השמרים הנפוצים ביותר בבישול ביתי בישראל הם השמרים היבשים. הם הזולים ביותר, השכיחים ביותר והקלים ביותר להשגה כאן בארץ. לשמרים יבשים הרבה יתרונות, כמו קלות האחזקה, קלות השימוש ואיכות המוצר המתקבל באופן די קבוע (כאשר שמים דגש על תנאי התסיסה כמובן).
עם זאת עדיין צריך לדעת להשתמש בהם. השיטה הידועה של זרוק ושכח, למרות שעובדת- לא מיטיבה עם השמרים.
אחסון
כעקרון , כל זמן שאתם לא משתמשים בשמרים או מתכננים להשתמש בהם, השמרים צריכים להשאר במקרר. מן הסתם, ככל שיעבור הזמן- כמות מסוימת מתאי השמרים ימותו. לרוב הם ימותו בקצב נמוך משמעותית מאשר בטמפרטורה חמה. ניתן לאחסן שמרים יבשים במקרר עד שנה או אפילו יותר בלי אובדן גדול מדי מבחינת הויאביליות (היחס בין תאים חיים למתים, נמדד באחוזים).
האם ניתן להחזיק שמרים יבשים גם בהקפאה? ענינו על זה בהרחבה כאן בלינק.
לחצו בשביל לראות את התכונות של כל זן שמרים של חברת fermentis
שימוש
לפני שימוש בשמרים צריך לתת להם להגיע לטמפ' החדר לפני תהליך הריהידרציה (הרטבה).
באמת צריך ריהידרציה?
בקצרה, כן.
כשנמנעים מריהידרציה של השמרים, אתם יכולים לאבד עד 50% מהשמרים עוד לפני שהתחילו את עבודתם! זה עלול לגרום להשהייה ממושכת בין זמן ההגשה לזמן תחילת התסיסה, או אפילו לחולשה רגעית של השמרים שתנוצל על ידי בקטריות או עובש. אנחנו לא רוצים שזה יקרה.
בנוסף, ככל שמספר תאי השמרים שאתם מגישים קטן יותר, כך הם צריכים להתרבות יותר, מה שיגרום לטעמים אסטרים חזקים הרבה יותר.
כשאנחנו מבצעים את הריהידרציה הראשונית – לתא השמר קשה יותר לשלוט במה הוא יספוג או יסנן החוצה. על מנת שיוכל לעשות זאת – הוא צריך לארגן מחדש את דפנות התא. כשאנחנו מוסיפים את השמרים ישירות לתירוש (ומבצעים למעשה ריהידרציה בתירוש), תאי השמרים יוצפו בסוכרים ותרכובות אחרות שהם אינם יכולים לעבד.
אז איך אנחנו מבצעים ריהידרציה?
הצורה הבסיסית לביצוע ריהידרציה היא זו:
- הוציאו את שקית השמרים מהמקרר ותנו לה להתחמם לטמפרטורת החדר.
- בכוס מחוטאת או כל מיכל מחוטא אחר, הכניסו מים סטרילים (הרתיחו לכמה דקות ותנו להם להתקרר לטמפרטורת החדר (ג'מיל זאינשף , בספרו על שמרים, ממליץ 41 מעלות). כמות המים שאתם צריכים להכניס היא פי 10 מכמות השמרים (לדוגמא: לכמות של 11 גרם שמרים- 110 מ"ל מים).
- פזרו את השמרים על המים, בצורה האחידה ביותר האפשרית, תוך המנעות מיצירת גושים יבשים. תנו לשמרים לשבת כך 15 דקות (רצוי לסגור את המיכל עם ניילון נצמד או משהו בסגנון, כדי להמנע מכניסת גורמים לא רצויים).
- אחרי שכל השמרים נרטבו, ערבבו (עם כפית מחוטאת) את השמרים ואת המים ע"מ ליצור מעין קרם. תנו לתערובת הזו לשבת 5-15 דקות (מכוסה).
- וודאו שהשמרים נמצאים בטווח של 8 מעלות מטמפרטורת התירוש שאליו הם מוגשים.
- הגישו את השמרים לתוך מיכל התסיסה.
- בעבר היה נהוג להתייחס לאוורור התירוש כהכרח בעבודה עם שמרים יבשים. הוראות חדשות של היצרנים, שכתבנו עליהם פה, ממליצות להמנע מכך אם מדובר בשימוש ראשון.
תהליך הריהידרציה
לרוב מומלץ להגיש את השמרים ישירות לאחר תהליך הריהידרציה (או עד 30 דקות לאחריה). אם ביצעתם את הריהידרציה לפני, או שיש עיכובים בבישול, דעו שלאחר תהליך הריהידרציה יש חלון זמן שבו אתם יכולים להגיש את השמרים:
– עד 4 שעות בטמפ' של 25 מעלות.
– עד 6 שעות בטמפ' של 20 מעלות.
– עד 18 שעות בטמפ' מקרר של 4 מעלות.
מחפשים שמרים נוזליים בישראל? חפשו בבנק השמרים:
לצפיה ברשימת הבנק | לצפיה במפת המבשלים
אם יש לכם עוד שאלות בנוגע לשמרים יבשים, תרגישו חופשי לשאול בתגובות, או לשלוח לנו הודעה.
לכל השאלות והתשובות באתר בנושא שמרים ותסיסה – לחצו כאן.
תסיסה מהנה!
ניצן.
קובי 
עומר
האם יש העדפה להשתמש עם מים מזוקקים לריהידרציה? לאחר ריהידרציה איך מוסיפים את השמרים לתירוש, כמו שמרים יבשים מפזרים מעל או מערבבים?
היי לוי, ברוך הבא!
אין העדפה להשתמש במים מזוקקים, והדבר אפילו עשוי לגרום לשוק אוסמוטי לשמרים. מה שחשוב הוא שהם יהיו סטרילים. אחרי רתיחה וקירור.
בשימוש בשמרי קוויק, באופן מסורתי, יש כאלה שעושים את הרהידרציה בכלל בקצת תירוש שנדגם בסיום המאש. לא פרקטיקה שבהכרח תתאים לשמרים מסחריים מודרניים אבל מעניין להכיר.
את השמרים המורטבים, אחרי שמעורבבים בנוזל (יוצא מין תרחיף חלבי כזה) פשוט מוזגים לתירוש.