סגנון הקולש לא מאוד נפוץ בישראל. לא באופן מסחרי וגם לא בקרב הרוב המוחלט של המבשלים הביתיים. דבר זה, כמובן, לא ירפה את ידיהם של חובבי הסגנון אשר ינסו כמובן להגיע לתוצאה האיכותית ביותר.
עד התקופה האחרונה נאלצו מי שרצו לבשל את הסגנון באופן אמין להשתמש בשמרים נוזליים, על כל המשתמע מכך (ביצוע סטארטר, הקפאה…).
כעת מכשהגיעו לארץ השמרים היבשים K-97 של חברת פרמנטיס אשר אמורים להתאים באופן איכותי לסגנון – היה רק מתבקש לבצע השוואה.
ביצוע הניסוי וכתיבה: נועם שלו, מהמבשלה הביתית ״שיבולת״.
עריכה לפרסום: יוחאי מיטל, מערכת אתר בירגיקס.
עריכה לפרסום: יוחאי מיטל, מערכת אתר בירגיקס.
הבירה הסופית. צילום מדף הפייסבוק של מבשלת שיבולת
המטרה
לבצע השוואה בין שמרים יבשים K-97 של חברת Fermentis לבין השמרים הנוזליים WLP029 של חברת White Labs. (לחצו להסבר על ההבדל העקרוני בין שמרים יבשים לנוזליים).
מחפשים שמרים נוזליים בישראל? חפשו בבנק השמרים:
לצפיה ברשימת הבנק | לצפיה במפת המבשלים
אופן הביצוע
לצורך השוואה אמינה יש צורך לצמצם את כמות המשתנים ככל הניתן, כך שהשוני היחיד יהיה הגורם הנבדק- השמרים.
לפיכך שתי הבירות תססו מתירוש אחד אשר פוצל לשני מיכלי תסיסה.
הבישול התבצע בשיטת eBIAB. שמרי ה-K-97 היבשים עברו הרטבה מראש. השמרים הנוזליים גודלו בסטארטר דו שלבי מדגימת שמרים קפואה.
מתכון בירת קולש של נועם שלו:
גרעינים
| כמות | גרעין | שימוש |
|---|---|---|
| 7.2 kg | מאש | |
| 0.5 kg | מאש |
תוספים
| כמות | תוסף | זמן |
|---|---|---|
| 0.1 g | Servomyces Yeast Nutrient | 10.0 min |
| ~7.0 g | Irish Moss | 10.0 min |
נתונים
מים
- 50% אוסמוזה הפוכה, 50% פילטר פחם.
רתיחה
- גודל באצ': 35 ליטר.
- זמן רתיחה: 90 דקות.
צילום: נועם שלו
תוצאות:
את מבחן הטעימה ביצעו נועם שלו ורוני ולדמן מהמבשלה הביתית ״רות״. ההשוואה נעשתה בין שתי הבירות, בין כל בירה להגדרות הסגנון, ובין הבאצ׳ הנוכחי של שמרי WLP029 לבאצ׳ קודם.
(מה ההבדלים שמורגשים בין השמרים? כמה השמרים מתאימים באמת לסגנון? איך הם בהשוואה לפעם הקודמת?).
המסקנה הסופית היתה כי בניגוד לנסיון קודם עם שמרי WLP029 שהפיקו קולש קלאסית ואיכותית – הפעם התוצאה היתה פחות טובה, ולא הצליחה להציג לראווה את הטעמים והניחוחות המאפיינים את הסגנון.
לעומתם- שמרי Fermentis K-97 נתנו תוצאה מצויינת, קלאסית ודומה יותר לחוויות השימוש הקודמות עם שמרי WLP029.
היצע השמרים היבשים בישראל הולך וגדל, ומקיף עוד ועוד סגנונות ״מדוייקים״ יותר.
אם בעבר המעוניינים להשתמש בשמרים יבשים (עקב כל יתרונותיהם הברורים) נאלצו להסתפק בעיגול פינות ושמרים ״קרובים״ למטרה- אנחנו רואים בתקופה האחרונה ייבוא של עוד ועוד שמרים המתאימים יותר למטרות וסגנונות ספציפיים.
כמובן שעדיין מבשלים המעוניינים לבצע התאמה מדוייקת של זן השמרים לסגנון – צריכים לרכוש או למצוא בבנק שמרים נוזליים ולשמור על תחזוקת בנק שמרים.
צילום: נועם שלו
אהבתם את הפוסט? שתפו, והצטרפו אלינו בדף הפייסבוק ״בירגיקס״.
אהבתי את האספקט הניסויי, כן ירבו!
יש כמה דברים קלים שאפשר לבצע שיעלו את רמת הניסוי, אם כבר הוקפד לנטרל הרבה משתנים.
לדוגמה, טעימה עיוורת, מישהו אחר מהטועם מוזג ל3 כוסות אטומות את הבירות, כאשר שתיים הן מסוג אחד והשלישית מסוג אחר, הטועם צריך לבחור את היוצאת דופן (בהשראת brulosophy).
פירטתם מעולה את כל המשתנים, שני דברים קטנים שהיו חסרים לי, שיטת בישול (?BIAB? 3VESSEL) אני מניח שביאב כי זה אצל נועם 🙂
ודבר שני זה כמות הדורות שהשמרים הנוזליים עברו ושיטת השימור, מכיוון שעושה רושם שזה משתנה שהשפיע בצורה יותר חזקה מבחירת זן השמרים.
לסיכום כתבה מעולה שהייתי רוצה לראות עוד כמוהה, עשיתם חשק לקולש!
בנוגע לשיטת הבישול- לא יודע איך זה התפספס לי. אפילו וידאתי מול נועם שזה אכן eBIAB. אוסיף.
בנוגע לשאר השאלות- אברר ואוסיף.
תודה!