שתיה ״ביקורתית״ והערכה טכנית של בירה היא מיומנות חשובה, גם לצד השותה, שיוכל לנתח את הבירה מעבר ל״טעים״ או ״לא טעים״ וגם לצד המייצר.
אם נודה על האמת- רובנו חובשים את שני הכובעים האלה, ואנחנו היצרן והצרכן של הבירה הביתית שלנו.

כשאנו טועמים בירה באופן טכני (מיומנות שעוד נכתוב עליה כאן בהרחבה בעתיד) אנחנו לומדים לנתח את המצוי ולהשוות אותו לרצוי. נהוג לומר שה״רצוי״ הוא יצירת בירה שעונה היטב ככל הניתן על הגדרות הסגנונות לפי ה-BJCP (וככה גם נשפטות הבירות המוגשות לתחרויות), אך לעיתים ה״רצוי״ פשוטו כמשמעו- הניחוחות, הטעמים, המראה, המרקם וכלל חווית השתיה שאני כמבשל כיוונתי אליהם- גם אם הם לא עומדים בקנה אחד עם הגדרות הסגנון הרשמית.

גם כאן אנחנו מדברים על השחזת מיומנויות שונות: להצליח ״לקלוע לדעת גדולים״ ולבשל בירה ע״פ הגדרות קבועות מראש היא משימה לא קלה בכלל, ויעידו על כך הזוכים בתחרויות השונות. יחד עם זאת- לדמיין את התוצר שאתה מעוניין להגיע אליו ולהצליח לבצע- זו משימה קשה לא פחות. נדרשים לכך ידע רב, מיומנות בישול גבוהה, וגם היכולת לזהות טעמי ותופעות לוואי- ועל כך הפוסט הנוכחי.

טעמי ותופעות לוואי בבירה הם לפעמים אבסולוטיים ואינם מקובלים באף סגנון, אך ישנם כמובן כאלו שיכולים להיות מקובלים ואפילו מחוייבים בסגנון מסויים- ולהחשב לטעות וחריגה מהסגנון במקרים אחרים. חשוב להכיר היטב את ההגדרות האלו כשמנסים לבשל ע״פ הגדרות הסגנון באופן מדוקדק, ולהכיר את הגורמים לתופעות ואת שיטות הפתרון על מנת שנוכל לתקן (או לכוון למשהו מסויים) בכל בירה (גם הכי פריסטייל) שאנחנו מבשלים ורוצים לשלוט על אלמנטים שונים באופי שלה.

להלן סקירה מתומצתת ונוחה של טעמים ותופעות לוואי, למה לצפות וכיצד לפתור, המבוססת על המסמך הזה מאתר ה-BJCP. שאלות והרחבות תמיד יתקבלו בברכה כאן ובדף הפייסבוק שלנו.

למעבר לערך ספציפי לחצו על הלינק.

• אלכוהוליות
• אצטילדהיד (סיידריות)
• גוף קל
• גופריתי/ שמרי
• גרעיניות
• חומציות
• חמאתי/ דיאציטיל
• lightstruck
• מטאלי
• ממס
• מרירות
• מתיקות
• עיפוש
• עננות/ עכירות
• עפיצות
• עשבוניות
• פירותיות
• פנוליות
• קרטון
• שרי
• שרידות נמוכה של ראש הקצף
• תירס

אלכוהוליות

היכן מורגש
בחלל הפה ובגרון
כיצד מורגש
חם, חריף. ארומה יינית. תחושה חמימה ומעקצצת.
האם מקובל בסגנונות מסויימים
כן. באיילים ולאגרים חזקים.
ממה נגרם
כמות גדולה של סוכרים תסיסים. טמפרטורות תסיסה גבוהות. טמפרטורות מאש נמוכות. הגשת כמות שמרים בלתי מספקת. רמות חמצן וחומרי הזנה נמוכות. זן שמרים.
כיצד להמנע
המנעות מכמות גדולה של סוכרים. התססה בטמפ' נמוכות יותר. העלאת טמפ' המאש. הגשת כמות שמרים מספקת. אוורור תירוש איכותי לפני הגשת השמרים. שימוש בשמרים איכותיים ובריאים. יישון הבירה.

– חזרה לתפריט

אצטילדהיד (סיידריות)

היכן מורגש
ארומה וטעם.
כיצד מורגש
תפוחים ירוקים. עשבוני. יכול להיות מעט חומצי כמו חומץ תפוחים או סיידר.
האם מקובל בסגנונות מסויימים
כן, ברמות נמוכות בלאגרים אמריקאיים, כתוצר תסיסה.
ממה נגרם
הפרדת הבירה מוקדם מדי ממשקע השמרים. התגבשות שמרים (שקיעה, פלוקולציה) מוקדמת מדי. מחסור בחמצן בתסיסה. זיהום בקטריאלי. חימצון הבירה המוגמרת.
כיצד להמנע
להמתין לסיום תסיסה מוחלט. שימוש בזן שמרים איכותי. אוורור תירוש לפני הגשת השמרים. הקפדה על חיטוי נאות. אריזת הבירה עם הקפדה יתרה על המנעות מכניסת חמצן. שלב לאגרינג ארוך.

– חזרה לתפריט

גוף קל

היכן מורגש
תחושת הפה. מרקם.
כיצד מורגש
מרגיש מיימי, מדולל. גוף "חלש".
האם מקובל בסגנונות מסויימים
כן. בלאגרים אמריקאיים קלים. למביק.
ממה נגרם
מחסור בדקסטרינים. שימוש בלתת מאיכות ירודה. שימוש בכמויות גדולות של סוכרים. מאש בטמפ' נמוכה מדי.
כיצד להמנע
שימוש בלתת איכותי. שימוש מרוסן בסוכרים. הקפדה על טמפ' המאש. הוספת לתת עשיר בדקסטרין, או לתתי קריסטל או חיטה.

– חזרה לתפריט

גופריתי/ שמרי

היכן מורגש
ארומה וטעם.
כיצד מורגש
ניחוחות של ביצים סרוחות/ ים המלח. שמרים. בשר, גפרורים. בכמויות נמוכות- שום/ בצל. בכמויות גבוהות- גומי, גומי שרוף, שרימפס.
האם מקובל בסגנונות מסויימים
לא.
ממה נגרם
זיהום בקטריאלי, שמרי פרא, זני שמרים ספציפיים, אוטוליזה של השמרים, קפיצות טמפ' במהלך התסיסה.
כיצד להמנע
חיטוי נאות. בחירה בזני שמרים איכותיים. באם מתבצע יישון ארוך של הבירה- העברה למיכל תסיסה משני ללא השמרים. אם קרה בלאגר- העברה איטית ללאגרינג במדרגות של כשתי מעלות ביום.

– חזרה לתפריט

 

גרעיניות

היכן מורגש
ארומה וטעם.
כיצד מורגש
טעם המזכיר קליפות גרעינים, גרעינים שמוצה מהם הסוכר. טעמים קליפתיים ינבעו לרוב מטאנינים, בעוד טעמים גרעיניים מקורם לרוב בעמילנים שבלתת.
האם מקובל בסגנונות מסויימים
קליפתיות אינה מקובלת. גרעיניות תהיה מקובלת בלאגרים קלים, פילס, אלט. פורטר חום. פורטר חזק. סטאוט יבש. בירות חיטה.
ממה נגרם
גריסת יתר של הגרעינים. טמפ' ספארג' גבוהות. ספארג' ארוך מדי. סחיטת גרעינים. רמת חומציות גבוהה מדי של מי הספארג' (מעל 6). תכולת מינרלים גבוהה מדי במי הבישול. הרתחת לתת. ביצוע לא נכון של דיקוקשן.
כיצד להמנע
גריסה מתאימה של הלתת. שמירה על טמפ' מתאימות בזמן המאש. כמויות סבירות של ספארג'. הקפדה על רמת חומציות הספארג' מתחת ל-6. שימוש במים המתאימים לסגנון הבירה. ביצוע סטיפינג (השרית גרעינים) מתחת ל-70 מעלות.

– חזרה לתפריט

חומציות

היכן מורגש
ארומה וטעם.
כיצד מורגש
מורגשת בעיקר בצידי הלשון. חמוץ, עפיץ, ארומה המזכירה חומץ.
האם מקובל בסגנונות מסויימים
כן. בלמביק, פלנדרס, ברלינר וויס. מעט חמיצות תתקבל בבירות חיטה או שיפון אמריקאיות, סטאוט יבש ויטביר וסייזון.
ממה נגרם
חיטוי לקוי, פעילות של בקטריות היוצרות חומצות (לקטובצילוס, פדיוקוקוס, אצטובקטר). זני שמרים מסויימים, מנוחות חומציות ארוכות מדי במאש, מאש ארוך מדי, אחסון בטמפ' חמות.
כיצד להמנע
חיטוי איכותי, שימוש בזן שמרים אחר, מנוחות חומציות מתאימות במאש. מאש קצר משעתיים. שימוש במיכלי תסיסה מזכוכית או נירוסטה (שאינם יכולים להישרט ולהוות מקום מסתור לבקטריות בשריטות וסדקים). אחסון בתנאים קרירים.

– חזרה לתפריט

חמאתי/ דיאציטיל

היכן מורגש
ארומה, טעם, תחושת פה.
כיצד מורגש
ברמות נמוכות תורגש כמו אגוזיות או קרמל, ברמות גבוהות תורגש כמו חמאה או סוכריות חמאה. בתחושת הפה תתן הרגשה של שמנוניות או חלקלקות.
האם מקובל בסגנונות מסויימים
כן. באיילים סקוטיים, ביטרים, סטאוט יבש, פילס צ'כי, אוקטוברפסט.
ממה נגרם
דיאציטיל: אריזה מוקדמת או העברה מוקדמת מדי לשלב הלאגרינג. טמפ' תסיסה נמוכות מדי. שמרים שעברו מוטציה. המצאות חומצה לקטית כתוצאה מפעילות בקטריאלית. קירור תירוש איטי מדי. הגשה לא מספקת של שמרים. מנוחת חומציות ארוכה מדי במאש.
כיצד להמנע
המתנה עד לסיום מוחלט של התסיסה. תסיסה ראשית בטמפ' גבוהה יותר. שימוש בזן שמרים איכותי וטהור. הקפדה על חיטוי נאות. קירור תירוש מהיר יותר. הגשת כמות שמרים מספיק גדולה. עדיף מסטארטר. מנוחת חומציות קצרה יותר במאש.

– חזרה לתפריט

lightstruck

היכן מורגש
ארומה וטעם.
כיצד מורגש
מעופש, ביובי,מבואש.
האם מקובל בסגנונות מסויימים
לא.
ממה נגרם
נוצר כתגובה של חומצות אלפא שעברו איזומרציה בבירה, בנוכחות קרינה אולטרה-סגולה (אור). אחסון בירות בבקבוקים שקופים או ירוקים. חשיפת בירה לאור השמש או אור אולטרה סגול.
כיצד להמנע
בקבוק בבקבוקים חומים או אטומים. הרחקת הבירה ככל הניתן ממקור אור ישיר.

– חזרה לתפריט

מטאלי

היכן מורגש
ארומה וטעם.
כיצד מורגש
מורגש בקדמת הלשון ואחורי הגרון. טעם מתכתי, ברזל, דם, מטבעות.
האם מקובל בסגנונות מסויימים
לא.
ממה נגרם
שמרי פרא, טמפ' תסיסה גבוהות, תסיסה תחת מחסור חמצן, הגשת כמות שמרים קטנה מדי, שימוש בכלי פלסטיק שאינם מתאימים לעבודה עם מזון/ נוזלים חמים.
כיצד להמנע
שימוש בכלי מתכת מתאימים, בעדיפות לנירוסטה (כלי אלומיניום ניתן "לאפות" בתנור לצורך יצירת שכבת אנודיזציה מגנה מחמצון פניי השטח של המתכת). בדיקה של בקעים ושריטות בכלי המתכת, סינון המים, המנעות מחשיפת הבירה לחמצן במהלך האריזה, שימוש בלתת טרי שאוחסן כראוי.

– חזרה לתפריט

ממס

היכן מורגש
ארומה וטעם.
כיצד מורגש
ארומה חזקה וחריפה. תחושה שורפת, צורבת בלשון ובגרון. דמוי אצטון/ טינר/ טרפנטין. אתיל-אצטט.
האם מקובל בסגנונות מסויימים
לא.
ממה נגרם
שמרי פרא, טמפ' תסיסה גבוהות, תסיסה תחת מחסור חמצן, הגשת כמות שמרים קטנה מדי, שימוש בכלי פלסטיק שאינם מתאימים לעבודה עם מזון/ נוזלים חמים.
כיצד להמנע
חיטוי איכותי. תסיסה בטמפ' קרות יותר. אוורור תירוש כראוי. הגשת כמות שמרים מספיקה (לעיתים יידרש סטארטר). שימוש רק בכלי פלסטיק מתאימים לעבודה עם מזון ובטמפ' גבוהות.

– חזרה לתפריט

מרירות

היכן מורגש
בטעם.
כיצד מורגש
מרירות עוצמתית שניתן לחוש באחורי הלשון ובתקרת חלל הפה.
האם מקובל בסגנונות מסויימים
כן.  IPA, Pale Ales, English Bitters 
ממה נגרם
שימוש בזני כשות בעלי אחוז חומצות אלפא גבוה. הרתחות כשות ארוכות. טמפרטורת התסיסה.
כיצד להמנע
שימוש בזני כשות בעלי אחוז נמוך יותר של חומצות אלפא. קיצור משך הרתחת הכשות. התססה חמה ומהירה יותר תפחית מרירות. סינון יפחית מרירות.

– חזרה לתפריט

מתיקות

היכן מורגש
בטעם.
כיצד מורגש
מורגש בעיקר בקצה הלשון. סוכרייתי, סירופי.
האם מקובל בסגנונות מסויימים
כן. מתיקות גבוהה יחסית מקובלת ברוב הבירות החזקות (לאגרים ואיילים). מתיקות מסויימת מקובלת באיילים בלגיים, למביק, ולאגרים אמריקאיים.
ממה נגרם
נוצרת כתוצאה מסוכר שאריתי שלא הותסס ע"י השמרים. שיקוע זריז של השמרים או יעילות המרה לא גבוהה. מאש בטמפ' גבוהה. שימוש בלתתים קריסטליים או דקסטרינים או הוספה של מאלטודקסטרין. הוספת לקטוז. חיות שמרים נמוכה. ביצוע לאגרינג לפני סיום תסיסה מוחלט.
כיצד להמנע
שימוש בזן שמרים בעל יעילות המרה גבוהה יותר. הורדת טמפ' המאש. הוספת מזיני שמרים. אוורור תירוש איכותי. ביצוע לאגרינג לאחר סיום מלא של התסיסה.

– חזרה לתפריט

עיפוש

 

היכן מורגש
ארומה וטעם.
כיצד מורגש
מעופש, אדמתי, דמוי ניחוח של מרתף או חדר סגור.
האם מקובל בסגנונות מסויימים
כן. Bière de Garde.
ממה נגרם
אוורור של תירוש חם, חמצון הבירה בזמן האריזה.
כיצד להמנע
העברת התירוש החם או הבירה המוגמרת בעדינות מכלי לכלי תוך צמצום החשיפה לחמצן.

– חזרה לתפריט

עננות/ עכירות

היכן מורגש
מראה.
כיצד מורגש
נראה לעין. עננות, עכירות.
האם מקובל בסגנונות מסויימים
כן. בבירות חיטה. למביק.
ממה נגרם
צ'יל הייז (עכירות הבירה בזמן שהיא קרה) יכול להיגרם ממאש קצר מדי. עכירות קבועה יכולה להיגרם מספארג' ארוך או בטמפ' גבוהה. זיהום בקטריאלי או של שמרי פרא. שימוש בשמרים חלשים, מוטנטים או מזן לא מתאים. שימוש בלתת חיטה.
כיצד להמנע
מאש ארוך יותר. ביצוע מנוחת חלבונים. שימוש בחומרי הצללה. סינון. הורדת טמפ' הספארג'. הקפדה על חיטוי איכותי. שימוש בזני שמרים בעלי יכולת שיקוע גבוהה.

– חזרה לתפריט

עפיצות

היכן מורגש
בתחושת הפה.
כיצד מורגש
יובש, עקצוץ לא נעים בחלל הפה. ניתן להבחין בעיקר בתחושה בפה ובאפטר טייסט. טאניניות, מזכירה קליפות ענבים.
האם מקובל בסגנונות מסויימים
לא.
ממה נגרם
מיצוי של טאנינים (גריסת יתר של הגרעינים או ספארג' ארוך מדי או סחיטה של הגרעינים). מי מאש או ספארג' בסיסיים מדי. שימוש יתר בכשות. פוליפנולים שמקורם בבקטריה. שימוש בתבלינים שונים.
כיצד להמנע
המנעות מגריסת יתר. הקדפה על טמפ' מי הספארג'. איזון חומציות המים לבישול. הפחתת זמני האיזומרציה של הכשות. הקפדה על חיטוי איכותי. הפחתה בתוספות תבלינים.

– חזרה לתפריט

עשבוניות

היכן מורגש
ארומה.
כיצד מורגש
מזכיר דשא מכוסח, קש קצור.
האם מקובל בסגנונות מסויימים
כן, כמאפיין של חלק מזני הכשות, ב-American Pale Ale English IPA America IPA Imperial IPA.
ממה נגרם
לתת מאיכות ירודה. אחסון לתת בצורה לא נאותה. גריסת הגרעינים זמן רב לפני הבישול. מאפיין חלק מזני הכשות..דרייהופינג. חמצון של תרכובות כהילות בתמיסה.
כיצד להמנע
שימוש בלתת איכותי וטרי שאוחסן בתנאים נאותים. גריסת הלתת בסמוך ככל הניתן למועד הבישול. שימוש בזני כשות אחרים.

– חזרה לתפריט

פירותיות

היכן מורגש
ארומה וטעם.
כיצד מורגש
אסטרים. מזכיר טווח רחב הכולל בננה, תפוח, פירות הדר, תות, פירות יער, אגסים ועוד.
האם מקובל בסגנונות מסויימים
כן. באיילים רבים. לאגרים אמריקאיים כהים (בכמויות קטנות). דופלבוק כהה. אייסבוק.
ממה נגרם
תגובה בין כהילים לחומצות מסויימות בטמפ' תסיסה גבוהות. שימוש בזני שמרים ספציפיים. טמפ' תסיסה גבוהות. תירוש בצפיפות התחלתית גבוהה.
כיצד להמנע
שימוש בזן שמרים אחר. הורדת טמפ' התסיסה. שימוש בתירוש בעל צפיפות התחלתית נמוכה יותר.

– חזרה לתפריט

פנוליות

היכן מורגש
ארומה וטעם.
כיצד מורגש
מזכיר ריח של פלסטר/ תרופות/ פלטיק/ פלפליות או ניחוחות ציפורן, ולעיתים גם עישון.
האם מקובל בסגנונות מסויימים
כן. חלק מהסגנונות הבלגיים, חלק מבירות החיטה, בירות מעושנות.
ממה נגרם
שמרי פרא, חיטוי לא טוב, סוגי לתת מסויימים, זני שמרים מסויימים, מים בעלי תכולת כלורופנולים, שטיפה לא מספיקה של חומרי חיטוי הדורשים שטיפה, אובר- ספארג'ינג- ביצוע ספארג' חם מדי (מעל 70 מע"צ) וחומצי מדי (מעל ל-6.0).
כיצד להמנע
שימוש בזני שמרים טהורים, הקפדה על חיטוי נאות, שימוש בזן שמרים אחר, סינון מי ברז לפני השימוש, שימוש בחומרי חיטוי ללא כלור, ביצוע ספארג' מוקפד.

– חזרה לתפריט

קרטון

היכן מורגש
ארומה וטעם.
כיצד מורגש
ניתן להרגשה בארומה ובטעם. נובע מחמצון. בשלבים מוקדמים מתבטא בתחושת קרטון, נייר, נייר רטוב, לחם עבש, אננס. בשלבים מאוחרים מתבטא בתחושת שרי, עור ועץ.
האם מקובל בסגנונות מסויימים
לא.
ממה נגרם
אוורור של תירוש חם. אוורור של הבירה במהלך האריזה. יישון ארוך מדי. טמפ' אחסון גבוהות מדי. הוספת מים ללא הרתחה. הותרת מרווח אוויר גדול מדי בבקבוק.
כיצד להמנע
העברת הבירה ממיכל למיכל בזהירות תוך המנעות ככל הניתן מחשיפה לחמצן. צריכת הבירה תוך תקופת זמן מתאימה. אחסון הבירה בתנאים קרים (מתח ל-12 מעלות). הוספה רק של מים שעברו הרתחה. מילוי בקבוקים כיאות.

– חזרה לתפריט

שרי

היכן מורגש
ארומה.
כיצד מורגש
תוצר חמצון. מזכיר שרי/ יין/ עור/ עץ/ ישן. לעיתים מלווה גם בניחוחות אגוזיים או דמויי שקד/ מרציפן/ ציאניד.
האם מקובל בסגנונות מסויימים
כן. בארליווין, אולד אייל.
ממה נגרם
פעילות שמרים לאחר קבלת מנת חמצן נוספת, על כהילים שנוצרו קודם לכן בבירה יוצרת מספר תרכובות המקנות מאפיינים אלו, לאורך זמן.
כיצד להמנע
שימוש בזן שמרים אחר. הפחתת אחוז האלכוהול מהבירה. הגשת הבירה צעירה יותר. תסיסה קרה יותר.

– חזרה לתפריט

שרידות נמוכה של ראש הקצף

היכן מורגש
מראה.
כיצד מורגש
ראש קצף שטוח/ טבעתי/ שנעלם מהר מדי.
האם מקובל בסגנונות מסויימים
כן. למביק. בירות עתירות אלכוהול. 
ממה נגרם
מנוחת חלבון לא איכותית. שימוש בכמויות כשות קטנות או כשות ישן/ לא איכותי. מזיגה לכוסות מלוכלכות/ שמנוניות/ עם סבון. מאש בטמפ' נמוכה מדי. רתיחה קצרה מ-60 דקות.
כיצד להמנע
יישום מנוחת חלבונים נאותה. שימוש בזני כשות עם אחוזי אלפא גבוהים. מזיגה לכוסות נקיות ושטופות היטב. הקפדה על טמפ' המאש. רתיחה עזה ולא מכוסה למשך 60 דקות לפחות. שימוש בסוגי לתת עתירי חלבון- קרפילס, חיטה ואפילו קריסטלים, או באבקת מלטו-דקסטרין. הפחתת אחוז האלכוהול.

– חזרה לתפריט

תירס

היכן מורגש
ארומה וטעם.
כיצד מורגש
DMS. מזכיר תירס מבושל, כרוב מבושל, סלרי.
האם מקובל בסגנונות מסויימים
כן. לאגרים אמריקאיים וקרים אייל.
ממה נגרם
בעיות חיטוי. רתיחה עם מכסה סגור. הרתחה קצרה מ-60 דקות. ספארג' ארוך מדי בטמפ' נמוכה מ-70 מעלות. קירור הבירה ללא אמצעי קירור (המתנה של מספר שעות). הגשת כמות שמרים לא מספיקה.
כיצד להמנע
הקפדה על חיטוי נאות. רתיחה עזה בסיר פתוח ל-60 דקות לפחות. שימוש בתרבית שמרים טריה. ביצוע ספארג' נכון. קירור תירוש זריז. הגשת כמות שמרים מספיק גדולה.

– חזרה לתפריט