יותר מדי מבשלים ביתים נבהלים מעיצוב מתכונים, וכתוצאה מכך נצמדים למתכונים מוכנים מראש. נכון שמתכונים מוכנים יכולים להוביל לבירות טובות, אבל כתיבת המתכון בעצמכם משמעה התאמה של הבירה בדיוק לטעמכם.

מאמר זה תורגם מתוך הבלוג The Mad Fermentationist של מייקל טונסמאייר, סופר בירה (כתב את American Sour Beers) ומבשל ביתי מעל עשור. תורגם ע"י ניצן.

רוצים לראות איך תכנון מתכון נראה בפועל? כנסו ללינק וקראו על תכנון מתכון לסטאוט אמריקני עם כשות נסיוני, של אסף פרידמן

הפוסט הזה אינו על חומרי הגלם או תהליך העבודה (למרות שאזכיר את שניהם) מכיוון ואת המידע הזה תוכלו למצוא בכל אחד מהפוסטים שלי (וגם בפוסטים אצלנו באתר – הערת המתרגם) העוסקים במתכונים בהם נידון למה בחרתי לתת מסוים, כשות, שמרים וטכניקות שונות. זהו מטא-פוסט לגבי התהליך שאני עובר כל פעם שאני כותב מתכון.

אז הנה עשרת הצעדים שאני עובר דרכם לפני כתיבת כל מתכון:

1. בחרו מטרה

המטרה שלכם בבישול יכולה להיות העתקת בירות מסוימות, למידת פרופילי טעמים של סוכרים או זני כשות, לנסות ליצור IPA עוצמתי עם אחוז אלכוהול נמוך, או אפילו לבשל בירה בהשראת ניו זילנד. נסו לא לערבב מטרות: תבחרו משימה אחת, ותצמדו אליה! שתית דוגמאות מסחריות של הבירות שאותן אתם מנסים לשכפל יכולה לעזור בהבנה של מה מטרת הבישול שלכם.
נסו להתחיל על ידי איפיון התחושות שתרצו להרגיש בבירה הסופית. נסו להיות ספציפיים ככל האפשר בעיקר בתחומים של מראה הבירה, ארומות, טעמים, איזון ותחושה. כמה מרירות? מתיקות? ארומות בננה, ציפורן, לחמיות, הדרים, קלייה, קפה? איזו תחושת אלכוהול, חום, גיזוז וכו' אתם רוצים? לאחר מכן נסו לתרגם את הדברים הללו לפרמטרים שתוכלו למדוד, למשל ABV, OG, FG, SRM, IBU, וחומציות סופית (למזלנו, רוב המבשלות המסחריות משחררות מידע מהסוג הזה לאינטרנט, ואפילו ניתן למצוא חלק מהנתונים הללו במדריך הBJCP). אני משתמש בתוכנת ProMash לדיוק ונוחיות (כאן בבירגיקס, אנחנו משתמשים בתוכנת BeerSmith ובאתר Brewersfriend המצוינים- הערת המתרגם).

המדדים הללו יכולים לקרב אתכם מאוד, אבל בסופו של דבר, פילזנר גרמני או סאיזון צרפתי, נראים דיי דומים על הנייר, כך גם שווארצביר או פורטר אנגלי! מחקר לבירור תרומות הטעם של כל אחד מהמרכיבים הוא הכרחי. ישנם אתרים, ספרים, ירחונים, בלוגים, פורומים, ופודקאסטים אינפורמטיבים שיוכלו לעזור לכם לאפיין כל סגנון, מבשלה או טעם.
המבשלים הטובים ביותר הם אלו שסופגים את את כל הידע, אלו שלוקחים את הרעיונות הטובים ביותר ומעדנים אותם או משלבים אותם למשהו שעובד גם לחך וגם למערכת הבישול. אני תמיד נדהם לקרוא דברים כמו: "אני לא צריך לקרוא ספר בשביל לבשל בירה חמוצה טובה". אני בדרך כלל קורא ומקשיב לדברים שקשורים לבישול אפילו בעקיפין בתקווה שאולי אוכל ללמוד טכניקה מעניינת או ידע חדש. כמובן שאני יודע לבשל הרבה סגנונות בצורה טובה, אבל אני תמיד מחפש להשתפר.
אין בושה בלהתחיל עם מתכון שמישהו אחר כבר ליטש ואז לשנות פה ושם כדי להתאים לטעמכם ולמערכתם שלכם! פעם בתקופה זה אפילו בריא לבשל מתכון אמין שלא נראה כמו אחד שאתם הייתם מעצבים. קל להתקע בבישול באותה דרך, פשוט בגלל הרגל, ושימוש בטכניקות או מתכונים של אנשים אחרים מאפשרים קצת שבירת שגרה.

2. מצאו את האילוצים

כמבשלים ביתיים, בדרך כלל יש לנו יותר מרחב פעולה ממבשלות מסחריות, בעיקר בהיבטים של בחירת חומרים. אנחנו יכולים להשתמש בכל סוג לתת, זן שמרים או כשות שאנחנו מצליחים למצוא. למרות זאת, הרבה מבשלים ביתיים מוגבלים בדרכים אחרות: טמפרטורת תסיסה, פרופיל מים, ציוד, או אפילו זמן. לפעמים אפשר לומר בפשטות שהמטרה אינה נגישה (למשל- סטאוט אימפריאלי בשלושה שבועות, סאיזון עם טמפ' תסיסה של 13 מעלות). דעו את האילוצים ומצאו פתרונות. למשל: אם אין לכם זמן לעשות סטרטר שמרים, נסו שמרים יבשים עם מספר תאים גדולים יותר; שימוש ברכז ולתת מושרה במקום אול-גריין מגביל גם את התסיסות (fermentability) וגם את בחירת הלתתים להשריה.
גם אם תקבלו את המתכון המדויק מהמבשלה, ייתכן כי הגעה למטרה המדויקת תדרוש יותר מסתם התאמה של המתכון למערכת. שנו את יעילות המערכת, את תוספות הכשות על מנת להתחשב במרירות הגבוהה יותר של תוספות המבשלה (במיוחד בווירלפול), שנו את טמפרטורת התסיסה על מנת להתחשב בשינויי הלחץ והגיאומטריה של מיכלי התסיסה, ותחליטו איך להחליף חבית ברבון, דובדבנים, או שמרי הבית של המבשלה. הסבת מתכון ממבשל ביתי אחר היא משימה הרבה יותר קלה, אבל גם כאן ישנם אילוצים.

3. החליטו על גודל האצווה

גודל האצווה הוא לא מספר אחד. תתחילו עם כמה ליטרים של בירה אתם רוצים שייכנסו לחביות, או לבקבוקים, ותתחילו לחשב משם. תצטרכו להכיר את המערכת שלכם בצורה טובה בשביל לחזות עם כמה מים תדרשו להתחיל על מנת להגיע לנפח הבירה הנדרש. נסו לעבוד במעין אזור ביניים כדי שלא תצטרכו לאסוף בכח כל טיפת נוזל.
השתמשו בנפחים שונים בשביל משימות שונות:
נפח של בירה בדלי הביקבוק או בחבית (כדי להבין כמה סוכר) + ההפסדים בתסיסה, אזורים מתים של מיכל התסיסה = נפח במיכל התסיסה (כדי להבין כמה שמרים צריך להגיש) + הפסדים לספיחת נוזלים בכשות, בהוט ברייק, והאזורים המתים בסיר הבישול= נפח בסיר בסוף הבישול (IBU) + הפסדים ברתיחה (כמה מים מתאדים?)= נפח בסיר בתחילת הבישול (יעילות המאש, כמות הלתת) + הפסדים לספיחת נוזלים ע"י הלתת ואזורים מתים במאש טאן = כמות המים הנדרשת לבישול.
למרות שאפשר להעריך כמה מים נצטרך בשביל להגיע לכל אחד מהנפחים הללו, בישול בירה בצורה עקבית דורשת בדיקה של מה עשיתם מול מה יצא. אם תכננתם שבאצווה תקבלו 21 ליטר אבל יצאתם בסוף עם 19 בדלי הבקבוק, הוסיפו מספיק סוכר שיתאים רק ל-19 ליטר!

4. שימוש בתוספים מיוחדים:

למרות שבירת הבסיס היא החשובה ביותר ולא משנה אילו תוספים מוזרים תוסיפו, אני תמיד בוחן תוספים מיוחדים קודם (למרות שבעולם אידאלי, הייתם מגיעים לדיוק בבירת הבסיס ורק אז מוסיפים תוספי טעם או סוכרים נוספים). אם אתם לא מתכננים להשתמש בפירות, ירקות, תבלינים, עשבים, עץ, משקאות חריפים וכו', אתם יכולים לדלג לסעיף 5.
ככלל אצבע, ככל שאני רוצה לטעום את הטעם ה"אמיתי" של התוסף, כך אוסיף אותו יותר מאוחר. אם הרכיב לא מכיל יותר מדי סוכר תסיס (לדוגמה: קפה, גרידת הדרים) אני משרה אותו בבירה המוכנה יום-יומיים לפני החיבות או הביקבוק. הוספה כזו ישירות לתוך הבירה מאפשר לאלכוהול ולמים לעבוד יחדיו על מנת להוציא את הארומות החשובות ביותר. חשיפה לחום ותסיסה מורידה את כמות הארומה, ונותנת טעם יותר "משולב" שעובד בצורה מעודנת עם בירות בסגנון בלגי. הייתי מתבל וויט בלגית בסוף הרתיחה, אך הייתי מוסיף לאייל דלעת "תה תבלינים" במיכל הבקבוק.

זוהי הזמנות טובה למחקר, למרות שכאן ספרי בישול ומתכוני קוקטיילים עוזרים במיוחד. השרו אבקת קקאו במים חמים, קלו פלפל צ'ילי במחבת יבשה, והשתמשו בגרידת הדרים ללא החלק הלבן והמר. יכול להיות שהשיטות הקלאסיות שבהן משתמשים מבשלים אולי לא אידיאליות, אז אל תגבילו את עצמכם לשיטות אלו!
עם מרכיבים ניסיוניים, עדיף להשתמש בשיטה יותר מבוקרת. חליטות תבלינים, תמציות אלכוהול (רכיבים המושרים באלכוהול כדי לחטא ולהוציא את הטעמים), ערבוב, הוספה איטית, טעימה וכו'. כל אלו מורידים את הסיכון של בירה לא מאוזנת בהשווואה לניחוש עם תוספת מוקדמת. אם אתם מתכננים ליישן את הבירה, ככל שתחכו יותר זמן לפני הוספת התוספות, כך הטעמים הללו ירגישו טריים הרבה יותר כשהבירה מוכנה לשתיה.

5. בחרו את החומרים התסיסים:

יעד ה-OG שלכם (מהסעיף הראשון), נפח הרתיחה בהתחלה (מהסעיף השלישי), והיעילות המשוערת עבור המערכת שלכם לבירות בעלות אותו OG (הניחו שככל שיחס המים-לתת נמוך יותר, כך יעילות המאש תיהיה נמוכה יותר), כל אלו מרכיבים הכרחיים על מנת להבין מה כמות הסוכרים התסיסים הנדרשת.
אם אתם מוסיפים סוכר, חשבו מהו היחס מה-OG שהוא מספק (ולא לפי אחוז משקלי). על מנת לקבל תרומה של 15% מסוכרוז ל-OG. על ידי מבשל שמגיעה ליעילות של 80% במאש, נדרש להוסיף רק 10.4% סוכר שולחני במשקל, זאת בזמן שלמבשל שמגיע ליעילות של 60% יידרש להוסיף 8% סוכר במשקל. שניהם יוסיפו את אותה כמות סוכר, אך האחוז ישתנה בגלל שהמבשל עם היעילות הגבוהה יותר משתמש בפחות לתת.

כדאי גם שתתחשבו בתזמון הוספת הסוכרים הארומתים. דבש לדוגמה, אם רוצים להשתמש בו לארומה, מנוצל בצורה הטובה ביותר כאשר מוסיפים לאחר התסיסה -משמידת הארומות. את כל הסוכרים הנוספים לבירות החזקות מ-10% אלכוהול בנפח עדיף להוסיף לאחר החלק הערני בתסיסה, כך שתוכלו להוריד את הלחץ האוסמוטי על השמרים. עבור סוכרים טהורים בבירות עם OG ממוצע, פשוט הוסיפו לסיר הרתיחה יחד עם התירוש. עכשיו, החליטו מהם סוגי וכמויות הלתת המיוחד שבו אתם רוצים להשתמש. בירות בעלות OG נמוך יותר בדרך כלל כוללות אחוז גבוה יותר של לתת מיוחד ותוספים מאשר בירות חזקות יותר משום שאלו דורשות כמות לתת בסיס קטנה יותר. כמות הלתת הבהיר בבארליווין מספקת המון מאלטיות, גוף, צבע וכו' בדר"כ ללא "עזרה מבחוץ" ואילו בירות עם אחוז אלכוהול נמוך עלולות להיות תפלות וחסרות גוף בלי לתת קלוי או קריסטלי. 15-20% לתת קרמל בבירת אייל בהירה עם OG של 1.040 עשויים להיות מושלמים, אבל אותה כמות מבחינת משקל תהיה רק 5% מבירה גדולה יותר. למרות זאת, אני עדיין שומר על האחוזים כשאני משנה את גודל המתכון בהתאם ליעילות או לנפח.

בחירת סוגים ולתת הוא אחד האזורים שבהם ידע ומחקר הם המפתח. בישול וטעימת בירות שבושלו עם סוג לתת אחד או שנים, לעיסת גרעינים וקריאה על שילובים קלאסים עוזרים להבנת הלתת ובחירת הלתת המתאים. נסו לדייק בבחירות שלכם, לא כל קריסטל 60 או שעורה קלויה נבראו שווים, ישנם הבדלים בין חברות הלתת השונות.
ככל שאתם חדשים יותר לסגנון, כך הרכב הלתתים צריך להיות פשוט יותר. יותר מדי לתתים שמתערבבים ללא ניסיון, עלולות ליצור בירה תפלה. אם לתת כהה אחד נוטה יותר לכיוון הקפה, אחד לשוקולד, ואחד לטעמים שרופים, כולם יחד יתנו טעם "חום", ז"א פשוט קלוי. ישנם שילובי לתתים מורכבים המניבים בירות מעולות, אבל השילוב הזה בין הלתתים דורש מקצועיות ונסיון.

אחרי שהחלטתם מה יהיו הסוכרים והלתתים המיוחדים שלכם, הדבר היחיד שנשאר להחליט לגביו הוא לתת הבסיס. נסו לבחור אחד שתומך בטעמי הלתת, מחזיק מספיק כוח אנזימי להסבת התוספים והלתת המיוחד (וכמובן גם את העמילנים שלו עצמו) ביחס לאחוזו מהרכב הלתתים. למרות שאני אוהב מאריס אוטר ומיוניך בבירות כהות, ייתכן ולא יהיה להם כוח אנזימי מספיק בשביל להסב חצי ממשקלם בלתת מיוחד ותוספות (אז תוכלו להוסיף מספר קילוגרמים של לתת בהיר יותר שגבוה יותר על סקלת ליטנר (*סקלה המשמשת לבדיקת היכולת של לתת להסב עמילנים לסוכרים* – הערת המתרגם). בחלק מהמקרים עדיף להשתמש בלתת בהיר יותר ובתוספות של לתת קלוי ללא קליפה לשינוי הצבע.
כשאתם מתחילים, חוק פשוט הוא לבחור את הלתתים שלכם לפי המדינה שממנה מגיעה הבירה אותה אתם מנסים לבשל. ככל שתתנסו יותר, כנראה שתחשבו על לתתים כתלות באילו טעמים הם נותנים. חלק מהשילובים הפחות מסורתיים והאהובים עלי הם לתת בריטי בבוק גרמני, לתת אמריקאי בקאוודרופל בלגי, ולתת גרמני בפייל איילים אמריקאים כשותיים.

6. בחרו את הרכב הכשות

התחילו עם כשות הפליים אווט והמשיכו משם. כשות הפליים אווט נותנת מעט מרירות וארומה, אבל עיקר התרומה שלהן היא טעם מרוכז של כשות. דרייהופינג נותן בעיקר ארומות, והוא למעשה חד-גוני כשהוא לא משולב עם תוספת בצד החם (היוצא מן הכלל הוא דרייהופ לבירות חמוצות). לכן, אני תמיד מוסיף אותו לצד כשות בפליים אווט. אם אני רוצה פרופיל כשות רך יותר, אני מוסיף את התוספת האחרונה 5-15 דקות לפני תום הבישול. עבור בירות כשותיות עם המון כשות בפליים אווט, מצאתי שהוספה במקביל ב- 5-15 דקות לפני סוף הבישול אינה יעילה ואינה נותנת ערך מוסף. ככלל אצבע, אני בדרך כלל משתמש באותו יחס עבור כל תוספות הטעם\ארומה.

לעיתים רחוקות בלבד אני משתמש ביותר מ-3 זני כשות בין אם בסוף הרתיחה או בדרייהופ. כמו עם לתתים מיוחדים, ללא מיומנות, הוספת יותר מדי זני כשות עלול לתת טעם "ירוק" ולא פרופיל טעמים מורכב.
תוספת הכשות האחרונה שצריך לחשב היא התוספה למרירות, מספיק בשביל להגיע למטרת ה-IBU שלכם. הכשות הזו יכולה להיות כל כשות גנרית עם רמות בינוניות-גבוהות של חומצות אלפא, אז לא צריך להצמד לזן מסויים בכשות שמוסיפים בסוף הבישול. ברוב המקרים, אני מוסיף את הכשות למרירות 60 דקות לפני סוף הרתיחה, אך גם תוספת לפני רתיחה (FWH- First Wort Hop) עשויה להתאים לכם. בבירות רבות, במיוחד אלו עם טעמים חזקים, זו גם תוספת הכשות היחידה שלי.

7. תכננו את התסיסה

עכשיו כשפחות או יותר הבנו מה הולך להיות הרכב התירוש שלנו, אנחנו צריכים לתכנן את הפיכתו לבירה. זה אומר לבחור זן שמרים, כמות הגשה, וטמפרטורת תסיסה. למזלנו, יש לנו מגוון רחב של זנים (העניין פחות נכון בארץ, אך לפעמים יש ייבוא של שמרים נוזליים – שווה להתעדכן – הערת המתרגם). לפני כחמש עשרה שנים, היו רק מספר מעבדות שמספקות שמרים נוזליים למבשלים ביתיים. לא רק שכמות הזנים הכפילה את עצמה, אלא שכעשר מעבדות חדשות נפתחו, והאיכות של שמרים נוזלים וגם יבשים השתפרה דרמטית.

תצטרכו לבדוק שהזן שתברו יכול לחיות בסביבה ברמת אלכוהול (ABV) כפי שתכננתם בשלב הראשון. טמפרטורת התסיסה של הזן צריכה להיות בטווח שבו אתם יכולים להתסיס את הבירה שלכם. לסיום, והכי חשוב, הטעמים המיוצרים על ידי השמרים צריכים להתאים לתכנון. תחשבו על רמת יעילות המרת הסוכרים לאלכוהול (או בקצרה באנגלית attenuation), אך דעו שתמיד אפשר לשנות את פרופיל המאש בשביל להתאים.
קריאת התיאורים והביקורות על זן שמרים מסחרי יכולה להיות מועילה, אבל עדיף לטעום בירות שהתוססו עם אותו זן על מנת להבין לבד! לטעום בישול ביתי עוזר במיוחד, שכן אפשר לשאול את המבשל של אותה בירה על כמות ההגשה, טמפ' התסיסה, אוורור ותזמון.
עוזר להשתמש בזן שמרים של בירה שאתם אוהבים ולנסות להתסיס באמצעותו מספר בא'צים על מנת ליצור יחסים טובים. האם הבירה מפסיקה לתסוס אם לא מעלים את הטמפ' מעל 21 מעלות? האם השמרים מייצרים טעמי מסטיק אם לא מגישים מספיק תאים? האם התסיסה מפסיקה ואז ממשיכה אחרי שמגיעים ל-1.020? האם עוזר להוסיף חומרי הצללה לאחר תום התסיסה?

זה זמן טוב לחשוב על כמה גיזוז אתם רוצים. אל תנסו לחשוב על כמה סוכר ביקבוק צריך כרגע, אבל נסו להחליט על כמות פד"ח בהתאם לסגנון ולהעדפתכם. בנוסף, החליטו אם יישון, אחוז אלכוהול גבוה, הפתתה גבוהה (flocculation), הצללה או לאגרינג יתבצעו, ולפיכך אם נדרש הגשת שמרים נוספת.

8. חשבו את פרופיל המים

חזרו אחרי , "אל תסתכלו על פרופילי מים מערים שאינן שלכם!" בשלנים בכל העולם מטפלים במים שלהם, אז העתקת מקור המים שלהם ללא העתקת הטיפולים שלהם עלולה לגרום להורדת איכות הבירה שלכם. שתיים מתוך הבירות הכי גרועות שבישלתי בושלו עם מים בסגנון ברטון (Burton On Trent) ווסטולטרן (Westveltern) על פי הספר.

הרבה יותר אפקטיבי לטפל במים שלכם עם מתכון ספציפי ומטרה מוגדרת מראש. טוב שיהיה לכם לפחות 50 PPM סידן לכל סגנון על מנת לעודד הסבת עמילנים טובה, שבירת שרשראות ובריאות שמרים גבוהה. עבור בירות בהירות, אני מעדיף שהפחמן (carbonate) והנתרן (sodium) יהיה הנמוכים ביותר שאפשר. זאת הסיבה שאני בדרך כלל לא מעלה את פרופיל המים הנדרש עם כל בישול, אני לא מחשיב אותו כאידאלי. עבור בירות בהירות\כשותיות, הפחמן שלי מגיע לבערך 50 PPM, אבל אבל אני לא רוצה שמישהו יוסף יותר ל-IPA שלהם אם המים שלהם מכילים פחות. אני לא מוכן לקנות מכונת אוסמוזה או ערימות של מים מזוקקים כל פעם שאני מבשל, אבל לעיתים אני מערבב בין המים המסוננים בברז ובין מים מזוקקים על מנת להפחית מה-100 PPM שיש אצלי בצנרת.
ברכז קיימים כל המינרלים מהמים שבאמצעותם יצרו אותו, לכן עדיף לבשל בירות מבוססות רכז עם מים עם כמות מינרלים נמוכה.
יוני הטעם (flavor ions), כלוריד, נתרן, וגופרית לא משפיעים על בישול או על התסיסה, לכן אפשר להוסיף אותם בכל שלב, כולל בזמן הבקבוק. סולפט מוסיף יובש ותחושת מרירות מוגברת , כלוריד מכביד את הגוף ותורם ל"עיגול" של הטעם. נתרן מעלה את המתיקות של המאלט (אך יכול להתנגש עם כמויות גבוהות מדי של סולפט). אל תדאגו לגבי הדיוק, בסופו של דבר גם הלתת מוסיף מינרלים והחך האנושית לא מספיק רגישה בשביל לטעום הבדלים של PPM בודדים.
אתם יכולים להשתמש בפרופילי מים שונים למאש ולספארג' (בכללי, מי ספארג' נדרשים להיות רכים יותר ויותר חומצתיים ממי מאש).
אפשר לחשב את תוספות החומצות שלכם, אך תמיד כדאי לבדוק את רמת ה-pH ולהוסיף עד הגעה למטרה שלכם. כמובן, אם אתם חושבים שתצטרכו להוסיף פחמן על מנת להעלות את ה-pH, חשבו את כמות הסודה לשתיה או הידרליים (slaked lime), אך הוסיפו רק אם התוספת נדרשת על פי הקריאה במד ה-pH. אני משתדל לכוון ל-pH קצת נמוך יותר לבירות בהירות מאשר לבירות כהות (כולל במאש, בבישול, ובבירה הסופית). במדידה בטמפ' חדר, החציון עבורי הוא 5.4 למאש, 5.2 בסוף הבישול ו4.4 בזמן הבקבוק.
אכליל גם חומרים מזינים לשמרים ותוספי הצללה. חומרים מזינים לרוב אינם נדרשים, אבל אחד עם עקבות מינרלים הוא ביטוח לא יקר (במיוחד אם משתמשים במי אוסמוזה הפוכה או כמות גדולה של מים מזוקקים). בדומה לחומרים המזינים, גם חומרי ההצללה כמו טחב אירי או ווירלפלוק (Whirlfloc) לא נדרשים, אבל ביחד עם שימוש בווירלפול הם עוזרים להשאיר יותר חלבונים בסיר. התוצאה היא יותר מקום במיכל התסיסה עבור בירה ופחות עבור חלבונים מעורבבים עם שמרים לקצירה. אני מוסיף חצי כפית של מזין שמרים וחצי תבליה של ווירפלוק עבור כל 20 ליטר כמעט כל בישול כ-5 דקות לפני סוף הבישול.

9. החליטו על פרופיל המאש

טמפ' המנוחה של המאש היא הדבר האחרון שצריך לדאוג לגביו ביום הבישול. שינויים פה מאפשרים לכם להעלות או להוריד את יעילות ההמרה של הסוכרים (attenuation) של זן השמרים הנבחר. אחד החסרונות הבולטים של בישול מרכז הוא חוסר היכולת לשלוט בפרמטר הזה.
כלל האצבע שלי אומר שמאש בטמפ' של 66.6 מעלות צלזיוס ייתן את יעילות ההמרה הממוצעת של זן השמרים, העלאה בחצי מעלה לערך תתן ירידה של 1% ביעילות ההמרה, וההפך. כמובן שהשיטה לא לגמרי מדויקת ותופסת רק בין 62 ל-72 מעלות. בצעו את החישוב הזה רק על התירוש שיוצא מהמאש (הניחו שסוכרים טהורים כמו סוכרוז\דקסטרוז לא יעלו את ה-FG, וסוכרים בלתי תסיסים כמו לקטוז יעלו את ערך ה-FG בערך הסוכרים שלהם – שאר הסוכרים יהיו איפשהו באמצע).

שימוש בלתת קריסטלי יוריד את יעילות ההמרה במעט, אבל לא ברמה שרוב המבשלים חושבים. תוספים עמילניים שעוברים מאש (פתיתיים, מיובשים או גרעינים שעברו הרתחה) לא משפיעים על רמת התסיסות, היות והעמילנים שלהם נחשפים לאותם אנזימים שמפרקים את עמילני הלתת.
כיום רוב הלתת שניתן לרכוש בצורה מסחרית אינו דורש ביצוע מאד בדרגות טמפ׳ משתנות, אבל ככל שתקרבו את המתכון לתוצאה הרצויה, יכול להיות שתרצו להתנסות בכל מיני מדרגות טמפ׳. שיטת הדיקוקשן (decoction) עשויה להשפיע בשוליים, אבל ניסויים לאורך השנים הוכיחו שהחך הממוצעת לא תבדיל.

10. בשלו, טעמו, בשלו שוב

תמיד בצעו ביקורת של החלטותיכם טרם קניית חומרי הגלם כדי לוודא שהמתכון הגיוני כשלם.
למרות ההשתדלות, לא תמיד הכל הולך לפי התוכנית, אל תהססו לשנות, להעריך מחדש ולתקן ככל שהתהליך מתמשך. לדוגמה, אם יעילות המאש שלכם גבוהה ממה שחשבתם, כדאי שתגלו זאת לפני הוספת הכשות כך שתוכלו לדלל ולהוסיף יותר כשות או לדלל ולהוציא חלק מהתירוש לשימוש אחר (לדוגמה, הכנת סטראטר- הערת המתרגם). אם תוספת הדרייהופ הראשונה שלכם לא נותנת את פרופיל הארומה הנדרש, הוסיפו עוד! אם השמרים לא ממירים את הסוכרים כפי שחשבתם, הוסיפו זן בעל יכולת המרה גבוהה יותר.
השיפורים הגדולים ביותר מגיעים מהערכת בירה בצורה ביקורתית והתחלת התהליך שוב! שנו את המתכון על מנת להגיע בצורה טובה יותר למטרה או שנו את המטרה אם הגעתם אליה וגיליתם שזה לא בדיוק מה שכיוונתם אליו.