידר. לפיכך בתנאים ביתיים כדאי לעבוד על טמפ' יותר נמוכה ולמשך יותר זמן.
מספרים טובים הם להגיע עם הסיידר עצמו ל-65 מ"צ ולהחזיק אותו כך למשך 15-30 דקות. שימו לב לגרף מטה, שהוא למים, לא לסיידר.
הזמן  נספר מהגעה של מרכז הנוזל לטמפ' היעד. טריק נחמד כדי לדעת את זה הוא למקם בקבוק נוסף, פתוח, מלא במים, עם רגש טמפ' בתוכו.
לאחר מכן יש להוציא את הבקבוקים החמים בזהירות ולתת להם להתקרר לטמפ' החדר לאט.

דוגמה: גרף פיסטור מים

חשוב לשים לב שהבקבוקים יהיו בטמפ' החדר לפני הטבילה במים החמים. בקבוקים קרים עשויים להיסדק ולהתפוצץ.
חשוב לשים לב שהבקבוקים לא מוגזים יתר על המידה לפני הפיסטור. עודף גז והתרחבות הנוזל והגז בחום עשויים להוביל אף הם לפיצוץ.
לכן חשוב, בעיני, לעשות את כל התהליך עם מכסה או מכסה רשת על הסיר, כדי להגן מפני שברי זכוכית מעופפים.

אני מעולם לא פיסטרתי בבקבוקים בשיטה הזו כי בעיני היא מפחידה וכי אני מכין סיידר יבש בד"כ ועובד עם חביות, אבל מבשלים רבים עושים זאת בהצלחה, ואשמח אם בעלי ניסיון יוכלו להרחיב על כך בתגובות לפוסט.

המתקה

"המתקה בדיעבד" ("Back sweetening") היא השיטה הנכונה יותר ליצירה של סיידר חצי מתוק ומתוק. בשיטה זו נותנים לתסיסה להסתיים, לסיידר להתייבש, להתייצב ולהתבגר, ואז מוסיפים גורם ממתיק בהתאם להעדפה. בהתאם לממתיק ולשיטת האריזה, הדבר ישפיע גם על שיקולי ההגזה, כאשר חלק מהסוכרים הם תסיסים ויכולים לשמש להגזה ואז לעצירתה ע"י פיסטור, וחלק מהסוכרים אינם תסיסים, וניתן להשתמש בהם לצורך הטעם המתוק ולהגיז עם דקסטרוז, שהוא כן תסיס.

סוכרים תסיסים

  • רכז תפוחים
  • דבש
  • סוכר לבן
  • סוכר חום
  • מולסה
  • סילאן

סוכרים לא תסיסים

  • אריתריטול
  • סטיביה (דיון כאן)
  • פרוקטוז (בהתאם לזן השמרים, לא כולם יודעים להתסיס פרוקטוז)
  • סוכרלוז
  • לקטוז

תוספות וסיומות

את הסיידר הבסיסי אפשר לקחת לכיוונים רבים ומגוונים, בדמות של תוספות פרי, תבלינים, יישון בעץ, דרייהופ ועוד. אני, למשל, אוהב להכין גרסה של סיידר תפוח-דובדבן ע"י הוספה של מיץ 100% דובדבן חמוץ, או סיידר חורפי עם ג'ינג'ר.
אפשר למצוא מידע על תוספות תבלינים כאן, על פירות כאן ועל שימוש בשבבי אלון כאן.

הרכבת מערכת אוסמוזה הכרת החלקים ועקרונות העבודה

מים הם המרכיב העיקרי בבירה, מבחינת כמות.
לכן, יש חשיבות למים איתם אנו מבשלים, או יותר נכון – להרכב ויחסי המינרלים בהם, המשפיע על תפיסת הטעם והגוף של הבירה.
תיקון הרכב המלחים, שנקרא גם "פרופיל מים" במים קיימים, או בניה של פרופיל המים מאפס, הוא ניואנס שלרוב לא נדרש בהתחלה, אך מבשלים מתקדמים מגיעים אליו.
במאמר זה נדון בבניית מערכת סינון מים מסוג אוסמוזה הפוכה, לצורך קבלת מים נטולי מינרלים המאפשרים הוספה עצמאית שלהם בהתאם למתכון.

להמשיך לקרוא

שמרי Philly Sour מסקנות ניסוי והמלצות עבודה

במאמר זה נדווח על ניתוח ביצועים וצורת עבודה מומלצת עם שמרי "Philly Sour" של חברת ללמנד.
המאמר המקורי וכל הניסויים והגרפים הם פרי עבודתו של בריאן הייט: מיקרוביולוג ומבשל בירה מזה 20 שנה, ובעל הבלוג suigenerisbrewing.com.
בריאן נתן לי את ברכתו לתרגם את המאמר ולהנגיש אותו לקהילת המבשלים הישראלית.
אני מקווה שתמצאו את המידע המובא כאן יעיל בשימוש שלכם בשמר המעניין הזה.
יוחאי.
—-
בדצמבר פרסמתי ניתוח מעמיק על הנסיון לרשום כפטנט את השמר פילי סאוור. בניגוד לטענות הפטנט – פילי סאוור הוא זן של Lachancea thermotolerans ולכן לא ניתן לרשום אותו כפטנט.
יחד עם זאת, השמר כרגע תחת רשיון ומיוצר על ידי חברת ללמנד, ונמכר הן למבשלות מקצועיות והן למבשלים ביתיים.
בקנה אחד עם כך שהפטנט הוא שטויות (וכנראה גם מטעה) השמר עצמו שווה חקירה וגילוי.
לאלו שלא מכירים, מדובר בזן של שמר (Lachancea thermotolerans) שמפיק חומצה לקטית וגם אלכוהול. זה מאפשר למבשל ליצור בירה עם אופי חמוץ דמוי kettle-sour אך מבלי הטרחה של שימוש בבקטריות, תסיסה משולבת או גישות אלטרנטיביות אחרות.
דיון רב התעורר גם סביב סוגיית השימוש בשמר, ובייחוד יכולתו לתפקד בשימוש חוזר. אנשים רבים ציינו כי שימוש חוזר בשמר מוביל, פעמים רבות, לייצור חומצה לוקה בחסר.
ללמנד, אולי באופן לא מפתיע, ממליצים להשתמש בשמרים חדשים בכל פעם. (הערת המתרגם: בוובינר שנערך בחסות חברת Moses Beer, יבואנית שמרי ללמנד לישראל, שאלתי את הנציגה על שימוש חוזר והיא אמרה שהם כן מעודדים זאת ואין בעיה. אך באמת אין המלצה רשמית שלהם שהזדמן לי לראות).
דו"ח זה הוא סיכום של שלושה חודשי ניסויים ובחינה לפרטים של פרופיל התסיסה, שימוש חוזר ופרמטרים נוספים של שמר זה.

אמ;לק

• מומלץ להשתמש בהמוציטומטר על מנת לספור שמרים לפני שימוש חוזר. יש להגיש תמיד מיליון שמרים למ"ל תירוש. אין לשנות את ספירת התאים בהתאם לצפיפות ההתחלתית של התירוש. פעולות אלה יבטיחו אחידות בהחמצה של התירוש בשימוש חוזר בשמרים.
• חמצנו היטב.
• ‏בצעו מאש שיבטיח פרופיל סוכרים תסיס מאוד או לחלופין הוסיפו גלוקוז על מנת להגביר את ייצור החומצה.

שלושה חודשי עבודה… ואלו המסקנות.

רקע קצר על Philly Sour

לפני שנצלול לפרטים הקטנים, אני חושב שכדאי לדון רגע על מהו בדיוק השמר הזה.
Lachancea הוא סוג (קבוצה של מינים) של שמרים שקרובים גנטית לסוג השמרים Saccharomyces בו נמצאים גם שמרי הבירה הרגילים, אך נבדל ממנו במספר מאפייני מפתח. הראשי שבהם הוא שרוב השמרים בסוג זה מייצרים חומצה לקטית בנוסף לייצור אתנול (אלכוהול) בשלב התסיסה.
משמעות הדבר היא שלשמרים אלו הפוטנציאל לשמש כאורגניזם יחיד להפקת בירות חמוצות.
יחד עם זאת, ישנם מספר גורמים המגבילים את השימושיות של השמרים מסוג זה בתעשיית הבירה. רובם מצויים באופן טבעי בסביבות גיאוגרפיות קרות, מה שאומר שהם לא פעילים בטמפרטורות תסיסה של אייל. הנקודה המרכזית בה Lachancea thermotolerans יוצא דופן היא – כפי שהשם מרמז – העמידות שלו לחום, כשרוב הקווים משגשגים בטמפרטורות של 28°C-30°C. בניגוד לנטען בפניה לפטנט – זהו המין אליו משתייך השמר Philly Sour.

מאפייני הבדיקות שנעשו

על מנת לשמור על התוצאות אחידות ככל הניתן, כל הבדיקות (אלא אם כן צויין אחרת) בוצעו על תירוש ללא כשות שהופק מרכז לתת אבקתי, בצפיפות התחלתית של 1.045. כל התסיסות בוצעו בנפח של 50 מ"ל.
כל התירוש עבר עיקור בכלי התסיסה בסיר לחץ למשך 15 דקות (וכן, זה באמת מעקר את התירוש).
אלא אם מצויין אחרת, מליון תאים חיוניים הוגשו למ"ל אחד של תירוש (כלומר, 50 מליון תאים לכל תסיסת מבחן).
צפיפות התאים נמדדה בהמוציטומטר בצביעת טריפן-בלו כדי לוודא שרק תאים חיים נספרו. שימו לב שאם אתם מבצעים ספירת שמרים, שימוש בהמוציטומטר הוא קריטי. שמרי Lachancea הם קטנים מאשר שמרי בירה קלאסיים וגדלים לצפיפות גבוהה יותר בתירוש. זה אומר שמשקע שמרים או שימוש במחשבון סטארטר קלאסי יובילו להגשת-יתר. כפי שתיווכחו בקרוב, זו אכן בעיה עם השמר המדובר.
Philly Sour הוא שמר שתוסס לאט. על פי הנחיות היצרן השלמת תסיסה לוקחת 10 ימים, לכן כל הניסויים בוצעו על פני 10 ימי תסיסה.

מאפייני תסיסה כלליים

Philly Sour מציג כמה דינמיקות תסיסה מעניינות.
החמצה מלאה מתרחשת בתוך 5 ימים, אך תסיסת התירוש במלואה לוקחת 8 עד 10 ימים (איור 1). אני חושד שהדבר נעוץ בשינוי מסלול מטאבולי, כשהסוכרים הפשוטים מנוצלים בתחילה להפקת חומצה. ייתכן שלאחר מכן השמר עובר לשלב מטאבולי שמאפשר ניצול של סוכרים מורכבים והתססה שלהם לאלכוהול, אך זו הערכה בלבד.

איור 1: חומציות וצפיפות סוכר בזמן תסיסה של Philly Sour.

Phylli Sour מראה תלות גבוהה בין ה-pH של הבירה הסופית לבין כמות השמרים המוגשת (איור 2). אפילו חריגות מזעריות מהכמות ה"אידיאלית" של מליון תאים למ"ל תירוש הובילו להבדלים דרמטיים ב-pH הסופי של הבירה.
באופן תמוהה, ה-pH הסופי לא היה תלוי בצפיפות הסוכר ההתחלתית, כשהגשה של מליון תאים למ"ל הובילה באופן קבוע לאותו pH על פני טווח של צפיפויות התחלתיות (איור 3).

איור 2: pH סופי של הבירה מול צפיפות שמרים התחלתית (במיליון שמרים למ"ל

איור 3: pH סופי של בירות על פני צפיפויות סוכר התחלתיות שונות, בהגשת שמרים של מליון תאים למ"ל, ללא התאמות בין ספירת התאים לצפיפות ההתחלתית.

הפן הבסיסי האחרון שבחנתי בהתנהגות שמרים אלה הוא התלות בחמצן, בהתחשב בדיווחים על כך שהשמר זקוק ליותר חמצן מאשר שמרי בירה קלאסיים.
אין ברשותי מערכת להזרקת חמצן, לכן הבדיקה בוצעה על פני רמות שונות של שקשוק התירוש לפני הגשת השמרים. ההשוואה נעשתה מול ביקורת של שמרי US-05.
בהתאמה לדיווחים נוספים, רמות חמצן גבוהות לפני תחילת התסיסה היו דרושות להחמצה מלאה (איור 4) והשלמת תסיסה (לא מוצג).

איור 4: השפעת רמת החמצן על ה-pH הסופי של בירה שהותססה עם Philly Sour מול US-05.
None: ללא שקשוק. Low: שקשוק למשך 5 שניות. Med: שקשוק למשך 30 שניות. High: שקשוק למשך דקה.

שימוש חוזר והגברת ייצור חומצה

בנוסף לעבודת האיפיון הכללית המתוארת מעלה, נגעתי גם במספר סוגיות שהוזכרו על ידי אחרים בעת שימוש בשמרים אלה.
הנושא הראשון היה לבדוק האם ניתן לבצע בהם שימוש חוזר. מבשלים רבים דיווחו כי שימוש חוזר אינו מגיע לאותה רמת חומציות כמו השימוש הראשון בשמרים. אני חושד שייצור החומצה הנמוך נבע מהגשת-יתר (איור 2), ואכן נדמה שזו הבעיה.
כשהוגשו מיליון שמרים למ"ל תירוש, התקבל pH סופי אחיד עד דור שימוש עשירי (איור 5).
בהתחשב בהיעדר השינוי ב-pH או בצפיפות הסוכר בבאצ'ים האלו, אני מעריך כי ניתן לבצע שימוש חוזר בלתי מוגבל בשמרים.

איור 5: pH סופי אחיד הן ב- Philly Sour והן ב-US-05 כשיחס ההגשה נשמר במיליון תאים למ"ל.

בהתחשב ב-pH הנמוך של הבירה הסופית, ובעובדה שהשמר בויית רק לאחרונה, סברתי כי שרידות התאים תהיה נמוכה מרגע שהסתיימה התסיסה.
על מנת לבחון זאת, ביצעתי צביעת טריפן-בלו על משקעי שמרים החל מ-10 ימים לאחר הגשתם לתירוש (איור 6).
בהשוואה לשמרי אייל קלאסיים, Philly Sour מתים בקצב מהיר בהרבה (1% ליום בשמרי Philly Sour לעומת 0.1% ליום בשמרי US-05). ייתכן שיש לקחת זאת בחשבון באחסון תרביות שמרים לשימוש עתידי או כאשר משתמשים מחדש בתרבית מבוגרת.

איור 6: שמרי Philly Sour מתים מהר יותר מרגע שהושלמה התסיסה.

הניסוי האחרון שביצעתי היה לבחון את השפעת הוספת גלוקוז על הגברת ייצור החומצה.
המלצות היצרן הן או לבצע מאש בטמפרטורה נמוכה או להוסיף גלוקוז (דקסטרוז, סוכר תירס) במינון של עד 5 גרם ל-100 מ"ל (5% משקל לנפח) לצורך הגברת ייצור החומצה.
ביצעתי בדיקות של עד 5% הוספת גלוקוז (איור 7), תוך הגשת-חסר מכוונת של השמרים, במינון של 0.25 מיליון תאים למ"ל על מנת למקסם חשיפת הבדלים. בהתאם להמלצות היצרן, הוספת גלוקוז העלתה את הפקת החומצה.

איור 7: השפעת הוספת גלוקוז על ה-pH הסופי של הבירה, 10 ימים לאחר הגשת שמרים.

מסקנות וניסויים עתידיים

לשמרי Philly Sour מספר מאפיינים שהופכים אותם לשימושיים עבור אלו המעוניינים לייצר בירות חמוצות במהירות ובקלות. יש להם גם מספר גורמים מגבילים, אותם יש לקחת בחשבון כשעושים שימוש או שימוש חוזר. יחד עם אמירה זו, המוציטומטר ומיקרוסקופ בסיסי הם כל הציוד הדרוש כדי לבצע שימוש חוזר בלתי מוגבל בשמרים. אני צופה שנראה את השמר הזה תופס מקום נרחב במבשלות רבות. עם ההמוציטומטר מגיעה גם היכולת לשלוח את בקשת הפטנט לעזאזל.
חפשו בבלוג שלי בשבוע הבא עבודה דומה על שמר דומה (ואף מגניב יותר). לאחר מכן תגיע השוואת ראש בראש (בראש?) של Philly Sour מול השמר המסתורי של שבוע הבא, ואולי גם שמר מסתורי שלישי.

עד אז, המשיכו לבשל (וברצינות, לעזאזל עם הפטנט הזה).

—-
עד כאן המאמר המקורי של בריאן.
אם לכם כבר יש נסיון שימוש בשמרים האלה, אשמח אם תוכלו להוסיף את המסקנות שלכם וחוויות השימוש שלכם בתגובות לכתבה זו ויחד נייצר מאגר תובנות.
האם תרצו שאהיה איתו בקשר לגבי תרגום מאמרי ההמשך?
יוחאי.

מגזז בירה אוטומטי DIY QuickCarb הגזת חבית בירה תוך שעה

פעמים רבות, כמבשלי בירה ביתיים וגם סתם כבני אדם – אין לנו רצון לחכות, ואנחנו רוצים שהדברים יקרו ממש עכשיו. לפעמים זה גם באמת עניין של צורך או אילוץ. כך או כך – כל מבשל בירה ביתית שעובד עם חביות נתקל בצורך להגיז חבית באופן מיידי.
במדריך זה נלמד על מכשיר שניתן לבנות לבד ומבצע את הגזת החבית בתוך כשעה.
להמשיך לקרוא

בירה חמוצה – תסיסה אלטרנטיבית מבוא ליצירת בירות בתסיסה אלטרנטיבית

בתקופה האחרונה עולה ההתעניינות בקרב מבשלי בירה ישראליים בנושא הקרוב לליבי ולכבד שלי: בירות "חמוצות".
עקב הביקוש הגדול והעניין הגובר, החלטתי לכתוב מדריך "בירות חמוצות 101", או מדריך המחמיץ בגלקסיה (אההה! אהבת ניצן? אהבת?) שיהווה נקודת פתיחה והבנה לעולם הבישול של הבירות החמוצות, או בשם הנכון שלהן: בירות בתסיסה אלטרנטיבית (mixed-fermentation beers).

להמשיך לקרוא

מדריך הכנת תמד יין דבש המדריך המלא והמקיף

תמד, יין דבש, הוא משקה אלכוהולי שמלווה את האדם מזה אלפי שנים.
מדריך זה הוא המדריך המקיף בעברית על הכנת תמד בבית – כל מה שרציתם לדעת ואפילו יותר.

להמשיך לקרוא

פרופיל מים בבישול בירה השפעת הרכב המינרלים

הרוב המוחלט של הבירה שלנו היא מים.
למים שונים איכויות שונות, טעם שונה והרגשה שונה בפה. יחד עם זאת, משום מה, זה אחד הנושאים שפחות מתייחסים אליהם בבישול בירה, בטענה ש-"אם המים טעימים לך – זה מספיק טוב". זה לא.
זה מספיק טוב לתוצר טוב וסביר, זה לא מספיק טוב לתוצר ברמה הגבוהה ביותר, והשאיפה היא תמיד להשתפר ולהתקדם.
להמשיך לקרוא

שמרי קוויק – ניסוי השוואה ניתוח סנסורי של 6 בלנדים

רועי קריספין – "פרא" | יוחאי מיטל – בירגיקס

רועי:
בשנה האחרונה, מספר מבשלי הבירה הישראלים העושים שימוש בשמרי קוויק גדל באופן אקספוננציאלי.
על מנת להעמיק את ההיכרות עם השמרים השונים, ואת אופי התרומה של כל בלנד, בישלתי בירה פשוטה ובהירה בסגנון בלונד אייל חופשי, ופיצלתי אותה לשישה חלקים, שהותססו כל אחד עם בלנד שונה.

הרכב הלתתים היה 50/50 לתת פילז ולתת חיטה שעברו מאש ב-66 מעלות צלסיוס למשך 60 דקות (OG 1.045). 20-25 ibu מכשות אצילי ברתיחה בלבד. הוספה כפית אחת של מזין שמרים לסוף הרתיחה (DAP). התירוש הועבר חם למיכלי 4 ליטר מזכוכית עד לקירור. אז, הוכנס חמצן עד לרמה של כ-10 ppm והוגשו 3-4 מ״ל של שמרים מכל בלנד.
השמרים הוגשו ב-30-35 מעלות צלסיוס והותססו באמביינט של כ-28 מעלות. לאחר קולד קראש בוקבקו עם כ-5 גרם לליטר של סוכר פריימינג. הבקבוקים אוחסנו בטמפרטורת החדר (בקיץ) של כ-28-30 מעלות צלסיוס.
התערובות ששימשו להתססה הן תערובות מקוריות מנורווגיה – Sigmund Gjernes Voss, Terje Raftevold Hornindal, Tormodgarden, Ebbegarden, Framgarden, Simonaitis.
לאחר כשלושה וחצי חודשים (שכללו מעבר דירה), 16 טועמים, מהם 10 שופטי BJCP מוסמכים, התאספו אצלי בבית לבחון את הבירות בצורה עיוורת (גם המגיש לא ידע מה הם שותים – מה שהופך את המבחן לדאבל בליינד).


בשת״פ עם אתר בירגיקס, יוחאי העלה את האפליקציה לתיאור בירות – Draughtlab, בה דירגו את הבירות כל משתתפי המפגש.

יוחאי:
לאחר תום הדירוגים, ייצרה האפליקציה תיאור משוכלל ומסוכם לכל בירה. את התיאור הזה אציג לכם באופן מתורגם, וכן צילומי מסך של חלק מהתפלגות הנתונים.

SIMONAITIS

מראה: צלולה, בעלת צבע קש בהיר, ללא חלקיקים, ללא ראש קצף, ללא תחרה.
ארומה וטעם מלא: רמזים ארציים-אדמתיים, פרחונית, ארומות פירותיות, וארומות מתובלות.
טעם: חמיצות בינונית, מרירות קלילה, מתיקות מעודנת, חמיצות קלה בטעם הנותר (אפטרטייסט).
תחושת פה: גוף קל, ללא עפיצות, גיזוז עדין, ללא חמימות, מרווה באופן בינוני.

ניתן לראות כי הארומות והטעמים הבולטים הם פירותיים ומתובלים. הפירותיות הינה הדרית בעיקרה. הרמזים המתובלים מתמקדים סביב אגוז מוסקט וכוסברה.
מעניין לציין כי סימונייטיס איננו בלנד קוויק, שכן מקורו לא בנורווגיה. בלנד זה, המגיע מבתי חווה בליטא, מורכב מ-5 זני שמרים ובקטרייה המייצרת חומצה לקטית (עוד על כך – בכתבת שמרי הקוויק של גיל זוננרייך).
החמצמצות שהיתה מובחנת בבירה זו, וחלק מטעמי פירות ההדר, יכולות להיות תוצר של פעילות הבקטריה.

HORNINDAL

מראה: צלולה, בעלת צבע קש בהיר, ללא חלקיקים, ללא ראש קצף, ללא תחרה.
ארומה וטעם מלא: ארומות ארציות-אדמתיות, טעמי אסם / חווה, רמזים פירותיים, יוגורטיים, ופרחוניים.
טעם: חמיצות קלה הנמשכת מעט לטעם הנותר, ללא מתיקות, מרירות קלה, רמז למליחות.
תחושת פה: גוף קל, מעט גיזוז עדין, ללא חום אלכוהולי, ללא עפיצות, מרווה באופן בינוני.

גם הורנינדל איננו בלנד נקי, ונוסף על 8 קווי השמרים שבו – גם הוא מכיל בקטריה. כמו בסימונייטיס – גם בהורנינדל הורגשו טעמי פירות הדר וחמיצות מובחנת. גם במקרה זה ניתן לשער שמדובר בתרומת הבקטריה.

FRAMGARDEN

מראה: צלולה, בגוון צהוב כהה, ללא חלקיקים. מעט ראש קצף לבן בדחיסות בינונית הנעלם במהירות ואינו משאיר תחרה.
ארומה וטעם מלא: ארציות-אדמתיות ומעט טעמי חווה, ארומות מתובלות ופירותיות.
טעם: ללא מתיקות, ללא מרירות, חמצמצות מעודנת.
תחושת פה: גוף קל, גיזוז קל, מעט חמימות, ללא טעמי אלכוהול, ללא עפיצות. מרווה מעט.

TORMODGARDEN

מראה: צבע ענברי בהיר עם עכירות קלה, ללא חלקיקים, ללא ראש קצף, ללא תחרה.
ארומה וטעם מלא: ארצי-אדמתי, ארומות מתובלות, דגניות ורמזים פירותיים.
טעם: ללא מתיקות, ללא מרירות, חמצמצות קלילה, ומליחות מרומזת.
תחושת פה: גוף קל, ללא עפיצות, ללא אלכוהול, חמימות קלילה, גיזוז עדין. מרווה באופן קליל.

VOSS

מראה: צבע קש בהיר עם עכירות בינונית, ללא חלקיקים, ללא ראש קצף וללא תחרה.
ארומה וטעם מלא: ארומות ארציות-אדמתיות המלוות במעט חווה/אסם. רמזים מתובלים, ארומות פירותיות.
טעם: מתיקות מעודנת, ללא מרירות, ללא חמיצות, מינרליות קלה.
תחושת פה: גוף בינוני, ללא חום, ללא עפיצות, גיזוז עדין, ללא תחושה אלכוהולית. מרווה באופן בינוני.

התוצאות שהתקבלו מההתססה עם ווס היו (עבורי, לפחות) מעניינות במיוחד.
שימו לב כי רוב הטועמים חשו בטעמי חווה, ושזהו גם הטעם / ארומה הבולט בפער על פני האחרים.
תוצאה זו מעניינת בשל העובדה שהיא שונה מאוד מהדיווחים הפופולאריים, ומההתנסות שלי בהתססה עם ווס. לרוב בלנד זה, כפי שתיאר גיל בכתבת המבוא לקוויק, מתאפיין בארומות תפוז בולטות ביותר, ולכן רבים משתמשים בו להתססת בירות כשותיות.
יחד עם זאת, כפי שעולה מתוצאות ניסוי זה, וכפי שמדווח ע"י משתמשים נוספים ברשת – נדמה כי האופי התפוזי הוא מאפיין של בירה צעירה, והולך ונעלם עם חלוף הזמן.

EBBEGARDEN

מראה: צבע קש בהיר עם עכירות בינונית, ללא חלקיקים, ללא ראש קצף וללא תחרה.
ארומה וטעם מלא: רמזים מתובלים, פירותיים, ארציים-אדמתיים ומעט פרחוניות.
טעם: חמיצות מרומזת, מתיקות מעודנת, מרירות קלה ושמץ מליחות.
תחושת פה: גוף קל, מעט חמימות, ללא עפיצות, גיזוז עדין, ללא תחושה אלכוהולית. מרווה באופן בינוני.

גם התוצאות שהתקבלו בשימוש עם אבגארדן הן מעניינות. בלנד זה מכיל אף הוא בקטריה. יחד עם זאת, תוצאות ההערכה שלו אינן עולות בקנה אחד עם התוצאות של סימונייטיס והורנינדל, וכאן פחות בולטים הן החמיצות והן טעמי ההדר. ניתן לראות כי הארומות והטעמים הבולטים יותר הם דווקא טעמי הפנולים המתובלים.

הרהורי סיכום

הרמזים הפנוליים בבירות היו בעלי מורכבות דומה, אך עדינים בהרבה ממה שמתקבל משמרי חיטה או סייזון. ועדיין – העובדה שאותרו ברבות מהבירות שנבחנו בניסוי מעלה שאלה גדולה:
למעט סימונייטיס, כל הקוויק שנבדקו בניסוי מוגדרים גנטית כ- POFשלילי. כלומר – הם נעדרים את היכולת לייצר פנולים.
אם כך – נותרה השאלה הפתוחה, מה מקור הפנולים שהורגשו? בירה הינה מערכת מורכבת מאוד, וכידוע – השלם גדול מסך חלקיו. ייתכן כי מקור הפנולים במרכיב אחר (כפי שהוצע בקבוצת Milk the funk, אולי בחיטה). ייתכן כי הפנולים יוצרו במסלול גנטי אחר, וכמובן שיכולים להיות הסברים נוספים לתופעה.

נקודה מפתיעה נוספת עולה בבחינת המרירות של הבירות: "חוכמת ההמונים" בנוגע להתססה עם רבות מתערובות  הקוויק גורסת, כפי שציין גיל בכתבת המבוא, כי מומלץ להוריד את רמת ה-IBU המתוכננת במתכון בכ-20%. זאת עקב הנטייה של הבירות להיות בעלות "מרירות נתפסת" גבוהה יותר מהמחושבת.
חשוב לציין שבבישול לא נעשה שימוש בכשות בשלבים מאוחרים של הרתיחה וגם לא דרייהופ – שני אלמנטים שאמנם לא משפיעים על חישוב ה-IBU אך כן משפיעים על המרירות הנתפסת.
ועדיין – כמעט כל הבירות שנטעמו בניסוי (~25 IBU מחושב) נחוו על ידי המשתתפים כבעלות מרירות נמוכה מאוד, כפי שעולה מהנתונים.
תוצאה זו מעלה את השאלה – מאיזו דרגת מרירות מתחילה המרירות הנתפסת להרגיש גבוהה יותר? האם ההמלצה להפחית כ-20% מהמרירות תקפה באופן גורף, או שישנם שיקולים נוספים שיש לקחת?
לי אין (בנתיים) פתרונות לשאלה, אבל היא כן שאלה שיש לקחת בחשבון בעת תכנון מתכון. נקווה שעם הזמן וצבירת הניסיון – גם סוגיות כאלו יתחילו להתבהר.

מה הלאה?

מאז שהועמד הניסוי הגיעו לארץ תערובות (ותבדידי) קוויק נוספים, המסתובבים בין המבשלים (ואותם ניתן למצוא או על גבי המפה – למציאת הנקודה הקרובה אליכם, או במבט רשימה – למציאת קוויק רצוי).
אני מקווה שנזכה להעמיד ניסוי כזה שוב בקרוב בצירוף ה"מתמודדים" החדשים, ואולי לבחון משתנים נוספים.

שמח מאוד שהזדמן לי לקחת חלק בפרוייקט, ומקווה שנזכה לראות ולהשתתף בפרוייקטים נוספים שיקדמו יצירת ידע חדש בקהילת מבשלי הבירה הישראלית.
יוחאי

מתכננים ניסוי בירה? רוצים לשתף פעולה? צרו קשר…