מכל התלונות והבעיות שצצות למבשלים ביתיים, נראה שיש אחת שמוזכרת יותר מכולן- יעילות ניצול המאש. בעיות ביעילות המאש יכולות להגיע ב-2 צורות, יעילות נמוכה בצורה שחוזרת על עצמה, או יעילות לא אחידה שמשתנה באחוזים רבים מאצווה לאצווה.

המאמר פורסם לראשונה בבלוג Brulosophy האמריקני, ונכתב ע"י מארשל סקוט. תורגם באופן חופשי ע"י ניצן.

לפני שנגיע לטיפים, נתחיל עם הסבר בסיסי לגבי מהי היעילות בכלל. אם תרצו, תוכלו לקרוא מאמר מורחב כאן, אבל נעשה את זה קצר. יעילות המאש, או יעילות ההמרה מתייחסת לאחוז העמילנים המצויים בלתת שעברו המרה לסוכרים פשוטים יותר במהלך תהליך המאש. יעילות ה"מבשלה" מתייחסת גם לאיבודי סוכרים בתהליך עצמו (בצנרת, בסיר, ובעצם בכל חלק של המערכת). בדר"כ כשמתייחסים ליעילות נמוכה, נוטים להתייחס ליעילות המבשלה.

עד שתתקבעו על המערכת שלכם ובאמת תבינו איפה ההפסדים שלכם וכיצד ניתן לצמצם אותם, סביר שתחוו פערים גדולים ביעילות בין אצווה לאצווה. לפעמים מדובר על שינוי של לתתים מאצווה לאצווה (לדוגמה שימוש בלתתי בריס באצווה אחת, ואחר כך באלו של ויירמן), ולפעמים על צורת הגריסה בין חנויות הציוד והחומרים השונות (מרווח הגריסה). לכן כאן יתוארו הצעדים אותם ניתן לנסות על מנת להתגבר על הפערים הללו:

1. תפסיקו לדאוג לגבי היעילות

תכל'ס מדובר בשלב הכי פשוט. אם אתם מגלים שאתם מגיעים לנצילות נמוכה (נניח סביבות ה-65% כל אצווה), השתמשו ביותר לתת. זה אמנם נשמע בנאלי, אבל ברמות של בישול ביתי, ההבדל בין אצווה של 65% ובין אצווה של 85% יכולה גם להסתכם בכמה מאות גרמים בודדים (וגם אם מדובר על קילו וחצי, מדובר בסה"כ על 20 ש"ח…) למרות שיש אנשים שמתגאים בנצילות הגבוהה שלהם, בירה שבושלה במערכת בעלת נצילות נמוכה יכולה להיות שווה ברמתה לבירה שבושלה במערכת של נצילות גבוהה! כשישתו את הבירה שלכם, אף אחד לא ידאג אם היא בושלה בנצילות גבוהה או נמוכה, העיקר זה הטעם. בשימוש בתוכנות מסחריות לתכנון מתכונים (לדוגמה בירסמית' – שאנחנו משתמשים בה- ניצן), תוכלו לכייל בדיוק למערכת שלכם ולהגיע לתכנון שלכם עבור המתכון, גם בנצילות נמוכה יותר. עדיף להוציא בירה טובה עם מערכת של 65% נצילות, מאשר לסחוט גרעינים בשביל עוד כמה נקודות SG ולהסתכן בהוספת טאנינים לבירה.

2. גרסו את הלתת שלכם בעצמכם

אחת ההמלצות לכל אחד שמתלונן על נצילות נמוכה היא פשוטה: גרוס את הלתת בעצמך. זו המלצה טובה מכמה סיבות:

• כשאתה גורס לבד, אתה יכול להחליט על מרווח הגריסה שלך (ע"י שינוי המרווח בין גלילי המטחנה). בשיטות מאש שונות לפעמים נדרש לתת בגריסות שונות.
• אותה מגרסה שתקנו עבורכם תגרוס בכל אצווה שלכם, כלומר (אם אתם מבשלים ביתיים ממש פעילים) לכל היותר עשרות פעמים בשנה. תשוו את זה עכשיו לאותה מכונה שעומדת בחנות האהובה עליכם וגורסת עשרות פעמים ביום- והבנתם את הבעיה.  הגריסות החוזרות והנשנות משנות את מרווח הגריסה והתוצאה היא גריסה לא אחידה בין אצווה לאצווה. אנחנו (צוות בירגיקס) בנינו מגרסה לפני מס' שנים, מה שהעלה את הנצילות שלנו בכמעט 10% (אחרי ששיחקנו איתה קצת בשביל להבין מה המרווח האופטימלי שעדיין מאפשר לאוטר ברמה טובה). אין ספק שהוספת מגרסה למבשלה נותנת לנו המון גמישות (כבר לא צריך לרוץ לבשל מיד אחרי שקונים את הגרעינים, פשוט טוחנים בבית לפני הבישול). מה גם, שקניית מגרסה מאפשרת קניה של כמויות גדולות של לתת (למשל שקים של לתת בסיס), מה שעשוי להוזיל לכם עליוית בטווח הארוך (בהנחה שאתם שומרים על הגרעינים כמו שצריך ומבשלים לעיתים קרובות).
  

  תמונה: Brulosophy

3. ערבבו את המאש!

מבין כל העצות שנכתבו ועוד יכתבו בהמשך, זו הכי נגישה (חוץ מהסעיף הראשון כמובן). נסו להכניס לרוטינת המאש שלכם גם ערבוב כל רבע שעה. מניסיונם של מבשלים (לא ניסינו, אבל מבטיח שאחרי שכתבתי את המשפט הזה, זה נכנס לבישול הבא – ניצן), הוספת כמה נק' ערבוב במהלך המאש יכולה לתרום מס' אחוזים ליעילות המאש הכוללת!

אני יודע מה אתם חושבים, "אבל אם נפתח את המאשטאן נאבד חום יקר!" ובכן, פתיחה של מס' שניות לערבוב לא אמורה להשפיע בטווח של שעה, וגם אם כן, מדובר על לכל היותר מעלה של איבוד. חבר'ה נוספים העירו שערבוב המאש עלול לעודד הפקת טאנינים, אך לטענת כותב המאמר, לא מדובר על תהליך שאנחנו צפויים לפגוש בסקאלה הביתית.
* הערה: במערכות המשולבות משאבה- ניתן לבצע סירקולציה של התירוש במשך כל  מהלך המאש או בנקודות כפי שמתואר. פרקטיקה זו אכן הוסיפה העלתה את יעילות המערכת במספר נקודות (יוחאי).

4. חשבו את ההפסדים שלכם!

כפי שתיארנו קודם, נצילות ה"מבשלה" מתייחסת להרבה יותר מנצילות המאש בלבד. לכן, שימוש בנתונים לא נכונים בהפסדי המערכת, עלולים לגזור על חישוב נצילות כוללת גבוהה מזאת שנמדדת בפועל. קצב האידוי, שטח מת במאשטאן, אובדן נוזלים בצנרת, אובדן נוזלים כתוצאה ממשקעים (trub) וכו'. את כל המשתנים הללו ניתן למדוד על מנת לצמצמם את אי הוודאות בנצילות המערכת. לדוגמה, אם הערכתם שקצב האידוי שלכם הוא 4 ל' לשעה, ובסופו של כל בישול אתם מגיעים למצב שיש לכם 4 ל' פחות ממה שחישבתם, אולי קצב האידוי הוא בכלל 8 ל' לשעה? נתונים כאלו יכולים להשפיע על דיוק הנצילות שלכם. שימוש בתוכנות כפי שציינו קודם, ייתן לכן תוצאה מדויקת אך ורק אם תכניסו נתונים אמיתיים ומדודים.

5. אולי זה הלתת

אין מה לעשות, לפעמים הלתת פשוט לא…נותן. בין אם מדובר בהמרה שאנחנו רגילים אליה לאותו לתת, או שאנחנו מנסים פעם ראשונה לתת חדש, לפעמים הפתרון הוא באמת כל כך קל. לפעמים במעבר בין סוגי לתתים שונים ובין חנויות שונות, נחווה שינויים ביעילות. בסופו של דבר לתת הבסיס של בריס ושל ויירמן ושל מונטונס הם לא זהים. ייתכן שינוי של היעילות בהתאם ללתת שבחרתם. אם עיצבתם מתכון לפי מונטונס והשתמשם בווירמן- אל תתפלאו כשתקבלו שינויים בנצילות (לטובה ולרעה).

6. נסו לבשל בצורה אחרת

חלק מהמבשלים שאנחנו מכירים נשואים לשיטות הבישול המוכרות, ומסרבים לנסות כל שיטה אחרת שאפילו טיפה שונה ממה שהם כבר עושים שנים (ולפעמים אפילו אחרי מס' בישולים מועט). למרות זאת, אם אתם לא משיגים את התוצאה שאתם רוצים- שווה שתנסו שיטה אחרת: מעבר מפליי ספארג' לבאצ' ספארג'? מבאצ' ספארג' ל-BIAB? אולי בכלל מעבר לשיטה היברידית? זה מה שכל כך כיף בתחביב, אפשר לנסות הכל, וגם אם לא הולך, לא קרה כלום. RDWHAHB!

מצגת זאת דורשת JavaScript.

ולסיכום,

בסופו של דבר הנצילות היא כלי תומך בבישול הבירה. אנחנו לא נבשל בירה גרועה יותר בגלל הנצילות שלנו, אבל יותר מכל דבר אחר, פשוט לא נגיע לתוצאה שאליה כיוונו. הכרת המערכת על כלל היבטיה, בין אם איבודים במערכת ובין אם מרווח הטחינה האופטימלי עבור שיטת המאש, היא הדרך הטובה ביותר לבשל בירה אחידה ולהגיע למתכון שאותו רצינו לבשל.

אם אתם לא מגיעים לאחוזי הנצילות המחושבים שלכם, נסו לראות היכן אפשר לשפר את דיוקי האיבודים במערכת, ולהזין לתוך תוכנת המתכונים לבחירתכם. נסו לגרוס לתת אצל חבר ולראות האם אתם מקבלים שיפור משמעותי ביעילות ההמרה שלכם. אם אתם שמים לב לשינוי בנצילות לאחר שעברתם לשימוש בסוג לתת של חברה אחרת, יכולת להיות שמכאן אי הדיוק שאתם חווים.

ישנה שיטה אחת שמדברים עליה רבות ולא נראה שתורמת מדי לנצילות המאש, טחינה כפולה של לתת. בתיאוריה זה נראה פשוט, יותר טחינה, יותר עמלינים חשופים למי המאש. בפועל, נראה שטחינה נוספת לא תורמת רבות, במיוחד נוכח העובדה שמרבית חלקיקי הלתת פשוט מחליקים דרך מרווח הגלילים. לכן, אם תבקשו לטחון פעמיים, אתם בעיקר עוזרים לעובד המסור בחנות לבחירתכם לפתח שרירי ידים.

היו לכם בעיות נצילות בעבר? נשמח לשמוע איך פתרתן אותן בתגובות!

ניצן.