תמד, יין דבש, הוא משקה אלכוהולי שמלווה את האדם מזה אלפי שנים.
מדריך זה הוא המדריך המקיף בעברית על הכנת תמד בבית – כל מה שרציתם לדעת ואפילו יותר.

המדריך נכתב על ידי אוהד גרטל, יצרן תמד ביתי ותיק, עבור אתר בירגיקס ופורום beergeeks talk, ונערך ע"י יוחאי מיטל מצוות האתר. 

תוכן עניינים

לחצו לדילוג לפרק ספיצי:

• פרק א' – מבוא לתמד ולמשקאות אלכוהוליים מותססים (רלוונטי בעיקר לחסרי נסיון בהתססת משקאות)
  • מהו תמד?
  • מה צריך כדי להכין תמד בבית?
• פרק ב' – מילה למי שמנוסה בהכנת בירה או יין
• פרק ג' – בניית מתכון לתמד
  • בניית מתכון לתמד
    • שלב 1 – תכנון
    • שלב 2 – סוג השמרים
    • שלב 3 – מזין שמרים
    • שלב 4 – אשלג
• פרק ד' – הכנת תמד
  • הכנת התירוש
  • ניהול התסיסה
  • יישון
  • הצללה
  • ביסולפיט
  • איזון ותיקון טעמים
• פרק ה' – מתכונים
  • תמד דומדמניות שחורות מתוק
  • תמד ג'ינג'ר מתוק
  • תמד "מסורתי" מתוק
  • תמד מקורמל בטעם שוקולד
• פרק ו' – הכנת תמד – סיכום בעמוד אחד – Cheat sheet

פרק א' – מבוא לתמד ולמשקאות אלכוהוליים מותססים

מהו תמד?

תמד (באנגלית mead) הוא משקה אלכוהולי מותסס המופק מדבש – כשם שמפיקים יין ממיץ ענבים, או סיידר ממיץ תפוחים.
יין או סיידר מופקים מפרי, ולכן החוזק האלכוהולי שלהם ועונת הייצור שלהם קבועים מראש (באופן מסורתי) ותלויים מאוד בצמח ובחקלאי.
תמד, לעומת זאת, מיוצר מדבש – שהוא מקור סוכר עם חיי מדף ארוכים, שניתן לקנות בחנויות ולהחזיק בבית לאורך השנה ולכן זמין להכנת תמד בכל עת. בנוסף, דבש הוא מקור סוכר מרוכז מאוד וניתן למהול אותו במים בכל יחס שנרצה, וכך להפיק משקה בחוזק אלכוהולי כרצוננו.
תמד יכול להיות מורכב מדבש, מים ושמרים בלבד (תמד "מסורתי"). לעיתים מוסיפים לתמד פירות ו/או תבלינים שטעמם משתלב עם טעם הדבש, לקבלת משקה מורכב ומגוון יותר.

הנה כמה דוגמאות על קצה המזלג לוריאציות של תמד שניתן להכין:

• תמד "מסורתי" יבש, 12% אלכוהול, דומה ליין לבן יבש
• תמד "מסורתי" יבש מוגז, 11% אלכוהול, דומה לשמפניה
• תמד יבש מוגז, 6% אלכוהול, עם מעט פרי ותבלינים – דומה לסיידר
• תמד בתוספת פירות יער, מתוק, 16% אלכוהול – דומה ליין קינוח או פורט 
• תמד בתוספת ג'ינג'ר, חצי-מתוק, 14% אלכוהול – דומה לוורמוט עם תיבול חזק
• תמד בתוספת כשות, יבש, מוגז, 9% אלכוהול – דומה לבירה כשותית יבשה מאוד
• תמד עם בירה ("בראגוט") בסגנון סקוטיש אייל, 10% אלכוהול, מוגז – דומה לבירה אבל עם טוויסט של דבש.
• תמד חזק, כבד ומחומצן בסגנון פולני הדומה ליין מדירה או שרי

כמובן שבכל הדוגמאות הללו הטעם והארומה יהיו שונים מהמשקאות אליהם השוויתי אותם. 

מהו טעמו של תמד?

זה משהו שאני לא יודע לתאר כאן. זה לא דומה לסיידר, יין או בירה אלא טעם בפני עצמו. צריך להשיג ולטעום, או להכין לבד ולטעום.

למה להכין תמד?

קודם כל, כי זה טעים, כמובן.
מעבר לכך, תמד הוא אחד המשקאות האלכוהוליים הפשוטים להכנה. ייצור תמד דורש מינימום ציוד ומיומנות (בהשוואה לבירה או יין).
כיוון שמקורו בסוכרים מהחי (דבש) שמחירם בדרך כלל גבוה יותר, תמד הוא משקה יוקרתי ואקסקלוסיבי יותר, ולכן גם חגיגי יותר. בניגוד לבירה, שאנגלים וגרמנים שותים בסוף כל יום עבודה, ובניגוד ליין, שצרפתים שותים עם כל ארוחה – תמד הוא משהו שאפשר לשמור לאירועים מיוחדים ולחגיגות אמיתיות.

איך מתסיסים תמד?

 ובכן, בדיוק כפי שמתסיסים יין, בירה או סיידר.
שמרים הם יצורים חד-תאיים זעירים. כאשר הם נמצאים בתמיסה המכילה סוכר (במקרה שלנו, דבש מדולל במים), הם מעכלים את הסוכר על מנת להפיק ממנו אנרגיה. בתהליך זה גם נוצרים אלכוהול וגז פחמן דו-חמצני.
לפיכך, הכנת משקה מותסס היא בעיקרה – הוספת תרבית שמרים לנוזל מתוק (המכונה תירוש).
במקרה שלנו – נכין תמד באמצעות הוספת שמרי יין לתמיסה מהולה של דבש ומים.

על מנת לאפשר לשמרים להפיק משקה מוצלח, נדרשת הקפדה על ארבעה דברים בסיסיים (בחלקים ג'-ד' של הפוסט נעמיק וניכנס יותר לפרטים):

1. איטום והרחקת חמצן:

   התסיסה צריכה להתבצע ללא כניסת חמצן מבחוץ לאחר נקודה מסויימת. לכן תתרחש במיכל סגור ואטום עם נשם חד-כיווני (airlock). תפקידו של הנשם הוא לאפשר לפד"ח להיפלט ממיכל התסיסה מבלי לאפשר לאוויר מבחוץ (ולחמצן שבו) לחדור פנימה.
   כמות הפד"ח הנוצרת גדולה מאוד. אין אפשרות להתסיס במיכל סגור לחלוטין, משום שבסופו של דבר לחץ הגז יגרום לו להיפתח, להתבקע או להתפוצץ. מיכל אטום עם נשם זה הפתרון הטוב היחיד. 

2. ניקוי וחיטוי:

   ברוב המקרים, בהכנת משקה אלכוהולי נרצה שתרבית השמרים שהוספה היא זו שתבצע לבדה את התסיסה. נבקש להמנע מהתבססות מיקרו-אורגניזמים נוספים במשקה כגון בקטריות, עובש ושמרי בר. לפיכך יש צורך להקפיד על חיטוי של כל הכלים והמשטחים שנוגעים במשקה (מיכל, מכסה, נשם, כף ערבוב, צנצנות דבש, בקבוקי מים וכל דבר אחר). יש להקפיד על חשיפה מזערית וקצרה ככל האפשר לאוויר, ובעיקר לאבק עליו נישאים המיקרובים השונים. את החיטוי יש לבצע באמצעות חומר חיטוי ללא שטיפה (no rinse) המיועד למזון. לדוגמה: תכשיר החיטוי Star San.

3. השלמת הנוטריאנטים הדרושים לשמרים:

   שמרים צריכים לא רק סוכר, אלא גם מספר מרכיבים נוספים, בכמויות קטנות ביותר, כדי לבצע תסיסה מוצלחת ולהפיק משקה טעים.
   אחד המרכיבים הללו הוא חמצן. שמרים צריכים חמצן בתחילת התסיסה, על מנת להתרבות באופן מיטבי ולייצר אוכלוסיית שמרים גדולה ובריאה שתבצע תסיסה טובה וטעימה. לכן, לפני הוספת השמרים לתירוש, יש להכניס לתוכו כמה שיותר חמצן. ייתכן שנעשה זאת פעמים נוספות בשלבים המוקדמים של התסיסה. לאחר מכן, כאמור, יש למנוע מחמצן נוסף להגיע לתסיסה.
   את שאר הנוטריאנטים שהשמרים צריכים ניתן לספק באמצעות הוספת מזין שמרים.

4. טמפרטורת התסיסה:

   שמרים שתוססים בטמפרטורות שונות יתנהגו שונה וייתנו תוצאה שונה.
   עם רוב סוגי השמרים, נרצה להתסיס תמד בטמפרטורה של 15-25 מעלות צלזיוס, כאשר 16-18 יהיה לעיתים קרובות התחום האופטימלי (כשתמיד יש יוצאים מן הכלל).
   לפיכך, הכנה והתססה של תמד צריכה להתבצע בסביבה קרירה עם טמפרטורה יציבה (ללא שינויים גדולים לאורך ימים ושבועות). במדינות קרות יותר מקובל להתסיס במרתף הבית, שם הטמפרטורה קרירה ויציבה. בישראל בדרך כלל צריך לחכות לחורף, או להתסיס בחדר ממוזג, או במקרר עם בקרת טמפרטורה.
   ניתן להתסיס בטמפרטורות גבוהות יותר, אך כתלות בסוג השמרים, ייתכן שיווצרו טעמי לוואי בלתי-רצויים שיפיקו תמד לא טעים, או במקרים רבים – תמד שצריך ליישן במשך תקופה ארוכה לפני שהוא נעשה טעים. במידה ומתסיסים בטמפרטורות גבוהות מוטב להשתמש בשמרים המתאימים לכך.

מה צריך כדי להכין תמד בבית?

הציוד הבסיסי הדרוש להכנת תמד:

• מיכל תסיסה שמותקן בו נשם
• מיכל נוסף בנפח דומה להעברה של התמד לאחר התסיסה למטרת יישון / ביקבוק
• חדר קריר או ממוזג, או מקרר עם בקרת טמפרטורה (מידע נוסף כאן, כאן וכאן)
• צינור שפייה (סיפון)
• הידרומטר (הסבר כאן)
• חומר חיטוי הסבר כאן)
• משקל מטבח שיודע לשקול קילוגרמים אחדים.
• משקל מדויק שיודע למדוד ברזולוציה של 0.1 גרם.
• בקבוקים וציוד ביקבוק.
  

  מצגת זאת דורשת JavaScript.

המרכיבים הבסיסיים הדרושים להכנת תמד:

• מים שטעמם טוב ונקיים מכלור (למשל מים מינרליים)
• דבש לא-מחומם איכותי
• שמרי יין (ניתן להשתמש גם בשמרי בירה או שמרי סיידר)
• מזין שמרים

מרכיבים אופציונליים נוספים:

• פירות שלמים (פירות יער קפואים, תותים, מנגו ועוד)
• מיץ / רכז פרי (רימונים, תפוחים, אננס, אפרסק ועוד)
• תבלינים (ג'ינג'ר, קינמון, ציפורן, וניל, היביסקוס ועוד)
• עץ אלון קלוי – שבבים /קוביות / חבית 
• חומצה טרטרית
• חומרי הצללה
• תוספים ועזרים לתסיסה

על מרבית הציוד, ועל תהליך הביקבוק, אפשר לקרוא הסבר כאן.

חזרה לתוכן העניינים

פרק ב' – מילה למי שמנוסה בהכנת בירה או יין

הכנת תמד היא שונה מעט מהכנת בירה או יין, בדגש על ההבדלים הבאים:

• דבש מכיל מעט מאוד מיקרו-נוטריאנטים ביחס ליין, ובטח ביחס לבירה. אפילו לשמרים הקשוחים ביותר, לא קל להתסיס תמיסה של דבש ומים בלי שום תוספת של מזין שמרים (או פרי, לתת או תוספות אחרות). לכן, ניהול תסיסה הוא חשוב מאוד בתמד, וככלל – אי אפשר לוותר על מזין שמרים.
• הרכב הסוכרים בדבש שונה מההרכב בלתת או תירוש ענבים. שמרים שמתסיסים תמד לפעמים יתנו תוצאה שונה מהתוצאה האופיינית שלהם כשהם מתסיסים בירה או יין.
• תמד לא נוטה להתחמצן במהירות כמו בירה או יין (אלא אם הוסיפו לו כמות גדולה של פרי). בנוסף לכך, בדומה ליין, לפעמים מעט חימצון תורם לטעם ולגוף של תמד ודווקא משפר אותו, כתלות בסגנון. לכן, עם תמד אפשר "לשחרר" קצת ולהשקיע יותר בטעימה של התמד, ערבובים, תוספות ושפייה.
• בהכנת תמד אין צורך בבישול גרעינים או בסחיטת ענבים או תפוחים. הכנת התמד היא קצרה מאוד ודורשת מעט מאוד ציוד ומיומנות. את השקעת הזמן והעבודה יש להפנות לניהול התסיסה, לתיקון ושיפור טעמים לאחר התסיסה, וליישון התמד לפי הצורך (לפעמים זמן ממושך למדי). 
• לוקח בערך 30 דקות להכין באצ' של תמד. ויכולים לקחת כמה חודשים עד שהוא יגיע לשיא מבחינת הטעם והארומה.
  לכן, תמד מתאים יותר להכנת באצ'ים קטנים ומרובים (5 ליטרים, למשל) במקום באצ'ים גדולים.
  בניגוד למה שנהוג עם בירה: תמד עדיף לא לבקבק מיד, אלא רק כאשר מרוצים מהטעם, הריח והמראה שלו.
  

חזרה לתוכן העניינים

פרק ג' – בניית מתכון לתמד

הקדמה קצרצרה

ישנן דרכים רבות וטכניקות שונות להכנת תמד. יש אנשים שמכינים תמד ללא הידרומטר, משקל דיגיטלי, מחשבון, מזין שמרים ואף ללא שמרים.
במדריך הזה יפורטו שיטות מודרניות להכנת תמד. שימוש בשיטות המודרניות במקום השיטות המסורתיות מאפשר הכנת משקה מוצלח בזמן קצר בהרבה, ובעקביות, וכך מאפשר להגיע לתוצאה הרצויה בסיכויי הצלחה גבוהים.

בניית מתכון לתמד

כאמור, תמד יכול ללבוש הרבה מאוד צורות וטעמים. כדי לבנות מתכון לתמד, ראשית צריך להחליט על המאפיינים הבאים:

• גוף: יבש, חצי-מתוק או מתוק?
• חוזק אלכוהולי: נמוך (6%-9%), בחוזק סטנדרטי כמו יין (12%-14%) או בחוזק הדומה ליין מחוזק (5%-19%)?
• האם אנחנו רוצים תמד מוגז, או שאינו-מוגז?
• האם אנחנו רוצים לשלב טעמי פירות ותבלינים בתמד?
• האם אנחנו רוצים שהתמד יהיה קליל וריחני או שאנחנו רוצים שיהיה לו יותר גוף, טעם מורכב וגוונים מורכבים יותר של יישון על עץ ו/או חימצון?

לאחר שהחלטנו על המאפיינים הללו ניגש לבנות את המתכון.

שלב 1 – תכנון כמות הדבש, כמות האלכוהול וסוג השמרים

תמד יבש

תכנון מתכון לתמד יבש, שאינו מוגז, הוא הפשוט ביותר. יש לחשב את כמות הדבש שנרצה לערבב בנפח התסיסה הראשונית שלנו כך שתסיסת כל הסוכרים תביא אותנו לחוזק האלכוהולי הרצוי. לאחר מכן יש לבחור זן שמרים שיהיה מסוגל להמיר סוכרים עד לחוזק האלכוהולי הרצוי. עדיף שמר שמתאים לסגנון הטעמים והריחות שאנו רוצים לקבל, ולטמפרטורת התסיסה שאנחנו מתכננים.

עם תמד יבש, אנו יכולים להניח שהצפיפות הסופית בתום התסיסה תהיה בתחום של 0.994-0.998 SG, ולפיה נקבע את הצפיפות ההתחלתית שאנו רוצים.

כדי להגיע לצפיפות ההתחלתית המדויקת, נשתמש בהידרומטר ונמדוד את צפיפות התירוש לפני הגשת השמרים, תוך הקפדה על ערבוב אחיד של הדבש לתוך המים עד שהתמוסס לחלוטין.

שימו לב: דבש, ובמיוחד דבש לא-מחומם שהתגבש, לא מתמוסס בקלות למים. כדאי לחמם קלות את הדבש (עד 40 מעלות צלזיוס) לפני הכנת התירוש כדי להחזיר אותו למצב נוזלי. כדאי גם להשתמש בכמות קטנה של מים חמימים (35-40 מעלות) לדילול הראשוני של הדבש. במידה וחלה מעט התגבשות בדבש, כדאי לערבב פי 3 יותר זמן ממה שנראה כנחוץ, וגם אז כדאי למדוד פעמיים או יותר כדי לוודא שהמדידה עקבית.

נקודות צפיפות:

נגדיר מהן "נקודות צפיפות": בכמה גרם לליטר גדולה צפיפות התמיסה מצפיפות של מים (שהיא 1.000).
לדוגמה: על תירוש בצפיפות של 1.050 נגיד שיש לו "50 נקודות צפיפות".
ובצורת נוסחה: Gravity points = (OG-1)*1000

כדי להעריך את כמות הדבש הדרושה, נשתמש בכלל האצבע הבא:
קילוגרם אחד של דבש, בתירוש בנפח סופי של ליטר אחד, ייתן בערך 300 "נקודות" צפיפות (כלומר ייתן תירוש בצפיפות של 1.300 קילוגרם לליטר). חלוקת "נקודות הצפיפות" ההתחלתית שאנחנו רוצים ב-300 והכפלה בנפח התירוש בליטרים, תניב את כמות הדבש הדרושה בקילוגרמים.
להערכת נפח הדבש ונפח המים שנצטרך, נשתמש בכלל האצבע הבא: הצפיפות של דבש היא באזור ה-1420 גרם לליטר (או 0.704 ליטר לקילו).

לחישוב אחוז האלכוהול מתוך צפיפות סופית והתחלתית, מוטב להשתמש במחשבון שנמצא כאן ולסמן את האפשרות Alternate לקבלת התוצאה המדויקת.
לדוגמה: אני רוצה להכין תמד יבש בחוזק של כ-12.5% אלכוהול. באמצעות מחשבון באינטרנט מצאתי כי עבור צפיפות סופית של 0.997, התסיסה צריכה להתחיל בצפיפות של 1.087.

אני רוצה לקבל נפח סופי של 10 ליטרים (אחרי פחת, ועם קצת ספייר) שאותו איישן במיכל זכוכית ואז אבקבק. לכן אני רוצה להתחיל עם תירוש בנפח של 11.5 ליטרים.
87 נקודות צפיפות, חלקי 300, כפול 11.5, זה 3.335 קילוגרם דבש.
נפח הדבש יהיה 3.335 * 0.704 = 2.35 ליטרים, לכן יידרשו בערך 9.15 ליטר מים. כמובן שמדובר בהערכה, בסופו של דבר מוכרחים לדלל עד שההידרומטר מראה את הצפיפות הרצויה לנו.

לתמד זה אבחר להשתמש בשמרים מסוג Lalvin D-47. במפרט שלהם מצוינת עמידות לאלכוהול עד 14%, ולכן סביר שבניהול תסיסה תקין הם יצליחו להמיר את כל הסוכרים ולהפיק תמד יבש בחוזק 12.5% אלכוהול.

ניתן גם להיעזר במחשבון הזה.

תמד יבש מוגז

תמד יבש מוגז ניתן להפיק באמצעות התססת תמד יבש כרגיל. בתום התסיסה מבצעים הגזה בבקבוק (באמצעות הוספת כמות קטנה ומדודה של סוכר כדי להמשיך את התסיסה בתוך הבקבוק). הדגשים לכך הם:

1. התסיסה חייבת להסתיים לגמרי לפני הביקבוק.
2. כמות הסוכר שמוסיפים לפני הביקבוק צריכה להיות מדודה היטב, מעורבבת בתמד באופן אחיד לגמרי, וצריכה להיות בתחום של 5-8.5 גרם לליטר (סוכר לבן) או 5.5-9.5 גרם לליטר (דקסטרוז).
3. אחוז האלכוהול של התמד צריך להיות נמוך יחסית. השמרים צריכים להתחיל את התסיסה מחדש לאחר שנכנסו לתרדמת בתום התסיסה הראשונית. קשה להם לעשות זאת בתנאים של ריכוז אלכוהול גבוה. לכן, יש לוודא שהתמד נמצא משמעותית מתחת לסף העמידות לאלכוהול של השמרים ו/או להוסיף שמרים מתאימים לביקבוק.
   

תמד חצי-מתוק

יש שתי דרכים עיקריות להכין תמד חצי-מתוק:

1. להכין תמד בצפיפות התחלתית גבוהה מאוד. כך השמרים לא יצליחו להמיר את כל הסוכר לאלכוהול ויעצרו כשיגיעו לסף סיבולת האלכוהול שלהם. במקרה זה יתקבל תמד בחוזק אלכוהולי התלוי בעמידות השמרים.
2. להכין תמד יבש ולהוסיף לו דבש לאחר התסיסה, ביחד עם חומרים משמרים שימנעו מהתסיסה להתחיל מחדש.
   על השימוש בחומרים משמרים ניתן לקרוא, למשל כאן או להאזין כאן..

דוגמה:
אני רוצה להכין תמד חצי-מתוק שיסיים עם צפיפות סופית של 1.015, תוך שימוש בשמרי D-47 להם סבילות ממוצעת לאלכוהול של 14%ABV. בעזרת מחשבון באינטרנט אני מוצא כי תמד בצפיפות התחלתית של 1.111, שיתסוס עד 14% אלכוהול, יסיים בצפיפות סופית של 1.015.

לכאורה, כל מה שעלי לעשות זה להכין תמד בצפיפות של 1.111 וכך אקבל בדיוק את מה שרציתי. בפועל, סיבולת האלכוהול של השמרים יכולה לסטות מעט מממוצע סבילות האלכוהול המיוחס להם. מה אם השמרים יעצרו את התסיסה, למשל, ב-12.5% אלכוהול? במקרה זה, התמד יסיים עם צפיפות של 1.027. כך אקבל תמד מתוק במקום חצי-מתוק.

לפני עומדות שתי אפשרויות:

• להכין תמד בצפיפות של 1.111 ולקוות לטוב (במקרה הצורך, אולי אוסיף פרי / חומצה / שבבי עץ אלון לתמד כדי לאזן את המתיקות העודפת)
• להכין תמד בצפיפות של 1.095, לתת לו לתסוס עד יובש, ואז להוסיף דבש בכמות המדויקת הדרושה כדי להמתיק לצפיפות של 1.015, או לפי הטעם.
  לאחר הוספת הדבש, אתן לתמד לעמוד תקופה ארוכה (ועדיף לאורך חלק מעונת הקיץ) לפני שאבקבק אותו. זאת על מנת לוודא כי הוא לא מתחיל לתסוס מחדש.

תמד מתוק מוגז

אי אפשר להפיק תמד מתוק מוגז באמצעות הגזה בבקבוק, אלא אם עוצרים את התסיסה באמצעות פיסטור הבקבוקים.
הדרך הנכונה להפיק תמד מתוק מוגז היא להוסיף גז פד"ח בחבית מזיגה (למשל – חבית קורני) או בבקבוק סודה, ולהעביר לבקבוקים תחת לחץ עם בירגאן אם רוצים את התמד בבקבוקי זכוכית ולא בחבית.

תמד עם פרי ו/או תבלינים

קיימות דרכים רבות להכין תמד עם פרי או תבלינים, ואין תשובה אחת נכונה. עם זאת, כנראה שהוספת הפרי לתסיסה הראשונית, והוספת תבלינים לאחר סיום התסיסה, היא הדרך הפשוטה והבטוחה להכין תמד.את הפרי ניתן להוסיף בשלמותו, או שניתן לסחוט אותו ולהוסיף את המיץ, או לבשל ממנו "לפתן" ולהוסיף אותו. כאשר מוסיפים את הפרי בשלמותו, מוטב להקפיא ולהפשיר אותו, ולאחר מכן למעוך אותו קצת כדי לשחרר ממנו כמה שיותר מיץ (אבל לא לטחון אותו בבלנדר!). בכל המקרים כדאי להוסיף מעט אנזים פקטיני (פקטינאז) יחד עם הפרי כדי שיפרק את הפקטין וימנע עכירות בתמד. פופולרי להוסיף את הגרעינים בתוך שק מחוטא מבד או רשת ניילון – כך ניתן להסיר את הפירות בסיום התסיסה ולסחוט מהם את התמד הספוג בהם. שימושי במיוחד כאשר מוסיפים כמות גדולה מאוד של פרי.
תבלינים ניתן להוסיף כמו שהם לתמד לאחר התסיסה, או שניתן להכין מהם מיצוי באלכוהול, או חליטה חמה. מוטב לקרוא על התבלין הספציפי שבו רוצים להשתמש לגבי מינון מומלץ והדרך המומלצת להוסיף אותו.

לחישוב תרומת הסוכר מפירות שונים ניתן גם להיעזר במחשבון הזה.

שלב 2 – בחירת סוג השמרים

יש לבחור זן שמרים בהתאם לחוזק האלכוהולי שאנחנו רוצים. חשוב לא פחות, יש לבחור זן שמרים שמתאים לפרופיל הטעמים הרצוי לנו ולטמפרטורת התסיסה שאנו מתכוונים / יכולים להתסיס בה.
יש מגוון של תרביות שמרים מסחריות (מיובשים בהקפאה או תרבית נוזלית בקירור) אותם ניתן למצוא:

• בחנויות לציוד בירה ויין
• בבנק השמרים והתרביות הישראלי
• להזמין באינטרנט

לרוב השמרים ניתן למצוא באינטרנט או כאן באתר דף נתונים המפרט את פרופיל הטעמים שלהם, את טמפרטורת התסיסה המומלצת עבורם ואת הסבילות הממוצעת שלהם לאלכוהול.
ניתן להאזין לפודקאסט על התאמת זן השמרים לתמד שאנו רוצים להפיק, ולדבש שבו אנו משתמשים, כאן וכאן.

שמרים פופולריים להכנת תמד הם למשל (טבלה גדולה יותר בהמשך):

• Lalvin D-47
• Lalvin 71b
• Lalvin EC-1118
• Fermentis SafCider

שלב 3 – חישוב הכמות הדרושה של מזין שמרים

הנוטריאנט העיקרי שדרוש לשמרים, מלבד חמצן וסוכר, הוא חנקן זמין.
בשביל תסיסה מוצלחת ועקבית, התירוש צריך להכיל 100-400 חלקים למיליון (PPM) של חנקן זמין (נקרא גם YAN), כתלות בזן השמרים, בצפיפות התירוש ובתנאי התסיסה.
חישוב תוספת החנקן הדרושה לתירוש היא זו שתקבע כמה מזין שמרים נוסיף.
יש הרבה מאוד דעות מנומקות (במחקר ובפורומים) על כמות החנקן הדרושה בהכנת תמד, על כמות החנקן שמגיעה מהדבש, על כמות החנקן שיש בפירות שונים ועל כמות החנקן שדרושה לשמרים מלכתחילה. הספרות בנושא מתעדכנת מדי כמה שנים, והידע הקולקטיבי של מכיני תמד ביתי מתעדכן בקצב גבוה מזה.

להלן כמה כללים פשוטים לחישוב, שיתאימו לכל תמד ויתנו לנו תוצאות טובות ועקביות:

1. נניח שבדבש אין חנקן זמין בכלל.
2. נכוון לריכוז חנקן זמין (YAN) ביחס ישר לצפיפות ההתחלתית של התמד:
   YAN(ppm) = 2.61 * gravity points
   לדוגמה, בהכנת תמד בצפיפות התחלתית של 1.139 נכוון ל-363 PPM של חנקן.
3. נפחית 25% מכמות החנקן עבור שמרים עם דרישת חנקן נמוכה (למשל שמרי שמפניה), ונוסיף 25% לכמות החנקן עבור שמרים עם דרישת חנקן גבוהה (למשל שמרי בירה).
   בהמשך לדוגמה הקודמת: נכוון ל-272 PPM עם שמרי שמפניה,ול-454 PPM עם שמרי בירה.
4. אם נוסף פרי לתסיסה הראשונית, נפחית שלושת-רבעי מנפח הפרי בחישוב הנפח הכולל להוספת מזין שמרים כדי לקבל "נפח אפקטיבי להוספת מזין שמרים".
5. את הנפח האפקטיבי נכפיל בריכוז החנקן הרצוי כדי לקבל את כמות החנקן שעלינו להוסיף.
   בהמשך לדוגמה: נניח תמד בנפח ראשוני של 15 ליטר, ומתוכם 4 קילו תותים (שנפחם בערך 4 ליטר)  = נפח אפקטיבי של 12 ליטר. עבור שמרי שמפניה, נכפיל 12 ליטר ב-272 חלקים למיליון – 3264 מ"ג חנקן.

כעת אנו יודעים כמה חנקן להוסיף. אבל מה זה אומר מבחינת כמות מזין השמרים?

יש מגוון סוגים של מזיני שמרים שזמינים לרכישה בחנויות ציוד לבירה ויין. נחלק אותם לשתי קטגוריות:

• דיאמוניום פוספט (DAP, או דא"פ) – מזין שמרים שנראה כמו אבקה גבישית לבנה ומתמוסס בקלות במים. מספק חנקן זמין לשמרים ללא שום תוספות אחרות. מכיל 21% חנקן זמין.
• תערובת מזין שמרים – מזין שמרים שנראה כמו אבקה דקה וצהבהבה, דומה לקמח חומוס. אבקה זו מכילה דא"פ אך גם מקורות חנקן אחרים ושלל נוטריאנטים נוספים כמו ויטמינים, ליפידים ומינרלים. אבקות אלה בדרך כלל לא באות עם מפרט מסודר של כמות החנקן הזמין שהן מכילות, אבל נראה שהממוצע הוא 10% תכולת חנקן זמין. בלית ברירה, אנחנו נניח שהתערובות הללו מכילות 10% חנקן זמין.
  

  

  

  
  

אם נמשיך את הדוגמה למעלה – התמד שלנו צריך 2992 מ"ג (או 2.992 גרם) חנקן זמין. ניתן למשל להשתמש ב-29.92 גרם של תערובת מזין שמרים, או לחילופין ב-14.25 גרם של דא"פ. כיצד נבחר? מה עדיף?

תערובת מזין השמרים מספקת נוטריאנטים נוספים שהשמרים צריכים, כולל מינרלים. הוספת יותר מדי מהתערובת הזו תוביל לכמות מוגזמת של מינרלים בתמד (לא טעים). כדי לספק מספיק חנקן בלי הוספת עודף מוגזם של מינרלים, יש להשתמש בשילוב של שני סוגי מזין השמרים.
כלל האצבע הוא פשוט: נספק 20% מהחנקן הזמין באמצעות תערובת מזין שמרים, ו-80% באמצעות דא"פ.
בהמשך לדוגמה הקודמת:
נספק 653 מ"ג חנקן (20% מהכמות הכללית) באמצעות הוספת 6.5 גרם מזין שמרים, ובנוסף נספק 2611 מ"ג חנקן (80% מהכמות הכללית) באמצעות הוספת 12.4 גרם דא"פ.

טבלת שמרים:

יצרן ומוצר	תיאור	סבילות לאלכוהול	טמפרטורת תסיסה מומלצת (צלזיוס)	הערות
Lalvin D-47	מומלץ לתמד מסורתי יבש. שמרים הנותנים ארומות פרחוניות ופירותיות וגוף משמעותי. מיועד בד"כ ליין לבן שרדונה	14%	15-20	לא מומלץ להשתמש מחוץ לתחום הטמפרטורות המוצהר
Lalvin 71b	מומלץ לתמד עם פרי. שמרים המייצרים אסטרים פרותיים הנותנים טעם פירותי גנרי ("סלט פירות")	15%	15-25
Lalvin EC-1118	שמרי שמפניה ("פריס דה מוס"). מתסיסים חזק ומהר, עמידים לתחום טמפרטורות רחב, חומציות גבוהה ומחסור בנוטריאנטים. מומלץ לתמד יבש מוגז וקליל בסגנון שמפניה	18%	10-30	תוססים בקצב מהיר מאוד ולפיכך מייצרים חום בקצב גבוה מהרגיל. מומלץ מאוד להתסיס בטמפרטורה מבוקרת
Lalvin DV10	דומה לשמרי שמפניה אבל מעט יותר נייטרלי, ומשמר את הארומות המקוריות של הדבש. פופולרי לשימוש בתמד מסורתי	17%	10-35
Wyeast 1388	שמרי Duvel, נותנים טעם פירותי-ארומטי שמשתלב היטב עם דבש. מייצרים מעט מאוד טעמי לוואי.מומלץ לתמד שרוצים שיהיה טעים בזמן קצר ללא יישון	15%-16%, תלוי מאוד בתנאי תסיסה	17-27	דרישה גבוהה לחנקן. משמש במתכון לתמד מהיר – BOMM.
Lalvin K1-V1116	שמרים המייצרים אסטרים פרחוניים בתסיסה בטמפרטורה נמוכה. מומלץ לתמד יבש, תמד עם פרי ובמיוחד תמד עם תפוחים (Cyser)	17%-18%	10-35	דרישה בינונית-גבוהה לחנקן
Lalvin BM4x4	מומלץ לתמד עם פרי לקבלת גוף ועפיצות משמעותיים, בדומה ליין אדום כבד. שמרים ש"לוכדים" טאנינים ומוסיפים גוף לתמד	15%-16%	16-28	דרישה גבוהה לחנקן.
Lalvin RC212	מומלץ לתמד עם פרי לקבלת טעם וצבע מירבי מהפרי. מומלץ בשימוש עם פירות עדינים כמו תות עץ	16%	18-30	דרישה גבוהה לחנקן
Lalvin QA23	בתמד עם פרי, ייתן חיזוק לארומות פירותיות טרופיות. לכן מומלץ לתמד עם פרי טרופי	16%	14-28
Lalvin BA11	נותן גוף ופירותיות לתמד. מומלץ לתמד עם פרי בהיר (אפרסק, בננות וכו') ולתמד מסורתי יבש	16%	15-25	דרישה גבוהה לחנקן
Mangrove Jack’s M05	שמרים ייעודיים לתמד, מייצרים אסטרים פרחוניים ונותנים טעם שמרים עדין. שמרים מהירים עם סיבולת אלכוהול גבוהה	18%	15-30	דרישה לא ידועה לחנקן – מומלץ להתייחס כ"בינונית"

שלב 4 – חישוב כמות האשלג להוספה לתמד

חומר נוסף שיש להוסיף לתמד, בשלב ערבוב התירוש, הוא פוטסיום קרבונט (אשלג) לו שני תפקידים:

• אספקת אשלגן הדרוש לשמרים
• אספקת יוני קרבונט וביקרבונט המתפקדים כבופר (מייצבים) ומונעים שינויים גדולים בחומציות התמד בזמן התסיסה.

הוספת האשלג היא מעין תעודת ביטוח זולה נגד "תסיסה תקועה" – תסיסה שנעצרה בצפיפות גבוהה מאוד, בניגוד לתכנון המתכון, בשל שינוי בחומציות או מצוקה כלשהי שנגרמה לשמרים.

הוספת אשלג תהיה לפי הכללים הבאים:

• יש לוודא שמדובר בפוטסיום קרבונט המיועד למזון (food grade potassium carbonate)
• לכל ליטר תירוש יש להוסיף 0.1 גרם פוטסיום קרבונט, ועוד 0.1 גרם לכל 50 נקודות צפיפות.
  במילים אחרות: Potassium carbonate addition = 0.1g * (1 + (OG-1)*1000/50)   per liter
  לדוגמה, עבור 12 ליטר תירוש בצפיפות התחלתית של 1.120, נצטרך להוסיף 0.34 גרם אשלג לליטר – סה"כ 4.08 גרם.

חזרה לתוכן העניינים

פרק ד' – הכנת תמד

הכנת התירוש

הכנת תמד היא תהליך קצר ופשוט יחסית.
הדגשים החשובים הם:

• • יש לבצע הרטבה (רהידרציה) של השמרים לפני הוספה לתירוש, ויש להוסיף אותם רק כאשר התירוש מעורבב והדבש מומס לחלוטין. 
  • אין לחמם את הדבש, או את התירוש, לטמפרטורה של מעל 40 מעלות צלסיוס.
  • יש לערבב את הדבש היטב ובאריכות לפני מדידת הידרומטר – דבש לא מתמוסס בקלות.
  • יש לבצע את כל התהליך ברצף ובזמן קצר ככל האפשר – התירוש פגיע לזיהומים מבקטריות ושמרי בר שנמצאים באוויר ובדבש עצמו. ככל שהתהליך יהיה ארוך יותר הפוטנציאל לזיהום גבוה יותר.
  • את האשלג יש להוסיף בעת ערבוב התירוש.
  • לא להוסיף מזין שמרים! את מזין השמרים נוסיף בהדרגה, לאחר שהתמד התחיל לתסוס – ראו בהמשך.
  • חשוב – למזין השמרים יש טעם וארומה של אמוניה – לא להיט. לכן נדרש שכל מזין השמרים ינוצל ע"י השמרים ולא יישאר ממנו בתמד המוגמר. ככל שהתסיסה מתקדמת והתמד נעשה אלכוהולי יותר, השמרים יפסיקו לנצל את מזין השמרים. לכן יש להבטיח שהשמרים יקבלו את כמות המזין הדרושה ובזמן – לא יותר מדי ולא מאוחר מדי.

מוטב להוסיף מעט מדי מאשר יותר מדי, ומוטב להוסיף מוקדם מדי מאשר מאוחר מדי.

ניהול התסיסה

יש הרבה דעות מבוססות ומנומקות באיזו טמפרטורה (או פרופיל טמפרטורה) כדאי להתסיס תמד, מתי כדאי להוסיף מזין שמרים, ומתי כדאי לאוורר את התמד להכנסת חמצן נוסף. אנחנו נצמד לכללים הבאים:

• את מזין השמרים יש להוסיף רק 12-24 שעות לאחר הגשת השמרים (כאשר ניתן לראות שהתחילה תסיסה פעילה).
• אוורור התירוש יתרחש מיד לפני הגשת השמרים, ושוב פעם-פעמיים מדי יום עד שהצפיפות ירדה עד כדי 50 נקודות מהצפיפות הסופית הצפויה (משך הזמן בפועל יהיה תלוי בתירוש, בשמרים ובטמפרטורה).
• בהכנת תמד בצפיפות גדולה מ-1.060, יש להוסיף את מזין השמרים בהדרגה, ב-4 מנות שוות:
  • 12-24 שעות לאחר הגשת השמרים, כאשר ניתן לראות שהתחילה תסיסה פעילה
  • 48 שעות לאחר הגשת השמרים
  • 72 שעות לאחר הגשת השמרים
  • 96 שעות לאחר הגשת השמרים או כשהצפיפות ירדה בשיעור של שליש (33%) מכלל השינוי הצפוי בצפיפות. לדוגמה, בתמד עם צפיפות התחלתית של 1.070 שצפוי לסיים ב-0.995 – הנקודה האמורה היא כאשר התמד ירד לצפיפות של 1.045.
    הלו"ז הזה הוא עבור תמד שתסיסתו נמשכת 10 ימים או יותר. במקרה של תסיסה מהירה במיוחד – למשל עם שמרי קוייק בטמפרטורה גבוהה – צריך להשתמש בלו"ז קצר יותר להוספת מזין השמרים).
• בתמד בצפיפות התחלתית של 1.060 ומטה, נוסיף את כל מזין השמרים בבת אחת, 12-24 שעות לאחר הגשת השמרים.
  

יישון התמד

במקרים רבים, תמד ייצא מוצלח יותר אם בתום התסיסה, נעביר אותו לכלי חדש לתקופה של יישון (bulk aging) לפני העברה לבקבוקים. לפעולה זו מספר תפקידים:

לפעמים נרצה ליישן את התמד "על עץ", כלומר עם שבבים או קוביות של עץ אלון קלוי, כפי שעושים בהכנה ביתית של יין ומשקאות אחרים. במקרה של קוביות, תהליך זה יכול לקחת חודשיים ויותר. מקובל להשתמש בכמויות של 1.5-5 גרם לליטר של עץ (בהנחה שמדובר ביישון ארוך, שיאפשר לתמד "להגיע" לכל עובי העץ)

• כמו כל משקה מותסס, הטעם של תמד ישתנה ויתפתח עם הזמן. טעמו של התמד לאחר 3 חודשים יהיה שונה מאוד מאשר מיד בסיום התסיסה. אם נרצה להוסיף, לשנות או לתקן את טעמו של התמד לפני העברה לבקבוקים, אין ברירה אלא ליישן אותו מחוץ לבקבוקים.
• לפעמים נוצרים בתסיסה טעמי לוואי לא נעימים (בשל תסיסה לא מיטבית, זיהום, או אולי בגלל סוג השמרים או הרכב הדבש). חלק מהארומות הללו, למשל ריח ביצה סרוחה או ריח של נפיחות, הם תרכובות נדיפות שפשוט יתפוגגו עם הזמן, אם ניתן לתמד לעמוד מספיק זמן בכלי עם נשם המאפשר לפלוט גזים – לפני שנאטום אותו בבקבוקים.
• לאורך זמן, התמד יצטלל וישאיר משקעים בתחתית הכלי שבו הוא נמצא. ככל שניישן אותו יותר זמן לפני הביקבוק, נקבל פחות משקעים בבקבוק
• חימצון – לפעמים נרצה לתת לתמד להתחמצן מעט, כדי לקבל גוף וארומה של יין מיושן/מחוזק כמו שרי, פורט או מדירה. מדובר בתהליך שלוקח זמן משמעותי

על מנת ליישן את התמד, יש להעביר אותו לאחר סיום התסיסה לכלי זכוכית אטום באמצעות סיפון. יש לאטום את הכלי ולהרכיב נשם. יש להקפיד על הדגשים הבאים:

• רצוי שהכלי יהיה מלא עד הסוף, או לפחות עד הצוואר – כך שיש בו מינימום נפח של חלל אוויר. לאורך זמן, כיס האוויר הזה יתפשט ויתכווץ ויגרום ליניקה הדרגתית של חמצן לתוך הכלי, מה שיוביל לחימצון של התמד
• עדיף שכלי היישון יהיה מזכוכית. בכל מקרה – שלא יהיה מפלסטיק רווי בטעמים וריחות לא קשורים. לאורך זמן הם יועברו לתמד
• מוטב להניח את התמד ליישון במקום חשוך וקריר, עם טמפרטורה יציבה לאורך זמן (ככל שניתן)
• עם הזמן, התמד יצטלל יותר ותיווצר שכבה דקה של משקעים בתחתית הכלי. יש להיזהר שלא לטלטל את הכלי, על מנת שהמשקעים יישארו בתחתית

הצללה

תמד צלול הוא נעים יותר לשתייה מתמד עכור, יקבל ציון גבוה יותר בתחרות ויש אומרים – טעים יותר. ניתן להצליל תמד באמצעות יישון בלבד, אך לפעמים זה יכול לקחת חודשים ושנים.

ניתן לסנן תמד באמצעות מערכת סינון ליין, אבל זה דורש השקעה בציוד ובמיומנות ולא מתאים לכולם. לכן נתמקד בשימוש בחומרי הצללה (fining agents).

מהם חומרי הצללה?

מדובר בחומרים שמוסיפים לתמד, שגורמים לשקיעה של החלקיקים המרחפים בו (וכמובן שוקעים בעצמו). קיימים מספר חומרי הצללה שונים. חומר פופולארי שהוא זול, זמין ובדרך כלל נותן תוצאות מצוינות הוא בנטונייט.

בנטונייט הוא סוג של חימר אפור שסופח אליו מגוון גדול של חלקיקים ומשקע אותם במהירות. כאשר מוסיפים בנטונייט לתמד, הוא מתחיל לשקוע בתוך מספר שעות, ותוך כמה ימים משאיר אחריו (בדרך כלל) תמד צלול לחלוטין. שקיעה מלאה של החלקיקים הזעירים ביותר יכולה להימשך כמה שבועות נוספים.

בעבודה עם בנטונייט אני ממליץ לעבוד לפי הדגשים הבאים:

• יש לוודא שמדובר בבנטונייט שמיועד לשימוש במזון (עדיף: בנטונייט שמיועד ספציפית להצללת יין)
• כמות הבנטונייט הדרושה היא בערך 0.5 גרם לכל ליטר תמד
• יש למוסס ולהרטיב את הבנטונייט במים לפני הוספה לתמד (לפחות שעה לפני, ועדיף מספר שעות). התהליך הוא:
  • הרתחת מעט מים (חצי כוס) עם קמצוץ של חומצה טרטרית או מלח לימון
  • הוספת הבנטונייט בהדרגה, לאט לאט, למים הרותחים תוך כדי ערבוב רצוף למניעת הווצרות גושים. לחילופין, ניתן להשאיר את המים על אש דולקת כך שהרתיחה הגועשת תבצע את פעולת הערבוב לבד. ככל שמוסיפים, אמורה להתקבל תערובת חלבית בצבע אפור-בטון, עם מרקם של שמנת, טחינה, או משחה (תלוי בכמות הבנטונייט וכמות המים)
  • הרתחת הבנטונייט במים לדקה-שתיים נוספות. עדיף בכלי מכוסה חלקית או מכוסה בנייר אלומיניום כך שהאדים יחטאו אותו בחום. לאחר מכן ניתן לתת לתמיסת הבנטונייט להתקרר ולעמוד כמה שעות עד להוספה לתמד
  • בעת ההוספה לתמד, יש לבחוש את התמד היטב כך שהבנטונייט יתערבב ו"ישטוף" את כל נפח התמד
  • ניתן להוסיף את הבנטונייט במהלך התסיסה או לאחר שהתסיסה הסתיימה. אני אוהב להוסיף את הבנטונייט במהלך התסיסה, כך שבהעברה ליישון, התמד כבר צלול כמעט לחלוטין
    

חומר נוסף שחשוב להכיר בהיבט של הצללה הוא אנזים פקטיני (פקטינאז). זהו אנזים שמפרק רב-סוכר הקיים בפירות רבים ונקרא פקטין. הפקטין לפעמים גורם להעכרת התמד. את הפקטינאז מוסיפים יחד עם הפרי. הוא לא רק עוזר להצליל את התמד אלא גם עוזר לשמרים לפרק ולהתסיס את הפרי.

ביסולפיט

בעקרון, ניתן להכין תמד מצוין בלי שום חומרים משמרים.
יחד עם זאת – כדאי להכיר חומר משמר, ידידותי ושימושי שנקרא אשלגן מטאביסולפיט (בקיצור: ביסולפיט) שמבצע שתי פעולות בבת אחת:

• עוצר את פעילותם של מרבית החיידקים ושמרי הבר
• כולא חמצן המומס בתמד ומגן על התמד מפני חימצון 

ניתן להשתמש בביסולפיט לפני התסיסה על מנת למנוע תסיסה של שמרי בר ופעילות חיידקים. ניתן להשתמש בו לאחר התסיסה ובמהלך היישון והבקבוק כדי למנוע פעילות חיידקים נוספת וכדי להגן מפני חימצון. ניתן גם להשתמש בתמיסת ביסולפיט מרוכזת בתור חומר חיטוי, במיוחד כשצריך לחטא וגם להרחיק חמצן באותו הזמן (כמו בניקוי פילטר לפני סינון, למשל).
הוספת כמות גדולה מדי של ביסולפיט עשויה ליצור טעמי לוואי (ארומה של גפרור שניצת) ולגרום להתפוגגות של טעמים וצבע של הפרי. לכן יש להיזהר ולא להשתמש בכמות גדולה מהדרוש. בכל מקרה מדובר בכמויות קטנות מאוד.

בעקרון, כמות הביסולפיט הדרושה ניתנת לקביעה רק באמצעות מדידת מעבדה של ריכוז גופרית דו-חמצנית חופשית וקשורה, ומדידת חומציות התמד.
בפועל, מכיני תמד ביתי מקבלים תוצאות טובות בשימוש בכללים הבאים ל"ניחוש" הכמות הדרושה:

• לעצירת חיידקים ושמרי בר לפני תסיסה, יש להוסיף 1.25 גרם אשלגן מטאביסולפיט ל-10 ליטר תירוש (או 10 קילו פרי)
• לעצירת פעילות חיידקים והגנה מפני חימצון, יש להוסיף 0.8-0.85 גרם אשלגן מטאביסולפיט ל-10 ליטר תמד (אם זו הוספת ביסולפיט ראשונה לאחר התסיסה)
• לעצירת פעילות חיידקים והגנה מפני חימצון, יש להוסיף 0.4 גרם אשלגן מטאביסולפיט ל-10 ליטר תמד (אם זו הוספת ביסולפיט נוספת, בהעברה למיכל שלישי או לבקבוקים)

איזון ותיקון טעמים

לאחר שהתמד סיים תסיסה, למשל לפני העברה למיכל משני ליישון, נרצה לטעום ולבחון אותו ולהחליט אם אנחנו רוצים לעשות בו שינויים, תוספות ותהליכים נוספים.

כדאי לקחת דוגמית ולטעום אותה מתוך כוס, תוך מתן מענה לשאלות הבאות:

• האם התסיסה הגיעה לצפיפות הסופית שציפינו?
• האם התמד מריח טוב?
• האם התמד מתוק במידה שציפינו?
• האם לתמד יש חומציות מספיקה כדי לאזן את המתיקות ולתת לו "חיים וצבע"?
• האם לתמד יש מספיק עפיצות וגוף כדי לתת לו תחושה מעניינת ומשמעותית בפה, או שהוא מרגיש כמו מיץ ממותק ללא מורכבות?
• האם התמד טעים? האם מרגישים את הדבש, ומרגישים מרכיבים נוספים שהוספנו כמו פרי ותבלינים?
• האם מרכיבי הטעם מאוזנים, או שאחד משתלט על השני?
• האם התמד מרגיש כמו משקה אלכוהולי מעודן, או שמרגישים חריפות אלכוהולית חזקה?

בהתאם לממצאים ניתן לפעול לפי הצעדים הבאים:

• אם התסיסה לא הגיעה לצפיפות הסופית שציפינו, או שהתמד מתוק מדי:

  ייתכן שאפשר לחדש את התסיסה באמצעות הוספת שמרים אגרסיביים יותר. התוצאה תשתנה מזו שתכננו במקור. פתרונות אחרים כוללים הוספת חומציות ועפיצות שיאזנו את המתיקות באמצעות הוספת חומצה, הוספת פרי או יישון על עץ. גם הוספת תבלינים יכולה להתאים במקרים מסוימים.
  הפתרון הטוב ביותר – אבל גם זה שדורש הכי הרבה השקעה – הוא להכין תמד נוסף, שישלים את התמד שזה עתה טעמנו, ולערבב אותם לאחר שסיימו לתסוס.

• אם התמד לא מריח טוב:

  בדרך כלל מדובר בארומות לוואי שנובעות מתסיסה לא מיטבית, או שנגרמות מסוג השמרים הספציפי או לפעמים, מאחד המרכיבים בתמד. כדאי להעביר את התמד להתיישן במיכל סגור עם נשם שמאפשר פליטת גזים, ולא לבקבק אותו לפני שהוא מריח טוב. יישון על עץ יכול גם הוא לקדם תהליכים ביוכימיים שיעלימו את ריח הלוואי מהר יותר.

• אם התמד לא מספיק מתוק:

  אפשר פשוט להוסיף לו דבש. זכרו, כלל האצבע הוא שהוספת קילוגרם דבש לנפח סופי של ליטר תמיסה נותן 300 נקודות צפיפות. אם התמד לא מספיק מתוק, ונרצה, למשל,  להעלות לו את הצפיפות ב-5 נקודות, מספיק להוסיף 16-17 גרם דבש לכל ליטר.
  

• אם התמד צריך מעט יותר חמיצות:

  כדי לתת לו חיים וכדי לאזן את המתיקות, אפשר להוסיף לו חומצה (מקובל להשתמש בחומצה טרטרית), או פשוט להשרות בו פרי חומצי למשך כמה שבועות – כמו למשל פטל, חמוציות או דובדבן חמוץ.

• אם התמד צריך מעט יותר עפיצות:

  ניתן ליישן אותו על עץ אלון בדרגת קלייה נמוכה (מדיום, למשל).

• אם הרכב הטעמים של התמד מרגיש לא מאוזן:

  ניתן במקרים מסוימים להוסיף פרי ותבלינים. אם הטעם של הדבש לא מספיק מורגש – ניתן להכין תמד נוסף, משלים, ולערבב אותם. לפעמים הכי טוב פשוט לחכות ולתת לתמד זמן. עם הזמן, טעם וריח הדבש בדרך כלל יהפכו לעוצמתיים ומורגשים יותר.

• אם בתמד יש חריפות אלכוהולית מוגזמת:

  צריך לתת לו זמן יישון ממושך, עדיף על עץ, ולחכות שהחריפות תתמתן. ככל שהתמד באמת מכיל אחוז אלכוהול גבוה, תהליך זה יכול להימשך זמן רב – חודשים ואפילו שנים לתמד חזק במיוחד – אבל אם החוזק האלכוהולי בפועל לא מאוד גבוה, התהליך כנראה יקרה בזמן קצר יותר.

חשוב מאוד – הטעמים והארומות של התמד משתנים, משתלבים ומתמתנים ככל שעובר הזמן. יכולים לעבור שבועות ואף חודשים רבים לפני שפרופיל הטעמים מתייצב. לכן, גם אם נדמה לנו שהתמד דורש שיפור מסוים, ייתכן שכדאי לחכות ולתת לו להתיישן חודש או יותר, לטעום שוב ולראות אם הוא עדיין דורש שיפור באותו אופן.

תמד כדאי לטעום ולהריח כמה שיותר, משלב הכנת התירוש ועד הביקבוק.

למי שחושש להתעסק עם התמד יותר מדי מחשש לפגוע בו: עדיף להסתכן בחימצון ובזיהום, מאשר בבאצ' שפשוט לא יצא מוצלח ושניתן היה לתקן.

חזרה לתוכן העניינים

פרק ה' – מתכונים

ההמלצה שלי למי שמכין תמד בפעם הראשונה, היא דווקא להכין תמד עם פרי, ועדיף פירות יער. הנוטריאנטים שבפרי יעזרו לשמרים לבצע תסיסה נקייה ומוצלחת, טעם הפרי ישתלב היטב עם הדבש ויכול "למסך" טעמי לוואי שנוצרו מתסיסה שלא נוהלה היטב, ומעל לכל – זה כדאי כי זה טעים.

אצרף מספר מתכונים פופולריים מהאינטרנט, ומספר מתכונים שלי (שגם הם, כמובן, בהשראת אחרים):

• מתכון JAOM – שמדגים איך אפשר לעשות תמד בלי כל התוספות והדקדוקים ועדיין יוצא משהו טעים.
• מתכון BOMM – תמד שיוצא טעים ומוכן לשתייה בתוך חודש מהגשת השמרים (כמובן שקצת יישון בכל זאת משפר אותו עוד).

תמד דומדמניות שחורות מתוק 

מתכון ל-10 ליטר תוצר סופי

• מצרכים:
  • 1.5 ק"ג דומדמניות שחורות (נקרא גם קסיס, או black currant), לפעמים נמכר בארץ תחת השם אוכמניות שחורות
  • דבש ומים להשלמה לנפח של 13 ליטר ולצפיפות התחלתית של 1.127 (בערך 5.3 קילו דבש)
• יש למעוך את הפרי היטב כדי שיתערבב עם התמיסה – אבל לא לטחון אותו בבלנדר. יש לערבב את התמיסה היטב ובאריכות, כדי לתת לפרי, למים ולדבש להתערבב בצורה אחידה כדי לקבל מדידה מדויקת. כדאי להכניס את הפרי בתוך שק רשת מחוטא כדי למנוע מהקליפות ומהגרעינים מלהתפזר
• הוספת 4.25 גרם פוטסיום קרבונט + אנזים פקטינאז לפי הוראות בתחילת התסיסה
• שמרי Lalvin 71b, תסיסה בטמפרטורה של 17 מעלות
• 5.9 גרם תערובת מזין שמרים, 11.2 גרם דא"פ. הוספה בהדרגה יום לאחר הגשת השמרים ועוד 3-4 ימים לאחר מכן או עד שהצפיפות יורדת ל-1.078
• ערבוב ואוורור של התירוש פעם-פעמיים ביום במשך 8 ימים או עד שהצפיפות יורדת ל-1.078
• הוספת 6.5 גרם בנטונייט יחד עם הערבוב-ואוורור האחרון
• צפיפות סופית צפויה להיות 1.028, 15% אלכוהול
• לאחר סיום התסיסה ולפני העברה ליישון, ניתן להוציא את שק הרשת ולסחוט אותו מעט
• להעביר ליישון בדמיג'אן 10 ליטר על 15-18 גרם שבבי עץ אלון מדיום או מדיום פלוס + חצי מקל וניל חתוך לאורכו. להוסיף מעט חומצה טרטרית, לפי הצורך, לפי הטעם
• ליישן כמה חודשים, עדיף לפחות חודש אחד בקיץ, ולבקבק כאשר התמד צלול לחלוטין ואין חשש לתסיסה מחדש

תמד ג'ינג'ר מתוק 

מתכון ל-10 ליטר תוצר סופי

• מצרכים:
  • 1.3 ק"ג שורש ג'ינג'ר
  • דבש ומים להשלמה לנפח של 12.2 ליטר וצפיפות התחלתית של 1.123 (בערך 5 ק"ג דבש)
• יש לשטוף את שורש הג'ינג'ר היטב ולנקות אותו מכל לכלוך חיצוני. לאחר מכן יש לשטוף אותו בתמיסת ביסולפיט או סטאר סאן, להקפיא אותו, ואז לגרר אותו (עם הקליפה) גירור גס באמצעות פומפייה או מעבד מזון. יש להוסיף אותו לתסיסה בתוך שק רשת מחוטא. יש לערבב היטב ובאריכות כדי לקבל מדידת הידרומטר מדויקת
• הוספת 3.9 גרם פוטסיום קרבונט + אנזים פקטינאז לפי הוראות בתחילת התסיסה
• שמרי 71b, תסיסה בטמפרטורה של 17 מעלות
• 5.4 גרם תערובת מזין שמרים, 10.3 גרם דא"פ. הוספה בהדרגה יום לאחר הגשת השמרים ועוד 3-4 ימים לאחר מכן או עד שהצפיפות יורדת ל-1.073
• ערבוב ואוורור של התירוש פעם-פעמיים ביום במשך 8 ימים או עד שהצפיפות יורדת ל-1.073
• לאחר 11-14 ימים מהגשת השמרים, יש להוציא את השק עם הג'ינג'ר תוך סחיטה של הנוזלים בחזרה לתוך התמד. למחרת – להוסיף 6.5 גרם בנטונייט
• צפיפות סופית צפויה להיות 1.023, 15% אלכוהול
• להעביר ליישון בדמיג'אן 10 ליטר על 10-12 גרם שבבי עץ אלון מדיום או מדיום פלוס + חצי מקל וניל חתוך לאורכו. להוסיף מעט חומצה טרטרית, לפי הצורך, לפי הטעם
• ליישן כמה חודשים, עדיף לפחות חודש אחד בקיץ, ולבקבק כאשר התמד צלול לחלוטין ואין חשש לתסיסה מחדש

תמד "מסורתי" יבש 

מתכון ל-10 ליטר תוצר סופי

• מצרכים:
  • דבש ומים לנפח של 11.5 ליטר וצפיפות התחלתית של 1.087 (בערך 3.3 ק"ג דבש)
• הוספת 3.1 גרם פוטסיום קרבונט
• יש להוסיף לתחילת התסיסה 10 גרם שבבי עץ אלון לייט טוסט (או מדיום טוסט, אם אין ברירה). כן, שבבי עץ בתסיסה הראשונית
• שמרי D-47, תסיסה בטמפרטורה של 14 מעלות
• 3.9 גרם תערובת מזין שמרים, 7.5 גרם דא"פ. הוספה בהדרגה יום לאחר הגשת השמרים ועוד 3 ימים לאחר מכן
• ערבוב ואוורור של התירוש פעם-פעמיים ביום במשך 8 ימים או עד שהצפיפות יורדת ל-1.030
• הוספת 6 גרם בנטונייט בערבוב-ואוורור האחרון
• צפיפות סופית צפויה להיות 0.994, 12.9% אלכוהול
• להעביר ליישון בדמיג'אן 10 ליטר על 15 גרם שבבי עץ אלון מדיום + מקל וניל חתוך לאורכו. להוסיף מעט חומצה טרטרית, לפי הצורך, לפי הטעם
• ליישן כמה חודשים ולבקבק כאשר התמד צלול לחלוטין ולא מריח משום ריחות לוואי

תמד מקורמל ("בושה") בטעם שוקולד 

מתכון ל-10 ליטר תוצר סופי

• מצרכים:
  • דבש ומים לנפח של 13.5 ליטר, צפיפות התחלתית 1.121 (בערך 5.5 קילו דבש)
  • תבלינים להוספה לאחר סיום התסיסה:
    • 150 גרם אבקת קקאו הולנדי (Dutch process)
    • 200 גרם קקאו ניבס
    • 2-3 מקלות וניל, חצויים לאורך או קצוצים
• יש לרכז את כל הדבש בסיר (בלי להוסיף מים) ולהביא לרתיחה על אש בינונית-נמוכה. יש להשתמש בסיר בנפח של (לפחות) 3-4 ליטרים על כל קילו דבש. יש לסגור את כל החלונות בבית לפני חימום הדבש – זה מושך דבורים
• יש לבשל את הדבש על אש קטנה עד שיווצרו בו טעמים וריחות של קרמל, אבל לעצור לפני שיתחיל להישרף ולקבל טעמים שרופים ממש. דרושה זהירות רבה וסבלנות. כדאי לעשות ניסוי כלים לפני שעושים את הכמות המלאה
• כשהדבש בטעם, בריח ובצבע הרצויים מכבים את האש, נותנים לו להתקרר קצת ומוסיפים מים. אפשר להוסיף מים קרים, ואפשר להרתיח את כל התירוש כפי שעושים בבישול בירה. זהירות בזמן שמוסיפים מים לדבש חם!
• הוספת 4.61 גרם פוטסיום קרבונט
• שמרי Lalvin 71b, תסיסה בטמפרטורה של 17 מעלות
• 6.4 גרם תערובת מזין שמרים, 12.1 גרם דא"פ. הוספה בהדרגה, יום לאחר הגשת השמרים ועוד 3 ימים לאחר מכן
• צפיפות סופית צפויה להיות 1.020, 15% אלכוהול
• לאחר שהתסיסה הסתיימה לחלוטין, להוסיף את הקקאו ההולנדי, קקאו ניבס ומקלות הוניל למיכל התסיסה. לתת ערבוב עדין כך שכל המרכיבים יירטבו, ישקעו ויתפזרו בתמד
• לתת ערבוב עדין נוסף לאחר יומיים כך שהקקאו יתפזר בתמד
• להמתין 5-6 ימים נוספים. הקקאו אמור לגרום לתמד להפוך לצלול מאוד, עם שכבה עבה של "שוקו" סמיך בתחתית המיכל – ממש בתוך ימים ספורים. אין צורך בחומרי הצללה
• כשהתמד צלול, יש להעביר ליישון בדמיג'אן 10 ליטר עם 30 גרם שבבי עץ אלון – שילוב של הרבה מדיום פלוס טוסט + מעט הבי טוסט. להוסיף מעט – ממש להיזהר עם הכמויות! –  חומצה טרטרית לפי הצורך ולפי הטעם. אם יש ספק – עדיף לא להוסיף
• אחרי חודשיים, כדאי לטעום ולראות אם כדאי להוסיף עוד עץ
• יש ליישן כמה חודשים עד שאין יותר חשש לתסיסה מחדש, ולבקבק
• מתכונים נוספים
• עוד מתכונים נוספים
• אפילו עוד מתכונים נוספים

חזרה לתוכן העניינים

פרק ו' – הכנת תמד – סיכום-בעמוד-אחד (Cheat Sheet)

תכנון מתכון תמד:

• יש להחליט על צפיפות התחלתית, צפיפות סופית ואחוז אלכוהול רצוי בעזרת המחשבון שנמצא כאן (יש לסמן את האפשרות Alternate). יש להחליט גם על נפח התסיסה הרצוי כדי להגיע לנפח תוצר סופי.
• מהצפיפות ההתחלתית יש לחשב את כמות הדבש הדרושה, לפי: כל ק"ג דבש בליטר תירוש ייתן 300 נקודות צפיפות. ניתן לחשב את נפח הדבש בקירוב לפי 1420 גרם למ"ל, או 704 מ"ל לק"ג. הכנת התירוש בריכוז הרצוי בעזרת הידרומטר.
• אם מוסיפים פרי לתמד, יש לחשב "נפח אפקטיבי" (הפחתה של 75% מנפח הפרי) עבור חישוב כמות מזין השמרים.
• יש להכין מזין שמרים שיוסיף לתירוש ריכוז חנקן השווה ל: נקודות צפיפות * 2.61 בחלקים למיליון (25% פחות עבור שמרים בעלי דרישת חנקן נמוכה, 25% יותר עבור דרישה גבוהה). הכפלת הריכוז הדרוש של חנקן (בחלקים למיליון) בנפח התירוש (בליטרים) תתן לנו את כמות החנקן הדרושה הכללית (במ"ג).
  • 20% מהחנקן צריך להגיע מתערובת מזין שמרים, שמכילה 10% חנקן זמין.
  • 80% מהחנקן צריך להגיע מדא"פ, שמכיל 21% חנקן זמין.
• יש להוסיף אשלג לתירוש, בכמות השווה ל-0.1 גרם, ועוד 0.1 גרם לכל 50 נקודות צפיפות, לכל ליטר תירוש.
• ניתן לטפל בתירוש באמצעות פוטסיום מטאביסולפיט לעצירת שמרי בר וחיידקים (1.25 גרם לכל 10 ליטר).

ניהול התסיסה:

• יש לנער ולאוורר את התירוש לפני הגשת שמרים, ושוב 1-2 פעמים ביום עד שהצפיפות ירדה כדי 50 נקודות מהצפיפות הסופית הצפויה.
• יש להוסיף את מזין השמרים בהדרגה ב-4 מנות שוות:
  • 12-24 שעות לאחר הגשת השמרים, כאשר התסיסה פעילה
  • 48 שעות לאחר הגשת השמרים
  • 72 שעות לאחר הגשת השמרים
  • 96 לאחר הגשת השמרים או כשהצפיפות ירדה בשיעור של שליש (33%) מכלל השינוי הצפוי בצפיפות.
• (אופציונלי) ניתן להוסיף בנטונייט באמצע-סוף התסיסה (אחרי כל תוספות מזין השמרים). 0.5 גרם לליטר, להרטיב במים רותחים לפי ההוראות.

תיקון ויישון:

• יש להעביר ליישון, מומלץ על עץ אלון בכמות של 1.5-5 גרם לליטר.
• ניתן לתקן חומציות באמצעות הוספת חומצה טרטרית, או להוסיף מתיקות לפי: כל ק"ג דבש לליטר נותן 300 נקודות צפיפות.
• ניתן להוסיף פוטסיום מטאביסולפיט בהעברה ליישון (0.8-0.85 גרם לכל 10 ליטר) ולפני הביקבוק (0.4 גרם לכל 10 ליטר).

מחשבון בניית מתכון לתמד: כאן

זהו, סוף המדריך.

לקריאה נוספת אני מממליץ על הספר הזה והזה, על האתר הזה והזה ועל קבוצת הפייסבוק הזו והזו, וכמו כן, על המסמך הזה והזה.

שאלות, התייעצויות ודיונים לגבי הכנת תמד ניתן להעלות בדיון על מדריך זה, ובכלל, בפורום beergeeks talk וכן בקבוצות הפייסבוק.

לשאלות, הערות ותיקונים על המדריך עצמו בלבד ניתן לשלוח לי מייל: theoste@gmail.com .