מבשלים רבים הופכים לאובססיביים בעניינים של יעילות. לא בהכרח בהקשר של יעילות המאש- הכוונה היא לזמן, מטלות ונוחות עבודה. יעילות תהליך הבישול בכללותו, מהגרעין לכוס.
במהלך השנים התפתחו מספר דרכים שיעזרו למבשל הביתי להפוך את הבישול לנוח יותר, ובכך לאפשר בישול לעיתים קרובות יותר!
מטרת הכתבה הזו היא לתת השראה ולפתח כיווני חשיבה, לא לקבוע את הדרכים הללו כדרכים הטובות ביותר או היחידות. אז אם כולנו באותו ראש- נתחיל.

1. התכוננו יום מראש

זה מרגיש מעולה להתעורר ולדעת שהכל כבר מוכן ומסודר לבישול, וכל מה שיש לעשות הוא להדליק את האש מתחת לסיר.
בערב הקודם ליום הבישול הכינו את המים, גרסו את הגרעינים, סדרו את כלי העבודה (משוט, הידרומטר/ ריפרקטומטר, משקל, מספריים, כפיות…) ומקמו את הסיר/ים והמאש טאן.
בבוקר, בדרך כלל בתוך 20 דק׳ כבר תמצאו את עצמכם מבצעים מאש עם כוס קפה ביד.
השינוי הפשוט הזה בתהליך יכול לתרום באופן משמעותי להפיכת הבישול לפעילות מרגיעה ומהנה.

2. קצרו את מהלך המאש

מהלך זה אמנם ישמע כמו חילול הקודש למבשלים מסורתיים, ואמנם זה נכון שככל שהגרעינים נמצאים במאש בטמפרטורות המרה (saccharification), יותר המרה מתרחשת…. אך לא רבה. למעשה, המרת הסוכרים המתרחשת לאחר 30 דק׳ של מאש היא לא גדולה ומשמעותית, ומרבית הסוכרים (מרבית ״נקודות״ הגראביטי) מתקבלות במחצית הראשונה של המאש. בניסוי שנערך באתר ברולוסופי, פאנל טועמים לא הצליח להבחין בין שתי בירות, שבבישול אחת נעשה מאש מסורתי באורך 60 דק׳ ובאחרת מאש מקוצר של 30 דק׳. אפילו צפיפויות הסוכר ההתחלתיות והסופיות היו זהות.

במהלך שני אירועי ״ברופארטי״ (מסיבת הבישול השנתית של פורום ״חובבי ציון״) נעשה ניסוי על ידי קבוצת מבשלי BIAB, בו הגרעינים הושרו במים בטמפ׳ ברז, על כירת גז, הוסרו מהתירוש כשהגיעו ל-75 מע״צ (לאחר כחצי שעה) ומשם התירוש המשיך לרתיחה. למעשה לא בוצע מאש מסורתי כלל וכלל. נספר לכם שצפיפות הסוכר ההתחלתית והסופית היו סטנדרטיות ורגילות, ולמעשה התוצאה שהתקבלה היתה דומה למדי לשל מאש מסורתי (לא נתחייב על הפרמנטביליות של כל הסוכרים, אבל זה נושא לניסוי מסודר). אם המטרה שלכם היא ״להיכנס ולצאת״ מהבישול במהירות האפשרית- גילוח של 15-30 דקות מהמאש ככל הנראה לא ישפיעו יותר מדי על המוצר המוגמר.
ברור שזה נשמע מפחיד ונוגד את הזרם, אך מספר נסיונות רב הוכיח שאיש לא היה מסוגל לחוש בהבדל במוצר הסופי. מבשלים מרכז? תנו צ׳אנס לשיטת הבישול ב-15 דקות רתיחה. מדריך יתפרסם בעתיד.

3. הכינו את הכשות, חומרי ההצללה ושאר תוספות הרתיחה שלכם בזמן המאש

זה נפוץ בקרב מבשלים להפוך לשאננים בזמן המאש. יש הרי שעה(!) לשרוף, לא? רק מאוחר יותר, כשנאבקים בשעון כדי להכין את כל תוספות הכשות, חומרי ההצללה או התבלינים בזמן- אנחנו מצטערים שלא עשינו את זה קודם.
החשש של רבים מפתיחה ושקילה של הכשות ביום הקודם לבישול הוא מובן, ולכן תזמון טוב לעשות את זה יהיה לקראת סוף המאש. כך הכשות תעמוד פתוחה כשעה לכל היותר עד שתתווסף לתירוש הרותח.
הרעיון הוא להכין מראש כלי קיבול מסומנים לפי תזמון ההוספה של תכולתם, כשבכל כלי קיבול נכין מראש את כל מה שאמור להכנס באותו תזמון- כשות וחומר הצללה? למה לא.

4. וותרו על הספארג׳ (שטיפת הגרעינים)

כל אחד יכול להשתמש בשיטות בישול שאינן מחייבות ספארג׳ כמעט בכל בישול 20 ליטר, ואם המאש טאן מספיק גדול גם לבישולים הגדולים- ניתן להשתמש בשיטה תמיד. הנוחות הזו פשוט כל כך מדהימה.
BIAB, או בישול בשק, בדרך כלל מקוטלגת כגישת בישול ללא ספארג׳, למרות שדווקא קיימים אלה שעדיין יבצעו שטיפת גרעינים לאחר המאש.
היופי של עבודה ללא ספארג׳ אומר שנפטרים מהצורך לחמם עוד מים לשטיפת הגרעינים, ולאסוף עוד תירוש. מה שבד״כ אומר חיסכון בזמן של כ-15-20 דקות. גדול! הבעיה היחידה היא פגיעה קטנה בניצולת המערכת.
אם הסיר שלכם אינו מספיק גדול כדי להכיל את כל המים הדרושים לבישול, אין בעיה. התחילו את המאש עם נפח המים העומד לרשותכם, ואז חממו את יתרת המים לכ-77-79C והוסיפו ב10-15 דקות האחרונות של המאש.

5. נקו תוך כדי

לא חסרים סיפורים על מבשלים ששכחו את המאשטן שלהם עם גרעינים לכמה ימים וחזרו רק כדי לגלות צידנית מלאה דייסת לתת מעבישה ומבאישה.
מיד כשאתם מסיימים להעביר את התירוש מהמאש טאן לסיר, ופותחים בהמתנה של כרבע שעה עד הגעה לרתיחה- נצלו חמש דקות לניקוי המאש טאן/ השק שלכם. חזרו על המנטרה הזו עם כל פיסת ציוד שסיימתם להשתמש בה בבישול הנוכחי- ״סיימתי? שטפתי!״

6. וותרו על שקיות או גרבי הבד

הם עוד פריט לנקות, בעוד שרבים גורסים כי התרומה של הרחקת מוצקי הכשות לצלילות התירוש או לטעם המוצר הסופי היא שולית אם בכלל קיימת.

אף על פי כן, סינון הכשות לעיתים נתפס כ״בטוח״ יותר בעיני מבשלים המקררים את התירוש בצ׳ילר זרימה נגדית או בצ׳ילר פלטות, על מנת להמנע מסתימות, כך שיכול להיות שלכם זו לא עצה טובה כל כך. במידה ויניקת הנוזל מהסיר מתבצעת בעזרת ברז עם זוית פנימית, ניתן בכל זאת לוותר על שקיות ההשרייה ולבצע ווירלפולינג ולסמוך על כך שהרוב המכריע של שאריות הכשות ישאר בעוגה בתחתית הסיר ולא ישאב.

7. שנו את תזמוני הכשות שלכם.

הוספת כשות למרירות ב-60 דקות, או 45 דקות, טעם וארומה ב-15-10-5. נכון? זה מה שכולם עושים.
נסו לנקוט שיטות כישות שונות שיתאימו ללוח זמנים אחר: בין אם מדובר על הוספת כשות המרירות כבר בתחילת חימום התירוש לרתיחה (FWH- First Wort Hopping), שיטה שנטען עליה שמועילה לקבלת מרירות מעודנת ו״עגולה״ יותר ופחות חדה, ובין אם מדובר על ״הפצצת כשות״ בסוף הרתיחה- שתיתן לכם תועפות טעם וארומה, ועדיין תתרום רבות למרירות.
בשיטות אלה תוכלו לפנות לכם ממטלות כמעט את כל שעת הרתיחה ולהתפנות למטלות אחרות כגון ניקוי, הכנת הדרוש לשלבים הבאים, או דברים שכלל אינם קשורים לבישול.

8. יישמו שיטות קירור באופן איכותי

ישנן שיטות קירור רבות, וקירור באצ׳ סטנדרטי בנפח 20 ליטר- לא אמור לקחת יותר מ-20 דקות.
במידה והצ׳ילר שלכם בנוי באופן יעיל מבחינת אורך וקוטר צנרת- הקפידו על הכללים הבאים:

1. משתמשים בצ׳ילר טבול? הניעו את הצ׳ילר לאורך כל התהליך. צ׳ילרים טבולים רבים הם נמוכים משמעותית מגובה הנוזל, ולכן מקררים רק את חלקו התחתון. בהתחשב בתנועת הנוזל כתלות בטמפרטורה, ייקח זמן רב עד שהנוזל החם שמעל הצ׳ילר יתקרר, ולכן יש להניע את הצ׳ילר מעלה ומטה בכל נפח הנוזל. הדבר חשוב על מנת לערבב את התירוש ולהגיע למפל טמפרטורות אחיד בכל הנפח. יש כאלה שעושים ווירלפול בזמן שהמים רצים בצ'ילר הטבול, ככה מקבלים תחלופת חום טובה יותר, וגם תרומה להצללת הבירה.
2. לכל שיטות הקירור– הזרימו את מי הקירור בעוצמת זרימה גבוהה ככל הניתן. אמנם המים לא ״יספגו״ את האנרגיה המירבית, ולא יצאו בטמפ׳ הגבוהה ביותר, אך בזבוז המים משמעותו חיסכון משמעותי בזמן. למעוניינים לחסוך באופן גורף גם את 20 הדקות האלה- אציע לנסות לעבור לשיטת ה- No Chill בחלק או בכל הבישולים.
   

9. הרתיחו את תירוש הסטארטר לפחות זמן

טיפ שמסתובב ברשת מציע להכין תירוש סטארטר ללא רתיחה: פשוט לערבב DME עם מים רותחים בכלי קיבול מחוטא, לקרר ולהגיש שמרים. בעוד רבים עוד לא עזרו אומץ להתנסות בכך (ותיידעו אותי אם אתם כבר ניסיתם) חלק כן התחילו להרתיח את תירוש הסטארטר שלהם רק לכשתי דקות לפני הקירור והגשת השמרים, והדיווחים על הצלחת השיטה רבים. סביר להניח שכולם ינסו הכנת סטארטר ללא רתיחה מתישהו…. אחר כך.

10. ותרו על העברת הבירה למיכל משני (סקונדרי)

דרייהפוניג, תיבול, הצללה או התבגרות.
הדיון בנושא הוא אקטיבי ומחלק את המבשלים הביתיים לשני מחנות בעלי יריבות מרה (טוב, נסחפתי) ללא הוכחות חותכות לטובת שיטה מסויימת.
כיום, ועם זני השמרים האיכותיים הנמצאים בשוק, החשש מאוטוליזה וטעמי לוואי של תהליך תמותת השמרים הוא נמוך, ורבים מהשמות הגדולים בתעשיה ממליצים על תסיסה במיכל אחד בלבד.

אז אם אתם קצרים בזמן, או חסרי מוטיבציה להתעסק עם העברות מיכלים, או חוששים מסכנת הזיהום המתלווה לכל מגע עם הבירה והעברת מיכלים- פשוט וותרו על הסקונדרי. עם הזמן תחליטו לבד אם השיטה מוצאת חן בעיניכם או שאתם מעדיפים לבצע העברה למיכל משני.

11. אל תבשלו ותשתו…. יותר מדי.

עבור מבשלי בירה ביתיים רבים- הבישול הוא אקט חברתי. מבשלים עם חברים או עם המשפחה. עבור אחרים- מדובר על פעולת הרגעה וזמן שמשקעים קצת בעצמנו. כך או כך, הסיכוי שאת מהלך הבישול תלווה בירה קרה תוצרת בית הוא גבוה.
אצל חלקנו סיום כל שלב בבישול הוא סיבה למסיבה, והרמות הכוסית הן רבות. ה-IPA מהבישול הקודם, והאימפריאל סטאוט שיישנו וחיכינו למועד הנכון לטעום זורמות כמו מים, ופתאום אנחנו מפספסים הוספת כשות, מגלים שאנחנו מרתיחים את התירוש כבר 90 דקות, או מגישים את השמרים ישר על גוש ענק של קרח כשאנחנו מנסים לקרר ולמהול את הרכז שלנו.
בקיצור- תהנו מהבירה, אבל אל תגיעו למצב של חוסר ריכוז.

12. שמרו על הציוד שלכם נקי ומאורגן

מבשלים בחלל ייעודי? אם כבר בניתם מבשלה קטנה בבית- דאגו לצייד אותה במדפים, מגירות וווי תלייה.
מבשלים במטבח ומקפלים את כל הציוד בסוף הבישול? קופסאות או ארגז כלים יתנו לכם פתרון אידיאלי.
כך או כך- הקפידו לרכז את כל הציוד באופן נקי ומסודר במקום אחד. צריכים מדחום? הידרומטר? משורה? וודאו שהכל נמצא בדיוק במקום שאתם יודעים, כדי שלא תאלצו להפוך עולמות כדי לגלות שהפוקק שלכם בכלל בארון מתחת לכיור השירותים.
קונים גרעינים או כשות בכמויות גדולות? דאגו תמיד לארוז אותם כראוי לשמירת הטריות, ולתייג אותם באופן בולט.

13. רכשו ציוד שיגדל איתכם

בעיה נפוצה בקרב מבשלים ביתיים מתחילים היא הססנות, אשר בגללה הם מוצאים את עצמם, בדיעבד, מבכים על בזבוז כסף וזמן.
לאחר שנחשפתם לעולם בישול הבירה הביתי, ״תעשו חושבים״ אמיתי עם עצמכם ובדקו כמה זמן, מקום, מאמץ וכסף אתם מוכנים להשקיע בתחביב.
לאחר שהבנתם לאן אתם שואפים- הצטיידו בפעם אחת בציוד שיתן לכם מענה אמיתי, איכותי ומקיף לצרכים האישיים שלכם.
חבל לקנות פוקק ידני כדי לקנות פוקק שולחני חודש אחר כך. חבל לקנות גזיית קמפינג של אמגזית רק כדי להבין לאחר מספר חודשים שדרושה לנו כירה מפלצתית או גוף חימום חשמלי- כי אנחנו בכלל רוצים לבשל באצ׳ים ענקיים. ולהשקיע כסף רב על סיר נירוסטה של 50 ליטר לבישול אולגריין, כשבסופו של דבר אנחנו מתכוונים רק לבשל בירות מרכז- זה פשוט בזבוז.
שני פריטי הציוד שרוב המבשלים הביתיים "משתדרגים" אליהם הכי מהר, וגם מהווים בסופו של דבר חיסכון אדיר בזמן וגם קצת בכסף- הם הפוקק השולחני ומשטף הבקבוקים. עץ ייבוש בקבוקים גם עוזר לנוחות עבודה. אם אתם רואים את עצמכם ממשיכים עם התחביב הזה- לכו עליהם מראש.
קחו את הזמן, למדו את השיטות השונות, ואת היתרונות והחסרונות של כל שיטה (בתקווה שאתר זה יעזור לכם), ותבינו עם עצמכם מה אתם מתכוונים לעשות- לפני שאתם עושים את זה.

14. אל תדאגו כל כך הרבה

הוצאתם 200₪ על חומרי גלם לבישול של IPA מדהימה, השקעתם את זמן הבישול, אולי אפילו הכנתם סטארטר לשמרים נוזליים… ואז הספקות מתחילים לכרסם.
חיטאתי הכל? למה אין לי בועות בנשם, למה עכשיו הנשם התמלא שמרים?! 
שמעו… אם לומר את האמת- לא כל כך קשה להכין בירה. אחרי הכל אנשים עושים את זה כבר אלפי שנים.
בשורה התחתונה- אם הקפדתם על כללי חיטוי נאותים והוספתם שמרים לתירוש מתוק- תצא לכם בירה.
האם היא תהיה הבירה הטובה ביותר בכל פעם? ברור שלא. לכן תמיד יש את הפעם הבאה, את השיפור, את המתכון החדש.
בישול בירה בבית הוא תחביב מרתק, מהנה ומרגיע- לא משהו שאמור ליצור לחץ.
RDWHAHB. או בשפת הקודש- האתשבב. 
—
כתבה זו מבוססת בעיקרה על תרגום חופשי (מאוד) ועיבוד של הפוסט הזה מהבלוג ברולוסופי
תורגם ע"י יוחאי.