במדריך הקודם למדנו כיצד להכין סטארטר למבחנת שמרים וכיצד ניתן לנצל מבחנה או דגימת שמרים אחת למספר רב של פעמים על ידי שטיפתם מעוגת השמרים שמתקבלת בתום התסיסה הראשית במיכל התסיסה, או לחילופין, על ידי פיצול משקעי השמרים בסטארטר למספר צנצנות ואחסונן במקרר.
בכתבה זו נעסוק בטכניקה נוספת, מתקדמת יותר, המאפשרת אחסון דגימות שמרים למשך זמן ארוך מאוד.
כתבה זו הינה כתבת המשך לכתבת המבוא לעבודה נכונה עם שמרים נוזליים.
כתיבה: תמיר באני מהמבשלה הביתית ארגמן.
עריכה לפרסום: יוחאי מיטל
לטכניקת הקפאת השמרים תכלית שונה עבור המבשל ויתרונות ברורים
נוחות
אחסון דגימות שמרים זעירות, בנות 30 מ"ל במבחנות קטנות, להבדיל מצנצנות גדולות במקרר. משמעותי כאשר ברצוננו לשמור על מספר זני שמרים.
אלגנטיות וניקיון
בשיטה זו לרוב נקצור שמרים ישירות מהסטארטר, כך שבתום התהליך נקבל דגימות שמרים נקיות כמעט לחלוטין – ללא משקעי Hot Break, כשות, חלבונים וכדומה. על כן, בטלה השקעת הזמן בשטיפת השמרים- כי אין מה לשטוף מהם (ונחסך הסיכון לזיהום תוך-כדי התהליך).
כלכליות
בשימוש אידיאלי בטכניקה זו ובעזרת נפח סטארטר מתאים, ניתן למעשה לקצור ממבחנת שמרים מקורית אחת מספר רב של מבחנות – 4-16 ומכל מבחנה שכזו לגלגל מספר דורות המשך רבים.
זמינות
אולי הפן החשוב ביותר. טכניקה זו מאפשרת למבשל הביתי, אשר נגישותו לשמרים נוזליים או כל שמר נדיר (או לא) לא תמיד מתאפשרת, להרבות שמרים, לתת ולקבל שמרים ממבשלים אחרים ולאחסנם למשך זמן ארוך – כשנה ומעבר – על ידי הקפאתם בגליצרין.
מחפשים שמרים נוזליים בישראל? חפשו בבנק השמרים:
לצפיה ברשימת הבנק | לצפיה במפת המבשלים
פרוטוקול הקפאת השמרים בגליצרין
מצרכים
- גליצרין צמחי, נקרא גם גליצרול (ניתן להשיג בבתי מרקחת בבקבוקים קטנים, או במיכלים של ליטר בחנויות ציוד למעבדות)
- מים
- משקע שמרים מסטארטר (עבור מספר גדול של מבחנות, רצוי מסטארטר של 2 ליטר לפחות)
ציוד
- פיפטה ארוכה + בלון משיכה (אני רכשתי בחנות ציוד למעבדות) / מזרק באם מעבירים את משקע השמרים מהארלנמייר לצנצנת קטנה וצרה
- כוס פיירקס לחימום ישיר של תמיסת הגליצרין על מקור האש (אופציונלי), או סיר קטן כדוגמת פינג'אן + צנצנת זכוכית מחוטאת
- נייר כסף + שפריצר תמיסת חיטוי (סטאר סאן או יוד)
- משורה או כלי אחר למדידת נפח נוזלים
- מבחנות סטריליות או מחוטאות בחומר חיטוי (לרוב ניתן למצוא מבחנות 50 מ"ל המגיעות סטריליות מראש)
- טוש בלתי מחיק לתיעוד זן השמרים ומספר הדור על גבי המבחנה
ברוב סוגי המקפיאים הביתיים החדישים קיים מנגנון Non-Frost האחראי על הפסקת פעולת המקפיא לצורך מניעת הווצרות קרח. שינויי הטמפרטורות הבלתי פוסקים שנגרמים כתוצאה ממנגנון זה מסוכנים לדגימות השמרים, כך שמומלץ לאחסן את מבחנות השמרים בתוך צידנית בד/קלקר קטנה ובתוכה שקית ג'ל או קרחום קטן, על מנת למזער את שינויי הטמפרטורה ולאפשר לשמרים תרדמת שקטה ונוחה.
מהלך העבודה
- ראשית, נתחיל בהכנת תמיסת הגליצרין עבור המבחנות.
תפקידה הוא מניעת קיפאון תאי השמרים במקפיא. היחס המתאים עבור התמיסה הוא 30% גליצרין: 30 מ"ל גליצרין ו-70 מ"ל מים. את התמיסה נחמם בכוס הפיירקס ישירות על מקור החימום עד לרתיחה. למי שאין ברשותו כוס פיירקס נציע להרתיח את התמיסה בסיר קטן ולאחר מכן להעביר לצנצנת מעוקרת. ניתן גם לחמם בצנצנת מחוטאת במספר חזרות קצרות במיקרוגל עד הבאת הנוזל לטמפרטורת רתיחה. כעת יש לכסות את כלי הקיבול בנייר כסף מחוטא או במכסה ולאפשר לתמיסה להתקרר לטמפרטורת החדר. - עבור השמרים – ניתן להכין סטארטר ממבחנה חדשה במיוחד עבור הקמת בנק השמרים, או לחילופין, לצורך הגשתם לבאצ' מלא של בירה ו"לגנוב" כמה עשרות מיליליטרים של משקע שמרים עבור אחסון במקביל.
בכל אופן, נרצה להגיע למצב בו יש לנו רק משקע שמרים סמיך, ככל הניתן (מעט מאוד מנוזל הסטארטר, שיאפשר את שחרורם מהכלי בלבד). אם נעשה שימוש בStir-Plate, רצוי להכניס את הארלנמייר למקרר בתום התסיסה, על מנת לשקע את השמרים.
- בעזרת פיפטה מחוטאת (או מזרק ארוך) יש למלא את המבחנות ביחסים שווים של תמיסת גליצרין ומשקע שמרים סמיך – ראשית נמלא 15 מ"ל של תמיסת גליצרין במספר מבחנות ולאחר מכן, נשלים בעוד 15 מ"ל של שמרים ל-30 מ"ל כוללים. ניתן להיעזר בשנתות המסומנות על רוב מבחנות ה-50 מ"ל. נסגור את הפקקים במהרה וננער את המבחנות לצורך ערבוב התמיסות להומוגניות.
- כעת ניתן לסמן את מבחנות השמרים על פי שם הזן ומספר הדור ולאחסנן במקפיא, בתוך הצידנית הקטנה עם שקית הג'ל או הקרחום.
שימוש בדגימת שמרים שאוחסנה בהקפאה
כאשר נרצה להשתמש באחת מדגימות השמרים, נעביר את מבחנת השמרים הקפואה למקרר למספר שעות ולאחר מכן החוצה, לטמפרטורת החדר (הפשרה הדרגתית למניעת שוק טרמי לשמרים) ונכין סטארטרים במספר שלבים הדרגתי, על מנת לצמצם את הסטרס במפגש השמרים עם התירוש:
- סטארטר של 100 מ"ל בצפיפות נמוכה – 1.020~
- סטארטר של 200 מ"ל בצפיפות נמוכה – 1.020~
- סטארטר של 500 מ"ל בצפיפות נמוכה-בינונית – 1.030~
- סטארטר של 1-2 ליטר בצפיפות בינונית – 1.040~
סטארטר זה יהיה הסטארטר הסופי, אותו נוכל להגיש לבירה ו/או להמשיך לקצור שמרים למבחנות. גידול הדרגתי זה יקח כמספר ימים ונתחילו לפחות כעשרה ימים לפני יום הבישול המתוכנן.
עדיין מבולבלים? יש לכם שאלה?
הגיבו בדיון.
אחלה פוסט!
שתי הערות:
1. הייתי מציין את החשיבות של עבודה בסביבה סטרילית ככל האפשר. חיטוי המשטח ועבודה בסביבה של להבה בוערת (כמו במעבדה).
2. אני לא בטוח שיש צורך בכ"כ הרבה מדרגות בבניית הסטארטר אחרי הפשרת הדגימה. (ע"פ ה ברו-קייזר)
כרשום למעלה : היחס המתאים עבור התמיסה הוא 30% גליצרין: 30 מ"ל גליצרין ו-70 מ"ל מים.
בסוף רשום : נמלא 15 מ"ל של תמיסת גליצרין, נשלים בעוד 15 מ"ל של שמרים ל-30 מ"ל כוללים.
שזה 50:50 , לא 30:70.
איפה אני טועה ? או אתם ? 🙂
תודה
היי גיא.
בדיוק כמו שרשמת:
את התמיסה נכין מ-30% גליצרין ו-70% מים.
בתוך כל מבחנה נמלא 15 מ״ל שמרים ו-15 מ״ל מהתמיסה שהכנו (המורכבת מ-30:70)
הבנתי. תודה רבה.
מאמר מעניין,קניתי כבר את הציוד הנדרש,עדיין יש כמה שאלות:
1. כמו שנשאל פה האם יש צורך בכל כך הרבה מדרגות סטארטר לשמרים מוקפאים?
2. אם כן,כמה זמן לתת לכל מדרגת סטארטר? 24 שעות?
3.האם צריך לעשות קולדקראש לכל מדרגת סטארטר בשביל להעביר את השמקע למדרגה הבאה?
פינגבאק: ניסוי השוואת שמרים | בירגיקס
1. לגבי מדרגות הסטארטרים, פשוט מוסיפיםלצינצנת על stirrplate את הסטרטר הנוסף בנשך כמה ימים?
2. כמה זמן שמריםמיכולים להישאר במקרר וכמה זמן בהקפאה?
היי אסף.
1. סטארטר חדש (כשמגדילים את הנפח גם תצטרך לעלות בגודל הארלנמייר). מעבירים לתוכו את המשקע של המדרגה הקודמת.
2. שמרים בהקפאה (אם מאוחסנים כראוי) יכולים להחזיק גם שנים. במקרר (לא בגליצרין, אחרי שטיפה בלבד) לתקופה של מספר ימים להגשה מיידית, או מספר שבועות אבל אז תיאלץ לבצע סטארטר. ממליץ לקרוא את כתבת שטיפת השמרים פה באתר.