בתקופה האחרונה עולה ההתעניינות בקרב מבשלי בירה ישראליים בנושא הקרוב לליבי ולכבד שלי: בירות "חמוצות".
עקב הביקוש הגדול והעניין הגובר, החלטתי לכתוב מדריך "בירות חמוצות 101", או מדריך המחמיץ בגלקסיה (אההה! אהבת ניצן? אהבת?) שיהווה נקודת פתיחה והבנה לעולם הבישול של הבירות החמוצות, או בשם הנכון שלהן: בירות בתסיסה אלטרנטיבית (mixed-fermentation beers).

כתיבה: גיל זוננרייך, מהמבשלה הביתית SonnenBrew.
הגהה ועריכה לפרסום: יוחאי מיטל, מערכת אתר בירגיקס.

ראשית, אמליץ לקרוא את המאמר הנהדר של רועי, שמהווה גם הוא פתיח לנושא:
"מבוא לבירות בתסיסה אלטרנטיבית, על קצה המזלג מאת רועי קריספין"

המאמר הבא יחולק למספר חלקים:
1. תקציר למיקרואורגניזמים האחראיים על יצירת בירות בתסיסה אלטרנטיבית ותפקידם (קפיצה).
2. סגנונות בירה נפוצים ודרכי הכנתם (קפיצה).
3. טיפים, מתכונים ותובנות לאחר ניסיון בתחום (קפיצה).

תקציר למיקרואורגניזמים האחראיים על יצירת בירות בתסיסה אלטרנטיבית ותפקידם

ראשית, נכיר את הגיבורים, עליהם ניתן רועי הרחיב במאמר המקושר לעיל: המיקרואורגניזמים הפועלים בעת התססה של בירה בתסיסה אלטרנטיבית. בתסיסה אלטרנטיבית, כפי שהשם מרמז, משתמשים במיקרואורגניזמים נוספים ושונים משמרי הבירה הרגילים שאנו מכירים מהבישול היום-יומי שלנו. כפי שניתן לראות בדיאגרמה המצורפת (בצורה מאוד מופשטת), חילקתי את עולם המיקרואורגניזמים הרלוונטיים לנו לשתי משפחות על: זני שמרים ופטריות שונים, וזני בקטריות.

שמרי בירה – שמרי אפיה – saccharomyces cerevisiae

נתחיל במשפחת העל של השמרים – "סאק" (Saccharomycetaceae), שם נוכל למצוא את שמרי הבירה אליהם אנחנו רגילים, מהזן saccharomyces cerevisiae. תחת הגג של משפחת ה"סאק" הזו נוכל למצוא את כל התבדידים הקלאסיים: הבריטיים, הבלגיים, הבוואריים, האמריקאים, אייל, לאגר, סייזון, שמרי יין, שמרי תמד, שמרי סיידר וכו'… למעשה כל הזנים הנפוצים והמוכרים לנו ביום יום. כולם שייכים רק למשפחת מיקרואורגניזמים אחת ועליהם אין סיבה להרחיב דבר במאמר זה.

שמרי ברט – Brettanomyces

בנוסף למשפחת ה"סאק" ישנה קבוצת שמרי הבר – "ברט", מהזן Brettanomyces. גם תחת הגג של הברט נוכל למצוא מינים שונים. בדומה לשמרי הבירה הרגילים, בהם למשל ישנה קבוצת שמרי הבירה הבלגיים ובתוכה ישנם התבדידים השונים כגון abbey, T58 וכו', כך תחת זני הברט נוכל למצוא מינים כמו brett anomalus, brett bruxellensis, brett Claussenni ועוד, שכל אחד מהם מתחלק אף הוא לתבדידים שונים.

זני הברט הם השמרים העיקריים והמרתקים האחראיים לאופי המעניין ולשונות של בירות בתסיסות אלטרנטיביות. מינים שונים יתאפיינו בתוצרים שונים, בדומה לזני סאק שונים, שחלקם, כמו שמרי חיטה בווארית – ייצרו תרכובות ארומטיות המזכירות בננה וציפורן, ואילו חלקם, כמו שמרים בריטיים – יתאפיינו בתרכובות פירותיות יותר לכיוון התפוחים ואגסים. כך חלק ממיני הברט ייצרו תרכובות מאוד פירותיות המזכירות אננס, אפרסקים וליצ'י וחלקם ייצרו תרכובות שיותר מאפיינות את התסיסות האלטרנטיביות, תרכובות המזכירות אדמה רטובה, פטריות, עור חדש, קש, חיות חווה, גבינה כחולה, ולפעמים גם ארומות מעט "רקובות" (אל דאגה, כשהכל נשאר באיזון ושליטה זה יכול ליצור משקה מעניין, מורכב וטעים מאוד!). מידע חשוב מאוד בנוגע למיני הברט השונים: חלקם מסוגלים לפרק ולנצל סוכרים שזני סאק "רגילים" לא יכולים. לכן לרוב נצפה לאטנואציה גבוהה מאוד (80-95%) ול-FG של 0.998-1.005, בדומה לשמרי סייזון מוריאנט הדיאסטטיקוס. אפשר להתסיס איתם יחד עם זני סאק אחרים או לבדם בבירות 100% ברט. על זה אפרט בהמשך המאמר אך דעו התוצאה שונה לחלוטין.

אלו הן שתי קבוצות השמרים העיקריות הרלוונטיות לתסיסת בירה אלטרנטיבית, אך אל לנו לטעות ולחשוב שבזה נגמרו האפשרויות. ישנם עוד המון מיקרואורגניזמים שונים המשתייכים לממלכת השמרים והפטריות שניתן ואף משתמשים בהם ליצירה של משקאות אלכוהוליים מסביב לעולם, למשל פטריית האספרגילוס הספציפית Aspergillus oryzae המשמשת להכנת סאקה.

בקטריות

ממלכת הבקטריות היא האחראית בראש ובראשונה על החמצת הבירות שלנו בתסיסה אלטרנטיבית, אך לא רק. בממלכה זו נוכל למצוא בקטריות המייצרות חומצה לקטית כמו לקטובצילוס ופדיוקוקוס, וגם בהן, כמובן, שיש זנים שונים כגון Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis ו- Lactobacillus delbrueckii. הבקטריות הללו מייצרות בעיקר חומצה לקטית (החמיצות המורגשת למשל ביוגורט, המוחמץ לרוב עם לקטו דלברוקיאיי) ומספקות את הבסיס החומצי העיקרי של הבירות החמוצות מהעולם של התסיסה האלטרנטיבית. חשוב לציין בנוגע לזני לקטובצילוס כי רובם המוחלט רגיש מאוד לתרכובות האנטיבקטריאליות בכשות, ובכך נוכל להאט את קצב החמצת הבירה על ידם.

בנוסף לזני הלקטו ניתן למצוא גם חיידקי אצטובקטר – היוצרים חומצה אצטית ואחראיים ליצירת חומץ. החמיצות שהם תורמים היא חלק מכריע וחשוב בסגנונות מסוימים. לרוב נרצה לשלוט עליהם ולקבל את התוספת מהם במידה, שכן בכמויות גדולות היא תוכל להשתלט על התוצר ולהאפיל על מאפיינים אחרים. בנוגע למיני האצטובקטר, חשוב לציין כי הייצור של חומצה אצטית על ידם מתרחש בתנאים אירוביים (בנוכחות חמצן), ולכן בשמירה על תנאי חמצון מינימליים לאורך היישון נוכל לשלוט היטב על התפתחות חמיצות מהסוג הזה. למשל יישון בכלי זכוכית אטום או בשימוש בחביות עץ קטנות, כאשר חלק משטח הפנים החיצוני של החבית (כתלות בגודל החבית) עטוף בשעווה או סיליקון מותאם למזון (כדי למזער מעבר חמצן דרך העץ).

כעת כשאנו מכירים את השחקנים העיקריים בעולם ההתססה האלטרנטיבית נוכל לדבר מעט על שיטות הכנה שונות וסגנונות בירה שונים המשתייכים לעולם הזה.

סגנונות בירה נפוצים ודרכי הכנתם

חלק זה גם מתחלק לשני עולמות. ברשותכם, נתחיל מהקל אל הכבד. עולם הבירות החמוצות הרלוונטי לנו כמבשלים מחולק להחמצה מהירה, לרוב בסיר הבישול (kettle sour) ולתסיסות מורכבות (mixed-fermentation beers).

Kettle sour

על מנת להסביר על kettle sour, אצטט פוסט של רועי קריספין, שפורסם בקבוצת הפייסבוק*:

"בואו נדבר רגע על קטל סאוורינג (Kettle Souring) אחת השיטות המדוברות ביותר היום לעשיית בירות חמוצות נגישות יחסית, ומהקלות לביצוע בציוד סטנדרטי.
מה זה בעצם אומר?
החמצת הבירה בשלב נפרד, בו מוגשות הבקטריות המחמיצות, בסביבה נקייה יחסית, המאפשרת להגביל את הימצאות החיידקים המחמיצים לשלב הסיר בלבד.
איך זה מתבצע?

• מבצעים מאש / פארשיאל מאש / הוספת רכז לאחר סטיפינג (כתלות בשיטה בה אנחנו מבשלים) כרגיל.
• לאחר מכן מקררים את התירוש ל-37-42 מ"צ (כתלות בזן הלקטובצילוס בו נשתמש והטמפ׳ אותה הוא מעדיף) ומגישים את תרבית הלקטובצילוס שלנו לתירוש. בשביל רוב זני הלקטו, נצטרך להחזיק את התירוש שלנו בטמפ׳ היעד עד שההחמצה מגיעה לסופה. הערה בנוגע לזן המועדף בסוף הפוסט.
• לאחר 12-48 שעות, בהן הגענו ל-pH הרצוי (אפשר להשתמש במד pH פשוט וזול כאינדיקטור) לרוב כ-3.5-3.2, אנו מחממים את התירוש מחדש לטמפ׳ רתיחה. אז נוכל להמשיך לרתיחה מלאה או לעצור ולקרר את התירוש או להעביר לנוצ׳יל מבלי לדאוג לזיהום, מכיוון שהבקטריות שהשתמשנו בהן מתות כולן.
• מכאן נוכל להמשיך ולעבוד עם הבירה ככל בירה אחרת: להגיש את השמרים הרצויים לנו בהגעה לטמפ׳ המתאימה (S-04 נותן טעמים מומלצים לשילוב עם תירוש בהיר וחמוץ פשוט).
  וריאציות נוספות שאפשר להוסיף לתהליך:
• נוכל, למשל, להוסיף קצת מלח וגרעיני כוסברה לרתיחה קצרה ולקבל גוסה (בהינתן לתת מתאים, כמובן).
• נוכל רק לפסטר את התירוש בהגעה ל-80 מעלות לכמה דק׳ וישר לקרר, ככה נמנע מהמרת SMM ל-DMS ונקבל Raw Ale שמאופיין בטעמים שונים מבירות סטנדרטיות.
• נוכל להוסיף כשות ולהפוך את המתכון ל-Sour IPA אפילו, סגנון שעושה גלים לאחרונה.

מקורות אפשריים ללקטובצילוס:

• אחד המקורות הזמינים והבטוחים הוא תוספי מזון שנועדו להרגיע גזים. אלו נמכרים בחנויות טבע ומכילים חיידקי לקטובצילוס שונים אנחנו מחפשים בעיקר את הזנים פלנטרום וברוויס.
• מעבדות השמרים השונות, בעיקר בחו״ל, מכינות תערובות וזנים בודדים של לקטובצילוס המיועדים להחמצה מהירה בסגנון זה.
• ניתן לגדל את הלקטובצילוס מגרעיני לתת, עליהם הוא קיים באופן טבעי. קיימת כאן הסתייגות מסוימת: אנו מעדיפים את הזנים פלנטרום וברוויס מכיוון שהם גדלים ומחמיצים את התירוש מהר יחסית. אחד הדברים שיכולים לקרות עם לתת, הוא שחיידקים נוספים שקיימים באופן טבעי על הגרגר, יתחרו בלקטובצילוס וייצרו טעמי לוואי. המוכרים שבהם הם חומצה בוטירית (קיא של תינוק) וחומצה איזואלירית (גבינה כחולה). מזהמים אלה יכולים, כמובן, להגיע לסיר שלכם בעת ההחמצה, ולכן מומלץ לסגור את הכלי לכל משך ההחמצה, המהדרין סוגרים גם עם קצת ניילון נצמד, אבל זה לא חובה.

לקטובצילוס פלנטרום הוא הזן המומלץ ביותר לתהליך, אם אתם יכולים להשיג אותו כזן בודד, מכיוון שטווח טמפ׳ העבודה שלו הוא מבין הרחבים ביותר, כך שטכנית ניתן להגיש אותו לתירוש בטמפ׳ היעד שציינו ולתת לתירוש להתקרר לבד והלקטו ימשיך לעבוד. כך שלא צריך אפילו להחזיק את הטמפ׳ איתו בצורה אקטיבית!"
(* עריכה קלה, י.מ)

כפי שרועי הסביר נהדר, בירות קטל סאוור אלו בעצם בירות חמוצות "מהירות" בהן נגיע לתוצר חמוץ בלבד, ללא מאפייני תסיסה אחרים של מיקרואורגניזמים אלטרנטיביים כמו ברט. למעשה, לאחר ההחמצה נוכל להתייחס לבירה כבירה נקייה לכל דבר כי היא עברה פיסטור ברתיחה לאחר ההחמצה. תחת גורת הגג של משפחת הקטל סאוור מצאתי לנכון להתייחס ל-3 סגנונות עיקריים:

ברלינר וייס

בירה שבמקורה ההיסטורי (ונרחיב על כך מעט בהמשך) הייתה בירה ממשפחת התסיסה האלטרנטיבית. כיום רוב הבירות בסגנון שנוכל למצוא בשוק יבושלו בתהליך הקטל סאוור: תירוש עשיר בחיטה, חמוץ ולעיתים קרובות משולב עם תוספות כגון דריי-הופ או פירות כאלו ואחרים, אחוז אלכוהול נמוך, מרענן וטעים.

גוסה

גם היא במקור הייתה בירה שונה לחלוטין ממה שניתן כיום למצוא על מדפי חנויות הבירה בעולם. כיום מדובר לרוב בבירה עשירה בחיטה, חמוצה, עם מאפיינים פנוליים הקשורים לגרעיני כוסברה ומעט מליחות. כן כן! בירה מלוחה! (בעדינות). הסיבה לכך היא שהבירה בושלה במקור באיזור חבל גוסלאר בגרמניה, ומי הבישול באיזור התאפיינו במליחות.

Sour IPA

סגנון חדש ומרענן שמתחיל לצוץ אצל הרבה מבשלות בחו"ל. לרוב נקבל כאן מין בירת NEIPA חמצמצה, המון ארומה וטעמי כשות, מרירות מרוסנת וחמיצות עדינה שמחמיאה לבירה. בסגנון זה נמליץ להוסיף את כל הכשות שלא ברתיחה, אלה בהופ-סטנד / ווירלפול בטמפ' נמוכה יותר (כ-80 מ"צ) למשך 15-30 דקות וכמובן בדריי-הופ. זאת בכדי לא למצות הרבה מרירות אך עדיין להרוויח המון אופי כשותי.

נכון לציין כי אפשר "לרמות" ולהגיע לתוצר חמוץ גם כן ללא שימוש בלקטו, על ידי הוספה של חומצה מבחוץ בשלל שיטות שונות הקיימות בשוק. למשל ע"י הוספת חומצה לקטית עד הגעה ל-pH הרצוי (3.1-3.5 לרוב), שימוש בלתת חומצי (לתת שרוסס בחומצה לקטית) או ע"י רכזים מוחמצים מראש שניתן להשיג כיום בארץ (אלו פשוט רכזי לתת רגילים עם תוספת של חומצות. שימו לב, מהניסיון שלנו התוצרים הללו בעלי מורכבות טעם נמוכה ביחס להחמצה ע"י בקטריות בשיטת הקטל-סאוור, שם יש עוד תוצרי תסיסה המופרשים לתירוש).

Mixed Fermentation

זאת המשפחה העיקרית, הגדולה, המורכבת והמעניינת ביותר בכל תחום הכנת הבירה בתסיסה אלטרנטיבית.
במשפחה הזו נוכל למצוא את כל הסגנונות הקלאסיים של עולם הבירה הישן. העולם שלפני החיטוי ותבדידי השמרים הנקיים. ישנן הבירות החמוצות של בלגיה: בירות הלמביק מעמק ה-zenne, הבלנדים של בירות הלמביק – גיוז ואוד-גיוז (geuze / oude geuze), החמוצות הכהות של חבל פלנדרז – הפלנדרז רד ואחותה הכהה יותר אוד-ברוין, סייזונים וגריזטים. נמצא בירות מהמסורת הצרפתית: סייזונים וביר-דה-גארד. ישנן גם בירות גרמניות: ברלינר-וייס, גוסה וליכטנהיינר. קיימים סגנונות אפילו ממחוזות רחוקים יותר כמו מדינות סקנדינביה המייוצגות עם הגוטלנדסדריקה למשל. המשותף לכל הבירות האלו? הן חיות! תוססות יחד עם שלל המיקרואורגניזמים שהוזכרו.

מערכות  יחסים מורכבות

לפני הצלילה פנימה לכל סגנון והמאפיינים שלו אתחיל בהבהרה אודות מהלך התסיסה של בירות Mixed-fermentation. הבירות הנ"ל תוססות לרוב עם מגוון אורגניזמים עצום, הכולל לרוב זן אחד או יותר של שמרי סאק, זן אחד או יותר של שמרי ברט, וזן אחד או יותר של לקטובצילוס ו/או פדיוקוקוס. כל אחד מהמיקרואורגניזמים הללו מתרבה בקצב אחר, יודע לנצל חומרים אחרים בתירוש הבירה (חלק מהחומרים האלה הם גם תוצרי תסיסה של מיקרואורגניזמים אחרים), ועושה זאת בשלב שונה. כך, לרוב משך ההכנה של בירה בסגנון יעמוד על כ-6 חודשים לכל הפחות ואף יגיע לרוב לאיזור ה-10-16 חודשי תסיסה.

כדי להמחיש זאת, אני חושב שמראה עיניים טוב מכל הסבר מילולי. מצורף גרף מהספר "Lambic" (1) אשר מראה השתנות פרמטרים שונים בתירוש הבירה לאורך חודשי התסיסה הרבים אשר הסגנון המדובר דורש, בעיקר נשים לב לחלק העליון (במסגרת האדומה) המראה בכל שלב איזה מיקרואורגניזם עובד ופעיל בו (לנוחיות סימנתי את זמני הפעולה של זני סאק בצהוב, ברט בכתום, ופדיוקוקוס בתכלת). זני הברט בבירות הנ"ל לרוב יתחילו לעבוד רק לאחר 5-6 חודשים ואף מאוחר מכך, וחיידקי הפדיוקוקוס רק לאחר 4-5 חודשים ובקורלציה שנתית עם התחממות מזג האוויר והקיץ. הגרף הנ"ל מייצג באופן נהדר את הריקוד המורכב שכל בירה כזאת עוברת לאורך חודשי תסיסתה, עד אשר אנו זוכים בתוצר מורכב ומיוחד שאין שני לו.

בירות חמוצות בלגיות

למביק

למביק היא בירה חמוצה בהירה המגיעה מאיזור עמק ה-Zenne הנמצא ליד עיר הבירה בריסל. הבירה מתאפיינת בהרכב לתתים המכיל 30%-40% חיטה לא מולתתת ו-60%-70% לתת פילזנר. התירוש עובר תהליך בישול מיוחד בשם "Turbid mash": תהליך מייגע וארוך שמטרתו לייצר תירוש מאוד לא פרמנטבילי, כך שישארו הרבה חומרי הזנה גם למיקרואורגניזמים שמתעוררים מאוחר (זוכרים את הגרף מלמעלה? יש חבר'ה שישנים כמה חודשים, חבל שעד שיקומו יגלו שאכלו כבר את כל האוכל). בסיום התירוש עובר למיכלים פתוחים גדולים בשם "קולשיפ" (Coolship). ב"אמבטיות" הללו הוא מתקרר לאורך הלילה ולמעשה כל החיידקים והשמרים הקיימים באוויר הלילה הצונן נוחתים ישירות לתירוש והם אלו שיתסיסו אותו. (למביק מבשלים לרוב רק בימים בהם טמפ' הלילה נעה בין 5- ל-8+ (אך ההעדפה היא עד 5+) מעלות צלזיוס, שכן זאת טמפ' בה פעילה בעיקר אוכלוסיית המיקרואורגניזמים המתאימה לבירה, כך שלא מסתכנים ב"תפיסה" של חיידקים פחות רצויים).

לאחר מכן התירוש נכנס לחביות עץ, שם הוא הולך לתסוס לפרקי זמן הנעים בין 10 חודשים ועד אפילו 4 שנים. בבדיקות שערכו בבירות הללו ניתן למצוא עשרות זני שמרים שונים (ביניהם כמובן זני סאק וברט) ועשרות ואף מאות(!) זני בקטריות שונים (ביניהן כמובן לקטובצילוס ופדיוקוקוס). הרבה בירות למביק מקבלות לקראת סוף תקופת התסיסה שלהן תוספת של פירות שונים, למשל פטל ליצירת פרמבואה (framboise), דובדבנים ליצירת קריק (kriek), אפרסקים, משמשים, ענבי יין, תפוחים, אוכמניות ועוד. כמויות הפרי המוספות הן לרוב גבוהות מאוד ועומדות על 200-600 גר' פרי לכל ליטר בירה בחבית, כאשר הממוצע עומד על 330-400 גר' לליטר בקרב רוב המבשלות למירב הפירות השונים.

אציין כאן פרויקט מדהים שערכנו כאן בארץ: פרויקט החבית הירושלמית:
בפרויקט בישלנו תירוש לפי מסורת הלמביק ונתנו לו לעבור אינוקולציה בכרם סוסון ים ליד ירושלים במשך הלילה הקר. את התרבית גם שלחנו למעבדה בחו"ל ומסתבר שהצלחנו לתפוס זני ברט, זני סאק, פדיוקוקוס ולקטובצילוס! למעשה, הראנו כי ניתן לייצר בישראל בירה בתסיסה ספונטנית במתודיקה דומה לבלגים.
נא לא(!) לנסות זאת ללא הבנה של התהליך, הסיכונים ואיך להתמודד איתם. בכל תהליך של תסיסה ספונטנית אנו עלולים "לתפוס" מיקרואורגניזמים פחות חברותיים ולמעשה להיות מורעלים! יש כללים ויש שיטות איך להתמודד עם זה. זו בהחלט לא פרקטיקה למתחילים!

גיוז / גוזה (geuze)

לאחר שלמביקים שונים התיישנו למשך תקופות שונות במרתפי המבשלות בבלגיה, כל אחד מהם צבר את המאפיינים שלו: אחד יותר חמוץ, אחד יותר מתקתק, אחד יותר פירותי, אחד יותר פאנקי, אחד יותר עצי וכן הלאה. בשלב זה הגיע הזמן ליצור בלנד של למביקים שונים ליצירת תוצר הגדול מסך חלקיו! תוצר הרמוני המתייחס לאיכויות של כל למביק בנפרד: "גיוז".
גיוז, על פי החוק הבלגי, מחויב להכיל למביק בן שנה ולמביק בן שנתיים. השלב הבא הוא "אוד-גיוז", oude-geuze, אשר הוא, על פי החוק, מחויב להיות בלנד של לכל הפחות למביק בן שנה ולמביק בן 3 שנים. רוב המבשלות יוצרות בלנד מלמביקים בני שנה, שנתיים ו-3 שנים לאוד-גיוז שלהן.

פלנדרז רד (Flanders red)

בירה חמוצה וכהה בעלת גוון חום-אדמוני. מתאפיינת לרוב בארומות וטעמים פירותיים, עציים ומאלטיים יחד עם חמיצות מורכבת ומבוססת, חלקה חמיצות אצטית (כמו חומץ) שמאפיינת את הסגנון. לעיתים מוסיפים פירות כגון פטל או דובדבן לבירות פלנדרז רד ובכך מגבירים את האופי הפירותי בהן. בנוסף ללתתי בסיס יותר דומיננטיים, כמו מיוניך וויינה, הסגנון מתאפיין בלתתים מיוחדים קרמליים וקלויים הנותנים לו את האיכויות המאלטיות שלו ואת צבעו האדום-חום ענברי. ברבות מהמבשלות בבלגיה, בדומה לגיוז, עוברות בירות פלנדרז רד תהליך של בלנדינג ביחסים מתאימים ממס' בירות פלנדרז רד בודדות אשר לכל אחת מאפיינים דומיננטיים משלה, ליצירת תוצר סופי מורכב ומיוחד. עולם הבלנדינג בכלל ושל בירות חמוצות בפרט הוא עולם שלם, מורכב ומרתק אשר יכול להרים בירה לרמה גבוהה מאוד! אפילו ע"י תוספת קלה של 10% מבירה אחרת שמשלימה בדיוק את בירת הבסיס המהווה את שאר ה-90% (וכמובן בבלנדים יותר מורכבים המכילים 5,6,7 ואף יותר בירות שונות).

אוד ברוין (Oud Bruin)

בפלמית פירוש השם הוא "חומה וישנה". הבירה היא בת דודתה של בירת הפלנדרז רד, עם מאפיינים מעט שונים, אך די דומים. פחות חמוצה ופחות פירותית ולרוב יותר מתרכזת בלתתים ובעץ. המראה דומה אך נוטה לצבעים היותר חומים כהים מאשר לאדמוניות של הפלנדרז רד.

סייזון (Saison)

סייזון הוא סגנון בירה נרחב מאוד. במקור זוהי בירת חווה שבושלה לעובדים החקלאיים כדי שיהיה עם מה להצטנן מעט בימי העבודה הארוכים. במקור נראה כי הסגנון מתאפיין באחוז אלכוהול נמוך, אך הוא חולש גם על אחוזי אלכוהול גבוהים של 10%-12%. גם מבחינת הטעמים אין כיוון אחד אליו ניתן ללכת: חמוץ או לא חמוץ, עם יותר מאפייני ברט או פחות, ואפילו בצבע: ישנם סייזונים כהים המערבים לתתים קלויים בבישול אם כי לרוב מדובר בבירה בהירה. עיקר הלתתים בדרך כלל יהיו פילזנר, חיטה ולעיתים גם שיפון או כוסמין! הבירה מתאפיינת בהגזה גבוהה וגוף יבש וקל לשתייה עם FG נמוך מאוד, לעיתים אפילו נמוך מ-1.000, דבר אשר יש להתחשב בו בכל הנוגע ל OG, בכדי שנוכל להגיע לאחוז האלכוהול הרצוי ולא נעבור אותו.

גריזט (Grisette)

היא דוגמה ספציפית לבירה הדומה מאוד לסייזונים, אך מתאפיינת בכשותיות גבוהה יותר ונועדה לשתיה כשהיא צעירה יותר. גם הגריזט, בדומה לאחותה הסייזון, מאוד יבשה, מוגזת גבוה, לרוב הכילה חיטה ואפילו הוכנה עם כמות קטנה של דריי-הופ. הכשות שבה השתמשו לרוב היא כשות גרמנית או צ'כית מסוג הלרטאו או סאזז.

לאחר הסקירה הנ"ל של עולם הבירות בתסיסה אלטרנטיבית של בלגיה על רגל אחת, נעשה גיחה קלילה לצרפת ומשם ישירות לגרמניה.

ביר דה גארד (Bier de garde)

ביר דה גארד, או למעשה "בירה לשמירה" היא סגנון בירה שצמח מעולם הסייזונים שהיה ענף גם כן באיזור הצרפתי. הבירות הללו בושלו ונועדו להתיישן במרתפים לתקופות יותר ארוכות. לכן הן מתאפיינות לרוב באחוז אלכוהול מעט גבוה יותר מזה של הסייזון הממוצע. גם כאן הצבע אינו קבוע ויכול לנוע מבירה זהובה ועד ענברית. הבירה יבשה, מוגזת גבוה ויכולה, כמו הסייזון, להיות חמוצה או לא ובעלת יותר או פחות מאפייני ברט. הוריאציה גדולה וניתנת לשליטה בהתאם להעדפה האישית.

גם בגרמניה, למרות שהתייחסנו אל סגנונותיה בעיקרם כבירות קטל-סאוור, המציאות ההיסטורית הייתה שונה, והבירות שהוזכרו קודם וגם עוד אחת נוספת שלא הרבה מכירים במקור היו בירות בתסיסה אלטרנטיבית לכל דבר. וככל הנראה היו לא רחוקות מאוד מעולם הלמביקים הבלגי.

ברלינר וייס (Berliner Weisse)

בירת חיטה שלרוב בושלה עם 50%-70% חיטה, וכל השאר לתת פילזנר. בכדי לייצר דוגמה המתאפיינת ביותר דמיון לבירה המקורית ניתן להתסיס את הבירה עם שמרי סאק גרמניים כמו למשל שמרי K-97 או שמרי קולש נוזליים יחד עם זן לקטובצילוס אחד לפחות וזן ברט (המהדרין ינסו לשים ידיהם על brett. C). הבירה מאופיינת באחוז אלכוהול נמוך (2%-4%) הגזה גבוהה ודרינקאביליות גבוהה.

גוסה

דומה לחברתה הברלינר וייס. כמו שציינו קודם, גם היא מורכבת מחיטה ופילזנר, לרוב ביחס 50:50. כאן נוסיף לה גם מלח ים (טווח אמצע של 1 גר' לליטר תוצר סופי יתאים, ניתן מעט פחות או מעט יותר) וגרגרי כוסברה (0.5-0.75 גר' לליטר תוצר סופי ב-5 הדק' האחרונות של הרתיחה). גם כאן, ככל הנראה, התסיסה ההיסטורית התרחשה עם זני סאק גרמניים, לקטו וברט כתסיסה אלטרנטיבית.

ליכטנהיינר (Lichtenhainer)

סגנון בירה מעניין למדי. זוהי בירת חיטה עם אחוז אלכוהול נמוך, חמוצה ומעושנת! כאשר רבים מכם יחשבו על בירה מעושנת תעלה מול עיניים תמונה של ראוכביר גרמנית קלאסית כגון שלנקרלה. זה לא המקרה. השילוב של העישון יחד עם החמיצות בבירה הזו (ובאחת הבאה) יוצר טעם שונה לחלוטין, עדין יותר ומעניין. הבירה לרוב הייתה מבושלת עם לתת שעורה מעושן וחיטה, כאשר החיטה הוותה כ-50% מסך הלתתים. כמובן שהבירה תססה באופן דומה לחברותיה הגרמניות החמוצות מלמעלה.

כעת, אחרי שעברנו פחות או יותר על כל הסגנונות היותר רלוונטיים ומוכרים אציין עוד מס' בירות מעניינות בעיני ולאחר מכן נעבור לחלק האחרון של המאמר: פרקטיקות ייצור ומתכונים.

גוטלנדסדריקה (Gotlandsdricka)

סגנון בירת חווה סקנדינבי שמשמעות שמו היא "המשקה של גוטלנד". בירה חמוצה, מעושנת ומתאפיינת בשלל ארומות המתאימות לתבלינים הסקנדינביים כגון גרעיני וענפי ערער (juniper), myrca gale ועוד. לרוב בושלה כמו שאר עולם הבירות הסקנדינבי עם שיפון, לתת מעושן (בעבר, באיזור זה,לתת יובש בעישון) והתססה בעזרת שמרי לחם (מחמצת). הבירה המתקבלת היא מאוד מורכבת, טעימה ומעניינת ומתיישנת גם לא רע.

Beer-wine hybrids

מדובר בבלנד בין בירה חמוצה ויין. סגנון שלם של בירות בתסיסה אלטרנטיבית שאני התחלתי מאוד לאהוב בתקופה האחרונה והרבה מהבירות לייצור לטווח רחוק אצלי כיום עברו לכיוון הזה. את השילוב המופלא הזה ניתן ליצור בשלל דרכים, שכן שני סוגי המשקאות הללו נעים על כיווני טעם, ארומה ונתונים טכניים כמו pH וFG- מאוד דומים. הדרך הקלה והפשוטה ביותר היא בלנד של יין מוכן ובירה חמוצה מוכנה. דרך נוספת היא יצירת תירוש משולב מתירוש לתת יחד עם תירוש ענבים, שניתן להשיג בתקופות הבציר. שיטות אחרות יהיו השרייה בבירה חמוצה מוכנה של ענבים שלמים או אפילו רק הקליפות לאחר סחיטת הענבים ביקב (*"גפת". י.מ). כל אחת מהדרכים רלוונטית ונותנת תוצר מעט שונה ולכל אחד יש את העדפותיו.

Sour stout

גם סטאוט ניתן להתסיס באופן אלטרנטיבי והתוצאה יכולה להיות מדהימה! אבל, גם מאוד קל להרוס את הבירות הללו ולקבל תוצר בעייתי. השילוב של החמיצות, האדמתיות מהברט ולרוב גם תוספת של עץ ו/או פירות כמו אוכמניות, קסיס או פטל שחור, יחד עם הקלייה והשוקולדיות של הסטאוט יוצר באמת תוצר מורכב ומיוחד. חשוב כאן עניין הבנת התהליך, הבנת התרבית שעובדים איתה ואיזון נכון.

Brett beers

לסיום החלק השני נדבר מעט על בירות ללא בקטריות, משמע – בירות לא חמוצות, אך בהחלט תחת עולם הבירות בתסיסה אלטרנטיבית.
כשאנו עוסקים בבירות ברט נתייחס לשתי שיטות שונות: בירות המשלבות תסיסת סאק וברט יחדיו, ובירות 100% ברט. בשיטות ההתססה השונות הללו נקבל מאפיינים שונים לחלוטין גם כאשר נשתמש לצורך העניין באותו זן של שמר ברט. שמרי סאק, ביחס לשמרי ברט, מגיבים מהר, גדלים מהר ומתסיסים מהר יותר (ניתן לראות זאת גם בגרף בנוגע למאפייני תסיסת הלמביק). לכן כאשר גם שמרי סאק וגם שמרי ברט נמצאים יחדיו באותו התירוש, התחרות ביניהם כמעט תמיד תוכרע לטובת שמרי הסאק בשלב הראשון. הם יגדלו מהר, יתרבו ויתסיסו את כל הסוכרים הנוחים והקלים להתססה, וגם יסיימו את עבודתם מהר ויכנסו לתרדמת.

כאשר תורם יגיע, לאחר מס' חודשים, שמרי הברט יצליחו להתרבות ולהתחיל לתסוס, כשהם ניזונים משאריות הסוכרים הפחות תסיסים ומתרכובות שונות ששמרי הסאק הפרישו בעצמם. מעצם הסיטואציה שבה שמרי הברט נתקלים בתנאי מחייה קשים יותר, אופי התסיסה שונה ולרוב ינוע יותר לתרכובות המזוהות איתם: אדמתיות, צמחיות, עור חדש, גבינה כחולה, קש וריחות חווה, או מה שאנחנו קוראים לו "פאנק".

בניגוד לשיטה זו, כאשר נתסיס בירה עם 100% שמרי ברט (ללא סאק) התוצאה שונה לחלוטין! הברט מגיע לתירוש עשיר בנוטריאנטים ובסוכרים נוחים להתססה, יכול להתרבות ביעילות ולתסוס באופן הרבה יותר בריא. בתנאים הללו לרוב, בשימוש בזנים הנכונים, נקבל תוצרי תסיסה פירותיים ונעימים! דוגמה טובה לכך היא הבלנד של Bootleg biology, בשם Funk weapon 2, זהו בלנד של 3 זנים שונים של brett. Brux שכאשר תוסס לבדו כ-100% ברט מייצר ארומות של אפרסקים, אננס וליצ'י ומתאים ללא פחות מ-IPA.

Brett + Sacc beers

בבירות הללו אנו צפויים לזמן תסיסה ארוך בדומה לבירות שבהן יש גם בקטריות, שכן כפי שציינו הברט יתחיל לעבוד רק לאחר לא מעט חודשים ובסביבה קשה, דבר שיגרום לו לקחת את הזמן עד לסיום התסיסה. יש לא מעט מבשלות הנוקטות בפרקטיקה זו, כאשר דוגמה מצויינת היא Orval: מבשלה טראפיסטית בלגית אשר מתסיסה את הבירה (בעלת אותו שם) כרגיל עם שמרים בלגיים ומבקבקת אותה עם זן של Brett brux כך שעם הזמן בבקבוק הבירה מתחילה להשתנות ולהיות יותר ויותר פאנקית. זו בירה פנטסטית עם היסטוריה מרשימה והרבה חובבים, ביניהם אני, מסביב לעולם.

נקודה חשובה בנושא: זהירות עם הפרקטיקה הזו! אם ישארו יותר מדי סוכרים תסיסים בבירה בסיום תסיסת הסאק, הברט ימשיך לתסוס ואתם עלולים לסיים עם פצצות בקבוקים! יווצרו כמויות CO2 גבוהות עקב ריבוי הסוכרים שעדיין זמינים לתסיסת הברט והסיכון הוא ממשי! לא למתחילים! ולא בלי לתכנן זאת היטב. לעומת זאת יש הרבה סגנונות שניתן לשלב בהם ברט להעלאת המורכבות, למשל סייזונים, שנתסיס אותם בהתחלה עם זן סאק לבחירתנו ולאחר מכן נוסיף ברט ליישון ארוך בכלי זכוכית עד לסיום התסיסה.

100% Brett beers

בתסיסת 100% שמרי ברט, כפי שציינו, מאפייני התסיסה של הברט שונים מאוד. לרוב יתאפיינו במשך תסיסה קצר ובאופי פירותי ומעודן ופחות בתרכובות הפאנקיות של בירות ה-Mixed-fermentation המשלבות תסיסת סאק. בניגוד למצב שבו שמרי הברט מוגשים לבירות יחד עם שמרי סאק ו"נאלצים לחיות מהשאריות" כאן הם מתרבים מהר והיטב ומתסיסים את התירוש ביעילות. לרוב התסיסה תסתיים כבר לארח 3-4 שבועות.

טיפים, מתכונים ותובנות לאחר ניסיון בתחום

עכשיו אנחנו כבר הרבה יותר חכמים, אנחנו יודעים אילו דוגמאות קלאסיות יש לבירות בתסיסה אלטרנטיבית מסביב לעולם, מי הם המיקרואורגניזמים האחראיים על ההכנה של אותן בירות מופלאות וכעת, ניתן לרדת לשורש העניין ולעסוק בדרכי הכנתן. נתחיל בשלושת הדברים שלדעתי הכי חשובים בהתקדמות ובייצור של בירה חמוצה מוצלחת:

ניסיון

כפי שרובכם יודעים מעולם בישול הבירות הנקיות (הרגילות, רק שמרי סאק) – הניסיון משפיע. ככל שנבשל יותר – נשפר את התהליך, את ההבנה ואת כל המאפיינים של הבירה. נתקן טעויות מפעם לפעם וכל תוצר יהיה מוצלח מהקודם עם הזמן. גם בבירות הללו אין מנוס מכך. לנסות! לעשות! לבשל! ולטעות… אבל להבין מה הייתה הטעות ואיך ניתן לתקן אותה. תנו לאנשים שמבינים דבר או שניים בבישול בירה חמוצה לטעום את הבירות שלכם (או למשל, הגישו אותה לתחרויות כדי לקבל פידבק מקיף) והקשיבו היטב לביקורת. התהליך של ייצור בירה בתסיסה אלטרנטיבית הוא ארוך ומייגע, מה שאומר שככל שמתחילים מוקדם יותר, כך טוב יותר! ובזמן שאתם מחכים עם הבאצ'ים שכבר מתיישנים – למדו עוד. קראו חומר עיוני, הקשיבו לפודקאסטים בנושא ונסו לקדם את הההבנה שלכם בנושא כל הזמן. זאת הדרך להתקדם, לנסות, לטעות, לשפר.

הכרת התרביות

כאשר אנו ניגשים לבשל בירה בתסיסה אלטרנטיבית, כפי שכבר למדנו, ישנם המוני מיקרואורגניזמים האחראיים על התהליך. כל אחד מהם, ועל אחת כמה וכמה כל שילוב שונה שלהם, ייצור מורכבות טעמים וארומות שונים. למעשה, כמו שלהכין ביטר אנגלי עם שמרי חיטה בווארית לא ייתן תוצאה מוצלחת ותואמת לסגנון ולכיוון של הבירה אותה תכננו, גם בבירות כאלה בחירת מיקס מיקרואורגניזמים לא מתאים יכולה ליצור בירה שהולכת לכיוון שפחות רצינו. לשם כך יש מספר פתרונות עיקריים:

1. להשתמש בתרביות מוכרות בעולם ו/או בקבוצת המבשלים שבארץ, כך שנוכל לקרוא, לשאול ולהבין מה אותה תרבית מייצרת בבירה והאם היא מתאימה לתכנון שלנו.
   ניתן לחפש תרביות בבנק המבשלים הישראלי – הקליקו כאן 
2. לגדל שמרים בעצמנו מבקבוקי בירה בתסיסה אלטרנטיבית לא מפוסטרת אשר אהבנו במיוחד את הכיוון שהבירה לקחה אליו, אלו בעצם שמרים עם סוג של "תעודת ביטוח" בנוגע לתוצאה.
3. להתנסות וללמוד בעצמנו על תרבית חדשה, ואת הידע הזה לקדם להמשך, לפעמים זה יצא מעולה, לפעמים גרוע, אבל זה גם חלק מהמשחק.

לטעום

תטעמו כמה שיותר בירות שאתם יכולים לשים עליהן את הידיים: מסחריות, בבישול ביתי, מכל סגנון אפשרי, ורצוי לעשות זאת לצד מישהו שמבין בנושא / מי שבישל את הבירה שטעמתם. זו הדרך הכי טובה לגלות מה אתם אוהבים ומה לא. האם בירות חמוצות יותר? או עם יותר מאפייני ברט? כן עץ? לא עץ? פירות? וכו'…
להלן רשימה מייצגת של בירות מסחריות שנכון לעת כתיבת המאמר קיימות בארץ ומה הסגנון המיוצג:

• רודנבאך – קלאסיק ובעיקר גראנד-קרו – פלנדרז רד.
• ליפמנס קריק BRUT – בסגנון פלנדרז רד.
• ליפמנס goudenband – אוד-ברוין (לצערנו הגרסה שמגיעה לארץ היא לא הגרסה הקלאסית, אבל היא לא רעה).
• לינדמנס – ספונטן בזיל (ניתן לאסוף ממנה שמרים) – geuze (לא הגרסאות האחרות שיש בארץ, הן מפוסטרות ומומתקות).
• מיקלר – wood will fall down – ברלניר וייס עם פסיפלורה.
• ת'ורנברידג' – the heart desires – גולדן סאוור עם פירות.
• ת'ורנברידג' – days of creation – בירה חמוצה כהה, בסגנון פלנדרז.
• פטרוס aged red – בירה חמוצה מיושנת בעץ.

בנוסף לאלו ישנן עוד בירות חמוצות בארץ, אבל לדעתי הן פחות מתאימות להבנת הסגנונות ולקידום שלנו כמבשלים בתחום, שכן רובן הגדול מפוסטרות ומומתקות מאוד (מה שלא יצא לנו בבישול הביתי) וחלקן פשוט באמת לא מוצלחות. אפשר אמנם ללמוד עליהן על מה אנחנו לא רוצים בבירה שלנו, אבל זה לא מקומי להשמיץ בירות בפרהסיה.
אציין לחיוב את הצמיחה הגדולה שאנו צופים בה כיום בארץ, יש הרבה יותר בירות חמוצות ומעניינות על המדפים, וזה חיובי, אך כיום עדיין הדרך הטובה ביותר להתנסות בדברים הללו היא בחו"ל ובעזרת מבשלים ביתיים מקומיים.

אלו הם שלושת הדברים החשובים ביותר, בעיני, למבשל בירות בתסיסה אלטרנטיבית. ככל שתקפידו עליהם יותר, כך התוצר שלכם בסופו של דבר יהיה יותר מאוזן, מדויק ונכון.

מתכונים ותכנון בירה חמוצה

כאשר אנו חושבים על בירה חמוצה מתוכננת לעתיד, אנו עומדים אל מול משימה קשה ביותר, שכן כל צעד שנעשה בדרך עתיד להשפיע על התוצר הסופי בעוד 9-12 ואף יותר חודשים מיום הבישול. יותר מכך, רוב התהליך לא בשליטתנו ואנו נתונים לחסדיהם של המיקרואורגניזמים שלנו בבירה. זה דורש מאיתנו, עם הזמן, להבין יותר ויותר את חלקנו בתהליך בכדי שנוכל לתת למיקרואורגניזמים את מיטב התנאים לייצר את הבירה המועדפת בשבילנו. נלך צעד צעד מיום הבישול עד ליום האריזה:

תכנון הלתתים במתכון

הבסיס של הבסיס. מה יהיו הלתתים אשר ירכיבו לנו את הבירה. לכל לתת יש את מאפייניו מבחינת צבע, טעם ותרומה לבירה. גם כאן אין שני לניסיון, אבל בגדול, "פשוט – זה טוב". לבירות בהירות נתחיל לרוב משילוב של לתתי פילזנר (30%-90%) וחיטה (10%-70%) על צורותי: לתת חיטה, חיטה תפוחה, חיטה לא מולתתת ועוד, בהתאם לטעם הרצוי ולפרמנטביליות של הבירה. למשל, ניסיון לחקות למביק ידרוש מאיתנו 30%-40% חיטה לא מולתתת והשאר פילזנר. לבירות כהות יותר נרצה להשתמש בלתתי בסיס יותר דומיננטיים כמו מיוניך וויינה, ולתסף בעוד לתתים מיוחדים בהתאם למטרה והתכנון של הבירה. בנוסף ניתן להשתמש בדגנים אחרים כגון שיבולת שועל, שיפון וכוסמין להעשרת הבירה בחלבונים (בדומה לחיטה) ובטעמים שונים בהתאם ללתת ולבירה המתוכננת בסוף התהליך. גם ה OG הרצוי יהיה שונה בבירות הללו מכיוון שעלינו לצאת מנקודת הנחה שנסיים ב-FG של 1.000-1.005 לרוב, מה שאומר שתירוש המתחיל על 1.040 כבר יהפוך לבירה בחוזק של 5% אלכוהול ויש לקחת זאת בחשבון.

תהליך המאש

למבשלי אול גריין:

בתהליך המאש אנחנו בעיקר קובעים עד כמה התירוש שלנו יהיה פרמנטבילי ומאילו סוכרים הוא יהיה מורכב. גם זה כמובן ישפיע על התקדמות הבירה שלנו. בבירות סייזון וגריזט, למשל, מבצעים מאש מדורג ונמוך שגורם לתירוש להיות מאוד פרמנטבילי ולבירה לסיים לתסוס מאוד יבשה ומהר באופן יחסי לבירות בתסיסה אלטרנטיבית. לעומת זאת, בבירות כמו למביק מבצעים מאש מיוחד בשם טורביד מאש (Turbid Mash), הבנוי על סדרה של הרתחות חלקיות של התירוש והחזרתו למאש המרכזי ליצירת תירוש מאוד לא תסיס, כך שלשמרי הברט ולבקטריות ישאר עוד הרבה מה לאכול כאשר שמרי הסאק המהירים יסיימו את התסיסה ההתחלתית של הבירה.
גם לתכנון המאש יש חשיבות על התוצר הסופי, כאשר בבירות שנרצה שהברט יתבטא בהן יותר ונרצה ליישן ליותר זמן, נעדיף מאש לא תסיס. להלן שתי שיטות מעולות לכך:

1. SHM – Short Hot Mash: משמע – מאש קצר וחם. מאש על 76 מעלות, למשך 20-30 דקות, באופן הזה אנחנו בעצם יוצרים תירוש שכמעט לא בוצעה בו המרה אנזימתית ויהיה מאוד לא תסיס! זאת דרך ביתית ופשוטה כדי לחקות את תהליך הטורביד מאש הבלגי. ניתן גם למשל להכניס את הלתתים למאש ב-55 מעלות ולהעלות ישירות ל-76 מעלות ולהישאר שם 10 דק' ובזה לסיים את המאש. באופן הזה התירוש יהיה מעט יותר פרמנטבילי.
2. השיטה שאני עברתי לבשל בעזרתה תירוש לא תסיס בתקופה האחרונה: פשוט מאש של 50-60 דק' על 70 מעלות צלזיוס.

למבשלי רכז

בכל הנוגע למבשלי הרכז, אכן יהיה מעט קשה יותר להתאים את עצמכם לקונספט הבירות האלטרנטיביות, אך זה אפשרי ואף מוצלח – מניסיון!
המשחק הוא, כמו בכל המרת מתכון אולגריין לרכז – המרת לתתי הבסיס לרכז לתת מתאים. למשל לתת פילזנר לרכז לתת פילזנר ולתת חיטה לרכז לתת חיטה. יש העדפה ברורה לרכז אבקתי ולא לנוזלי כאשר מדובר בבירות בהירות, אבל גם נוזלי זה בסדר. את שאר הלתתים המיוחדים יש להכניס בשלב של סטיפיג (השריית גרעינים) לפני הרתיחה של התירוש או לחלופין לפני הקטל-סאוור.
בעיה שכן מתרחשת בבירות כאלו בבישול רכז היא בעיקר בבישולים בנפח חלקי וניסיון להכין קטל-סאוור, שכן נכין תירוש (עם רכז וגרעינים, שזה מעולה) נחמיץ אותו לרמה הרצוייה ולאחר מכן נאלץ לדלל אותו במים שהם בעלי pH גבוה יותר, ובכך בעצם נוריד את רמת החומציות של הבירה הסופית. ישנן 2 דרכים להתמודד עם זה:

1. להחמיץ את התירוש יותר ממה שהיינו מחמיצים אילו היינו מבשלים בנפח מלא, למשל ל-3.1 pH, כך שכשנוסיף נוזלים נוכל למהול עד להגעה ל-pH של 3.3-3.4. זה בסדר, אבל לא אידיאלי.
2. לבשל נפח קטן יותר. במקום ה 20 ליטר הרגילים של באטץ' ממוצע, נכין רק 10 ליטרים אבל נוכל להחמיץ את כולם כראוי גם בשימוש בסיר קטן יותר.

בבישול של בירות מיקסד-פרמנטיישן אין הגבלה, נכין את התירוש בדרך הרגילה לנו עם רכז, נרתיח לפי ההנחיות ונתסיס כרגיל רק עם אוכלוסיית מיקרואורגניזמים מגוונת.
בכדי להקל עליכם המרתי 3 מתכונים מאולגריין למתכוני רכז שיוכלו להחליף בצורה לא רעה את מתכוני הבסיס, הם נמצאים בהמשך בחלק המתכונים מתחת למתכון האולגריין השייך להם.

תכנון הכשות במתכון ובבישול

כשות בבישול בירות בתסיסה אלטרנטיבית היא בעלת השפעה נוספת שונה לחלוטין מבירות נקיות, בהן הכשות מוספת לצרכי מרירות לאיזון המתיקות מהלתת ולצרכי ארומה. בבירות בתסיסה אלטרנטיבית, בנוסף לשימושים הקלאסיים, לכשות תפקיד חשוב בהכוונת התוצר לכיוון מסוים ורצוי מראש: רוב חיידקי הלקטובצילוס אינם עמידים בפני התרכובות האנטיבקטריאליות הקיימות בכשות. לעומתם, פדיוקוקוס כן עמיד. לכן בירות בתסיסה אלטרנטיבית עם כשות יהיו חמוצות פחות ו/או יחמיצו מאוחר יותר בגלל עיכוב הלקטובצילוס. ברט יוצר תוצרי תסיסה אופיניים בעיקר כאשר ה-pH עדיין גבוה (משמע, פחות חמוץ), ולכן בירה שמחמיצה יותר לאט מאפשרת לברט להתפתח יותר ולבוא יותר לידי ביטוי בתוצר הסופי.

אם נרצה בירה מאוד חמוצה – נבקש להוריד את כמות הכשות בבירה, ולהפך – אם נרצה בירה שתחמיץ מאוחר וחלש יחסית ותיתן לברט את המקום העיקרי, נרצה להוסיף הרבה כשות. כמובן, ככל שנוסיף יותר כשות גם המרירות תעלה וייקח לה יותר זמן להתייצב ולהתאזן. לכן גם בחירת זן הכשות ולא רק הכמות היא קריטית, שכן אנו בעיקר מעוניינים ביכולות המשמרות שלה.
בשלני הלמביק המסורתיים מבלגיה משתמשים בטכניקה הזאת כבר מאות שנים כדי ליצור בירות שמתיישנות הרבה זמן, אינן חמוצות מאוד ונותנות לברט את המקום הראוי לו בבירה. הם עושים זאת ע"י יישון הכשות. למשל, במבשלת קנטיון (Cantillon), מאוחסנים בעליית הגג שקי בד פתוחים ולא מקוררים של פרחי כשות שלמים עם אחוזי אלפא נמוכים (הלרטאו, סאזז, EKG). הכשות יושבת שם בין 3 ל-5 שנים. בשלב הזה היא כבר חומה, יבשה וכל חומצות האלפא שלה התחמצנו. בתהליך הזה אנו בעצם מורידים את המרירות הנתרמת מהכשות, אך לא פוגעים ביכולות האנטיבקטריאליות המשמרות שלה. מבשלות הלמביק מוסיפות כמויות כשות הנעות בין 2 גר' לליטר תירוש ועד 6 גר' לליטר תירוש. זו כמות עצומה של כשות!

כמובן, גם בעולם הבירות החמוצות ניתן תמיד לנצל את יכולות הכשות כמרכיב ארומטי על ידי ביצוע דריי-הופ בסוף התהליך הארוך או בתחילתו. נראה כי הוספה של כשות בדריי-הופ בשלב מוקדם בתהליך, למשל, כמה חודשים – גוררת תוצאות דומות מבחינת החמצה מאוחרת וחלשה ומתן זמן לברט להתבטא.

תהליך הרתיחה

ברתיחה, אם בכלל נבצע אחת כזאת ולא נלך על raw ale, ישנה האפשרות להוסיף עוד למורכבות התירוש בהפיכתו לאף פחות תסיס על ידי תגובות המתרחשות במהלך הרתיחה. הרבה מהבירות הנ"ל יורתחו לזמנים ארוכים של 2 ועד 4 שעות. זה אופציונאלי ותלוי זמן בעיקר. לרוב אני מרתיח 90-120 דק'. כאשר בישלתי בירות המחקות למביק, הרתחתי 3 שעות (כמו במסורת הבלגית).

תהליך התסיסה

אינו שונה מבירות נקיות. ההעדפה היא כמובן שמירה על טמפ' יציבה ונמוכה / גבוהה בהתאם לתרבית שבה משתמשים והתוצרים שרוצים לקבל ממנה (ולכן חשוב להכיר את התרביות שלכם). מה שכן שונה הוא שלמשך היישון הארוך נרצה לשמור על סביבה עניה בחמצן ככל הניתן. הדרך שבעזרתה רובנו עושים זאת היא ע"י התססה במיכלי זכוכית כגון דמיג'אנים. לזכוכית יש חדירות מינימלית של חמצן ביחס לדליי פלסטיק או מיכלי נו-צ'יל, אם כי גם הם יכולים לעבוד, בעיקר כתלות בזמן היישון.

החלק האחרון הרלוונטי מבחינתנו בתסיסה יהיה הכנסת המיקרואורגניזמים לתירוש וכאן נוכל לפעול לפי כמה גישות:

1. להגיש הכל ביחד: סאק, ברט ובקטריות מההתחלה למיכל הסופי ולעזוב את זה שם ליישון הארוך.
2. התססה ראשונית עם זני סאק בכל סוג מיכל שנרצה ואז העברת הבירה, ללא משקע השמרים, למיכל ליישון ארוך, אליו נוסיף את המיקרואורגניזמים השונים (או כולם יחדיו או הגשה בשלבים, לדוגמא קודם את הברט למס' חודשים ולאחר מכן רק את הבקטריות לאחר שהברט התפתח ותסס כאשר התנאים עוד נוחים לו יותר לפני פעילות בקטריאלית).
3. הגשת כל המיקרואורגניזמים בהתחלה, סיום תסיסה ראשונית תוך 3-4 שבועות ואז העברה למיכל ליישון ארוך, לפעמים עם עוד תוספת של מיקרואורגניזמים שונים.

לכל גישה היתרונות והחסרונות שלה כמו אוכלוסיית מיקרואורגניזמים סופית במגע עם הבירה, איבוד בירה למשקעים, יתרון והתגברות של אוכלוסייה אחת על האחרות ועוד. בסופו של דבר, עם הניסיון וההכרות עם התרביות בהן אנחנו משתמשים, נוכל לקבוע מי מהגישות מתאים לנו יותר.
השלב הבא הוא יישון של 6-12 חודשים לרוב.
מתי הבירה מוכנה? אין לדעת. יש לדגום ולהבין איך היא מתפתחת ולאיזה כיוון זה זז. זה משתנה בהתאם לכלל הגורמים המורכבים שציינו למעלה.

סיום התסיסה

בסיום התסיסה (משמע לאחר מספיק זמן והגעה ל-FG נמוך ויציב) יש לנו אפשרות להוסיף עוד רובד לבירה המוגמרת. רובד יכול או לשפר את הבירה, או, לפעמים, להרוס אותה. לכן יש לחשוב עליו היטב. ניתן להוסיף שבבי עץ, פירות, או דריי-הופ. ניתן גם לבצע בלנדינג של מס' בירות שונות, בהינתן האפשרות, כדי ליצור תוצר מורכב יותר ומוצלח. בכל מקרה, בכל שינוי כזה שמבצעים (מלבד דריי-הופ שבו דווקא נרצה לשמור לפעמים את הטריות של הכשות, או עץ שנרצה להוציא אותו בזמן המתאים מבחינת טעם), נרצה לתת לתסיסה להתחדש ולבירה לסיים לתסוס מחדש. לכן ככלל אצבע, חודש-חודשיים נוספים (עם הפירות בתוך הבירה, או לבלנד מכמה בירות שונות לתת להן להתייצב אחת עם השנייה) הם חשובים למניעת בעיות בהמשך. כאשר אנו מבצעים כזה שלב לסיום הבירה, הן בלנד והן תוספת פרי, למשל, יש לחשוב על כך היטב, ולנסות לטעום זאת מראש בכמות קטנה. לא כל פרי יתאים לכל בירת בסיס. לא כל בלנד יהיה טוב יותר מבירת הבסיס לבד! שימו לב לכך!

מצגת זאת דורשת JavaScript.

אריזה והגזה

השלב אחרון, שאין לזלזל בו. אחרי כל החודשים הארוכים הללו, יש בידינו תוצר מעולה, ואם לא נצליח להוביל אותו לבקבוק בבטחה בתנאים הנכונים, לא נוכל להביא את הבירה לשיא. הגזה נכונה, או לא נכונה, יכולה להרים או להפיל בירה פנטסטית. תזכרו את זה. זה קריטי עוד יותר בבירות חמוצות שכן הגזה גבוהה מגבירה את תחושת הגוף (החסרה לעיתים בגלל ה-FG הנמוך) ומעלה את מורכבות החומציות עקב יצירה של חומצה קרבונית בבקבוק. לרוב הבירות הבהירות והחמוצות שלי אני אוהב להוסיף סוכר גיזוז או דבש עד ליצירת 2.6-3 נפחי CO2 בבקבוק (מה שלרוב עומד על 6.5-8 גר' סוכר לבן לליטר, אבל תשתמשו במחשבונים).

הרבה מהבירות הללו, בגלל היישון הארוך והמיקרואורגניזמים העייפים, לא יגיזו מהר. הרבה מבשלות בחו"ל מחכות 6 חודשים עד לשחרור בקבוקים לשווקים כדי לוודא כי אכן הבירה בפנים מוגזת במלואה. שיטה לעקוף זאת, שאני ואחרים התחלנו ליישם, היא הוספה של שמרים טריים למיכל הביקבוק יחד עם הסוכר להגזה, שמרי שמפניה או קוייק אוסלו הן הבחירות המועדפות כרגע. באופן הזה הבירה מגיזה מהר יותר, באופן אחיד בין הבקבוק השונים של הבאטץ' וגוררת אחידות והגזה נכונה המרימה את התוצר לרמה הראויה לו.

נראות

לסיום, אני אישית חושב שלאחר כל התהליך המייגע הזה, לבירה כה מיוחדת מגיע גם את הכבוד הראוי לה חיצונית, ואישית אני אוהב לבקבק בבקבוקי שמפניה, עם פקקי שעם וכלוב, תווית מתאימה לכל בירה רק משדרגת את כל הסיפור, זה החלק האחרון בתהליך ארוך ומיוחד, אל לנו לזלזל בו.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

עכשיו חברים, אתם בגדול יודעים מה אתם צריכים לעשות כדי להתחיל להכין בירה בתסיסה אלטרנטיבית. אפרגן לכם כאן בכמה מתכונים אישיים שלי שעבדו נהדר, מניסיון. המתכונים לא מדברים כמעט על זני שמרים ספציפיים כיוון שיש הרבה אפשרויות שונות, לכן מוסבר רק הכיוון הכללי, וחשוב לציין שאני אישית מעדיף בהרבה מורכבות של שמרי ברט על פני חמיצות בבירה, ולכן רוב הבירות שלי יתאפיינו בכמויות כשות גדולות. כאמור, אלו הם מתכונים בסיסיים עם מטרה כללית, אותם כמובן ניתן לשנות מעט ולהתאים לפי הצורך וההעדפה של כל אחד.

פלנדרז רד

• 30%-40% ויינה
• 20%-30% מיוניך
• 10% חיטה
• 4% ספיישל B
• 4% קריסטל 60
• 4% קריסטל 20-30
• כל השאר לתת פילזנר (8%-28%)
• מאש שעה על 70 מ"צ
• כשות 20-30 IBU מכשות כמו הלרטאו / סאזז / EKG. באחת האחרונה שבישלנו שמתי פשוט 3 גר' לליטר כשות מייושנת, רתיחה של שעתיים.
• OG – 1.050-1.054 (6-6.5% abv)
• לפריימרי רצוי שמר כלשהו עם אטנואציה יחסית נמוכה ופירותיות גבוהה, זנים בריטיים יכולים לעבוד היטב, ומשם זנים כתלות במטרה הסופית הרצויה.
  ניתן לקראת הסוף להוסיף פירות ו/או שבבי עץ. אני פיצלתי את הבאטץ' האחרון, חצי עם פירות וחצי עם שבבי עץ ובסוף בוצע בלנד של השניים (הבלנד שהיה הכי מוצלח היה 75% מהחלק עם הפירות ו-25% עם העץ).
  יישון של 9-12 חודשים לפחות, רצוי, כמובן, בדמיג'אן עם הד-ספייס קטן.

 

• גרסת רכז ל-20 ליטר תירוש בחוזק 1.050-1.054:

  • 1.5 ק"ג רכז לתת מיוניך נוזלי  (אם לא ניתן למצוא אז רכז בהיר נוזלי)
  • 1.25 ק"ג רכז לתת חיטה נוזלי
  • 0.75 ק"ג לתת ויינה בסטיפינג
  • 0.16 ק"ג לתת ספיישל B בסטיפינג
  • 0.16 ק"ג לתת קריסטל 30 בסטיפינג
  • 0.16 ק"ג לתת קריסטל 60 בסטיפינג
  • מכאן כל השאר כמו האולגריין

פסאודו למביק

• 30%-40% חיטה לא מולתתת
• 60%-70% לתת פילזנר
• מאש של SHM / שעה על 70 מ"צ
• 3-6 גר' כשות מהזנים הלרטאו / סאזז / EKG לליטר למשך 3 שעות רתיחה, רצוי כשות מיושנת.
• OG – 1.045-1.060 כתלות בחוזק שרוצים (מירב הלמביקים ינועו בין 4.5% ועד 8%, עם הרוב עלה טווח של 5%-5.5%).
• פריימרי עם זן בלגי שמייצר הרבה פנולים שעם הזמן, בעזרת הברט, יהפכו ליותר מאפייני ברט קלאסיים. זן כמו WB-06 יכול לעבוד. ניתן להתחיל מההתחלה עם תרבית למביק שעברה גידול. סקונדרי ויישון ארוך של 8-9 חודשים לכל הפחות בדמיג'אן עם שמרים מבקבוקי למביק שונים או בירות עם מאפיינים דומים. לסיום ניתן להוסיף בערך מה שרוצים.

Golden sour

• 50%-80% פילזנר
• 20%-50% לתתים שונים שבד"כ יהיו רובם לתת חיטה והשאר חיטה תפוחה / שיפון / שיבולת שועל / כוסמין / חיטה לא מולתתת.
• מאש על 68-70 מ"צ לשעה, רתיחה של שעה, 10-40 IBU כתלות בכיוון של הבירה.
• OG – 1.030-1.070

 

• גרסת רכז ל-20 ליטר תירוש בחוזק 1.050-1.054:

  • 2 ק"ג רכז לתת פילזנר / פייל אבקתי / 2.6 ק"ג רכז לתת אקסטרה פייל נוזלי
  • 0.75 ק"ג לתת חיטה בסטיפינג
  • 0.5 ק"ג חיטה תפוחה / פתיתי שיפון / פתיתי כוסמין / שיבולת שועל בסטיפינג
  • מכאן כל השאר כמו האולגריין

סייזון

• 54% פילזנר
• 27% לתת חיטה
• 13% חיטה תפוחה / שיפון / כוסמין
• 6% קאראפילס
• מאש של שעה על 68-69 מ"צ
• O.G – 1.030-1.035
• כשות ל-60 דק' עד להגעה ל-20 IBU + 1-2 גר' לליטר הלרטאו/ סאזז בפליים-אאוט
• תסיסה מההתחלה עם בלנד מתאים לסייזון או לחלופין פריימרי עם זן סייזון נקי (כמו בל-סייזון למשל) בתוספת ברט/ים ובקטריות. זמן ההתססה בבירות הנ"ל יכול להיות קצר יותר כתלות בזן השמרים שמשתמשים בו (הכירו את התרבית שלכם), לרוב היישון ייקח 3-12 חודשים.

ברלינר וייס / גוסה

• 50% חיטה
• 45% פילזנר
• 5% קאראפילס
• מאש רגיל לבירה רגילה לפי העדפה, שעה על 65-68 מ"צ.
• OG – 1.040-1.055
• מכאן לרוב נבצע קטל סאוור לפי ההסבר בתחילת המאמר, נגיע ל-pH של 3.2-3.3 (העדפה שלי).
  נרתיח, ונוסיף מעט כשות עד ל-3-5 IBU ב-5 דק' האחרונות. אם נרצה שזאת תיהיה גוסה ולא ברלינר וייס, אז גם 20 גר' מלח (ל 20 ליטר בירה) ו-14-16 גר' גרעיני כוסברה סדוקים (הכל ל-5 דק' אחרונות של הרתיחה).
• נתסיס כרגיל עם שמרים לבחירתנו. מצאנו שהזנים הבריטיים מאוד נעימים בשילוב עם החמיצות. בהמשך ניתן שחק עם התוצר עוד יותר, כמו הוספה של פירות יער למיניהם, קליפות הדרים, דריי-הופ או אפילו, שימו לב: מלפפון טרי! זה נשמע מוזר, אבל זה שוס בגוסה!

 

• גרסת רכז ל-20 ליטר תירוש בחוזק 1.045-1.049:

  • 1.1 ק"ג רכז לתת פילזנר / פייל אבקתי / 1 ק"ג לתת פילזנר / אקסטרה פייל נוזלי
  • 1.25 ק"ג רכז לתת חיטה אבקתי /  2 ק"ג לתת חיטה נוזלי (מורכב מ-65% חיטה + 35% פילזנר)
  • 0.15 ק"ג קאראפילז בסטיפינג
  • מכאן כל השאר כמו האולגריין

להלן טבלה מתוך הספר "American Sour Beers" (2) המפרטת המלצות לשימוש בפירות שונים. ניתן לחשב את תוספת הסוכר המשוערת שיתנו פירות, במחשבון שלנו.

זכרו, המתכון הוא רק הבסיס.
המיקרואורגניזמים שיתסיסו את הבירה, זמן וצורת האחסון, וכל תהליך נוסף שנעביר את הבירה – הם אלו שיחליטו בסופו של דבר מה נייצר!
אז זהו חברים, עכשיו אתם הרבה יותר חכמים בכל הנוגע לבירות בתסיסה אלטרנטיבית, מי אחראי על הייצור שלהן, מהם הסגנונות הנפוצים, ואיך מכינים ומתנהלים איתם בכלליות.
מפה, המסע רק מתחיל, יש המון מה ללמוד, המון מה לנסות והמון לאיפה להתפתח!
ממליץ בחום רב להיכנס לקבוצת הפייסבוק שלנו, כאמור "הפאנק הקדוש holy funk", ולמקבילה הבין לאומית “milk the funk”, להקשיב לפודקאסטים כגון milk the funk the podcast, the sour hour ועוד ועוד ועוד…
ועד אז, funk it up!

מקורות

1. “Lambic”. Jean-xavier guinard. Brewers publications. 1990
2. “American sour beers – inovative techniques for mixed fermentations”. Michael tonsmeire. Brewers publications. 2014.