בלונד סטאוט וזיקוק קפה קר הגרסה המולקולארית

בפברואר 2015 השתתפתי בטיול לקליפורניה שארגן שחר הרץ מחברת BEER&BEYOND.
בדרך כלל מטיולי בירה בעולם אני חוזר עם המון רעיונות חדשים, אבל הטיול הזה הגדיל לעשות והגדיר מבחינתי את עולם הבירה מחדש (ואת כמויות הכשות שאנחנו שמים בבירה) וגרם לי לחשוב על בירות חדשות שלא העליתי בדעתי לפני כן. אחת מהן הייתה Naughty Sauce של מבשלת Noble Ale Works: זוהי בירה בהירה, מוגזת בניטרו (קיצור של נייטרוג'ן, מזיגה בתערובת גז המכילה 75% חנקן ו-25% פד"ח ה.ע) ובעלת טעמים קלויים מאד חזקים. הסגנון הזה נקרא (בהיעדר הגדרה רשמית) בלונד סטאוט.
כתיבה: עומר בשה – מבשלת בשה-פלום
עריכה לפרסום: יוחאי מיטל מערכת אתר בירגיקס.blond stoutכשחזרתי לארץ החלטתי שאני חייב להכין בירה כזו כאן (בנוסף לעוד המון דברים אחרים). אז יצאתי למסע כדי להבין כיצד אפשר להוסיף טעמים קלויים ללא הצבע הכהה האופייני למרכיבים קלויים.
מלכתחילה היה נראה שהרעיון הוא בעצם ניגוד לבלאק IPA: אם בבלאק IPA אנחנו מוסיפים צבע כהה ללא הטעם הקלוי, כאן אנו צריכים לעשות בדיוק להיפך ולהוסיף טעם קלוי ללא הצבע. הדבר הראשון שעליו היה צריך להחליט הוא מאיזה חומר גלם יגיע אותו טעם קלוי. מאחר ולא רציתי להשתמש בטעמים מלאכותיים והיות ותמציות קפה היו יקרות מידי, החלטתי להשתמש בקפה רגיל למטרה. עכשיו הגיעה השאלה הגדולה, איך אני משתמש בקפה בלי לקבל את כל הצבע?

איך להשתמש בקפה?

מחיפוש בפורומים בנושא בירה עלה שבכל מקרה תמיד צריך להתחיל מקפה שבו כמות הארומות והטעמים מאד גבוהות. לכן חיפשתי זן קפה עשיר בארומה וטעם, מה שבסופו של דבר הוביל אותי לקפה אתיופיה מבית קליה קטן ומקצועי מאד בשם קפליקס. מרבית המבשלנים שמים פולי קפה שלמים בסקונדרי (מיכל התסיסה המשני/ מיכל היישון ה.ע), אבל כמעט כולם דיווחו על חוסר בטעמי קפה (הטחינה היא חלק חשוב בתהליך הכנת הקפה ומשחררת את הארומות והטעמים שלו) ועל צבע כהה מידי לבירה. כמובן שזה לא בא בחשבון.

איך להיפטר מהצבע?

הייתי צריך תהליך שיוציא את הצבע מקפה שכבר הוכן לשתיה. או אז נזכרתי בתהליך שראיתי בפרק של Brew Dogs שבו הם מנסים להכין בירה ירוקה, כאשר מלבד שימוש בעשבים לצבוע את הבירה הם גם הכינו נוזל בעל טעם ירוק (כמו מלפפון) מרוכז ע״י זיקוק במאדה מסתובב: הזיקוק בעצם גרם להפרדת הטעמים משאר המרכיבים של מיץ המלפפונים ופלפל החלפניו שהם הכינו והשאיר את כל הקפצאיסין (המולקולות בעלות הטעם החריף ה.ע) מאחור. שינסתי מותניי והתחלתי בחיפושים אחרי מאדה מסתובב שכזה שאוכל לבצע עליו את הניסוי שלי בקפה. בתור דוקטורנט לביוכימיה מצאתי שני מכשירים כאלו באוניברסיטה, אבל אחד מהם היה במחלקה למיקרוביולוגיה (ואני מעדיף שלא יהיו חיידקים מסוכנים בבירה שלי) ואילו השני היה במחלקה לפרמקולוגיה (והם לא רצו קפה בתרופות שלהם). מאחר ולא היה ברשותי חמש עשרה אלף ש״ח לקנות אחד לעצמי, רעיון זה ירד מהפרק.

פילטר ג'לטין

לאחר זמן מה של חשיבה, דוקטורנט אחר בפקולטה אמר לי שבמעבדה שלהם עובדים עם תהליך שנקרא פילטור דרך ג׳לטין קפוא. סירקוז בסרקזת של קפה מוכן העלה שהמוצקים בקפה אכן אחראים לחלק הכהה והפאזה הנוזלית אכן בהירה, מה שהצביע על כך שתהליך זה ייתכן ויעזור לי להיפטר מהצבע. לקחתי את הפרוטוקול ויצאתי לדרך.

התהליך

סינון גס

בפעם הראשונה התחלתי עם קפה שהכנתי בפרנץ׳ פרס. שימו לב שאתם הולכים לאבד המון נוזל בתהליך הזיקוק, או יותר נכון לומר הפילטור- אז תתחילו מהרבה יותר ממה שתצטרכו בסוף (התחלתי עם 1.6 ליטר של קפה). הבעיה הראשונה הייתה שפרנץ׳ פרס משאיר המון מוצקים בנוזל, אז נפטרתי מהם דרך סינון בפילטר של מכונת קפה.

רשת הג'לטין

בשלב הבא תצטרכו אבקת ג׳לטין (ניתן להשיג בכל חנות באזור של מוצרי האפייה). תכינו את הג׳לטין לפי ההוראות: בדרך כלל צריך לפזר את האבקה על מים קרים ולתת לה לספוח אותם במשך רבע שעה, לחמם 15 שניות במיקרו ולהמיס הכל תוך כדי ערבוב. את התמיסה מוסיפים לקפה ומערבבים. שימו לב שבדומה לבירה גם קפה מתחמצן, אז לערבב בעדינות ובזהירות. עכשיו תנו לקפה להתקרר והכניסו אותו למקרר ל-6 שעות עד שהוא יהפוך לג׳ל. הג׳לטין בעצם יוצר רשת טוויה של מולקולות דרך הנוזל שמחזיקה אותו בצורה קבועה. הרשת הזו הולכת לתפקד בתור מסננת מולקולארית בשבילנו ולכן התהליך הזה מאוד מאוד חשוב. במידה והג׳ל לא יווצר כמו שצריך לא נקבל את ההצללה הרצויה. שום דבר בתהליך הזה לא יכול לקרות מהר יותר אז תנו לכל שלב את הזמן הדרוש לו. לאחר שהקפה הפך לג׳ל תעבירו אותו למקפיא ללילה (או במקרה שלי לשעה במקפיא בטמפרטורה של מינוס 80 מע"צ). בהקפאה המים שבקפה מתרחבים ופותחים קצת את רשת הג׳לטין.

הפרדת הנוזל

לשלב הבא תצטרכו שק בישול (שק כשות דק, לא אלו מהבד), מסננת ספגטי וקערה. קחו את גוש ג׳ל הקפה הקפוא, הכניסו אותו לשק הבישול, שימו את השק עם הגוש על מסננת הספגטי והניחו אותה על הקערה. את כל הקונסטרוקציה הזו יש לעטוף בניילון נצמד בצורה אטומה (אנחנו לא רוצים שהקפה יזדהם לפני שנכניס אותו לבירה שלנו) ואז להכניס למקרר לשלושה ימים. כעת הקפה יפשיר והג׳ל יאפשר רק למולקולות הקטנות לעבור דרכו (מולקולות הארומה והטעם) והמולקולות הגדולות ילכדו בג׳ל (מולקולות הצבע, שרשראות של עמילנים שרופים). חשוב להחזיק את הג׳ל במקרר כדי לשמור על המבנה שלו. אם הג׳ל יהיה בטמפרטורת החדר המבנה של הג׳ל ייהרס והוא פשוט יטפטף למטה ללא הצללה. לאחר יום כבר תתחילו לראות קפה מזוקק בקערה התחתונה. במידה והקערה לא מספיק גדולה העבירו את הקפה שכבר טפטף למיכל אטום ונקי. לאחר שלושה ימים כל מה שיישאר לכם זה גוש רוטט של ג׳ל שנראה דיי דוחה בשק הבישול.
coffee gelatin
אני לא הצלחתי להגיע לתוצאה מספקת אחרי פעם אחת ולכן עשיתי את תהליך הג׳לטיניזציה והסינון שוב. אחרי הפעם השניה כבר קיבלתי נוזל בצבע של ויסקי. עכשיו כשהיה לי קפה מזוקק הגיע הזמן לטעום אותו. כמה דברים הפתיעו אותי. החוזק של הטעמים השוקולדים אחרי הזיקוק היה משוגע והייתה גם מרירות מאד גבוהה ולא נעימה, כמו כן כמות הקפאין בצ׳ייסר העבירה אותי למצב רטט לכמה שעות. זה החזיר אותי ללוח השרטוט ובזיקוק השני הכנתי את הקפה בקולד ברו (הוראות ניתן למצוא ב-AHA, איך לבשל קפה קר). לאחר כל התהליך קיבלתי את הקפה המזוקק שלי עם המון טעמים וארומות של קפה אבל עם הרבה פחות מרירות.
filtered coffee

הבירה

אז איזו בירה הכנתי עם זה? המתכון המקורי דורש מילק סטאוט ללא לתתים קלויים. בגלל הרגישות שלי ללקטוז ובגלל שלא בא לי לקחת כדור עם כל כוס החלטתי להכין גרסה של Oatmeal stout ללא הלתתים הקלויים ואליה להוסיף קפה. בפעם הראשונה הוספנו 400 מ״ל קפה מזוקק לחבית קורני (5 גלון, 18.9 ליטר) אבל הטעמים לא היו מספיק מורגשים בבירה. לכן בפעם השניה הוספנו 700 מ״ל לחבית ואז טעמי הקפה כבר באו לידי ביטוי בצורה מורגשת.

הבירה הזו הייתה הבירה הראשונה שבישלתי עם דידו הכלבה שלי מיד כשקיבלתי אותה, ולכן החלטנו לקרוא לה על שמה.

didodido label

לגזור ולשמור- פרוטוקול סינון קפה בג'לטין

הציוד

  • פרנץ' פרס
  • פילטר נייר של קפה
  •  כף
  • קערה או צנצנת בנפח שיכול להכיל יותר מנפח הקפה הראשוני
  • שק בד עדין מספיק גדול להכלת תמיסת הקפה והג'לטין
  • מסננת פסטה
  • קערת איסוף לקפה המסונן
  • ניילון נצמד
  • כלי מתאים לחימום במיקרוגל

הרכיבים

  • קפה איכותי טחון, מבושל או בחליטה קרה
  • חבילת ג'לטין רגיל
  • מים

התהליך

  • חלטו את הקפה ע"פ השיטה המועדפת עליכם. קחו בחשבון שחליטה קרה של הקפה אמנם לוקחת יותר זמן ומצריכה יותר מאמץ, אבל גם משיגה תוצאות איכותיות יותר.
  • סננו את הקפה דרך פילטר הנייר אל תוך מיכל (צנצנת או קערה).
  • הכינו את הג'לטין ע"פ ההוראות המומלצות על האריזה.
  • הוסיפו, תוך ערבוב עדין, את הג'לטין המוכן אל הקפה.
  • השאירו את התמיסה להתקרר לטמפרטורת החדר.
  • העבירו את התמיסה למקרר לכ-6 שעות עד הפיכתה לג'ל מוצק.
  • לאחר התמצקות הג'ל העבירו למקפיא למשך הלילה או לפרק זמן של לפחות 8 שעות.
  • הכניסו את גוש הג'ל הקפוא אל שק הבד, מקמו את השק בתוך קערת הפסטה, ואותה על כלי ליקוט הנוזל שלכם.
  • הקפידו לעטוף את כל המערכת בניילון נצמד.
  • הכניסו את מערכת הסינון למקרר לצורך שמירה על יציבות מבנה הג'ל תוך השבת המים שבקפה למצבם הנוזלי. לקטו את הנוזל המסונן שטפטף.
  • ברכות! זיקוק/ סינון הקפה הראשון שלכם הסתיים בהצלחה.
  • במידה ואתם מעוניינים בהפרדת מוצקים נוספת והצללה גבוהה יותר- חזרו על התהליך.

התחילו את השיחה באתר talk.beergeeks.co.il

תגובות מהארכיון

4 תגובות בנושא “בלונד סטאוט וזיקוק קפה קר הגרסה המולקולארית

  1. ליאור

    יפה מאוד! שאלה לעומר – האם באמת הכמות הקטנה הזאת של קפה תשפיע בצבע שלה על באץ׳ של 20 ליטר?

  2. עומר בשה

    אתה לא מדבר כאן על כמות קטנה של קפה. עם קפה מזוקק זה לוקח 700 מ״ל (בערך 4% מהנוזל). עם קפה רגיל (שהטעמים שלו לא רוכזו בעזרת הזיקוק) יהיה צורך בליטר או יותר (כבר עולה ל-5-6% מהנוזל). שים לב מה קורה כשמכניסים 5% לתת קלוי ל-IPA, מקבלים בלאק IPA. לכן גם הכמות הקטנה הזו תשפיע מאד על הצבע של 20 ליטר.

סגור לתגובות.