בשנים האחרונות עולם שמרי הבירה נמצא בתאוצה מתמדת. חברות שמרים קטנות וצעירות נפתחות ומביאות עימן רוח של חדשנות. הדבר לא פוסח, כמובן, גם על החברות הגדולות יותר. חידושים בהיצע השמרים הזמין למבשלים ביתיים ומבשלות מסחריות מגיעים אלינו במה שנדמה כמרווחים ההולכים וקטנים.
אחת השחקניות המובילות בחידושים אלו – יצרנית מובילה בתחום השמרים היבשים – היא חברת ללמנד. היצע השמרים של המבשלה התרענן בשנים האחרונות, והתרחב להכיל זנים נוספים. חלקם גם זמינים בישראל, כמו קוויק ווס מסחריים, שמרי פילי סאוור ליצירת בירות עם חומצה לקטית, וכעת – שמרי סייזון חדשים.

מוקדם יותר השנה חברת ללמנד השיקה שמר סייזון תחת הכותרת המסקרנת "שמר היברידי", עם כמה הבטחות מעניינות. ישראל זכתה להיות מהשווקים הראשונים שנהנו מייבוא של המוצר, תחת ניצוחו של נפתלי מ-"בית העישון של נפתלי" שגם תרם את חומרי הגלם לבישול הפיילוט שיפורט בהמשך המאמר.

לנוחיות הקוראים – אתחיל בסקירת השמר והבטחות החברה בנוגע לביצועיו, אמשיך עם תוצאות בישול הפיילוט ואסיים במידע הכבד יותר על תהליך הפיתוח של השמר, למתעניינים הכבדים שישרדו עד הסוף.

שמרי Lallemand Farmhouse – מה ההבטחה?

אם לזקק את זה למשפט בודד: שמרי סייזון ללא חשש מדיאסטטיקוס.
כדי להבין למה זה מעניין ומה הבשורה בכלל, ניתן הסבר קצר על מה זה "דיאסטטיקוס" ולמה אנחנו רוצים להימנע מזה.

דיאסטטיקוס ו-STA1

על מנת להפוך את הסוכרים המורכבים שבלתת לסוכרים זמינים לתסיסה על ידי השמרים, יש לפרק אותם באופן אנזימטי. למעשה, זהו תהליך המאש אותו מבצעים מבשלי אולגריין. תהליך זה נחסך ממבשלי רכז היות ומבוצע מראש במפעל. בתהליך המאש חלק מהעמילן שבלתת יפורק לסוכרים פשוטים, שיותססו על ידי השמרים. חלק קטן יישאר בצורת סוכרים מורכבים – דקסטרינים – אותם השמרים לא מסוגלים לפרק. תהליך המרת העמילן מתבצע הודות לפעילותם של שני אנזימים הנמצאים באופן טבעי בדגן: אלפא עמילאז ובטא עמילאז.
במהלך התסיסה עם שמרי בירה "רגילים" – ינוצלו הסוכרים שניתן לנצל, בעוד הדקסטרינים יוותרו בתמיסה. זו אחת הסיבות לכך שלא כל הסוכר מנוצל, בדרך כלל, ושקריאת הידרומטר בסיום התסיסה לרוב לא תיתן ערך של 1.000.
כאן נכנס לתמונה וריאנט הדיאסטטיקוס.
חלק משמרי הבירה, בעיקר ממוצא בלגי, משתייכים לוריאנט – מעין "פלג" אם תרצו – המכונה "דיאסטטיקוס". וריאנט זה נושא גן מיוחד (STA-1). כאשר גן זה מבוטא, פעילותו מאפשרת לשמרים "לייצר" אנזים נוסף, שפועל באופן דומה לאנזימי המאש (ושמו עמילוגלוקוזיאז). אנזים זה מופרש החוצה מתאי השמר אל התמיסה. לאחר מכן הוא ממשיך ומפרק דקסטרינים לא תסיסים לסוכרים פשוטים.

למה זו בעיה?

כמו בהרבה תחומים בחיים, הבעיה היא תולדה של שאלת הכוונה: האם רצינו שזה יקרה, ונערכנו בהתאם, או לא?
הפעילות הדיאסטטית של השמרים הללו עשויה להיות מבורכת ורצויה – כשהסגנון שמוביל את הדוגמה הוא סגנון הסייזון. לחלופין, היא עשויה לגרום למפח נפש גדול במקרה הטוב, ועד סכנה במקרה הרע או מכה כלכלית במישור העסקי.

פירוק הסוכרים הנוסף יוביל למצב המכונה "אובר אטנואציה" – פירוק יתר של הסוכרים.
אם עלינו על התופעה בזמן, וראינו שהבירה ממשיכה לתסוס ולהתייבש, ניתן לומר ש-"יצאנו בזול". הצרה מתמצה בבירה שתססה יתר על המידה וכעת היא יבשה מדי, אולי לא מאוזנת, ובעלת אחוז אלכוהול גבוה מהמצופה. למבשל הביתי זה עשוי להיות סביר, אבל למבשלה מסחרית זו עילה להיפטר מהבאץ', וזו כבר סיטואציה מצערת יותר.
הבעיה היא שהתהליך המתואר הוא איטי מאוד, וקיים סיכוי גבוה שלא נשים לב אליו. כלומר – מדידות צפיפות יראו שהבירה סיימה לתסוס, וכי בטוח לבקבק אותה, כשבפועל זה לא המצב, אלא שהמשך התסיסה איטי מכדי שנוכל לעלות עליו במדידה.
במקרה זה אנחנו מתחילים לנוע ממצב של אכזבה למצב של סכנה: המשך תסיסה לאחר אריזה של הבירה יכול להוביל בהתחלה לבירה מוגזת יתר על המידה (מבאס) ולהגיע עד בקבוקים מתפוצצים ופחיות מתבקעות, שזו כבר סכנה ממשית. למעשה, זיהום בשמרי דיאסטטיקוס ומקרים של סופר אטנואציה עמדו מאחורי כמה "ריקולים" (הורדת מוצר מהמדפים) מתוקשרים בשנים האחרונות, ומספר תביעות בארצות הברית.

חשש מזיהום

השימוש בשמרי סייזון, שעד היום היו נחשבים כחיוביים ל-STA-1, דהיינו – דיאסטטיקוס, היה תמיד בגדר לקיחת סיכון. זאת מכיוון שצורך לנטר היטב את התסיסה והציוד, עם חשש כבד לזיהום של הציוד ע"י מספר תאים.
למעשה, "זיהום" היא מילה כוללת למצב שבו אורגניזם שלא רצינו שיהיה פעיל בתסיסה שלנו – מצא את דרכו פנימה. גם אם זה שמר בירה. אם קרה מצב שבו כמה שמרי דיאסטטיקוס מצאו את דרכם לבירה שהותססה על ידי שמרים אחרים הם עדיין יכולים להפריש את האנזים הפעיל ולהפוך סוכרים לא תסיסים לכאלה שעכשיו זמינים לכולם. לא צריך שכל הבירה תותסס עם שמרי סייזון כדי להיות בבעיה. מספיקים כמה תאים ששרדו מבירת סייזון שבישלנו בעבר. סכנת הזיהום גבוהה במיוחד בקרב מבשלים ביתיים. בתחום הביתי נעשה שימוש בכלי פלסטיק שנשרטים, ברזים ושאר רכיבים העשויים לשמש כנקודות הצטברות לשמרים, ובמקביל נעשה שימוש בפרקטיקות ניקוי פחות אגרסיביות  מאשר בתעשיה, וכן בדרך כלל חוסר יכולת / מקום / רצון להחזיק שני סטים של ציוד כדי להפריד בירות סייזון ובירות אחרות.

(הסבר קצר וקולע נוסף על שמרי סייזון מוריאנט דיאסטטיקוס ניתן למצוא בפוסט הזה בפייסבוק, פרי עטו של רועי קריספין)

שמרי סייזון הם שמרים שבהשוואה לשמרי אייל קלאסיים תוססים בטמפ' גבוהה במיוחד. לפני פריצת הקוויק לחיינו ההמלצה הגורפת למבשלים מתחילים, שאין להם בקרה על טמפ' התסיסה היתה להתסיס עם שמרי סייזון. מיותר לציין שזה כנראה גרם להרבה זיהומים אצל הרבה מבשלים לאורך השנים. למרבה המזל – היום ניתן להשיג גם שמרי קוויק מסחריים, וגם את שמרי "פארמהאוס".

אז מה נותנים שמרי Farmhouse החדשים?

"ללכת עם ולהרגיש בלי". או יותר נכון הפוך – " ללכת בלי ולהרגיש עם".
שמרי "פארמהאוס" החדשים של חברת ללמנד מבטיחים לנו ביצועים של שמרי סייזון: אותם טווחי טמפ', תוצאות  תסיסה, טעם וארומה – אך אינם נושאים את הגן STA-1 ולמעשה אינם שייכים לוריאנט הדיאסטטיקוס.

מבחינת ביצועים, החברה מתארת את השמרים  באופן הבא:

• טעם וארומה: ציפורן (דומיננטי בטמפ' נמוכות), פלפל שחור (דומיננטי בטמפ' גבוהות), פירותי
• אטינואציה: גבוהה ("בדומה לנוטינגהם", 82%)
• טווח טמפ' לתסיסה: 20-30 מ"צ
• פלוקולציה: נמוכה, 16.2%
• עמידות באלכוהול: עד 13%
• השלמת תסיסה: 5-6 ימים

שמרי Lallemand Farmhouse – מבחן התוצאה

על מנת לבחון את ביצועי התסיסה של השמרים חברתי אל נפתלי מ-"בית העישון של נפתלי", שסיפק את חומרי הגלם ודאג שהשמרים יגיעו לארץ עוד לפני ההשקה הרשמית.
מטרת הניסוי היתה לדמות את התנאים של המבשל הביתי הישראלי הממוצע. זאת על מנת לדעת האם השמרים באמת מתאימים לקהל המקומי המתסיס ללא בקרת טמפ' בחום של יולי…

הבירה

העמדת הניסוי חפפה לבישול של בירת ESB. לכן הגדלתי את נפח הבישול שלי והחרגתי חלק מהתירוש לטובת הניסוי. בושל תירוש בירה יחיד בנפח 60L (OG 1.047). ממנו נאספו שני מיכלים בנפח 10L. למיכל אחד הוגשו שמרי Farmhouse החדשים, ולשני – שמרי Belle Saison. הם שמרי הסייזון הקלאסיים של חברת Lallemand, השייכים לוריאנט הדיאסטטיקוס.

שני מיכלי התסיסה מוקמו צמודים זה לזה בטמפ' החדר. תחילת תסיסה נצפתה קודם לכן בשמרי פארמהאוס, לאחר 2.5 שעות, ורק לאחר 6 שעות בשמרי בלה סייזון.
לאחר 7 ימים שמרי בלה סייזון התייצבו על גראביטי של 1.000, ושמרי פארמהאוס עמדו על 1.006 ונותרו יציבים לעוד מספר ימים עד לביקבוק. שתי הבירות לא עברו קולד קראש.

בקבוקים לא מסגירים משתי הבירות (בלה סייזון סומנו כ- A ופארמהאוס כ-B) חולקו לטועמים אשר מילאו טופס משוב אנונימי על מאפייני הבירות. בין הטועמים היו חובבי בירה, מבשלים ביתיים וכן שופטי בירה מוסמכי BJCP.

לצערי לא התקבלו מספיק טפסים על מנת לייצר תוצאות עם משמעות סטטיסטית. לפיכך אביא בפניכם את עיקרי התוצאות באופן מילולי:

התוצאות

ארומה

ניתן לומר כי בלה-סייזון קיבלו דירוג ארומטי גבוה יותר בכל הקטגוריות (מאלטיות, כשותיות, אסטרים, פנולים). אם כי מדובר על פער מזערי באופן כללי. אם להתייחס ספציפית לקטגוריה שמאפיינת שמרי סייזון – הפנולים, אזי ניתן לראות כי שמרי בלה סייזון הובילו בפער מעט יותר גדול מאשר בשאר הקטגוריות: בעיקר בארומות המזכירות ציפורן, פלפל שחור ואגוז מוסקט.

טעם

מבחינת הטעמים לא ניתן לומר כי התקבל הבדל משמעותי בין הבירות. ייתכן והבדל כזה יכול להיחשף במתכונים עם הרכב לתתים אחר, בעיקר כאלו המבוססים על לתתי בסיס בלבד של פילס וחיטה, למשל, ללא השפעת טעמים של לתתי ספיישלטי.

מראה

לא נרשם הבדל ויזואלי מהותי בין שתי הבירות. שתיהן תוארו כענבריות-זהובות (SRM 5-7), עכורות מעט עד צלולות יחסית, בעלות ראש קצף דק בעל שרידות בינונית וגיזוז ויזואלי עדין.

תחושת פה

באופן המתכתב יפה עם צפיפויות הסוכר הסופיות של הבירות (להזכירכם – בלה סייזון הדיאסטטיים סיימו ב-1.000 ופארמהאוס ב-1.006), הבירות תוארו כבעלות גוף "קל" עד "דליל ומימי" עבור בלה סייזון, ו-"בינוני" עד "קל" עבור פארמהאוס.
שתי הבירות תוארו כבעלות גיזוז בינוני, וסיומת טעם בינונית עד ארוכה (למעלה מדקה). מבחינת איזון כללי, בסולם 1-5, שתי הבירות זכו לדירוג יפה באמצע, ללא הבדל בדירוג הסופי.

כללי

לשאלה "איזו בירה העדפת" השיבו רוב הטועמים (פי 2) כי העדיפו את בירה B, הלא היא האחת שתססה עם שמרי פארמהאוס.
מבחינת הערות כלליות וסימון טעמים נלווים (ע"י שופטי BJCP בלבד), התקבלו התוצאות הבאות:

בלה סייזון

• "חלקיקים מרחפים"
• "היה קצת גאשר, אולי בגלל זה לא צלול"
• "ריח לא נעים שמתפוגג"
• "פנולית ובטעם מדיצינל"
• "דיאציטיל"
• "אצטילדהיד, DMS"

פארמהאוס

• "טעים"
• "הטעמים שלה היו קצת מתוקים לי מידי בשביל סייזון, על גבול הלאגר הכהה"
• "טעם טיפה מתכתי לעיתים"
• "פנטסטית. המון גוף וטעם. הגיזוז חזק כפי שצריך להיות"
• "שמריות"
• "אצטילדהיד"

שמרי Lallemand Farmhouse – מאחורי הקלעים

כעת אספר מעט על תהליך הפיתוח של השמר, למתעניינים בהרחבה ביולוגית קצרה.

עם השקת השמר אירחו ללמנד וובינר עם נציגי מחלקות שונות אשר סיפרו על תהליך הפיתוח של שמר חדש באופן כללי ושל המוצר הספציפי. בכלל, לחברה וובינרים רבים המוקלטים וזמינים בערוץ היוטיוב שלהם, ומומלצים לצפיה.

שמר היברידי

שמרי פארמהאוס משווקים תחת הכותרת "שמר היברידי", וכדאי להבין מה הכוונה.
מטרת הפיתוח, כאמור, היתה להגיע לשמר סייזון אשר לא נושא את הגן STA-1. חשוב לזכור שבשיטות של הנדסה גנטית ניתן היה לחתוך את הגן הזה החוצה ללא קושי מתוך זן שמרים מוכר, למשל – בלה סייזון – שהחברה כבר עובדת איתו. למעשה, חברת ללמנד מחזיקה גם מוצרים כאלה, כמו "Sourvisiae" שנכון לכתיבת שורות אלה לא זמן בארץ, אבל… לא כל העולם אוהד גדול של אורגניזמים מהונדסים גנטית, ולכן היה צורך לבחור בשיטה קלאסית יותר: היברידיזציה.

לשם כך חברו בללמנד אל חברת Renaissance Yeast הקנדית, אשר חקרה וביצעה את ההיברידיזציה המדוברת, או במילים אחרות: הכלאה.

שלא כמונו, שמרים יכולים להתרבות בצורה א-מינית (כמו במהלך התסיסה) בתהליך המכונה "הנצה" בו תא שמר אחד מכפיל את החומר הגנטי שלו ואז מתחלק לשניים, וכן הלאה. בתהליך זה כל השמרים נותרים זהים זה לזה מבחינה גנטית (אם נתעלם ממוטציות אפשריות), כי אין "אמא ואבא". אין שני מקורות גנטיים שמתערבבים.

בנוסף להתרבות הא-מינית, השמרים מסוגלים להתרבות גם ברביה מינית. במצב זה חל איחוד של החומר הגנטי של תאי שמר שונים, ונוצר תא חדש הנושא מטען משותף – מה"אמא" וה-"אבא". בזכות תהליך של רביה מינית ניתן ליצור שילובי גנים חדשים אשר מובילים לאורגניזם המציג – או לא מציג – את התכונות הרצויות לנו.

למעשה, האנושות עושה שימוש בתהליך ההכלאה על מנת לדחוף לקבלת תכונות רצויות, במכוון ולא במכוון, משחר ההיסטוריה: כך פיתחנו אלפי זנים של בעלי חיים (תחשבו רק על כלבים לדוגמה) וצמחים (אתם יודעים כמה סוגי עגבניות / תפוחי אדמה / תירס יש?). אז למה לא בשמרים?

התכונות אליהם שאפו לכון הן:

• חוסר בהמצאו הגן STA-1
• ניצול סוכרי תירוש גבוה
• ייצור מופחת של תרכובות גופריתיות
• ביצועי תסיסה מוצלחים ואחידים להתססת בירה
• התאמה סנסורית לשמרי סייזון (מבחינת טעם וארומה)

תהליך ההכלאה, בצורה הפשטנית והמצומצמת ביותר, התנהל כך: נבחרו שני זני שמרים – האחד חסר את הגן STA-1, והשני מתאפיין בייצור מופחת של תרכובות גופריתיות. בוצעה רביה מינית בין השניים ומבין הצאצאים אותר אחד המשלב את שתי התכונות. השמר הנבחר לא הציג ביצועי תסיסה המזכירים שמרי סייזון, ולכן הוכלא ברביה מינית עם שמר סייזון, עד לקבלת הצאצא המיוחל המייצג את כל התכונות הרצויות. נשמע פשוט אה? ועדיין זה תהליך שלוקח הרבה מאוד זמן…

המשך הוובינר היה מאלף ומרתק, למי שמתעניין בהתעמקות בתהליך היצירה וכמובן בבדיקות הביצועים השונות, אך קצרה היריעה מלפרט הכל כאן.

פניתי לחברת ללמנד בבקשה לקבל את מצגת הוובינר, ואני שמח לחלוק אותה כאן, על כל הגרפים, הדאטה וההסברים. במצגת תוכלו למצוא, בין היתר, מידע על: הכלאה ורביה בשמרים, תהליך היצירה הספציפי של שמר זה, השוואת ביצועים מול שמרי סייזון דיאסטטיים בכללי, ומול שמרי בלה-סייזון ואבבי מתוצאת ללמנד, תוצאות "מבחני שדה" של השמר במבשלות שונות, מידע על התרכובות הגופריתיות וההמנעות מהן במקרה הספציפי, השפעות הטמפ' השונות על ביצועי השמר, ניצול סוכרים בתירוש, השפעות של דיאסטטיקוס, ועוד…
ניתן גם פשוט לצפות בוובינר עצמו המצורף כאן.

מקווה שנהניתם מהקריאה,
אם כבר הספקתם לבשל עם השמרים האלה – אשמח אם תצרפו את חוות דעתכם ונסיונכם בתגובות, וכמובן גם שאלות והמשך דיון יתקבלו בברכה.

לחיים,
יוחאי.