מבשלי בירה ביתיים וגם מקצועיים רבים מבצעים איסוף ושימוש חוזר בשמרים ממיכל התסיסה, לאחר סיום התססת אצווה של בירה.
למעשה, תיעודים היסטוריים מצביעים כי שיטות אלה נהוגות עוד מהמאה ה-12, כשרבים הקולות הטוענים כי סביר להניח שהתהליך התבצע באופן טכני, גם אם לא מכוון, אפילו אלפי שנים קודם לכן.

עבור המבשל המודרני, קצירת שמרים והגשה מחודשת היא אמנם שיטה המאפשרת לחסוך מעט כסף אך הערך המוסף האמיתי הוא בהגשת כמות גדולה של שמרים בעלי חיות וחיוניות גבוהה המוכנים ומזומנים לבצע עבודה נהדרת על עוד אצווה של בירה מעולה. וגם ההנאה שבהתעסקות.
לא בטוחים מה הן תכונות החיות והחיוניות של השמרים? ההסבר פה, בכתבת המבוא לבנק השמרים.

על ידי שליטה בטכניקה והקפדה על חיטוי נאות שמרי אייל יכולים לשמש אותנו לעיתים עד כעשרה דורות מהתרבית המקורית, ושמרי לאגר כשלושה עד ארבעה דורות. אמירה הנשמעת פעמים רבות, בעקבות עדויות על תפקוד השמרים היא כי הדור השלישי מספק את הביצועים הטובים ביותר. אך למה?

היתרונות בהגשה מחודשת של שמרים

תאי השמרים מהדור הראשון עוד לא נחשפו לסביבת מחיה המורכבת מתירוש בירה מתוק (בעל תכולת סוכר המיועדת להתססה) ולכן אנו עדים לשלב השהייה וגדילה (לאג) במהלכו תאי השמרים עוברים את ההתאמות הביולוגיות הנדרשות על מנת שיוכלו לבצע תסיסה בה יפרקו את הסוכרים שבתירוש לאלכוהול ופד״ח, ומתבצעת התבססות של אוכלוסיית השמרים המתאימים על פני התאים שהיו קיימים בדור הראשון ולא הצליחו לבצע את ההתאמה.
בעקבות זאת, תסיסת דור א׳ של שמרים (כלומר- התסיסה הראשונה וה"רגילה" שאנחנו עושים עם שמרים ישרות מהאריזה) תהיה ארוכה ביום עד שלושה ימים מתסיסה של דורות מתקדמים יותר.

דור ב׳ של השמרים יכיל, באופן כללי, אוכלוסיה גדולה בהרבה של שמרים בעלי חיוניות גבוהה אשר לא יזדקקו לשלב לאג ארוך, ואשר עברו כבר את תהליך הברירה הטבעית בו רק השמרים היעילים והבריאים ביותר שרדו.

לפני ההגשה המחודשת של השמרים יש לבצע ״שטיפה״ או ״רחיצה״. ואמנם, בדומה לבלבול הנפוץ בין המונחים ״ניקוי״ ו״חיטוי״ שאינם היינו הך- גם שטיפה ורחיצה הן שתי פעולות שונות אשר להן תכלית שונה. יחד עם זאת, שתיהן משמשות אותנו להשגת המטרה הסופית- להשיג את התרבית האיכותית ביותר של שמרים להגשה מחודשת.

אם ככה- מה ההבדל בין שטיפת שמרים לרחיצת שמרים?

שטיפת שמרים

בקצרה, שטיפת שמרים היא תהליך שנועד לוודא כי רק השמרים הבריאים ביותר יוגשו לאצווה הבאה של הבירה, תוך הפרדה והמנעות מחומרים בלתי רצויים.

על ידי ביצוע של השלבים הבאים, השטיפה תדלל את תרחיף השמרים שנאסף ותעזור להפריד בין משקעי החלבון, חלקיקי הכשות והשמרים המתים לבין השמרים הרצויים. תהליך זה גם מסייע בהרחקת אלכוהול ובכך מעלה את יכולתם של השמרים להישמר לפרק זמן ארוך מעט יותר. ניתן לחזור על התהליך מספר פעמים ברצף במידה וחומרי הפסולת רבים, אך מבלי להגזים.

 מחפשים שמרים נוזליים בישראל? חפשו בבנק השמרים:
לצפיה ברשימת הבנק | לצפיה במפת המבשלים 

פרוטוקול שטיפת שמרים:

1. שפכו את השמרים שלכם ממיכל התסיסה למיכל מחוטא או מעוקר בנפח גדול מספיק על מנת להכיל את תרחיף השמרים ועוד נפח מים גדול כפי ארבע. באם אין- ניתן להשתמש גם במיכל התסיסה אם כי נוחות העבודה פוחתת. בהתחשב בתרבית שמרים בנפח מוערך של ליטר לאצווה של 20 ליטר- מיכל 5 ליטר יספיק.
2. הוסיפו מים שהורתחו וקוררו (כמה שיותר קרים), והשאירו כ-10% מהמיכל ריק.
3. סגרו את המיכל ונערו היטב למשך מספר דקות.
4. הניחו לשמרים ולפסולת לשקוע.
5. לאחר כעשר דקות תוכלו להבחין בתחילתו של תהליך שיכוב במיכל.
6. שפכו את השכבה העליונה, שהיא בעיקר מים.
7. מזגו את השכבה האמצעית- המורכבת בעיקר מהשמרים הבריאים- אל מיכל מחוטא/ מעוקר נוסף, קטן יותר.
8. הפטרו מהשכבה התחתונה המורכבת בעיקר מפסולת.
9. הגישו את תרבית השמרים שנאספה לאצוות הבירה החדשה או שמרו בצנצנות מעוקרות ואטומות, בקירור, לתקופה של עד מספר ימים.
10. באם רצונכם לשמור את התרבית לתקופה ארוכה יותר- מומלץ לבצע לדגימה סטארטר, או הקפאה במידה ומדובר בתקופת אכסון ארוכה מאוד.
    

    

    עיקור המיכל השני

    
    

    

    היפרדות איטית של שכבות התרחיף

    
    

    

    שקיעת מוצקי כשות לתחתית

    
    

    

    עיקור הצנצנות

    
    

    

    קירור הצנצנות המעוקרות

    
    

    

    פיצול התרחיף לצנצנות

    
    

    

    והתוצאה. תמונה: גיא זלטקובסקי

    
    

רחיצת שמרים

בעוד ששטיפת שמרים היא תהליך שנועד להסיר את הפסולת הלא רצויה, רחיצת שמרים היא תהליך מניעה שנועד להפחית את הסיכון לזיהום האצווה החדשה.

למיטב ידיעתי תהליך זה פחות נפוץ, ואף לא התנסיתי בו באופן אישי, אך אציג בפניכם את עיקרי הדברים:

ברחיצת שמרים נעשה שימוש בכימיקלים על מנת להפחית את הכמות האפשרית של בקטריות פעילות בתרחיף, מבלי לפגוע בכמות גדולה של תאי שמר חיוניים. ההשפעה של רחיצת השמרים משתנה בין הזנים השונים, והשימוש בכימיקלים יפחית בדרגה מסויימת את ספירת התאים ואת חיוניותם.

אין להתייחס לתהליך הרחיצה כפעולה של השמדת בקטריות (בעיקר שמרי פרא, עובשים ובקטריות לקטיות להם עמידות גבוהה בפני התהליך) אלא כהליך מונע כנגד התרבות אוכלוסיות אלה.

פרוטוקול רחיצת שמרים:

1. קררו את תרבית השמרים לכ-2-4 מע״צ. יש לשמור על טמפ׳ זו לאורך כל התהליך.
2. מתוך תרחיף השמרים העבירו למיכל מחוטא את הכמות הדרושה להתססת האצווה הנוכחית.
3. כשעתיים לפני הגשת השמרים לתירוש החלו בתהליך הרחיצה החומצית.
4. המיסו באופן הומוגני חומצה פוספורית בתקן למזון (כמו זו שמשמת לניתור pH במאש) עד ש-pH התרחיף הוא 2.0-2.5.
5. השאירו את השמרים ברמת חומציות זו ובטמפרטורה זו לכ-60-90 דקות.
6. הגישו את התרחיף כולו אל התירוש שלכם במיכל התסיסה.