בישול בירה עם גרעינים כהים ייחודיים הוא חיוני על מנת לפתח טעמים וארומות קלויים והשגת מגוון צבעים, אך העבודה עם הגרעינים הכהים עשויה אף להניב טעמים צורמים ולא נעימים.
תרכובות הטעם השרופות, המרירות- חריפות, שלעיתים מבולבלות עם מרירות הכשות, נובעות מהליך ההשרייה (מאש) ונוצרות בדרך כלל בעקבות מגע ממושך של הגרעינים במים חמים.
מאש של גרעינים כהים
שיטת העבודה הנפוצה היא השלכת כל הגרעינים הדרושים למתכון אל תוך המאש החם.
לרוב- עבודה בשיטה זו היא בסדר, אך גרעינים כהים כבלאק מאלט או רוסטד בארלי אינם זקוקים לתהליך המרת הסוכרים המתרחש בשלב המאש- זו הסיבה שבשלני רכז יכולים להשתמש בהם בשלב ההשריה (סטיפינג).
היו ניסיוניים
לא כל סוג גרעין מגיב בצורה זהה כשמכינים אותו לבישול. שני גרעינים בעלי אותו צבע לא בהכרח יפיקו את המירב ממיצוי קר/ חם. התחילו בבחירת יום בו תתנסו עם הגרעינים השונים איתם תתעסקו.
נסו להשרות את הגרעינים שעל הפרק במים בטמפרטורת החדר, ובטמפרטורות השריה רגילות למשך חמש דקות ושישים דקות.
אתם תופתעו מהעדפותיכם!
בזמן תהליך הקלייה בו המלתתות מפיקות גרעינים כהים, הטמפרטורות הגבוהות מפרקות את החלבונים והעמילנים, כך שכמעט ולא נשאר מהם דבר שיומר במאש.
כך, בהוספת גרעינים כהים למאש, בהכרח אתם מבצעים סטיפינג ארוך בטמפרטורה גבוהה, מבלי שום צורה של הפקת סוכרים במאש.
נכון הדבר שגרעינים שחורים עוזרים לווסת את רמת ה-pH במאש בעקבות חומציותם הגבוהה, אך רמת חומציות בעייתית במאש יכולה להיפתר גם באמצעים אחרים.
המהומה על הקליפה
רוב הגרעינים המולתתים מגיעים עם קליפת הגרעין, אף על פי שקיים מגוון כלשהו של גרעינים חסרי קליפה.
כשגרעינים כהים בעלי קליפה נמצאים בכל שלב המאש, או אפילו רק בשלב השטיפה (ספארג׳), משך הזמן הכולל של המגע עם מים חמים מאפשר מיצוי הטאנינים שבקליפה אל הנוזל.
בבירה- המצאות טאנינים משמעה עפיצות.
אם אתם רוצים להיכנס קצת יותר לפרטים הטכניים- תרכובות הטעם הצורמות הללו מופקות במאש כאשר ישנו מיצוי של מלנואידים מורכבים.
המלנואידים החיוביים הינם בעלי מבנה פשוט יותר ואינם מחייבים שלב סטיפינג ארוך וחם למיצויים.
השריה קרה (סטיפינג קר)
סטיפינג קר הוא תהליך שפורסם על ידי מארי אן גרובר מחברת בריס.
הרעיון היה מציאת דרך למצות את הטעמים החיוביים מהגרעינים הכהים המיוחדים, תוך הפטרות מהגורמים לטעמים השליליים, אך השארת רמת שליטה גבוהה על הצבע של הבירה בידי המבשל.
גרובר מצאה כי עבור חלק מסוגי הגרעינים הכהים, השרייתם במים בטמפ׳ החדר למשך 24 שעות יוצרת מיצוי אותו ניתן להוסיף אל סיר הרתיחה או ישירות אל מיכל התסיסה.
אם נניח את תחום הטעם בצד, גרובר מצאה כי ככל שמעורב פחות חום בתהליך- כך מתחזקות הארומות ונהיות עשירות יותר.
התאמות למבשלה הביתית
מבשלים ביתיים יכולים ליצור מיצוי קר על ידי השריית 500 גרם של גרעינים טחונים ב-2 ליטר מים למשך הלילה.
לאחר 24 שעות, סננו את הגרעינים והוסיפו המיצוי לבירה לפי העדפותיכם.
אם אתם מתכוונים להוסיף את המיצוי לרתיחה – עשו זאת בחמש עד עשר הדקות האחרונות לרתיחה.
עשו זאת קודם לכן- והרתיחה הארוכה עשויה בכל זאת לגרום לטעמים שליליים.
אם אתם מתכוונים להוסיף את המיצוי אל מיכל התסיסה- הקפידו להמנע מחמצון התירוש.
את שאריות המיצוי, אם ישנן, ניתן לחמם ל-65 מע״צ, להעביר לצנצנת ולשמור במקרר עד תקופה של חודש, לשימוש בבישולים הבאים.
אז איך עושים את זה?
שיטת הסטיפינג הקר עובדת היטב עם הגרעינים- black malt, chocolate malt, roasted barley, black barley,
כשהנצילות האופיינית נעה בין 45%-50%.
התהליך:
- השתמשו בשני ליטר מים עבור 500 גר׳ גרעינים טחונים.
- טחנו את הגרעינים דק ככל הניתן (מספר מבשלים ממליצים על שימוש במטחנת קפה או מכתש ועלי וטחינת הגרעינים לאבקה).
- ביום הקודם לבישול, ערבבו היטב את הגרעינים במי ברז והשאירו על השולחן בטמפרטורת החדר עד שתהיו מוכנים להשתמש במיצוי.
- אם ניתן, ערבבו את הגרעינים מדי פעם.
- לפני השימוש- הפרידו את הנוזל מהגרעינים. פילטר קפה יכול להיות שימושי.
- הוסיפו אל סיר הבישול לקראת סוף הרתיחה.
- באם ישנן שאריות- חממו אותן ל-65 מע״צ, העבירו לצנצנת ואחסנו במקרר לתקופה של כחודש.
אדי סער 
שחר בוכריס
אם משתמשים בשתי ליטר שמושרים 24 שעות כמה נוזל יישאר שלא נספג בגרעינים? זה לא קצת מידי?
קודם כל - אפשר לסחוט את הגרעינים. מיצוי בשיטה הזו לא יגרום להוצאת טאנינים רבה. אל תשכח שאתה טוחן אותם פה ממש לאבקה, אז אחרי סינון לא נשארים הרבה גרמי ים עם מים. על זה אפשר לנסות ללחוץ קצת עם כף נגיד במסננת כדי לסחוט מעט.
אתה תמיד יכול להכין קצת אקסטרה אם אתה חושש ולהוסיף בהתאם.
בנוסף, נראה ביחס הספיגה הוא נמוך יותר מאשר הגרעיני בסיס. מעניין אם זה באמת נכון או רק התרשמות שלי.
שלישית - ראית פעם טיפת דיו בכוס מים?
זו כמות מספיקה, לפחות בפעמים שיצא לי להשתמש
אפשר להשתמש בטכניקה הזאת לכל סוגי הגרעינים על מנת לקצר תהליכים?
היי אוהד, ברוך הבא!
תוכל להסביר קצת יותר למה אתה מתכוון?
בכתבה דובר על גרעינים כהים
תוהה לעצמי אם אוכל לבצע את הטכניקה על גרעינים בהירים