מאמר זה תורגם ע"י נועם שלו מהמבשלה הביתית 'שיבולת', מתוך הבלוג של beersmith.

pH (דרגת החומציות) של המאש הוא מושג חשוב בעת בישול מגרעינים בלבד (אול גריין). אפשר כמובן לעשות בירה "טובה" בלי לדאוג ל-pH, אבל בישול אול גריין איכותי באמת מסתמך על הבנת מושג ה-pH והשפעתו על בירה.

הבנת ה-pH

מבוא למושג "pH" כנראה קיבלת בשיעור הכימיה בתיכון: pH הוא פשוט מדד של חומציות או בסיסיות של תמיסה. החומציות נמדדת בסולם 1-14 כאשר 7 היא קריאה ניטראלית. מים טהורים יהיו בpH של 7. תוצאה מתחת ל-7 נקראת "חומצית", ותוצאה מעל 7 נקראת "בסיסית".
קנה המידה הוא לוגריתמי, כך ש-pH של 5 הוא פי 100 יותר חומצי מאשר pH של 7.

pH נמדד בדרך כלל בעזרת פיסות נייר בדיקה (כמו נייר לקמוס) או עם מכשיר אלקטרוני הנקרא מד pH. מבשלות מסוימות משתמשות גם בערכות בדיקה כימיות (כמו שאולי יש לך אם בבעלותך בריכת שחיה) כדי למדוד pH.

למה חשוב ה-pH של המאש?

ניתן לדבר על ה-pH של מי הבישול, של תערובת המאש, ה-pH של תירוש ואפילו ה-pH של הבירה המוגמרת. לכל אלה יש השפעה שונה על הבירה, אך החשוב ביותר לבירת אול גריין הוא ה-pH של המאש. בפרט אנו רוצים לשמור את pH המאש שלנו בטווח 5.2-5.5 עם העדפה לכיוון הקצה התחתון (5.2).

ל-pH מאש נמוך יותר (קרוב 5.2) יש את היתרונות הבאים:

• שיפור פעילות האנזמים בתערובת, שתוביל להמרה טובה יותר של עמילנים לסוכרים.
• pH נמוך בתירוש המוגמר אשר תורם לבריאות השמרים במהלך תסיסה, וגם מעכב התפתחות בקטריות בלתי רצויות.
• מיצוי כשות משופר בעת הרתיחה.
• שקיעת חלבונים ופוליפנולים טובה יותר הן במהלך הקולד ברייק והן לאחר סיום התסיסה.
• צלילות טובה יותר של הבירה המוגמרת.
• טעם משופר ויציבות במהלך חיי הבירה.

גורמים המשפיעים על pH המאש

pH המאש הוא קשה מאוד לחיזוי מראש. מבשלות מסחריות בקנה מידה גדולה יכולות לחזות במדויק את חומציות המאש עבור מתכונים מסוימים, מכיוון שהם מבשלים את אותו מתכון באותם התנאים לעתים קרובות. למרבה הצער מגוון הבירות והשינויים במים שלנו הופכות את החיזוי הנ"ל לבלתי מעשי בסביבת בישול ביתית, שבה אנו לעתים קרובות מגוונים במתכונים ובמרכיבים בכל בישול.

הגורמים המשפיעים על ה-pH הם:

• המים: ההרכב הכימי של המים הוא בעל השפעה גדולה על pH המאש. סידן, מגנזיום, קַרְבּוֹנָט ובִּיקַרְבּוֹנָט, כולם משפיעים על ה-pH של המאש.
  למרות שאי אפשר לכסות במסגרת זו את כל המידע בנוגע למי בישול, ניתן לומר כי יש חשיבותך רבה לאיכות מי הבישול וכי ברוב המקרים מי הברז הם בסיסיים ועל כן נוטים להעלות את pH המאש מעל הטווח הרצו של 5.2-5.4.
• הלתת: לתת נוטה להיות חומצי, מה שאומר שהוא מוריד את רמת החומציות של תערובת המאש הכוללת. לתתים כהים עשויים להיות מאוד חומציים, ולכן בירות כהות יותר דורשות פחות תיקון של pH המאש. לעומת זאת ללתתים בהירים יש יכולת באפרינג (ספיגת/ מיתון שינויים בחומציות הערת עורך) נמוכה, לכן בירות בהירות זקוקות לעתים קרובות יותר לתוספים שידונו בהמשך לטובת תיקון ה-pH של המאש לרמה הרצויה. למרבה הצער החומציות של לתתים משתנית מאוד ואינה נמדדה ומפורסמת ע"י היצרנים, כך שחיזוי של pH המאש מראש היא קשה מאוד.
  
  

מדידה ותיקון pH המאש

מכיוון שכמעט בלתי אפשרי לחזות את pH המאש מראש למתכון מסוים, יש צורך למדוד ולאחר מכן לתקן את ה- pH במאש עבור כל בטצ' שמבושל. ניתן למדוד את רמת החומציות באמצעות רצועות נייר למדידת pH (יש להשתמש בכאלה שתוכננו במיוחד לבישול בירה), מד pH או ערכת בדיקה כימית. יש להקפיד ששיטת המדידה רגישה מספיק כדי למדוד שינויים קטנים בטווח 5.2-5.4 – ישנם ניירות בדיקה וערכות שלא נועדו למדוד בטווחים קטנים כאלו.

ברוב המקרים pH המאש הנמדד יהיה גבוה מדי, מה שאומר שצריך יהיה להוסיף חומצה או בופר לבירה כדי להתאים את החומציות. 

חומצות שימושיות

• חומצה לקטית: חומצה אורגנית המיוצרת על ידי חיידקים. חנויות בישול ביתי (בעיקר בחו"ל, בארץ פחות הערת עורך) מוכרות אותה בצורת נוזל בריכוז 88%, אם כי זה משתנה ועל כן יש לעיין בהוראות שעל האריזה. יש להוסיף מעט בכל פעם עד שנמדד ה-pH הרצוי. חומצה זו בדרך כלל מתערבבת היטב עם טעמי הבירה בכמויות הקטנות הדרושות כדי להתאים את המאש הטיפוסי.
• לתת חומצי: זהו בדרך כלל לתת פילזנר שעבר החמצה באמצעות חומצה לקטית ומכיל כ -3% חומצה מהמשקל. לתת חומצי משמש בעיקר בגרמניה כדי לעמוד בחוקי הטוהר הנוקשים (Reinheitsgebot) האוסרים תוספות אחרות מאשר לתת, מים, שמרים וכשות לבירה.
• חומצה זרחתית (פוספורית): חומצה אי-אורגנית הנמצאת בשימוש נרחב במשקאות קלים. היא מחליפה ביקרבונט בפוספט ומגבירה את הרכב הפוספט של התירוש.
• חומצה הידרוכלורית וחומצה גופרתית: בשימוש על ידי רבות מהמבשלות המסחריות, חומצות אלה בדרך כלל לא זמינות באופן נרחב לציבור. הן יכולות להיות מסוכנות לטיפול (שתיהן קאוסטית מאוד) ואינן מומלצות לשימוש על ידי מבשלים ביתיים. הן גם יכולות ליצור טעמים משמעותיים אם נעשה בהם שימוש לא נכון.
• חומרים כגון " מייצב 5.2": מלחים אלה מורידים את ה-pH של המאש על ידי תגובה עם פוספטים שנתרמים על ידי הלתת. הם יכולים להעלות את הקשיות של המים בתהליך המאש, אבל הם בגדול אלטרנטיבת "שגר ושכח" ואפשר באמת להוסיף כמות מדודה מראש של חומר למאש ולהשיג את הטווח הרצוי. למעשה מדובר בתמיסת בופר אשר יודעת לספוג שינויים של תוספות בסיס או חומצה קטנות תוך שמירה על pH בערך כמעט זהה בכל פעם.
  

  מצגת זאת דורשת JavaScript.

תורגם מתוך הבלוג של בירסמית'

מאת: BRAD SMITH , MAY 7, 2015

http://beersmith.com/blog/2015/05/07/mash-ph-and-why-it-matters-for-all-grain-beer-brewing/