בישול בירה מגרעינים בלבד ובניית מאש טאן מבוא לבישול אול גריין

כשעושים את המעבר מבישול מרכז לבישול מגרעינים, השוק הגדול ביותר מגיע מתהליך מיצוי הסוכרים בגרעינים, או מה שנקרא בשפה המקצועית, mash. כמבשלים מרכז , היינו רגילים להרתיח מים, להוסיף רכז, להביא לרתיחה שוב, להוסיף כשות , לבשל עוד קצת ולקרר. עם התוספת הזו של הmash, מצטרפים לתהליך עוד משתנים שיכולים לשנות את הבירה שלנו מקצה לקצה. אם ברכז אותה כמות רכז ואותם כשות ושמרים היו מביאים אותנו לאותה בירה כל פעם (פחות או יותר), אז בmash ישנם כמה משתנים שאנחנו יכולים לשחק איתם, ומאותם גרעינים , כשות ושמרים, אפשר להוציא כמה בירות שונות בתכליתן.

המשתנים האלו הם טמפרטורת המאש, אורך המאש, וגרעינים שונים ומשונים שאין להם תחליף בזירת הרכז, כמו מלנואידין, מעושן, חומצי ושיפון. המעבר לגרעינים מעניק לנו את האפשרות לתת לבירות יותר או פחות גוף, לכוון את הצבע כמו שאנחנו רוצים (וכך כל הבירות שלנו לא יצאו באותו גוון ענברי שנותן הרכז), ולבצע תוספות כשות כמו FWH שלא ניתנות לעשיה עם רכז.

לפני שנתחיל בדוגרי, סקירה קצרה על המשתנים הנוספים.

– טמפרטורת המאש

טמפרטורת המאש, לפי הספרות המוכרת לי והדברים שקראתי הן בספרים והן בפורומים ובאינטרנט היא הדרך הטובה ביותר לשלוט על גוף הבירה שלכם. טמפרטורת מאש נמוכה יחסית (64-65 מעלות צלזיוס) תגרום בסופו של דבר, לבירה יבשה יותר (FG נמוך יותר)

טמפרטורת מאש גבוהה יחסית (68-72) תגרום לבירות לסיים עם FG יחסית גבוה הן תהיינה בעלות גוף נכבד.

-זמן המאש

ככל שזמן המאש ארוך יותר, הבירה תיהיה יבשה יותר. (כל דקה מעבר ל60 תגרום לייבוש הבירה בתוצר הסופי).

אז בשביל להתחיל לבשל מגרעינים, צריך כמה דברים, דבר ראשון, זמן. בישול מגרעינים מוסיף בערך שעה וחצי- שעתיים וחצי לכל בישול , כתלות בגודל הבישול וכמות הגרעינים, אז אם אתם אוהבים את בישולי השעה וחצי שלכם עם רכז ואין לכם זמן ליותר, חבל על המאמץ.

הדבר השני שצריך הוא מאש טאן.

ישנם המון קונפיגורציות למאש טאנים, החל מצידניות עגולות עם תחתית שקרית (או false bottom), ועד צידניות מרובעות עם צינורות נחושת או צינורות ניאגרה משופצרים.

המאש טאן הראשונה שלנו היתה צידנית של 47 ליטר עם צינור ניאגרה משופצר, והגיעה לאחוזי יעילות של 75%. לאחר הפיכתה למתקן מזיגה, החלטנו שנגדיל את נפח הצידנית הבאה, ונחקור קצת ע"מ לבנות צידנית שתתן לנו נצילויות יותר גבוהות. הצידנית הנבחרת היתה צידנית Island Breeze של חברת Igloo, שעלתה לנו 280 ש"ח בשזר, חיפה.

ישנן שתי אסכולות בנוגע לשטיפת הגרעינים לאחר המאש, והשיטה שבה תבחרו היא שיקול משמעותי בתכנון המאש טאן שלכם. אם תבחרו בfly sparge (כמו שעושים במרבית המבשלות המסחריות בעולם), בה מתיזים על הגרעינים מים תוך כדי הוצאת מי המאש, תצטרכו לבנות מאניפולד (manifold) או תחתית שקרית (false bottom). אם לא תשתמשו באחד מאלו, יווצרו לכן נתיבי שאיבה בנקודות אחדות, ותאבדו סוכרים רבים, וכתוצאה מכך, היעילות שלכם תסבול.

אם תשתמשו בבאץ' ספארג', בה שוטפים את הגרעינים כמה פעמים (תלוי בכם) עם כמויות גדולות של מים, אין צורך במאניפולד, וצינור הניאגרה יכול לעשות עבודה נפלאה.

אנחנו בחרנו להשתמש בשיטה של הfly sparge לאחר שהגענו למסקנה שעבור השיטה שלנו, והצידנית, הגבול העליון של היעילות היה 75%. את תהליך בניית המאש טאן ניתן לראות בגלריה למטה, ואני אסביר כמה מהעקרונות המנחים של בניית המאש טאן כמו שאני רואה אותם.

בחרנו בצינורות נחושת קשיחה (חצי צול) שנקנו בנידיץ בחולון (3 מטר צינור + כל החלקים עלו לנו 250 ש"ח). את הצינורות הנחנו לפי העין, כך שהמרחק בין צינור לצינור לא יהיה גדול מדי, ובכך נוכל ליצור הרבה נקודות שאיבה סמוכות, ולהגדיל את שטח החתך של המים שזורמים דרך הגרעינים אל נקודות השאיבה (או convection points). ככל שנקודות השאיבה קרובות יותר, והצינורות קרובים יותר, כך וקטורי הזרימה של המים צפופים יותר, והמים שוטפים יותר סוכרים (אם בא לכם לקרוא עוד קצת על תורת הזרימה במאש טאנים, אתם יכולים לקרוא את המחקר שנעשה ע"י לא אחר מאשר ג'ון פאלמר, מחבר How to Brew, שעשה מחקר מקיף בנושא).

לאחר שהנחנו את הצינורות וחתכנו אותם לגדלים הנמדדים, חרצנו כמה חריצים (כ1/3 מעובי הצינור) על הצינורות האנכיים (בערך כל סנטימטר וחצי). יש לשים לב, שהחריצים צריכים להיות כלפי מטה (כלומר מונחים על תחתית הצידנית) ע"מ לקבל שאיבה מקסימלית. את כל המאניפולד חיברנו באמצעות  פטיש ואיזמל, כאשר מכת האיזמל על נקודת החיבור נתנה חיבור טוב מספיק בין כל חוליה למחבר. את כל המאניפולד חיברנו באמצעות מתאם (אדפטר בשפת נידיץ) המתאים לחלקי הפליז (חצי צול) שלנו.

הבעיה עם הצידנית הזו, היא שפתח הניקוז שלה נמצא בזווית. את הבעיה הזו פתרו באמצעות זווית 90 מפליז, ובנוסף עוד זווית 90 לחיבור הצינור בסוף הברז, כפי שניתן לראות בתמונות. בנוסף , הצמדנו את הברז לציר הגלגלים של הצידנית באמצעות ריתוך וחוטי נחושת ע"מ שלא יזדעזע בזמן תנועה. לאחר כמה משחקים עם המחברים השונים, הגענו לזווית אנכית, כמו שרצינו. 

את הספארג' ארם בנינו באותה דרך, ע"י חיתוך הצינורות, חיזוק באמצעות איזמל, וחיתוך חריצים ליציאת המים. שימו לב שאתם לא חותכים יותר מדי חורים בספארג' ארם. אם תגזימו בכמות החיתוכים, תאבדו את כל המים בכמה חריצים הראשונים, ואתם עלולים להגיע למצב שלא יגיעו מי ספארג' לחריצים האחרונים. שוב, כמו במאניפולד, חיברנו את הצינורות דרך אדאפטר לצינורות הנחושת, וגם ניפל חיצוני שאליו מתחבר צינור המחובר לסיר המכיל את מי הספארג', כך ניתן להבטיח אובדן טמפרטורה מינימילי (משאירים את המכסה סגור כמובן, ברגע שמגיעים לשיווי משקל זרימה, הכמות שנכנסת היא הכמות שיוצאת). 

אחרי כמה הרצות, היעילות שלנו מתייצבת סביבות ה80%, יעילות טובה יותר מהמאש טאן הקודמת. אנחנו מתכננים לנסות להעלות את היעלות באמצעות ספארג'ים ארוכים יותר (45 דקות), נעדכן בהמשך.

כפי שראיתם, לבנות מאש טאן זה לא בשמיים, כל מה שצריך זה קצת זמן פנוי, קצת לקרוא תיאוריה, ובעיקר, יכולת אילתור (כשדברים לא מסתדרים בדיוק כמו שרוצים).

אם יש לכם הצעות למאש טאנים יעילים יותר שאתם עיצבתם, ואתם רוצים להשוויץ בהם פה, שלחו לנו הודעה ואנחנו נפרסם את המאש טאן שלכם.

בישול נעים,

ניצן.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

התחילו את השיחה באתר talk.beergeeks.co.il

תגובות מהארכיון

10 thoughts on “בישול בירה מגרעינים בלבד ובניית מאש טאן מבוא לבישול אול גריין

  1. דימה

    שכחת יחס מים-לתת. ושוב תעבור על סיפרות מקצועית על זמן המאש 🙂 בלי להעליב 🙂
    חוץ מזה מאד אהבתי את הצידנית – עבודה מקצועית!

    1. ניצן זיצר מאת

      אהלן דימה, תודה על התגובה.
      אשמח אם תוכל להאיר את עיניי בנוגע ליחס המים-לתת. לפי מה שידוע לי, מה שאתה לא מכניס במאש, אתה תכניס בספארג', ובדר"כ אם המאש הוא דחוס, אז צריך לעשות מאש אווט, אבל מעבר לזה, לא שמעתי על תופעות אחרות.
      צודק לגבי זמן המאש, פישטתי את זה קצת יותר מדי, צפה לכתבה מקיפה בנושא בקרוב 🙂

  2. אולג

    שלום,
    קודם כל אחלה מאמר!
    אבל… כאשר אתה משתמש בכל מיני מושגים באנגלית בכתב עברי, מאד קשה להבין על מה מדובר וגם לחפש בגוגל.
    היה נחמד אם היה אפשר להוסיף מילון מושגים לכתבה או לרשום אותם בשפת האם שלהם, כדי שיהיה אפשר לבצע עליהם גוגל :).
    כי מישהו חדש בנושא כמוני. לא מכיר את המושגים ודי מתקשה להבין על מה מדובר.

  3. שחר מלמד

    היי,

    שאלה קטנה. במקום כל האופרציה של הצינורות, אפשרי להשתמש עם שק כמו של ה BIAB? פשוט לשים את השק בתוך הצידנית עם השוליים בחוץ ולעשות את הכל כרגיל?

    תודה,
    שחר

    1. יוחאי מיטל

      היי שחר.
      אפשרי לחלוטין, גם אם לא מאוד מסורתי. לי אין נסיון בשיטת עבודה זו.
      אתה מוזמן לחפש בפייסבוק את מבשלת "ארגמן" הביתית וליצור קשר שם עם תמיר. הוא מבצע מאש באופן דומה ויוכל לעזור לך.

      יוחאי.

  4. פינגבאק: הכנת יין אורז בבית | בירגיקס

  5. פינגבאק: מתנות וגאדג'טים למבשל הביתי | בירגיקס

  6. יעקב

    תודה על המאמר.
    עד עכשיו התעסקתי בבישול משולב של רכז וגרעינים.
    אני החלטתי לקחת צעד קדימה ולעבור לבישול מגרעינים. לצערי המאמר לא מספיק מותאם למישהו ממש מתחיל ומדבר מנקודת מוצא של בעל נסיון. אשמח לעזרה והפנייה למאמר בסיסי יותר

    1. יוחאי מיטל

      היי יעקב.
      איזה מידע אתה מרגיש שחסר לך? בגדול, בישול מגרעינים בלבד הוא תחום רחב מאוד המצריך שליטה בניואנסים רבים שנלמדים לאט, לא ממאמר בודד 🙂 המאמר הזה נועד לרפרף על הנושא.

      בלי קשר, וכמו תמיד, נשאל אותך – מה סיבת המעבר? אנשים רבים נוטים לחשוב שזו ״התקדמות״, אך מה שבאמת חשוב הוא להשתמש במערכת ובשיטת בישול שאכן מתאימות לצרכים שלך.
      אציע לתת מבט בשני הלינקים הבאים, ואם אתה אכן רוצה ללכת על זה – לך על זה!
      https://beergeeks.co.il/faq/extract-to-all-grain/

      https://beergeeks.co.il/general/choose-a-home-brewery/

השאר תגובה