מאמר זה, מאת ג'מיל זיינשף, הופיע לראשונה ב-"zymurgy"- מגזין איגוד מבשלי הבירה הביתיים של ארה״ב.

האם נתקלתם לאחרונה בבירת קראפט בעלת טעמי כשות מאסיביים ומרירות חלקה שמאוד אהבתם?
אם אתם כמוני, בטח תהיתם איך המבשלה יצרה אופי כשותי כה גדול אך עם זאת כה חלק.
הסוד, מסתבר, הוא הוספת כמויות מאוד גדולות של כשות בשלבי הרתיחה המאוחרים.

״כישות מאוחר/ לייט הופינג״ הוא תהליך הוספת הכשות בזמנים המאוחרים יותר של שלב הרתיחה.
זוהי שיטה מצויינת ליצירת ארומה וטעם בבירה שלכם.

באופן כללי, כל תוספת כשות בפחות מ-30 דקות לסיום הרתיחה, ולפני קירור התירוש נחשבת ללייט הופינג.

אף על פי שחלק מהשמנים הארומטיים בכשות אובדים בזמן הרתיחה הקצרה, תגובות בין תרכובות כשות ובין התירוש יוצרות תרכובות טעם רצויות אחרות, שאינן נמצאות בכשות.

דרייהופ

מבשלים ביתיים רבים פונים לדריי הופיג [1] במאמץ להשיג יותר טעמי כשות וארומה, אך דריי הופינג מניב אופי כשותי שונה לחלוטין, שעלול להיות שלא במקום בסגנונות מסויימים.

אף על פי שדריי הופינג היא טכניקה נהדרת, לרוב היא תניב תוצאות בעלות מאפיינים יותר צימוקיים ועשבוניים, בזמן שכשות מורתחת תעניק אופי יותר פרחוני וספייסי. ריי דניאלס, בספרו ״Designing Great Beers״ אומר ש״כשות שהוספה בשלבי רתיחה מאוחרים אופיינה כיותר פרחונית ומבושמת, ופחות עשבונית מאשר בהוספתה בדריי הופ״.

הרבה כשות מאוחרת = הרבה טעם וארומה

נדמה שזה מאוד פשוט כשחושבים על זה: הוסיפו יותר כשות וקבלו יותר טעם וארומה.
לרובנו, כשהתחלנו לבשל, נאמר שתוספות כשות מוקדמות הן רק למרירות, ושתוספות כשות מאוחרות הן רק לטעם וארומה.
מה שלא נאמר לנו, הוא שהעברת כמות 'כשות המרירות' לשלב מאוחר יותר ברתיחה, עדיין יכולה להניב מרירות משמעותית בנוסף להמון טעם וארומה.
כשנעשה נכון, תהליך זה יכול להפיק תוצאות מרהיבות.

בזמן שמדען בישול הבירה ז׳אן דה קלארק מצא כי לייט הופינג הוא תהליך בזבזני ואף בעל פוטנציאל פוגעני לטעם הבירה, מבשלים מקצועיים כיום פונים יותר ויותר לשיטת הלייט הופינג, על מנת להשיג את טעמי הכשות והארומות המשמעותיים להם קהל הלקוחות משתוקק.

אז נכון, ההוצאות הכספיות גדולות יותר, אך מבשלים רבים מוצאים כי הלקוחות מעריכים את התוצאות.

מקרי בוחן במבשלות

אני למדתי לראשונה עד כמה חלק מהמבשלים דוחפים את גבולות הלייט הופינג בזמן ששתיתי פיינט של AleSmith's Evil Dead Red יחד עם המבשל/ בעלים פיטר צין.
אייל ההלאווין העונתי הזה היה בעל אופי מאלטי משמעותי, מרירות חלקה, תחושת פה טובה מאוד, ומראה מרושע בעל צבע (מהגוני כהה) של אדום דם.
יחד עם זאת, הדבר שבאמת משך את תשומת ליבי היה טעמי וארומות הכשות המדהימים, שהם חלק מאוד מהנה מהבירה הזו, מתחילתה ועד סופה.
כששאלתי את צין איך השיג את הפרופיל הזה, השיב- ״מלבד 3-4 IBU ‏[2], הוספנו את כל הכשות בזמן עשר הדקות האחרונות של הבישול״.

עד אותו הזמן מעולם לא שמעתי על, או טעמתי, משהו שכזה, והייתי סקרן בנוגע לאפשרויות הטמונות בטכניקה זו, כמו גם מהבירה ממנה נהנתי.
Evil dead red, היא הדוגמה הקיצונית ביותר של AleSmith ללייט הופינג.

צין אומר כי ״היופי של בירה זו טמון בדרך בה מרכיבי הלתת והכשות פועלים כל אחד בנפרד ובצורה משמעותית, על פני הנסיון לאזן בניהם.
הטריק טמון בכמויות גדולות של כשות מאוחרת, היוצרת טעמי וארומות כשות גדולות, יחד עם מינימום של מרירות כשותית בולטת. דבר זה מאפשר לאופי המאלטי להישאר חזק ועקבי אפילו בפני טעמי כשות גדולים וארומות חזקות.
מבשל וותיק ב-AleSmith, טוד פיצסימונס, יצר את הבירה הזו כמבשל ביתי לפני שנים רבות, והיא מופיעה באיזור עונת האלווין בצורה מסחרית ב- AleSmith כבר שבע שנים״.

״המטרה העיקרית שלנו ב- AleSmith עם לייט הופינג הוא הענקת מעלה משמעותית של טעמי כשות כמו גם ארומה כשותית לבירה. פרט ליוצאי הדופן, ה-״Wee Heavy Scotch Ale״ וה-״Nautical Nut Brown Ale״, כל הבירות שלנו מכילות תוספות כשות מאוחרת בדרגות משתנות.
אנו מוספים כשות מאוחרת לבירות מסויימות בזמני הרתיחה האחרונים, ו/או אחרי הרתיחה -בסנן (פילטר) כשות.
אנחנו גם מעבירים חלק מהבירות תהליך של דריי הופ בשלב התסיסה המשני (סקונדרי)״.

מבשלה נוספת שאימצה את תהליך הלייט הופינג היא מבשלת Firestone Walker Brewing Company, מפאסו רובלס, קליפורניה.
הברומאסטר מאט ברינילדסון אומר, ״אנו משתמשים בהרבה לייט הופינג ברוב הבירות שלנו. המטרה העיקרית שלנו בהגדלת השימוש בכשות מאוחרת היא השגת ארומות וטעמי כשות גדולים.
בכל הבירות שלנו יש כמות כלשהי של כשות שמוספת בתחילת הרתיחה עבור המרירות, בנוסף לעובדה שעניין זה עוזר לשמור על ההקצפה וה-boil over  (גלישה) בסיר, אך כמויות הכשות הללו קטנות, על מנת שנוכל להשתמש בכמויות כשות גדולות בלייט הופ.
בעבר בישלתי את בירת הדגל של מבשלה איזורית אחרת, שם השגנו 95% ומעלה מה-IBU כתוצאה מתוספת כשות בשלב הווירלפול [3] (ווירלפול הופינג)״.

ברינילדסון ממשיך ואומר כי ״מבשלי הקראפט של ארה״ב מתנסים במספר שיטות של לייט הופינג, כשאחת הפופולריות ביותר היא ווירלפול הופינג. מדובר במעין מיזוג בין שיטות הלייט הופינג המסורתי ושימוש בסנן כשות.
תוצאתה של הוספת כשות מאוחר בשלב הווירלפול היא פחות המרה איזומטרית [4] של חומצות אלפא, וספיחה טובה של שמני הכשות ותרכובות טעם (במיוחד עם כופתיות כשות).
העובדה שעדיין ישנה כמות מסויימת של המרה איזומטרית (כ-15% בווירלפול לעומת 35% ברתיחה) של חומצות אלפא, משמעותה שלא רק טעמים וארומות של הכשות ניתנים להשגה, אלא גם מרירות".

התנסות בבישול ביתי

לאחר שלמדתי על השימוש ההולך וגובר בכשות מאוחרת בכמה מהמבשלות האהובות עליי, התחלתי להתנסות בעניין בעצמי ולעודד מספר מבשלים ביתיים מנוסים לתת ללייט הופינג מוגבר הזדמנות.
המבשל הביתי הותיק, דייויד סווסה, בישל IPA עם כשות קולומבוס- כולה ב-15 דק׳ או מאוחר יותר.
״התוצאות היו כפי שצפיתי- ואפילו יותר מכך״ אמר. ״טעמי הכשות היו ענקיים. דבר נוסף ששמתי לב אליו הוא תחושת פה מוגברת. לבירה היה מרקם מאוד נחמד, בנוסף לטעמי כשות מאוד נקיים, וחסרה את התחושה שעליך לחכות לפני הלגימה הבאה. דריי הופינג, לשם השוואה, נוטה להידבק לחיך קצת יותר״

התגובה של סווסה על המרקם תואמת לתוצאות שלי ושל מבשל נוסף עתיר ניסיון ובעל טכניקה- סקוט לות׳אמר.
לות׳אמר בישל פילזנר אמריקאי קלאסי, עם תוספות כשות ב-20, 10, 5, ודקה לסיום רתיחה.
התוצאה הייתה טעמי כשות עצומים, ובהשוואה לפילזנר אמריקאי קלאסי אחר בעל צפיפות סוכר סופי זהה- בירה זו הציגה הרבה יותר תחושת פה. הבירה גם זכתה בתואר Best of Show בפסטיבל מבשלים ביתיים בשבוע שלאחר מכן.

בזמן שנדמה כי ישנן תוצאות חיוביות רבות, ג׳ון פאלמר, בספרו  How to Brew, אומר:

״מילה של אזהרה כשמוסיפים כשות בנוקאאוט או בשימוש בסנן כשות – כתלות במספר גורמים, לדוגמה- כמות, סוג, טריות וכדומה- הבירה עלולה לקבל טעם עשבוני דמוי דשא כתוצאה מטאנינים ותרכובות נוספות אשר לרוב מנוטרלות ע״י רתיחה של כ-15 דק׳״.

שאלתי את צין ואת ברינילדסון על תוצאות שליליות שייתכן והם נתקלו בהם במהלך השימוש בלייט הופינג מוגבר.
צין אמר: ״לא נתקלנו בשום תוצאות שליליות מההוספה השופעת של לייט הופינג לקו הייצור של AleSmith.
נדמה שגורמים קריטיים הם הטריות של הכשות ורמות קומולון [5] נמוכות, מים רכים (בעיקר ערך הפחמן / הביקרבונט), ורמות צפיפות סוכר ראשוניות (OG) העולות על 1.055.
ייתכן שבירה בצפיפות סוכר נמוכה יותר תציג מאפיינים של ״דשאיות״ ו/או ״עלים ירוקים״ בטעם/ ארומה, ועפיצות, אם מדובר על לייט הופינג קיצוני, כיוון שפרופיל המאלט לא יוכל לספק איזון משמעותי או עזרה בהחלקת הטעם״.

״רוב ההשפעות השליליות הן רק בעיות נצילות ויעילות: ניצול כשות נמוך, השפעות ווירלפול פחות איכותיות על התירוש, וייתכן שגם כמה בעיות בסתימת מחליף החום. יחד עם זאת- בשורה התחתונה- זה שווה את זה, כי כך נוצרת בירה מצויינת!״ אומר ברינילדסון.

ומה בנוגע למרירות?

הוספה של יותר כשות מאוחרת על מנת להגביר את טעמי הכשות גם תגביר את מרירות הבירה.
לכן, תאלצו להקטין את כמויות הכשות המשמשת למרירות על מנת להגיע בסופו של דבר לאותה רמת IBU.
כשב-AleSmith מבשלים בירות כמו Evil Dead Red, עם הרבה תוספות כשות מאוחרות, הם משיגים את רוב המרירות מכשות זו. דבר זה מאפשר את כמות הכשות המאוחרת המקסימלית, והמון טעמי כשות.

העברת הכשות לשלב מאוחר יותר ברתיחה לא רק מחזקת את טעמי הכשות העצומים ואת הארומה, אלא גם- כפי שטוענים מבשלים מסויימים- עוזרת להפיק מרירות הרבה יותר חלקה ומעודנת ופחות עוקצנית.

גרג נונאן מ-״New Brewing Lager Beer״ כותב, ״בירות המכושתות בכבדות בתחילת הרתיחה מציגות ראש סחף תסיסה (קרויזן) נקי יותר, וכן הן יותר יציבות מבירות המכושתות בסוף הרתיחה, אך מרירות הכשות שלהן תהיה גסה יותר ופחות נעימה״.

מספר מבשלים ביתיים דיווחו כי לאחר שהחליפו את המתכון ללייט הופינג בלבד- הם חוו את האפקט המדובר.
דיוויד סווסה מוסר כי, ״המרירות הרגישה הרבה יותר מעוגלת ופחות זוויתית מאשר בבירה העוברת תהליך רגיל של מרירות״.

שיין פיטרסן בישל יותר מ-150 אצוות של בירה, אך מעולם לא ניסה את הטכניקה הזו. שיין בישל IPA שכולה לייט הופינג, עם תוספות כשות ב-10 ו-5 דקות בלבד לסיום הרתיחה. פיטרסן אמר שחיפש אחר יותר טעמי כשות, אך גם אחר מרירות מעודנת יותר.
פיטרסן אמר שהבירה שיצאה הייתה ״מאוד נחמדה, מאוד כשותית ועתירת טעם, עם מרירות חלקה ביותר״. המשיך ואמר כי ״הדאגה העיקרית שלי הייתה שה-IPA שלי לא תהיה מרה מספיק. כשטעמתי את התירוש לאחר הקירור- הייתי אפילו יותר מודאג, כיוון שהוא נעדר כל עקצוץ מרירות, אך לאחר התסיסה נראה שרמת המרירות הייתה בדיוק בסדר. טעמי הכשות עברו בצורה נחמדה, ואני ממש שמח עליה״.

יחד עם זאת, ברינילדסון מזהיר- ״אין שום הוכחה חד משמעית שאני מודע אליה שישנה מרירות גסה יותר או שונה בכלל כתוצאה מתהליך הלייט הופינג״, כך שתחושת המרירות החלקה יותר עלולה להווצר עקב ציפיות ולא כתפיסה אמיתית של הטעם.

בחירת הכשות

בחרו את זני הכשות שלכם ללייט הופ לפי נעימות הארומה שלהם.
״אני בוחר כשות ללייט הופינג על פי האיכויות הארומטיות שלהם,״ אומר ברינילדסון. ״אנחנו מנצלים מספר זנים בעלי אחוז חומצת אלפא נמוך, יחד עם זנים בעלי אחוז בינוני כפולי שימוש, ללייט הופינג.
חלק מהדוגמאות הן סטיריאן גולדינג, איסט קנט גולדינג, קסקייד, סנטניאל, קריסטל, מאונט הוד ויו אס פאגל״.

צין אומר, ״אנחנו מחפשים אחר זני כשות ארומטיים עם מאפייני טעם טובים וערכי קומולון נמוכים.
מניסיוננו- אלו הם הזנים שעוברים המרה איזומטרית מבלי להשרות עוקצניות או עפיצות בפרופיל הכשות.
דבר זה מגיע מעבר ללייט הופינג עבור טעם וארומה, ותקף בצורה שווה למרירות חלקה בשלבי הרתיחה הראשונים גם כן.
זני הכשות שעבדו עבורנו בצורה הטובה ביותר ללייט הופינג הם קסקייד, אמרילו, טומאהוק, סימקו, צ׳ינוק, וכן הזן החדש יותר- פאליסדס.
לטומאהוק ולסימקו יש ערכי חומצות אלפא גבוהים יחסית, וערכי קומולון נמוכים במידה מסויימת, והם טובים יותר באחוזים נמוכים יותר מאשר שאר זני הכשות שהוזכרו.
לבירות האייל האנגליות שלנו אנו משתמשים באיסט קנט גולדינג ובסטיריאן גולדינג. אחת מהבירות הבלגיות של AleSmith- ״השטן הקטן״ (Lil' devil), נהנית משטיפה בסנן כשות המכיל פרחי סטיריאן גולדינג בדרכה אל מחליף החום״.

 מחקרים מסויימים טוענים שלייט הופינג עם כשות המכילה רמות קומולון גבוהות יניב מרירות גסה יותר.
למרות זאת, אומר ברינילדסון כי ״אני לא קונה את כל התיאוריה הזו של קומולון גבוה = מרירות גסה.
אני גם מאמין שהטענה על הקומולון תלויה בהקשר של איך מנצלים את הכשות- ברתיחה או בלייט הופינג. חלק מזני הכשות בעלי הריחות הכי טובים בעולם הם בעלי אחוז קומולון גבוה ואני מתכנן להמשיך להשתמש בהם״.

בהתחשב בעובדה שמספר מבשלים דיווחו על מרירות חלקה יותר בשימוש בלייט הופינג- ייתכן שזו בעיה פחות חמורה ממה שנדמה. ייתכן שהעדיפות היא לבחור את זני הכשות על פי ריחם וטעמם, ורק לאחר מכן על פי תכולת הקומולון שבהם.
עם הטכניקה הזו, מגיעה השאלה האם להשתמש בפרחי כשות או בכופתאות.

פיטרסן משתמש בפולס בוטום (תחתית כפולה) בסיר הבישול שלו, ולכן יכל להשתמש בפרחי כשות לניסוי.
הדאגה הייתה שכמות גדולה של כופתאות כשות עלולה לסתום את צ׳ילר הזרימה הנגדית שלו.
לעומת זאת- שימוש בפרחי כשות עלול ליצור בלאגן מאוד גדול שיכול להקשות על ניקוז התירוש בסוף הרתיחה.
רוב המבשלים ששוחחתי איתם משתמשים בכופתאות בטכניקה זו. הכופתאות מתפרקות במהירות וחושפות את חומצות האלפא להמרה. ״תמיד אבחר בכופתאות ללייט הופינג/ ווירלפול הופינג״ מוסר ברינילדסון.

בחישוב המספרים לשימוש בטכניקה זו בבירות שלכם- העבירו את כל, או חלק, מההוספה המסותית של הכשות המשמשת אתכם למרירות- לתוספות ב-20 הדקות האחרונות או פחות לסיום הרתיחה, תוך הגדלה של כמויות הכשות על מנת להשיג את אותו IBU.
החליפו את כל כשות המרירות אם ברצונכם לקבל טעם כשותי אגרסיבי, או רק חלק, אם אתם מתכוונים אך לחזק את הטעם.

בזמן שהמרה איזומטרית היא מוגבלת אם מתבצעת ברתיחה קצרה- ניצול הכשות איני ליניארי לאורך זמן הרתיחה.
אינכם זקוקים לכמות גדולה פי 6 של כשות לרתיחה של 10 דקות בהשוואה לרתיחה של 60 דקות.
בהנחה שניתן להשיג נצילות כשות של 30% ברתיחה של 60 דקות, נשיג כ-17% ב-20 דקות, 14% ב-15 דקות, ובאיזור ה-10% ב-10 דקות.
כל שתיאלצו לעשות הוא פחות או יותר להכפיל או לשלש את כמות הכשות כדי להשוות את המרירות.
אם אתם מחשבים מראש את המרירות בתוכנה או בכלי אחר- השתמשו בהם כדי לבצע את ההתאמה.

נאמר שרוב הנוסחאות לחישוב מרירות אינן  כה אמינות לחישוב עבור תוספות כשות מאחרות, אך אל תתנו לכך לעצור אתכם. זה דבר דיי קשה לזהות חריגה של 5 IBU ברוב הבירות בעלות המרירות הבינונית, ופחות או יותר בלתי אפשרי בבירות בעלות מרירות גבוהה.
בבירות בעלות מרירות גבוהה (50 IBU וצפונה), ייתכן שתרצו להוסיף מעט כשות בעלת ערך גבוה של חומצות אלפא גבוה בשלב מוקדם של הבישול. אם לא- מידת טעמי הכשות עלולה לעיתים להיות עצומה מדי עבור מספר סוגים של בירה.

טיפים נוספים ללייט הופינג

קחו בחשבון שהזמן העובר מרגע הוספת הכשות עד הרגע בו התירוש בטמפרטורה המתאימה להגשת שמרים הוא גורם המשפיע על האופי הכשותי ועל המרירות.

"השגה של ארומה נפלאה דורשת הוצאה נכונה לפועל. עליכם להכיר את חומרי הגלם ואת ציוד הבישול שלכם. אם אתם זורקים את הכשות לתוך הווירלפול, ולאחר מכן לוקח לתירוש פרק זמן של שעתיים להתקרר- לא תשיגו את האפקט שחיפשתם. אנחנו זורקים את הכשות לווירלפול ברגע האחרון האפשרי, ואז מקררים ומעבירים אל מיכל התסיסה מהר ככל הניתן" אומר ברינילדסון.

סווסה מציע להגדיל את כמות התירוש בסיר. "אתם תפסידו חלק מהתירוש עקב הכמות הגדולה של כשות שבסיר" הוא אומר. "הגדילו את נפח האצווה בעוד ליטר לכל ארבעה ליטר על מנת לפצות על כך".

תירוש בעל חומציות (pH) גבוה עלול לגרום לתפיסת מרירות גסה. לכן- חכו עם הפיכת המים שלכם ל"מי ברטון" [6], או כל תוספות מינרלים אחרות.

אני מאמין שצין מסכם את הנושא בצורה הטובה ביותר: "על פי כל ההמלצות למבשלים ביתיים המעוניינים להתנסות בלייט הופינג- אומר רק שתחקרו את גבולותיכם, ואל תרגישו מוגבלים עקב כמויות הכשות המפורטות ברוב המתכונים הקלאסיים. התנסו ברמות של הוספה מאוחרת לסיר הבישול, לאחר רתיחה (בזמן הקירור, בווירלפול, או בסנן כשות), ובדריי הופ- עד כמה שמערכת הבישול שלכם, והחך שלכם, יוכלו לעמוד.
השתמשו בהרכב הלתת על מנת לבנות פרופיל אשר יציג לראווה את האופי הכשותי אותו אתם מחפשים בכל סגנון ספציפי של בירה.
כמו כן- השתמשו בחומרי הגלם הטריים והאיכותיים ביותר, ועשו לכם הרגל- לטעום ולהריח את הגרעינים ואת הכשות. גרעינים בעלי טעם נהדר וכשות בעלת ארומה מענגת יניבו את אותם תוצאות גם בבירה המוכנה".

---

מתכון: "התאום הרשע" (Evil Twin)

בירה זו הינה עשירה ומאלטית, יחד עם טעמי כשות וארומה כבדים ושטניים.
היא מבוססת בכלליות על הבירה המדהימה של AleSmith- ה- Evil Dead Red.
תודה לפיטר צין על עזרתו בבניית מתכון זה.

Ingredients for 23 liters

Target Original Gravity: 1.066 (16.21 Plato)
Approximate Final Gravity: 1.016 (4.08 Plato)
Brewhouse Efficiency: 70%
Anticipated SRM: 17
Anticipated IBU: 23.8
Anticipated ABV: 6.66%
Wort Boil Time: 90 minutes

5.44 kg British Pale Malt 3L
0.45 kg Crystal 40L
0.45 kg Munich Malt 8L
0.22 kg Victory Malt 25L
0.22 kg Crystal 120L
0.11 kg Pale Chocolate Malt 200L
14 g Centennial pellet hops, 10% alpha acid (20 min.) (6.4 IBU)
14 g Amarillo pellet hops, 7% alpha acid (20 min.) (4.5 IBU)
28 g Centennial pellet hops, 10% alpha acid (10 min.) (7.6 IBU)
28 g Amarillo pellet hops, 7% alpha acid (10 min.) (5.3 IBU)
28 g Centennial pellet hops, 10% alpha acid (0 min.) (0 IBU)
28 g Amarillo pellet hops, 7% alpha acid (0 min.) (0 IBU)

שמרים: שמרים נקיים בעלי טעם טבעי הם המתאימים ביותר.
White Labs WLP001 או Wyeast 1056 American Ale יהיו בחירה מצויינת.
אופציה טובה של שמרים יבשים היא Safale US-56.
התסיסו ב-20 מעלות צלזיוס.

מאש סינגל אינפיוז׳ן ב-68 מעלות צלזיוס ביחס של 2 ליטר מים לכל 1 ק״ג של גרעינים.
אף על פי שניתן להסתפק ברתיחה קצרה יותר- רתיחה של 90 דקות עוזרת להגביר את הגוון האדום- דם. היא עוזרת להוסיף טאצ׳ נוסף של מלנואידים [7] וקרמל.

קררו את התירוש במהירות המירבית לאחר ההוספה האחרונה של הכשות, על מנת לשמר ככל הניתן את הארומה.
ניתן גם לבצע דריי הופ עם אמרילו או סנטניאל אם אתם באמת מפלצות כשות.
הגיזו לא יותר מרמה בינונית, והגישו בטמפ׳ של 7-13 מעלות צלזיוס.

לרשימת זני כשות – – – – – לרשימת סוגי לתת – – – – – לרשימת זני שמרים

מונחים במאמר זה:

[1] דריי הופינג
תהליך הוספת כשות למיכל התסיסה לאחר סיום התסיסה. הכשות הטריה אינה עוברת את הרתיחה או את שלבי התסיסה הראשוניים.

[2] IBU- International Bitterness Units
יחידות המדידה הבינלאומיות למדידת המרירות.

[3] ווירלפול
סחרור התירוש בצנטריפוגה (מערבולת) בסוף הבישול, עד להתייצבות הנוזל ושקיעת המוצקים לתחתית סיר הבישול בצורה מרוכזת.

[4] המרה איזטומטרית\ איזומריזציה
תהליך כימי בו מתפרקת מולקולה אחת, ומהאטומים הבונים אותה נבנית מולקולה אחרת- ה”איזוטופ”. לדוגמה- ממולקולה א’ב’ג’ יכולה להיבנות מולקולה ג’א’ב’.
בתהליך בישול הבירה- המרה איזומטרית של חומצות האלפא (הומולון, אדהומולון וקומולון) היא הגורם לטעם המר.

[5] קומולון
קומולון הינה אחת מחומצות האלפא הנמצאות בכשות. רווחת הדעה שהקומולון (המסיסה יותר במים) מקנה מרירות גסה ופחות נעימה. לכן- זנים בעלי תכולת קומולון נמוכה (כגון זני הכשות האציליים) היו יותר נחשקים. כיום קיימת לדעה זו דעה מנוגדת, עקב הופעתם בשוק של זנים חדשים עתירי חומצות אלפא (ולכן עתירי קומולון) אשר מספקים מרירות מעודנת ונעימה.

[6] שינוי פרופיל המים
ישנם מבשלים אשר משנים את הרכב המינרלים של מי הבישול, במספר דרכים, על מנת ליצור מים הדומים ככל הניתן למים באיזור המוצא של הסגנון אותו הם מבשלים. לדוג’- ברטון שבאנגליה.

[7] מלנואידים
מלנואידים הינם תוצרים של תהליך ההשחמה המתבצע בעת חימום חומרי מזון. בתהליך זה, עקב שרשרת תגובות כימיות- נוצרת תגובה בין חלבונים וסוכרים, אשר לה מספר תוצאות- כגון צבע שחום וטעמי קלייה\ השחמה.