לפני מספר שנים ערכה חברת fermentis הצרפתית, יצרנית סדרות שמרי הבירה SafAle ו-Saflager, שינויים באופן ייצור השמרים אשר קיבלו את הכינוי E2U: Easy to Use.
החברה מייצרת שמרים לתעשיות שונות, והראשונים  שזכו לשדרוג היו שמרי היין, אך כעת רבים משמרי הבירה מתוצרת החברה מיוצרים באותו האופן.
החידוש משנה את אופן השימוש אליו אנו רגילים, ומייתר, לטענת החברה, תהליכים שהורגלנו להתייחס אליהם כאורים ותומים כגון אוורור התירוש.
בעקבות דיונים וחוסר וודאות  בקרב מבשלים ביתיים בנוגע לעבודה נכונה עם השמרים כיום, פנינו לחברת פרמנטיס, ולהלן תשובתם:

חברת פרמנטיס מבהירים

" קונספט ה-E2U הושק לאחר מספר בדיקות שנערכו במכון מחקר בלגי ובמעבדותינו. אנו מציגים כי שימוש בשמרים היבשים מתוצרתנו,  בהגשה ישירה לתירוש, אינו גורר השפעה על חיות (ויאביליות) השמרים והן על ביצועיהם. 
לכן,  בפרקטיקה, השמרים היבשים מתוצרתנו ניתנים להגשה ישירות לתירוש, או בעזרת רהידרציה במים בטמפרטורת החדר, בהתאם לתהליך המפורט כעת בדפי המידע שלנו.

שימוש בשמרים יבשים ישירות לתירוש מספק את היתרונות הבאים: 

• חיסכון בזמן
• שימוש מופחת במים
• הקטנת הסיכון לטעות בפרמטרים (טמפרטורות, כמויות, זמנים. הערת העורך)
• פחות זיהומים (ונראה לי שזה הכי חשוב. (הערה במקור))

באשר לחמצן:

כל השמרים היבשים מתוצרתנו מגודלים בסביבה עתירה בחמצן. בדרך זו ממברנת התא עשירה במיוחד בסטרולים וחומצות שומן אשר שומרים על גמישותה (נוזליות) וחדירותה וכן לאורך זמן. 
מסיבה זו, אם נעשה שימוש בשמרים היבשים מתוצרתנו – אין צורך בהחדרת חמצן אלא אם כן מדובר על שימוש חוזר בשמרים. במצב זה, לאחר גדילה אנאירובית (כמו בהתססת בירה), ממברנת התא עניה בסטרולים וחומצות שומן. במצב זה יש צורך בהחדרת חמצן לתירוש. 

אופי גידול השמרים וייצורם הינם פרוטוקולים  וידע חדש שלנו אשר מאפשרים  לנו להשיג את כל היתרונות הנ"ל."

בנוסף, התשובות הישירות לשאלותינו היו:

1.ש: האם המלצותיכם החדשות מבוססות על שינויים בהליך הייצור? אם כן, מה השתנה?
ת: "אנו ממליצים  שלא לאוורר את התירוש במידה וזו הגשה ראשונה של שמרים  יבשים. הוספה של עודף חמצן עשויה לגרום לחימצון שיגרור טעמי לוואי ואי-יציבות של פוליפנולים."

2. ש: האם ההמלצות תקפות רטרואקטיבית לאצוות ייצור קודמות? האם מבשלים ביתיים המחזיקים שמרים כעת צריכים לאורר את התירוש או לא?
ת: "כן. ההמלצות תקפות לכל השמרים שיוצרו במהלך השנה האחרונה."

3. ש: האם ההמלצות מקבלות את אותו התוקף למבשלים ביתיים, מבשלות קראפט ומבשלות מסחריות?
ת: "כן, הן זהות. רוב מבשלות הקראפט בעולם נוקטות כך." 

4. ש: האם אין החמצן נחוץ לצורך הפקת אנרגיה באופן יעיל (נשימה אירובית) ולעידוד גידול אוכלוסיית שמרים  בריאה וחזקה בשלב הלאג?
ת: "כן, אך רק אם מקור תאי השמר מדור קודם. במקרה של שימוש חוזר בשמרים אנו ממליצים על הוספת חמצן לתירוש."

צריך לבצע רהידרציה או לא?

הוראות החברה עדיין מספקות הסבר על ביצוע רהידרציה (את ההסבר שלנו בעברית תוכלו לקרוא כאן).

נתוני הבדיקות הראו כי ניתן להגיע לתסיסה איכותית גם ללא ביצוע רהידרציה, ולהגיש השמרים היבשים ישירות לתירוש. יחד עם זאת, ביצוע רהידרציה המאפשר לשמרים מעבר עדין ומבוקר יותר לסביבה, עדיין מסייע בקבלת תסיסה בריאה יותר, כפי שניתן ללמוד מהגרפים המצורפים אותם סיפקה החברה בתשובה לשאלותינו.

אנו נמליץ כן לבצע רהידרציה במידת הצורך, אז נרגיע כי במידה ולא מתאפשר או בוחרים שלא – כנראה שהכל יהיה בסדר בכל זאת, בהנחה ושאר תנאי התסיסה שלכם מיטביים.

1

2

3

4

5

6

7

8