מנוחת כשות שיטה לחיזוק טעמי הכשות בבירה

מאמר זה פורסם במהדורת מרץ- אפריל 2013 של אתר BYO.

אף על פי שהבאזז על מנוחות הכשות סובב בעיקר סביב בירות מאוד כשותיות, יש הרבה יותר בטכניקה הזו מאשר הניסיון להגביר קצת את הדאבל IPA שלכם.

אני אקרא לטכניקה הזו ווירלפול הופינג (תוספת כשות בזמן סחרור התירוש לאחר סוף הרתיחה), אף על פי שמבשלים ביתיים לא צריכים להשאיר את התירוש שלהם מסוחרר במשך כל הזמן בסיר על מנת שטכניקה זו תעבוד.

המה והלמה

״מנוחת כשות״ משמעה, בפשטות, להניח לתירוש פרק זמן ארוך יותר לשהייה עם הכשות שאנו מוסיפים בסוף הרתיחה (פליימאאוט), לפני הקירור.מבשלים מקצוענים יותר בדרך כלל יוצרים ווירלפול או בסיר הבישול או במיכל ייעודי, שם התירוש החם והמערבולת יוצרים במרכז הסיר ערימת חרוט המורכבת מכל המשקעים ופסולת הכשות הלא רצויים. כך, בין אם בכוונת תחילה או בטעות- מבשלים מקצועיים נותנים לכשות הפליימאאוט שלהם לשהות במחיצת התירוש לפרק זמן ארוך מהרגיל. תהליך זה מספק לכשות הפליימאאוט פרק זמן לשחרר את השמנים הנחוצים אל התירוש, תוך צמצום ההתאדות של אותם השמנים.בפועל- תהליך זה מוסיף עלייה בטעמי וארומות הכשות, ובמקביל מוסיף מה שניתן לתאר בצורה הטובה ביותר כמרירות חלקה.

בקצרה- תהליך ווירלפול הופינג יכול להוסיף בצורה משמעותית לטעמים ולארומה של הבירה.

 השמנים החיוניים בכשות 

השמנים החיוניים הנמצאים בכשות הם נדיפים, והם אלה המעניקים לבירה את אותם טעמים וארומות כשות שהחובבים נהנים מהם. בזמן שישנן מאות תרכובות של שמנים חיוניים, לצרכים מעשיים מבשלים נוטים להתמקד ב- 4-8 שמנים חיוניים המשמשים בתפקידי מפתח באספקת המאפיינים הכשותיים השונים.  מאפיין אחד חשוב הוא נקודת ההתנדפות של השמנים החיוניים, או הטמפרטורה בה השמן מתאדה באופן אקטיבי עד הנקודה בה הוא יכול להתלקח אם די אדים קיימים. בטמפרטורות הרתיחה של תירוש- כל השמנים החיוניים של הכשות עלו על נקודת ההתנדפות שלהם, כך שרתיחה נמרצת תסלק אותם די בזריזות. הדרך הטובה ביותר לחשוב על תהליך הניפוי הזה הוא במונחים של חצאי חיים.

ככל שנקודת ההתנדפות נמוכה יותר- כך השמן מתאדה מהר יותר, וזמן מחצית החיים מהיר יותר. ככל שהכשות מורתחת לזמן ארוך יותר, וככל שנקודת ההתנדפות נמוכה יותר- פחות מהשמנים החיוניים ישפיעו על הבירה. למעשה, ווירלפול הופינג  מסיר את הרתיחה המתמשכת (לכשות שמוספת במהלכו), מוריד את טמפרטורת התירוש, וכך למעשה מפחית את האידוי של השמנים החיוניים, ומאפשר להם באמת ״להיספג״ אל תוך התירוש. הפרטים הקטנים של התהליך נמצאים עדיין בתחום האפור, אך הרעיון הכללי הוא שהשמנים החיוניים ישארו לאורך זמן בבירה, ויעשירו את ארומות וטעמי הכשות במוצר המוגמר.

אחוזי שמנים בזנים נבחרים

אחוזי שמנים בזנים נבחרים

 איזומרציה של חומצות אלפא

חומצות אלפא ימשיכו לבצע איזומרציה לאחר כיבוי מקור החום (פליים אאוט), עד שהטמפרטורה תגיע לאיזור- 79 °C. מבשלים ביתיים המנסים לחשב את ה-IBU (יחידות המרירות) יאלצו לנחש ולהעריך כמה איזומרציה מתרחשת. ככל שטמפרטורת התירוש קרובה ל-100 °C, כך גדל קצב האיזומרציה. על מנת לעשות זאת, אנו יכולים לחפש קווים מנחים אצל המבשלים המקצועיים. בסופו של דבר, נפח החום של מיכל ווירלפול תעשייתי הוא דיי שונה מזה של ה-20 ליטר הביתי, כך שההשוואות יכולות להיות קווים מנחים גסים, במקרה הטוב ביותר.

מאט ברינילדסון, ממבשלת פיירסטון ווקר אומר ש״העובדה שיש רמה מסויימת של איזומרציה (כ-15% בווירלפול לעומת 35% ברתיחה) של חומצות אלפא, אומרת שלא רק טעמי וארומת כשות יכולים להיות מושגים, אלא גם מרירות״.

הברומאסטר דארון וולץ׳ מ-Pelican Pub & Brewery מוסיף את תוספת הכשות היחידה של הבירה Kiwanda Cream Ale בעת כיבוי האש (פליימאאוט). וולץ׳ משיג כ-25 יח״מ (יחידות מרירות. IBU) מהוספה של כ-340 גרם של כשות מסוג מאונט הוד בפליימאאוט, ואחריה ווירלפול של 30 דק׳.

המשמעות של דבר זה היא שדארון משיג  כ-16% ניצולת במערכת ה-15bbl שלו (כ- 1755 ליטר לבאצ׳), לתירוש בצפיפות סוכר (גראביטי) של 1.049. כפי שנאמר, במערכת ה-20 ליטר הביתית- הסיר יתקרר בקצב מהיר בהרבה, וכך יתקבלו אחוזי ניצול נמוכים יותר.   בראד סמית׳, היוצר של המחשבון של מבשלת בירסמית׳, נותן את העצה הבאה למבשלים הביתיים: ״משהו בטווח ה-10% זו הערכה לא רעה אם הכשות מוספת בקרבת הרתיחה ונשארת שרויה בפרק זמן ההתקררות״. מנסיוני עם מנוחות כשות ארוכות באצוות של 42 ליטר, קצב ניצול של 10% של כשות המוספת בווירלפול נראה הגיוני.

המתי והאיך

בזמן שבירות בעלות אופי כשותי מובהק יכולות רק להרוויח מטכניקה זו, כל בירה בעלת ניחוחות כשותיים היא מועמדת טובה.

שיקולי IBU

לבירות בעלות דרגת IBU נמוכה, אתם יכולים להוסיף רק כשות שאינה עוברת רתיחה, או או שאתם יכולים להוסיף רק כמות קטנטנה של כשות למרירות, שתעזור לשבור את פני השטח של ההקצפה ברתיחה, ואז להוסיף את כל או את רוב הכשות התורמת למרירות בפליימאאוט, תוך הבאה בחשבון של 10%-15% ניצול.

סחרור התירוש

אם במערכת הבישול שלכם משולבת משאבה, אתם יכולים לנסות ליצור הזנה מעגלית לסיר הבישול, כך שהמשאבה תבצע את הווירלפול עבורכם. הביאו בחשבון שאינכם זקוקים למערבולת ווירלפול נמרצת, אלא רק ערבול קל של התירוש. באם אין ברשותכם משאבה- גם כף או משוט פשוטים יבצעו את העבודה לצורך הגעה לאותן תוצאות.

hopstand

הוספת כשות במהלך הווירלפול

הזמן

המשתנה הבא אותו יש לשכלל הוא משך הזמן של מנוחת הכשות. אין כללי עשה- אל תעשה, וכל פרק זמן בין 10 דקות ל-90 דקות, ואפילו מנוחת לילה יכול להיות מייושם. לרוב הבירות העוצמתיות והכשותיות- אני בוחר במנוחת כשות של 45-60 דקות. לבירות בעלות אופי כשותי נמוך יותר, כמו APA או בירות שמהן אני מעוניין לקבל תרומת IBU משמעותית יותר, לרוב אקצר את משך הזמן ל-30 דקות. אם הבירה אינה אמורה להיות בעלת אופי כשותי, או שאין צורך בהשגת רמת IBU משמעותית ממנוחת הכשות, אזי 10-15 דקות יספיקו.

הטמפרטורה

שלושת מדרגות הטמפרטורה הפופולריות בקרב המבשלים  הביתיים הן מיד בסיום הרתיחה (88C-100C), טווח התת-המרה (sub-isomerization)  (71C-77C),  וטווח מנוחת הכשות הפושרת (60C-66C).

המדרגה הראשונה והגבוהה ביותר תאפשר לשמנים החיוניים בעלי נקודת ההתנדפות הגבוהה זמן נוח יותר להתמוסס לתוך התירוש, וכן יאפשר מעט המרה איזומטרית של חומצות אלפא, כשההערכות הטובות ביותר הן של 5%-15% ניצולת.

חלק מהמבשלים הביתיים ישאירו את הסיר שלהם על אש קטנה כדי לשמור את הטמפרטורה של התירוש מעל 93C לאורך מנוחת הכשות הארוכה, על מנת לחקות בצורה מיטבית את התנאים במערכות ווירלפול מסחריות.

מנוחת כשות במדרגה השניה תמנע, בפשטות, את האופציה להמרה איזומטרית של חומצות האלפא, והטמפרטורות הנמוכות יעזרו בהפחתת האידוי של השמנים החיוניים.

מבשלים ביתיים יכולים להשתמש בצ׳ילר על מנת להגיע לטמפרטורה הרצויה לפני הוספת כשות הפליימאאוט, או שהם יכולים לבצע הוספה נוספת של כשות בפליימאאוט.

מדרגת הטמפרטורה השלישית והנמוכה ביותר תעזור גם היא להפחתת האידוי של שמנים חיוניים (בעלי נקודת התנדפות נמוכה הפעם) אך עלולה לקחת זמן רב יותר על מנת למצות את אותה הכמות של שמנים חיוניים. אישית, לעולם לא נתקלתי בבעיות דמיטיל סולפיד (DMS) באף אחת מהבירות בהן ביצעתי מנוחות כשות, ותמיד השארתי את מכסה הסיר סגור. אם אתם משתמשים בלתת פילזנר, או בלתתי בסיס מעט קלויים, ייתכן ותרצו להאריך אז זמן הרתיחה שלכם ל-90 דקות.

שיקולי דריי הופ

גורם נוסף שיש להתחשב בו הוא כיצד לטפל בדריי הופינג של הבירות הכשותיות שלכם, אם השתמשתם במנוחת כשות. מסעדת ומבשלת רוק בוטום ערכו מחקר נרחב על מנוחות כשות ודריי הופינג תחת ההדרכה של הברומאסטר ואן האביג. המחקר פורסם ברבעון הטכני של איגוד הברומאסטרים האירופי, וכלל בירות שכושתו בארבע דרכים שונות- מנוחת כשות קצרה (50 דקות) וללא דריי הופ, מנוחת כשות ארוכה (80 דקות) וללא דריי הופ, ללא מנוחת כשות ורק דריי הופ, ולבסוף חצי מהכשות במנוחת כשות (80 דק׳) וחצי בדריי הופ. בירות שיוצרו בלעדית בעזרת מנוחות כשות, ובירות שיוצרו בלעדית בשימוש בדריי הופ, נתנו שתיהן תוצאות שהתאפיינו באופי כשותי מפותח במיוחד, אך כללו כמה הבדלים. מנוחות הכשות הארוכות התאפיינו ביותר טעם וארומה מאשר המנוחות הקצרות, דבר המצביע על כך שהשמנים החיוניים עדיין נספגו אל התירוש גם לאחר 50 דקות.

הבירות שנעשו תוך שימוש בלעדי בדריי הופ- קיבלו את ציוניהן הגבוהים במחלקת הארומה- יותר מאשר הבירות של מנוחות הכשות, אך השיגו ציונים נמוכים יותר בתחום הטעם.  הבירות בהן נעשה שימוש משולב בשתי השיטות- סיימו עם ציונים גבוהים בשתי המחלקות. המחקר גם הראה שהוספה של 0.45 kg/bbl של דריי הופ מכשות אמרילו, יוצרת את אותה ארומה כמו הוספה של 0.23 kg/bbl- דבר המצביע על הפחתת היעילות בשימוש בכמויות כשות גבוהות בדריי הופ.

dryhopping

דרייהופינג

לסיכום

אז אם אתם רק נותנים לטכניקה הזו צ׳אנס, אלו העצות שלי, בהתבסס על ממצאי המחקר: חלקו לחצי את כל סוגי הכשות בהם אתם מתכננים לעשות שימוש בהוספה המאוחרת ובדריי הופ. הוסיפו מחצית בנוקאאוט (בעת כיבוי מקור החום) ואת המחצית הנותרת- בדריי הופ. ושוב- התעלמו מהצורך לצאת מעורכם ולהגזים עם תוספות אלה. אני יוצא מנקודת הנחה של 10% ניצולת כשות בהוספה במנוחת כשות. המבחן הבא שלי יהיה על מנוחת תבלינים ארוכה….. אם זה עובד על כשות- אז למה לא בבירה הבאה שתחמם לי את החורף?

בישול שמח!

תורגם על ידי יוחאי מיטל

התחילו את השיחה באתר talk.beergeeks.co.il