בירה נועדה להישתות טרייה.
זו קביעה שנכונה כמעט לכל סגנונות הבירה הקיימים. אבל מה לגבי אותו אחוז קטן ומיוחד?
למרות שאנחנו רגילים לחשוב על בירה כמשקה לשתייה מהירה, בעבר ובחלק ממסורות הבירה כמו בבלגיה ובאנגליה, היה נהוג ואף נדרש ליישן סגנונות בירה מסויימים לאורך זמן. בירות כמו Old Ale התפתחו במקור מבירות שעברו התבגרות והתיישנות במשך תקופה ארוכה.
כיום, למרות שהטכנולוגיה מאפשרת לייצר בירה טרייה וטעימה במהירות, ישנם סגנונות שממשיכים להרוויח מטיפול סבלני, בהם הזמן יכול להפוך להיות רכיב נוסף שקשה לעקוף אותו, ואתם – כמבשלים או כאספנים – חלק מהתהליך.

אם אתם קוראים את המאמר הזה, סביר שאתם כמוני – אוגרים כמה ארגזים של בירות מתיישנות כבר כמה שנים, ומעבירים אותן מפה לשם.

עכשיו סוף דצמבר, והחורף מנסה בכל זאת לקבל כמה ימים של תשומת לב, בתקווה שגם נפתח ונטעם חלק מהבירות המתיישנות אצלנו ונראה מי הפכה למענגת במיוחד, ומי היתה טעות ועברה את השיא מזמן. ואיך נדע לעשות החלטות מושכלות בפעם הבאה בנוגע לאיזו בירה לשמור ליישון?

במאמר זה נצלול לעומק תהליך ההתיישנות של בירה ונבין איך לבחור את הבירות המתאימות להבשלה ממושכת.

תהליך ההתיישנות: גורמים מעודדי יישון

אחוז האלכוהול

המפתח הראשון שאבחן כדי לאמוד פוטנציאל להתיישנות מוצלחת.

האלכוהול הוא מהמרכיבים החשובים ביותר בתהליך ההתיישנות. ככלל אצבע, בירות המתאימות להתיישנות צריכות להכיל לפחות כ-8% אלכוהול. הסיבות לכך פשוטות:

1. האלכוהול משמש כחומר משמר טבעי.
2. במהלך ההתיישנות, Fusel alcohols עוברים המרה לאלדהידים ואסטרים (נקרא להם "חומרי טעם וריח" טבעיים), מה שמוביל להתפתחות טעמי טופי, קרמל, משמש, צימוקים ועוד.

הלתת: סוגים ותוצרים

חומרי טעם נוספים הם מלנואידינים: תוצרי תהליך מייארד (לא קרמול) שמתרחש בזמן ההלתתה של חלק מסוגי הלתת, וכן במהלך הרתיחה. מלנואידים אלו נוצרים מריאקציה בין חלבונים וסוכרים, מתאפיינים בהתחלה בטעמים מתקתקים עד קלויים, חמים ועמוקים, ומשחקים תפקיד מפתח בכל מה שטעים (סימני הצריבה על בשר, הקלוי של הטוסט, חמאה חומה, צריבה של גבינה על פיצה… וגם בבירה!).

במהלך היישון מלנואידינים צורכים\קושרים\כולאים חמצן ומונעים טעמי לוואי לא רצויים. בנוסף, הם מייצרים טעמים מורכבים כמו שרי, מדיירה ואמרטו. לכן, בירות עם לתת כהה הן מועמדות מצוינות להתיישנות. עם זאת, גם בירות שאינן מכילות לתתים כהים יכולות להתיישן היטב, כאמור – ריאקציית מאיירד קורית גם ברתיחה, ולכן גם בירות בהירות שעוברות הרתחה ארוכה במיוחד או דיקוקשן יהיו מועמדות טובות ליישון.

השמרים: הכוח העובד

השמרים יכולים להיות שחקן מפתח בתהליך ההתיישנות, כתלות בסגנון. מלבד השמרים המסורתיים (Saccharomyces), ניתן להשתמש גם בשמרי בר כמו ברט (Brettanomyces) או אפילו בחיידקים.

שמרי ברט ידועים ביכולתם לפרק ולצרוך את כל הסוכר והחמצן, מה שהופך את הבירה ליבשה לחלוטין. הם מפורסמים בטעמי ה"פאנק" שלהם – ארומות של אורווה, עור וזיעת סוסים, שמוסיפים מורכבות ייחודית לבירה עם ההתיישנות. קחו למשל את הבירה המפורסמת Orval, אליה מוסיפים שמרי ברט בעת הביקבוק, להמשך התיישנות והתפתחות.

יישון בעץ

על אף שמאמר זה עוסק ביישון בירה בבקבוק, חשוב לזכור שלעיתים יש שלב יישון מקדים שנעשה עוד במבשלה  – יישון בחביות עץ (Barrel Aging). לפרקטיקה זו מספר השפעות על הבירה הסופית, שקשה להשיג באמצעים אחרים:

1. טאנינים ותרכובות טעם וריח: במגע ממושך עם עץ משתחררים טאנינים ותרכובות טעם המוסיפים מורכבות נוספת (ניחוחות של וניל, קוקוס, עץ קלוי וכו'). קראו על כך עוד בכתבה שבבי עץ בבירה
2. השפעת יחס שטח פנים לנפח: בחבית גדולה יש פחות מגע חמצן מהסביבה ביחס לנפח, בעוד שחבית קטנה מאפשרת חשיפה גבוהה יותר לחמצן. הדבר משפיע מאוד על קצב ה(מיקרו)חימצון והתפתחות הטעמים.
3. סיכונים: חביות עץ משומשות עלולות להכיל שאריות של שמרים וחיידקים, מה שעשוי להעשיר (או לפגוע) בטעמים בתוצאה הסופית.

אם נפלה לידיכם חבית קטנה או מצאתם חבית משומשת מיקב/מזקקה, זה יכול להיות פרויקט מרתק למבשל הביתי. רק זכרו שהניטור והניקיון קריטיים כדי להימנע מזיהומים.

שינויים בבירה בזמן ההתיישנות

תחושת פה ומתיקות

במהלך ההתיישנות, הבירה תהפוך יבשה ודלילה יותר. הסוכר השאריתי והחלבונים שנותנים גוף לבירה הטריה עוברים תהליכים פיזיקליים, כימיים וביולוגיים (המשך פירוק, שיקוע) שמשנים את המרקם. למשל בירות חיטה עכורות יהפכו צלולות תוך כמה חודשים. למרות שלעתים הבירה עשויה להרגיש "מתוקה" יותר בגלל תרכובות חדשות בעלות אופי מתקתק, פעמים רבות הבירה המיושנת תהיה יבשה יותר ודלילה יותר במרקם.

שימו לב: המשך פירוק הסוכרים עשוי להעלות את רמת הגיזוז עם הזמן. בבירה שמיועדת להתיישן לתקופה ארוכה, כדאי לכוון מראש לרמת הגזה מעט נמוכה מגרסתה הטריה.

טעמי כשוות ומרירות

הכשות, כוכבת הבירה הטרייה הבלתי מעורערת, מאבדת מזוהרה בתהליך ההתיישנות. טעמי הכשות נעלמים עם הזמן, ולכן אין טעם ליישן IPA כפול או את הנייפה הג׳וסית התורנית (טעות שעשינו בתור מתחילים… כמה חיכינו לבאץ' ההוא של ה-DIPA המיושן ב-2013. התוצאה היתה נוראית). עם זאת, חומצות בטא מתפרקות לאט יותר, מתחמצנות, ויכולות להוסיף ניחוחות פירותיים ודמויי יין לבירה המיושנת. זה למשל אחד העקרונות והיתרונות בתוספות כשות מכובדות לסגנונות כמו בארליווין, או תוספות כשות מיושן לבירות בתסיסה אלטרנטיבית כמו למביק.

גורמים שעשויים להזיק ליישון בירה

אמנם ישנם סגנונות בירה שמתאימים להתיישנות ומקבלים עומק ומורכבות עם הזמן, אך ישנם גם גורמים שיכולים להזיק לתהליך ולפגום באיכות הבירה המיושנת.

תוספות

תוספות שונות, במיוחד בבירות עשירות ומורכבות כמו אימפריאל סטאוט, עלולות להפוך עם הזמן לנקודות תורפה בתהליך היישון. לדוגמה, תוספות כמו קפה, קקאו או מאפים, שמשום מה מוסיפים בבירות מודרניות, עשויות להתפרק בתהליך ההתיישנות ולייצר טעמי לוואי. אחד מטעמי הלוואי הנפוצים במקרה כזה הוא טעם סויה או אפילו רמזים לטעם חומצי ולא נעים, מה שעלול להוביל לאכזבה למי שציפה לתוצאה מורכבת ומעודנת.

לכן, בבחירת בירה ליישון, כדאי לשקול לא רק את הסגנון והאיכות הכללית, אלא גם את אופי התוספות שבה, ולבחור בתוספות עמידות יותר לתהליכים ממושכים.

אריזה

בבירה ביתית, לרוב, הפקק הוא פקק כתר ולא פקק שעם. לכן אחסון שוכב עשוי להוביל לנזילות או חשיפה מוגברת לחמצן באזור הפקק שלעולם אינו אטום הרמטית. אם כך, מומלץ לאחסן בירה בעמידה אנכית, במיוחד בבקבוקים עם פקק כתר (Crown Cap). כך גם המשקעים שוקעים בתחתית וקל יותר למזוג. המגדילים לעשות יוכלו גם לאטום את הפקק על ידי טבילה בשעווה.

זיהוי טעמי לוואי ומתי להיפרד מהבקבוק

אף אחד לא רוצה לגלות אחרי שנה-שנתיים של יישון (או יותר… יש לי בקבוקים בני עשור כנראה ספונים בכל מיני מקומות) שהבירה כבר מספרת על תקופת השיא שלה בהתרפקות נוסטלגית מביכה. כמה סימני אזהרה שכדאי להכיר:

• טעמי חמצון מוגזמים: טעם של קרטון רטוב, נייר לח או שאריות נייר עיתון.
• טעמי סויה או אומאמי כבדים: לפעמים יכול להיות מעניין במינון עדין (כמו בפורטרים וסטאוטים חזקים), אבל אם זה משתלט – כנראה שהבירה כבר עברה את השיא.
• חמיצות לא צפויה (Acetic/Lactic Acid): אם לא היה מדובר בסגנון תואם מלכתחילה (פלנדרס רד, אוד ברוין, למביק, ברלינר-וייס, גוסה ואחרים), כנראה שנכנס מזהם (אצטובקטר או לקטובצילוס) או שהחשיפה לחמצן הייתה גדולה מדי.

בנקודה הזאת, עדיף לקבל באהבה את הלקח ולהתקדם הלאה. לא כל בירה נולדה ליישון או ליישון ארוך מדי, ולעיתים הלמידה נעשית בדרך הקשה.

אילו סגנונות בירה מתאימים להתיישנות?

אם אתם חדשים לעולם היישון, מפנים מקום בארון לבקבוקים שלך, ותוהים באילו בירות כדאי להשקיע, הסגנונות הבאים מתאימים במיוחד להתיישנות:

1. ברליוויין (Barleywine)
   1. אחוז אלכוהול גבוה
   2. הרכב לתתים עשיר
   3. יכולת התיישנות של שנים
2. אימפריאל סטאוט (Imperial Stout)
   1. עשיר במלנואידינים
   2. אלכוהול גבוה
   3. מורכבות טעמים שמשתבחת עם הזמן
   4. במקרים רבים נשארת עם גוף סמיך ומלא, דמוי ליקר
3. קוואד בלגי (Belgian Quad)
   1. פרופיל אסטרים עשיר
   2. אלכוהול גבוה
   3. מורכבות פנולית
4. בירות חמוצות / תסיסה אלטרנטיבית
   1. למביק
   2. גוז
   3. פלנדרס רד
   4. אוד ברוין

טיפים מעשיים ליישון בירה

תנאי אחסון

1. טמפרטורה קבועה ונמוכה (12-15 מעלות צלזיוס) אם ניתן
2. חושך מוחלט
3. לחות מבוקרת אם ניתן

סבלנות

1. התיישנות טובה לוקחת זמן
2. מינימום חצי שנה
3. לעתים עד שנים

שתיה והערכה

השקעתם את הזמן, הסבלנות ואפילו העלות שעשויה להיות לא מבוטלת לבירות מסויימות. השקיעו בטעימה מסודרת, הזמינו חברים, אולי אפילן טעמו את אותה הבירה משנים שונות, ואל תשכחו לכתוב על זה 🙂

שילוב עם אוכל (Beer Pairing)

כשאתם סוף סוף פותחים בירה מיושנת שהגיעה לשיאה, כדאי ליהנות ממנה לצד אוכל מתאים:

• אימפריאל סטאוטים מיושנים: נהדרים עם קינוחים עשירים בשוקולד או עוגת גבינה קרמית.
• ברליוויין (Barleywine): יכול להתאים לתבשילי קדירה, צלי בקר, או גבינות כחולות שמנות.
• קוואד בלגי: משתלב יפה עם תבשילי בשר מתובלים, גבינות עזות טעם (כמו גורגונזולה), ואפילו קינוחים מתוקים על בסיס קרמל או פירות יבשים.

השילוב הנכון עם האוכל יכול להעצים את הטעמים ולייצר חוויה מיוחדת עוד יותר.

בדיקות ביניים וטעימות לאורך הדרך

אם החלטתם ליישן כמה בקבוקים מאותו באץ' כדי ללמוד על התפתחות הבירה ומציאת תקופת ההתיישנות האידיאלית:

1. טעימה תקופתית: פתחו בקבוק אחד כל 3–6 חודשים, רשמו לעצמכם הערות על צבע, ארומה, גוף וטעם.
2. רישום והשוואה: שימרו את ההערות האלו, וכשתגיעו לשלב הטעימה הסופית תוכלו לראות את “מסע ההתפתחות” של הבירה לאורך הזמן.
3. התאמת משך היישון: אם אתם מגלים שהבירה מגיעה לשיאה אחרי שנה ומתחילה להידרדר, אין סיבה להמשיך להחזיק אותה 3–4 שנים. מצד שני, אם היא נפלאה אחרי שנה, אולי שווה לחכות עוד חצי שנה? הסקרנות היא חלק מהמסע.

*טיפ: אם אתם מחזיקים כמות רבה של בירות מתיישנות, כדאי לבצע רישום מסודר, אולי באיזו טבלת אקסל, ולתעד את הבירות, השנה ומספר הבקבוקים שאתם מחזיקים. אולי אני אגיע לבנות את הטבלה שלי השנה…

 

לסיכום

התיישנות בירה היא אמנות ומדע כאחד. בעוד שרוב הבירות נועדו לשתייה טרייה, ישנם סגנונות מיוחדים שמפתחים מורכבות וטעמים ייחודיים עם הזמן. המפתח להצלחה טמון בבחירת הבירה המתאימה, תנאי אחסון נכונים וסבלנות רבה.

יישון הוא כלי נוסף בארגז הכלים של יצרן הבירה או המבשל הביתי, המאפשר יצירת בירות מורכבות ומיוחדות. עם הידע הנכון והסבלנות הדרושה, ניתן ליצור בירות "וינטג'" מרשימות שישאירו חותם בלתי נשכח.
הדרך הטובה ביותר ללמוד היא להתנסות בעצמכם, לנסות סגנונות שונים ולא לפחד "לבזבז" בקבוק אחת לכמה חודשים כדי לראות איך הטעמים מתפתחים. אם זה לא מצליח – לא נורא, גם מהכישלונות לומדים המון.

אל תשכחו ליהנות מהתהליך עצמו: השיתוף עם חברים, הטעימות העיוורות, הרישומים והציפייה. כך גם בונים "מסורת בירה" אישית, ובסופו של דבר יוצרים אוסף טעמים וסיפורים שתמיד כיף לשלוף מהארון.

יוחאי