בישול בירה מגרעינים בלבד ובניית מאש טאן מבוא לבישול אול גריין

כשעושים את המעבר מבישול מרכז לבישול מגרעינים, השוק הגדול ביותר מגיע מתהליך מיצוי הסוכרים בגרעינים, או מה שנקרא בשפה המקצועית – mash.

כמבשלים מרכז, היינו רגילים לחמם מים, להוסיף רכז, להביא לרתיחה שוב, להוסיף כשות , לבשל עוד קצת ולקרר. עם התוספת הזו של שלב ה-mash, מצטרפים לתהליך עוד משתנים שיכולים לשנות את הבירה שלנו מקצה לקצה. אם ברכז אותה כמות רכז ואותם כשות ושמרים היו מביאים אותנו לאותה בירה כל פעם (פחות או יותר), אז ב-mash ישנם כמה משתנים שאנחנו יכולים לשחק איתם, ומאותם גרעינים, כשות ושמרים, אפשר להוציא כמה בירות שונות בתכליתן.

המשתנים האלו הם טמפרטורת המאש, אורך המאש, וגרעינים שונים ומשונים שאין להם תחליף בזירת הרכז, כמו מלנואידין, מעושן, חומצי ושיפון. המעבר לגרעינים מעניק לנו את האפשרות לתת לבירות יותר או פחות גוף, לכוון את הצבע כמו שאנחנו רוצים (וכך כל הבירות שלנו לא יצאו באותו גוון ענברי שנותן הרכז), ולבצע תוספות כשות כמו FWH שלא ניתנות לעשיה עם רכז.

לפני שנתחיל בדוגרי, סקירה קצרה על המשתנים הנוספים.

טמפרטורת המאש

טמפרטורת המאש היא הדרך הטובה ביותר לשלוט על גוף הבירה שלכם. טמפרטורת מאש נמוכה יחסית (64-65 מעלות צלזיוס) תגרום בסופו של דבר, לבירה יבשה יותר (FG נמוך יותר). טמפרטורת מאש גבוהה יחסית (68-72 מ"צ) תגרום לבירות לסיים עם FG יחסית גבוה והן תהיינה בעלות גוף נכבד.

זמן המאש

נהוג להתייחס לאורך המאש תחת ההנחה שככל שזמן המאש ארוך יותר, הבירה תיהיה יבשה יותר. זמן מאש קלאסי להמרת סוכרים מלאה הוא כ-60 דקות.

מה השינויים מבישול רכז?

זמן

אז בשביל להתחיל לבשל מגרעינים, צריך כמה דברים, דבר ראשון, זמן. בישול מגרעינים מוסיף בערך שעה וחצי- שעתיים וחצי לכל בישול , כתלות בגודל הבישול וכמות הגרעינים, אז אם אתם אוהבים את בישולי השעה וחצי שלכם עם רכז ואין לכם זמן ליותר, חבל על המאמץ.

ציוד

בישול מגרעינים בלבד וביצוע מאש ניתן לבצע בשתי שיטות עיקריות – בישול במספר כלים, עליו נתמקד במאמר הזה, ובישול בסיר אחד, עליו כתבנו כאן בלינק.

אנחנו נראה איך בונים "מאש טאן" – המיכל בו מבוצע המאש.

ישנן המון קונפיגורציות למאש טאנים, החל מצידניות עגולות עם תחתית סינון (או false bottom), ועד צידניות מרובעות עם מערכת סינון מצינורות נחושת או מסנן רשת (Bazooka).

המאש טאן הראשוi שלנו היה צידנית של 47 ליטר עם צינור ניאגרה משופצר, והגיעה לאחוזי יעילות של 75%. לאחר הפיכתה למתקן מזיגה מסוג ג'וקי בוקס, החלטנו שנגדיל את נפח הצידנית הבאה, ונחקור קצת ע"מ לבנות צידנית שתתן לנו נצילויות יותר גבוהות. הצידנית הנבחרת היתה צידנית Island Breeze של חברת Igloo, שעלתה לנו 280 ש"ח בשזר, חיפה.

שטיפת הגרעינים

ישנן שתי אסכולות בנוגע לשטיפת הגרעינים לאחר המאש, והשיטה שבה תבחרו היא שיקול משמעותי בתכנון המאש טאן שלכם.

FLY SPARGE

אם תבחרו ב-fly sparge (כמו שעושים במרבית המבשלות המסחריות בעולם), בה מתיזים על הגרעינים מים תוך כדי הוצאת מי המאש, תצטרכו לבנות מאניפולד (manifold) או תחתית סינון (false bottom). אם לא תשתמשו באחד מאלו, יווצרו נתיבי שאיבה בנקודות אחדות, ותאבדו סוכרים רבים, וכתוצאה מכך, היעילות שלכם תסבול.

BATCH SPARGE

אם תשתמשו בבאץ' ספארג', בה שוטפים את הגרעינים כמה פעמים (תלוי בכם) עם כמויות גדולות של מים, אין צורך במאניפולד, וצינור בזוקה יכול לעשות עבודה נפלאה.

אנחנו בחרנו להשתמש בשיטה של ה-fly sparge לאחר שהגענו למסקנה שבמאש טאן הקודם שלנו הגבול העליון של היעילות היה 75%. את תהליך בניית המאש טאן ניתן לראות בגלריה למטה, ואני אסביר כמה מהעקרונות המנחים של בניית המאש טאן כמו שאני רואה אותם.

עקרונות בבניית מאש טאן

תכנון נקודות השאיבה

בחרנו בצינורות נחושת קשיחה שנקנו בנידיץ בחולון (3 מטר צינור + כל החלקים עלו לנו 250 ש"ח). את הצינורות הנחנו לפי העין, כך שהמרחק בין צינור לצינור לא יהיה גדול מדי, ובכך נוכל ליצור הרבה נקודות שאיבה סמוכות, ולהגדיל את שטח החתך של המים שזורמים דרך הגרעינים אל נקודות השאיבה (או convection points). ככל שנקודות השאיבה קרובות יותר, והצינורות קרובים יותר, כך וקטורי הזרימה של המים צפופים יותר, והמים שוטפים יותר סוכרים (אם בא לכם לקרוא עוד קצת על תורת הזרימה במאש טאנים, אתם יכולים לקרוא את המחקר שנעשה ע"י לא אחר מאשר ג'ון פאלמר, מחבר How to Brew, שעשה מחקר מקיף בנושא).

בניית מניפולד – מערכת הניקוז

לאחר שהנחנו את הצינורות וחתכנו אותם לגדלים הנמדדים, חרצנו כמה חריצים (לעומק של כ-1/3 מעובי הצינור) על הצינורות האנכיים (בערך כל סנטימטר וחצי). יש לשים לב, שהחריצים צריכים להיות כלפי מטה (כלומר מונחים על תחתית הצידנית) ולא פונים כלפי מעלה אל הגרעינים, ע"מ לקבל שאיבה מקסימלית. את כל המאניפולד חיברנו באמצעות  פטיש ואיזמל, כאשר מכת האיזמל על נקודת החיבור יצרה כיפוף בנחושת ונתנה חיבור טוב מספיק בין כל חוליה למחבר. זה יצר מצב בו ניתן לחבר את כל החלקים בלחיצה, אך לפרק אותם בקלות במשיכה כדי להקל על הניקוי. את כל המאניפולד חיברנו באמצעות מתאם (אדפטר בשפת נידיץ) לחצי צול, שיתאים לברז שהותקן בחלקה החיצוני של הצידנית.

הבעיה עם הצידנית הזו, היא שפתח הניקוז שלה נמצא בזווית. את הבעיה הזו פתרו באמצעות מחבר זווית 45, ובנוסף עוד זווית 90 לחיבור הצינור בסוף הברז, כפי שניתן לראות בתמונות. בנוסף, הצמדנו את הברז לציר הגלגלים של הצידנית באמצעות ריתוך וחוטי נחושת ע"מ שלא יזדעזע בזמן תנועה. לאחר כמה משחקים עם המחברים השונים, הגענו לזווית אנכית, כמו שרצינו. 

בניית ספארג' ארם – מערכת הטפטוף

את מערכת טפטוף המים לספארג' – הספארג' ארם (sparge arm) – בנינו באותה דרך – ע"י חיתוך הצינורות, חיזוק באמצעות איזמל, וחיתוך חריצים ליציאת המים. שימו לב שאתם לא חותכים יותר מדי חורים בספארג' ארם. אם תגזימו בכמות החיתוכים, תאבדו את כל המים בכמה חריצים הראשונים, ואתם עלולים להגיע למצב שלא יגיעו מי ספארג' לחריצים האחרונים. שוב, כמו במאניפולד, חיברנו את הצינורות דרך אדאפטר לצינורות הנחושת. חיברנו ניפל בארב חיצוני אליו מתחבר צינור לסיר המכיל את מי הספארג', כך ניתן להבטיח אובדן טמפרטורה מינימילי (משאירים את מכסה הצידנית והסיר סגורים כמובן). לצורך קיבוע הספארג' ארם למכסה השתמשנו בחבקי פלסטיק שלרוב משמשים לצנרת חשמל. 

אחרי כמה הרצות, היעילות שלנו מתייצבת סביבות ה-80%, יעילות טובה יותר מהמאש טאן הקודמת. אנחנו מתכננים לנסות להעלות את היעלות באמצעות ספארג'ים ארוכים יותר (45 דקות), נעדכן בהמשך.

אם אתם מחפשים דרכים נוספות להעלאת יעילות המערכת שלכם – כנסו ללינק הזה.

כפי שראיתם, לבנות מאש טאן זה לא בשמיים, כל מה שצריך זה קצת זמן פנוי, קצת לקרוא תיאוריה, ובעיקר, יכולת אילתור (כשדברים לא מסתדרים בדיוק כמו שרוצים).

בניתם מאש טאן? נשמח לראות את התוצאה וללמוד מה עשיתם אחרת ולמה.

בישול נעים,

ניצן.

התחילו את השיחה באתר talk.beergeeks.co.il

תגובות מהארכיון

10 תגובות בנושא “בישול בירה מגרעינים בלבד ובניית מאש טאן מבוא לבישול אול גריין

  1. דימה

    שכחת יחס מים-לתת. ושוב תעבור על סיפרות מקצועית על זמן המאש 🙂 בלי להעליב 🙂
    חוץ מזה מאד אהבתי את הצידנית – עבודה מקצועית!

    1. ניצן זיצר מאת

      אהלן דימה, תודה על התגובה.
      אשמח אם תוכל להאיר את עיניי בנוגע ליחס המים-לתת. לפי מה שידוע לי, מה שאתה לא מכניס במאש, אתה תכניס בספארג', ובדר"כ אם המאש הוא דחוס, אז צריך לעשות מאש אווט, אבל מעבר לזה, לא שמעתי על תופעות אחרות.
      צודק לגבי זמן המאש, פישטתי את זה קצת יותר מדי, צפה לכתבה מקיפה בנושא בקרוב 🙂

  2. אולג

    שלום,
    קודם כל אחלה מאמר!
    אבל… כאשר אתה משתמש בכל מיני מושגים באנגלית בכתב עברי, מאד קשה להבין על מה מדובר וגם לחפש בגוגל.
    היה נחמד אם היה אפשר להוסיף מילון מושגים לכתבה או לרשום אותם בשפת האם שלהם, כדי שיהיה אפשר לבצע עליהם גוגל :).
    כי מישהו חדש בנושא כמוני. לא מכיר את המושגים ודי מתקשה להבין על מה מדובר.

  3. שחר מלמד

    היי,

    שאלה קטנה. במקום כל האופרציה של הצינורות, אפשרי להשתמש עם שק כמו של ה BIAB? פשוט לשים את השק בתוך הצידנית עם השוליים בחוץ ולעשות את הכל כרגיל?

    תודה,
    שחר

    1. יוחאי מיטל

      היי שחר.
      אפשרי לחלוטין, גם אם לא מאוד מסורתי. לי אין נסיון בשיטת עבודה זו.
      אתה מוזמן לחפש בפייסבוק את מבשלת "ארגמן" הביתית וליצור קשר שם עם תמיר. הוא מבצע מאש באופן דומה ויוכל לעזור לך.

      יוחאי.

  4. פינגבאק: הכנת יין אורז בבית | בירגיקס

  5. פינגבאק: מתנות וגאדג'טים למבשל הביתי | בירגיקס

  6. יעקב

    תודה על המאמר.
    עד עכשיו התעסקתי בבישול משולב של רכז וגרעינים.
    אני החלטתי לקחת צעד קדימה ולעבור לבישול מגרעינים. לצערי המאמר לא מספיק מותאם למישהו ממש מתחיל ומדבר מנקודת מוצא של בעל נסיון. אשמח לעזרה והפנייה למאמר בסיסי יותר

    1. יוחאי מיטל

      היי יעקב.
      איזה מידע אתה מרגיש שחסר לך? בגדול, בישול מגרעינים בלבד הוא תחום רחב מאוד המצריך שליטה בניואנסים רבים שנלמדים לאט, לא ממאמר בודד 🙂 המאמר הזה נועד לרפרף על הנושא.

      בלי קשר, וכמו תמיד, נשאל אותך – מה סיבת המעבר? אנשים רבים נוטים לחשוב שזו ״התקדמות״, אך מה שבאמת חשוב הוא להשתמש במערכת ובשיטת בישול שאכן מתאימות לצרכים שלך.
      אציע לתת מבט בשני הלינקים הבאים, ואם אתה אכן רוצה ללכת על זה – לך על זה!
      https://beergeeks.co.il/faq/extract-to-all-grain/

      https://beergeeks.co.il/general/choose-a-home-brewery/

סגור לתגובות.