בישול בירה בבית מדריך המבשל לגלקסיה

המדריך לבישול בירה ביתית

במדריך זה תוכלו למצוא את כל מה שצריך לדעת בשביל לבשל בירה ביתית בפעם הראשונה. תוכלו להתקדם לאט לאט בעזרת המאמרים ומדור השאלות ותשובות באתר, וכן בפורום שלנו: Beergeeks talk.

"Six pints of bitter," said Ford Prefect to the barman of the Horse and Groom. "And quickly please, the world's about to end."

~מדריך הטרמפיסט לגלקסיה – דאגלס אדאמס.

אז מה בכלל צריך לבישול הראשון?

סיר בישול

זה דיי ברור. אם מבשלים בירה, צריך משהו לבשל אותה בו. כיוון שיש רתיחה, וסכנה של הקצפה וגלישה, אנחנו ממליצים על להצטייד בסיר שגדול בכ-20% מכמות הבירה שאתם מתכוונים לבשל. (שימו לב שבאמצעות סיר של 12 ליטר ניתן לבשל 20 ליטר בירה באמצעות השלמה במים- יותר על זה , אח"כ).

סיר בישול

סיר בישול

שק השריה לגרעינים

בבישול מרכז + גרעינים, נוח להשרות את הגרעינים בשק רשת, להסרה קלילה ונוחה מהתירוש.

שק השריה

שק השריה

משוט ערבוב

המשוט שבא עם ערכות הבישול למתחילים הוא מעולה, אתם צריכים דרך לערבב 10 ליטר תירוש רותח בלי להכוות.

משוט ערבוב

משוט ערבוב

חומר חיטוי

לאחר סיום הרתיחה, כל דבר שבא במגע עם התירוש חייב (!!!) להיות מחוטא. חוסר חיטוי יוביל לבירה מקולקלת ובעלת טעמי לוואי, ועשוי להוביל גם לסכנת בקבוקים מתפוצצים. אנחנו ממליצים גם להצטייד בשפריצר, מאוד נוח וחסכוני בחומר חיטוי. ישנם מספר סוגים של חומר חיטוי, ותוכלו לבחור את הנוח לכם יותר. אנחנו ממליצים על סטארסטן.

חומר חיטוי - סטארסן

חומר חיטוי – סטארסן

מיכל תסיסה

למעשה אתם צריכים 2 מיכלים. אחד ישמש להתססת הבירה, ועליו להיות מצוייד במכסה עם קדח לנשם. ברוב חנויות הציוד מוכרים דליים עם ברז. זה נוח מאוד להתחלה, אך עשוי לחשוף אתכם ללא מעט בעיות וכן לזיהומים. אנחנו ממליצים על שימוש במיכל תסיסה ללא ברז ורכישת סיפון. יותר יקר אבל עדיף. המיכל השני יהיה מיכל הביקבוק שלכם ולרוב יהיה בעל קדח וברז בתחתיתו.

מיכל תסיסה בסיסי - דלי פלסטיק לבן

מיכל תסיסה בסיסי – דלי פלסטיק לבן

נשם

בארץ ניתן למצוא כמה סוגי נשמים. נשם הידוע בשם "נשם יין" המורכב משני "חדרים" ומראה הפרשי לחצים בין המיכל והאוויר. סוג הנשם השני הוא נשם 3 חלקים, נשים יקר יותר, אך ניתן לפירוק ולניקיון. שימו לב שאתם ממלאים את הנשמים בחומרי חיטוי ולא במים רגילים.

נשם "יין"

נשם "יין"

נשם שלושה חלקים

נשם שלושה חלקים

הידרומטר

אם ברצונכם לדעת מה אחוז האלכוהול בנפח של הבירה שבישלתם (ואני לא רואה למה לא), אתם צריכים הידרומטר. הידרומטר מודד את צפיפות המים. אם נמדוד את הצפיפות לאחר סיום הבישול (של תירוש המורכב ממים וסוכרים) ולאחר סיום התסיסה (של הבירה המוכנה), נוכל לדעת כמה סוכר השמרים הפכו לאלכוהול לפי נוסחאות. מדריך שימוש בהידרומטר.

הידרומטר

הידרומטר

מדחום

דיגיטלי או אנלוגי. חשוב בבישול מרכז, קריטי בבישול מגרעינים.

מדחום אנאלוגי

מדחום אנאלוגי

משקל

כמה כשות או דקסטרוז תדעו לשים בבירה אם לא יהיה לכם משקל?

משקל דיגיטלי

משקל דיגיטלי

כוס מדידה

למדידת כשות, רכז לתת, סוכרים וכל טוב, אחד הכלים השימושיים ביותר.

כוס מדידה

כוס מדידה

סיפון אוטומטי / מוט שפיה

להעברת הבירה ממיכל התסיסה למיכל הביקבוק, בשימוש במיכל ללא ברז. ניתן גם לחבר את מקל הביקבוק ישירות לצינור הסיפון ולבקבק בעזרתו, ובכך להמנע מברז בשני המיכלים שלכם. ברזים הם מקור לדליפות, זיהומים ושלל צרות, כך שנמליץ בחום לשקול את האופציה, על אף ההפרש במחיר.

סיפון אוטומטי / מוט שפיה

סיפון אוטומטי / מוט שפיה

מקל בקבוק + צנרת מתאימה

אתם תצטרכו דרך להעביר את הבירה ממיכל הבקבוק שלכם איכשהו. מקל הבקבוק הוא הכלי החשוב ביותר שלכם לאחר סיום התסיסה.

מקל ביקבוק

מקל ביקבוק

דקסטרוז

ידוע גם בכינוי סוכר ענבים , הדקסטרוז מעודד את השמרים לבצע תסיסה נוספת בבקבוק, התסיסה הזו היא מה שגורמת לגיזוז הבירה העיקרי.

דקסטרוז - סוכר ענבים - סוכר תירס

דקסטרוז – סוכר ענבים – סוכר תירס

ציוד לשטיפת וניקוי בקבוקים

אתם מקגייור. אתם יכולים להסתדר בלי כלום ולאלתר. אבל, הרבה יותר נוח וקל לעבוד עם משטף בקבוקים ומתקן ייבוש. שקלו לקנות אותם.

בקבוקים

מובן מאליו לא? חשוב מאוד להקפיד שהבקבוקים נקיים ומצוחצחים, ללא משקעים ולכלוכים מבירות קודמות. הכלל שלנו: אם בקבוק לא מתנקה בקלילות – וותרו עליו. זה לא שווה את זה.
וגם, תעשו טובה ללב החלש שלנו, ואל תשתמשו בבקבוקים שהם לא חומים. כן, זה באמת משפיע. הסבר כאן.

פקקי כתר

פקקי כתר באים בכל מיני צבעים. בחרו את הצבע האהוב עליכם. ורוד בייבי ל-IPA מפלצתית? כן.

פקקי כתר

פקקי כתר

פוקק

יש פוקק ידני ויש פוקק שולחני. הפוקק הידני שמגיע עם ערכות ציוד למתחילים לא עובד טוב על בקבוקים עם פיה דקה. הפוקק השולחני עובד נהדר על כל הבקבוקים אבל הוא יקר יותר. לשיקולכם.

פוקק ידני

פוקק ידני

פוקק שולחני

פוקק שולחני

מאש טאן

במידה ואתם מבשלים מגרעינים בלבד אתם תצטרכו לבנות או לקנות מאש טאן, או לבשל בשיטת BIAB.

מאש טאן

מאש טאן

הכנה לבישול

כמו בכל דבר בחיים , צריכים להיות מסודרים.

ארגנו את כל המרכיבים והכלים וסדרו אותם כך שתדעו איפה נמצא כל דבר. מומלץ להחזיק ספר תיעוד בישולים בו אתם מתארים את תהליך הבישול, ואת המדידות השונות והמשונות שאתם עושים. ספר בישולים כזה הוא מעולה אם יצאה לכם בירה ממש טובה ואתם רוצים לחזור על המתכון.

בדקו שכל הרכיבים נמצאים, והכמויות שברשוכתם תואמות לכמויות הרשומות במתכון.

אז, איך אתם מבשלים את הבישול הראשון שלכם? (לחצו על השיטה למעבר)

בישול עם רכז + השריה של גרעינים, בישול גרעינים בלבד

בישול מרכז עם השריית גרעינים

טוב, אז עכשיו כשכל הכלים שלנו מסודרים ואנחנו יודעים בדיוק איפה נמצא כל דבר, הגיע הזמן להתחיל לבשל.

קודם כל, עברו על כל הכלים ובדקו שהכל נקי. זכרו: מחוטא- לאו דווקא אומר נקי.

בישול מרכז + גרעינים הוא השלב המקשר בין בישול מרכז בלבד לבישול מגרעינים בלבד. כשמבשל רכז עובר לבישול עם רכז וגרעינים, ההבנה של תהליך מיצוי הסוכרים והפקת הצבעים מהגרעינים מתחדדת לו, והוא יכול להבין איזו השפעה יש לכל סוג לתת על המוצר הסופי. בעיני, השלב הזה (למרות שאפשר לקפוץ ישר לבישול מגרעינים בלבד) עוזר להסביר בצורה טובה מאוד את התכונות של הלתת. בארץ נהוג באופן כמעט אבסולוטי להתחיל בישול בשיטה זו. לא רק מרכז, ולא רק מגרעינים.

התהליך

השריית  גרעינים

  • חממו מים (בנפח הרתיחה שלכם + פיצוי על אובדן לאידוי) עד לטמפ' של 65 מ"צ. גם אם פספסתם כלפי מעלה, בכל מקרה אל תעברו את ה-75 מ"צ: ככל שהמים חמים יותר הם עלולים להוציא מקליפת הלתת חומרים הנקראים טנינים. הטנינים גורמים לטעמים מרירים גסים בבירה, ומומלץ להמנע מהם כליל.
  • העבירו את הלתת הגרוס לשק ההשרייה.
steeping3

השריית הגרעינים

  • השרו את הגרעינים במים החמים במשך 30 דקות. וודאו שכל הגרעינים נרטבו. אתם יכולים לעשות זאת ע"י הוצאה והכנסה של שק הלתת לתוך המים (חשבו על שקיק תה ענק).
steeping2

השריית הגרעינים

  • לאחר 30 דקות הוציא את השק מהמים ותנו למים לנזול חזרה לסיר. אל תפעילו לחץ, פשוט תנו לשק לטפטף. בכלל, מומלץ לא לסחוט את הגרעינים- זה עשוי להוציא טנינים וזה לא טוב.
  • ניתן למקם את השק על גבי מסננת בקערה, ולהוסיף בהמשך את הנוזלים שהצטברו.
steeping1

השריית הגרעינים

הרתחת התירוש

  • הביאו את הסיר לרתיחה. אתם כנראה הולכים לאבד קצת מים ברתיחה, ולכן אם ברצונכם להגיע ל-10 ליטר תירוש בסוף הרתיחה – הוסיפו טיפה יותר. תנו למים לרתוח (100 מעלות). אם אתם משתמשים בגרעינים להשרייה, הרתיחו כ-60 דקות.
  • בזמן שאתם מחכים לרתיחת המים, אתם יכולים להתחיל את תהליך הריהידרציה של השמרים, כדי שיהיו מוכנים לסוף הבישול.
  • הוסיפו את רכז הלתת. שימו לב שמים רותחים, בעת הוספת הרכז, אוהבים להקציף. לכן מומלץ לכבות את האש (זה גם מונע מהרכז להשרף בהגיעו לתחתית הסיר), ולהוסיף את הרכז לפי המתכון. הקפידו לערבב את הנוזל בנמרצות כל הזמן. ככל שתערבבו יותר, כך הסיכויים שידבק לכם רכז לתחתית הסיר קטנים יותר.
    • על מנת להמנע מקירמול יתר של הרכז, ומבעיות במיצוי הכשות, נמליץ להוסיף רק כרבע או שליש מכמות הרכז בתחילת הרתיחה, ואת השאר כ-15 דקות מסיומה.
LME

הוספת הרכז

  • הדליקו חזרה את האש והביאו לרתיחה.
  • לאחר שהתירוש רתח הוסיפו את תוספת הכשות למרירות. התוספת הזאת, בבישול של שעה, ידועה גם בשם "תוספת ה-60", מכיוון שהיא מוספת 60 דקות לפני סיום הבישול. בכללי, תוספות כשות נספרות לפי כמות הזמן שהכשות נמצאת בתירוש = זמן מסיום רתיחה. הקפידו לשים לב למתכון ולהוסיף כל סוג כשות בתזמון המתאים לו. 
addinghops3

הוספת כשות

  • במהלך הוספת הכשות מומלץ לכבות את האש, מחשש להקצפת יתר. אם יש לכם סיר שגדול משמעותית מכמות המים, אין לכם מה לדאוג, אם זה קרוב, עדיף להוריד את האש או לכבות אותה ורק אז להוסיף את הכשות ולהתענג על הריח.
  • במהלך הבישול ייתכן ותראו קצף שמתחיל להווצר, הקצף הזה הוא ה-Hot break, שימו עין על הסיר והנמיכו את האש במקרה הצורך.
  • הוסיפו כשות לארומה וטעם – כשות לטעם מוספת בדר"כ כ-15 דקות לפני סוף הבישול, כשות לארומה מוספת מ-5 דקות עד לסוף הרתיחה (חפשו את הכתבות באתר על הוספות כשות מאוחרות). בשני המקרים תרומת המרירות מתוספות הכשות הללו אינה דומיננטית כשל תוספת ה-60, ולרוב מבשלים ביתיים נוטים להתעלם ממנה למדי.

קירור, הגשת שמרים ותסיסה

  • קררו את התירוש. לאחר שנגמרו 60 דקות הרתיחה, אנחנו צריכים לקרר את התירוש לטמפ' הגשת שמרים, לרוב שמרי האייל – בין 18 ל-22 מעלות.
    • אם אתם מבשלים בנפח חלקי, קירור התירוש יעשה ע"י דילול במים קרים וקרח, אותם תכניסו ראשונים למיכל התסיסה הנקי והמחוטא שלכם ועליהם תמזגו את התירוש. ניתן לחשב בדיוק כמה מים וקרח צריך להגעה לטמפרטורת היעד במחשבון הזה. 
    • אם אתם מבשלים בנפח מלא, יש כמה דרכים לעשות זאת: אמבטית קרח לסיר, צ'ילר טבול או צ'ילר זרימה נגדית, או פשוט המתנה (בשיטת הNo Chill האוסטרלית). בכל מקרה, שימו לב שהמכסה נשאר סגור, כי ברגע שטמפרטורת התירוש יורדת – הסיכוי לזיהום הופך לממשי.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

  • עכשיו זה הזמן למדוד את צפיפות הסוכר שלכם, או ה-OG בלעז. ישנן 2 דרכים לעשות את זה :
    • הראשונה (והמומלצת) היא לקחת דגימה מהתירוש ולשים במשורה, לטבול את ההידרומטר במשורה (שימו לב שההידרומטר מכויל ל-20 מעלות צלזיוס) ולרשום את ה-OG המתקבל וטמפרטורת התירוש.
hydrometer reading

קריאת הידרומטר

    • השניה – לקחת את ההידרומטר, לחטא אותו (השיטה הזאת תופסת רק במידה וחומר החיטוי שלכם לא רעיל לבני אדם, כלומר רק אם הוא חומר חיטוי שמאושר למגע עם מזון) ולמדוד ישירות לדלי. כמו קודם – לרשום OG, וטמפ'. אם חומר החיטוי שלכם הוא לא StarSan או Iodophore (בריכוז המתאים כמובן, קראו על גבי המיכל), אל תעשו את זה!!! מדריך עבודה עם הידרומטר.
  • אוורור התירוש. כמו בני אדם, גם שמרים זקוקים לאהבה. אך יותר חשוב מכך – הם זקוקים חמצן. מכיוון  שאהבה כבר השקעתם בבישול התירוש – כעת צריך לתת חמצן. ישנן מספר שיטות עליהן כתבנו כאן. זו גם אחת הסיבות לכך שלא כדאי שמיכל התסיסה שלכם יהיה מלא עד השפה. הסבר. 
aeration

אוורור התירוש

  • הגשת השמרים – קחו את השמרים הרטובים (אני מקווה שזכרתם לעשות ריהידרציה), והגישו אותם לתוך התירוש.
  • תסיסה – שימו את הדלי במקום קריר (בין 18 ל-21 מעלות). המקום שתבחרו צריך להיות בעל טמפ' יחסית יציבה בלי תנודות גבוהות מדי שעלולות לפגוע בשמרים. אם יש לכם מקרר תסיסה- שימו שם; אם לא- מרתף אמור להיות אופציה סבירה. דאגו שהטמפרטורה לא עולה על 25 מעלות, שם השמרים מתחילים לייצר טעמים לא רצויים בבירה. לחצו כאן לקריאה על השפעת טמפרטורת התסיסה, ולמה היא גורם קריטי באיכות הבירה שלכם.
fermfridge

מקרר תסיסה

בישול מגרעינים בלבד

בישול מגרעינים בלבד הוא שיא הבישול הביתי מבחינת הגמישות שהוא נותן וכמות המשתנים שניתן לשלוט בהם.

אם הייתי כותב פוסט על בישול מגרעינים בלבד, הוא היה ארוך ומפרך, כולל הסברים על חשיבותה של טמפרטורת מאש, זמן המאש, וההבדלים בין כל האנזימים השונים בלתת וכיצד ניתן לנצל אותם. מכיוון שזהו פוסט מבוא למבשל המתחיל, ומכיוון שכל הנושאים הללו יכוסו בפוסטים מתקדמים יותר, אני מרשה לעצמי לדלג על הנושאים הללו, אבל אל דאגה, הם לא ישכחו. לפניכם מבוא קצרצר על הנושאים המדוברים לעיל. אם אתם רוצים לדלג, לחצו כאן.

תהליך הבישול מגרעינים שונה בצורה בה הוא מפיק את הסוכרים מהלתת. מהרגע שיש לנו את התירוש, ואנחנו מרתיחים אותו – השלבים עד סוף הבישול, דרך התסיסה ועד הביקבוק הם זהים.

אז מה זה בעצם מאש?

מאש הוא תהליך המרת העמילנים הכלואים בלתת – לסוכרים. הסוכרים שמתקבלים הם מלטוז, גלוקוז וסוכרוז, וכמויות קטנות יותר של פרוקטוז, מאלטוטריוז, ומאלטוטטראוז. האנזימים הם האחראים העיקריים האמונים על המרת העמילנים לסוכרים. שני האנזימים העיקריים הם אלפא עמילאז ובטא עמילאז, אך ישנה גם פעילות של פיטאז, בטא-גלוקונז, פרוטיזס, פפטידזס, אלפלא גלוקונידס, ו-לימיט דקסטינז.

בתהליך המאש הבסיסי ביותר, אנחנו מעוניינים להגיע לטמפרטורת ההפעלה של של האלפא-אמילאז, הבטא אמילאז, לימיט דקסטרינאז ואלפא גלוקוסידאז, שהם האחראיים על הפקת הסוכרים. שאר האנזימים מופעלים לרוב במנוחות חלבונים, מנוחות חומצה, ומנוחת בטא גלוקנאז. על כל המנוחות האלה נדון בהרחבה בפוסטים מתקדמים יותר.

אנחנו רוצים לגרום לעמילנים להפוך לסוכרים. איך אנחנו עושים את זה?

צריך להביא את כל הגרעינים הטחונים שברשותנו לטמפרטורת ההפעלה של אותם אנזימים שאותם אנחנו רוצים להפעיל. אלפא עמילאז עובד בצורה היעילה ביותר בטווח 60-70 מעלות, בטא עמילאז בטווח 55-65 מעלות ולכן עלינו למצוא את הטווח בו שני האנזימים המרכזים יפעלו. הטמפ' המומלצת למתחילים, שלא רוצים להתעסק יותר מדי עם כיוונון טמפ' מאש היא 67 מעלות צלזיוס. כמו כן, ככל שטמפרטורת המאש נמוכה יותר (בין 60 ל65) או גבוהה יותר (מ-68 והלאה) אנחנו נקבל בירות יבשות יותר או מתוקות יותר בהתאמה, זאת בגלל צורת העבודה של בטא עמילאז (שתורחב בפוסט עתידי).

עכשיו לדוגרי: בישול אול גריין (גרעינים בלבד) ראשון שלכם, מה עושים?

אתם תצטרכו מאש טאן, אתם יכולים להעזר בדוגמא שלנו, או לרחרח ברחבי האינטרנט, יש המון דוגמאות. הדבר השני שאתם צריכים להחליט הוא האם אתם מבצעים אינפוז'ן (תוספת מים) אחת, או כמה אינפיוז'נים. ישנם מחשבונים המחשבים את כמויות המים באינפיו'זן והטמפ' של אותם מים שאתם צריכים לחמם, ואנחנו לא נתרכז בהם, אלא בתהליך עצמו.

בנוסף, תצטרכו להחליט אם ואיך לשטוף את הגרעינים, בתהליך הנקרא באנגלית ספארג'. שטיפת הגרעינים נועדה ע"מ למצות מהגרעינים את כל הסוכרים. גם כאן יש לכם בחירה בין שטיפה באמצעות כמה מנות מים (או באצ' ספארג') או שטיפה תמידית (הנקראת גם קונטיניואס ספארג' או פליי ספארג'). ניתן להתחיל מבאצ' ספארג' ובמאש טאן פשוט בעל ברז תחתי בלבד, ולהתקדם בשיטות  ככל שמשכללים את המאש טאן.

כמובן שישנן דרכים חילופיות – לא חייבים מאש טאן ולא חייבים לשטוף את הגרעינים, אפשר לבשל את הכל בסיר אחד, עם שק או סל בשיטת BIAB: Brew In A Bag. זו שיטה שהולכת וצוברת תאוצה בקרב מבשלים ביתיים.

לא בטוחים איזו מערכת תתאים לכם? בדקו בשאלון הזה.

בשונה מבישול מרכז, אתם תצטרכו סיר שיכול להכיל את כל התירוש (אם אתם מתכננים לבשל 20 ליטר, אז 25 ליטר לפחות), ע"מ להמנע מהקצפת יתר. כמו כן, תצטרכו סיר נוסף בשביל לחמם בו את מי השטיפה (מי הספארג') (בנפח של כ- 15 ליטר, שיספיק להרתחת מי המאש ולאחר מכן את מי הספארג').

אם אתם מבשלים בשיטת BIAB, אתם תצטרכו סיר שיוכל להכיל את כל הגרעינים בנוסף למי המאש (30 ליטר לפחות לבישול של 20 ליטר).

שלבי הכנת התירוש בבישול מגרעינים בלבד, בבישול עם מאש טאן:

המאש

  • פרופיל המאש תלוי מאוד במתכון, אבל מאש סטנדרטי מורכב ממנוחת גרעינים בטמפ' של 67 מעלות צלסיוס למשך שעה. מחממים מים לפי יחס המים / גרעינים שאתם בוחרים (מומלץ 3 ליטר לקילו), ועד לטמפ' הדרושה (Strike temperature)' אותה אחת שאתם מקבלים מהמחשבון שבו אתם מזינים את טמפ' הגרעינים והטמפ' הרצויה למאש.
  • לאחר שהמים הגיעו לטמפ' הדרושה, מערבבים את המים והגרעינים. ישנן 3 דרכים לעשות זאת:
    • קודם שופכים את כל המים למאש טאן ואז מוסיפים את הגרעינים תוך כדי בחישה.
    • קודם שופכים את הגרעינים ואליהם מוסיפים את המים תוך כדי בחישה (בשפיכה מהסיר או בהעברה עם צינור).
    • שפיכה של המים והגרעינים לסרוגין תוך כדי בחישה.
    • כל אחת מהשיטות עובדת ואתם תלמדו את המערכת שלכם לפי השיטה שאותה תבחרו ליישם.
  • לאחר שכל הגרעינים והמים מעורבבים, בדקו את הטמפ'. אם הגעתם לטמפ' הרצויה – סחטיין. סגרו את המאש טאן והמתינו שעה. אם הטמפ' נמוכה מדי, חשבו הוספת מים רותחים (ע"ע מחשבונים) ע"מ להעלות את הטמפ', ומים קרים או קרח אם הטמפ' גבוהה מדי.
mashtemp

מדידת טמפרטורה במאש

  • מומלץ לערבב את המאש כל 15-20 דקות על מנת למנוע את הווצרותן של נקודות קרות בתוך המאש. שימו לב שהטמפ' לא יורדת מתחת ל- 62 מעלות.
mashin

בחישת המאש

הספארג'

  • חממו את מי השטיפה. בזמן שאתם מחכים שהמרת העמילנים תסתיים, אתם יכולים להתחיל לחמם את מי השטיפה. חממו את המים לטמפ' שנעה בין 73-77 מעלות על מנת למוסס ג'לטינים וליצור זרימה חלקה יותר של התירוש דרך הגרעינים.
spargewater

חימום מים לספארג'

  • בצעו וורלוף: פתחו את ברז המאש טאן לכדי זרימה איטית ועדינה (חצי ברז או פחות) והזרימו באיטיות מן תירוש. כל ליטר שאתם מוציאים- החזירו חזרה למאש מלמעלה, עד שמתקבל נוזל צלול בכוס המידה שלכם. ברגע שזה קורה- אפשר לפתוח לחלוטין את הברז (בהדרגתיות) ולהתחיל להוציא את התירוש לסיר הבישול.
vorlof

וורלוף

  • הוסיפו את מי הספארג':
    • אם אתם מבצעים פליי ספארג', הזרימו את מי הספארג' בקצב התואם את קצב ריקון התירוש מתחתית  המאש טאן. הקפידו על שמירה של שכבת נוזל בעומק כמה סנטימטרים מעל פני הגרעינים. קחו את הזמן. פליי ספארג' טוב אורך חצי שעה ואף יותר.
    • אם אתם מבצעים באצ' ספארג', וכל התירוש הראשוני כבר נוקז, סגרו את הברז והוסיפו את מי הספארג' ליטר אחר ליטר. ערבבו את הגרעינים והמים ע"מ להוציא כמה שיותר סוכר. לאחר שכל המים נכנסו , חזרו על תהליך הוורלוף עד שהנוזל צלול, ואז הוציאו את שארית התירוש מהמאש טאן אל סיר הבישול.
    • אם נתקעה השטיפה (יש מים מעל הגרעינים אבל לא זורם תירוש בברז) ישנן שתי דרכים לפתור את הבעיה:
      • במידה ומדובר בסתימת הברז מחתיכת לתת, ניתן לפתוח את הברז ולנשוף אויר דרכו אל תוך הגרעינים (אל תשימו את הפה ישירות על הברז. אתם תיכוו. השתמשו בפיסת צינור)
      • במידה ומדובר בתירוש סמיך וג'לטיני מדי, הוסיפו מים חמים וערבבו. בצעו שוב וורלוף והמשיכו.

לאחר המאש

  • חשבו את היעילות שלכם. לאחר שכל התירוש בסיר, קחו דגימת הידרומטר (או רפרקטומטר) ובדקו מה היעילות שלכם (שוב, המחשבון הוא החבר הטוב ביותר שלכם). נצילות מעל 70 נחשבת טובה, מעל 80 מעולה, ומעל 90 מצוינת. מה שהכי חשוב הוא לא בהכח להגיע ליעילות הכי גבוהה, אלא ליעילות אחידה בין בישול לבישול, כדי שתקבלו תוצאות צפויות מהבירה שלכם. קראו כאן על שיטוח לשיפור הנצילות.
refrectometer

קריאת רפרקטומטר

  • זרקו את הגרעינים. אתם יכולים לתרום את הגרעינים לחקלאים בסביבתכם (תרנגולות מתות על לתת רטוב), או להוסיף אותם לקומפוסט (שימו לב שאתם שמים הרבה חומר יבש בנוסף. זה נוטה להסריח). אם בכל זאת אתם מתעקשים לזרוק את הלתת הרטוב, נסו לעשות זאת בפחים המיועדים לכך ("רטובים" או אורגנים).
  • הרתיחו את התירוש והמשיכו את התהליך לפי ההוראות למעלה (קפצו כאן). שימו לב שבבישולים מגרעינים נוצר יותר חומר ב- hot break ולכן כדאי להוסיף טחב אירי להצללת הבירה (כ- 15 דקות לפני סוף הבישול).

ביקבוק הבירה

לאחר 2 מדידות הידרומטר סמוכות (בהפרש של 24 שעות) שהראו את אותה צפיפות, אפשר להגיד בבטחון שהתסיסה הסתיימה. בשלב זה אנחנו רוצים להעביר את הבירה לבקבוקים.

שלבי הביקבוק

הכנת הציוד

  • כמו במהלך כל העבודה, אבל עכשיו במיוחד: הקפידו הקפדה דרקונית על הסניטציה ועל חיטוי כל דבר שזז ושלא זז.
  • חיטוי בקבוקים (אפשר גם לעקר אותם בתנור ולכסות בניר אלומיניום). אתם תצטרכו בערך 60 בקבוקי שליש או 40 בקבוקי חצי לבישול של 20 ליטר, אז תכינו אותם מראש. אם אתם משתמשים בבקבוקים משומשים – הציצו בתוך הבקבוקים. לבקבוקים שלא נשטפו לאחר השימוש יש נטייה לגדל יערות בקטריה ועובש. אל תשתמשו בהם ואל תנסו להציל אותם. השקעתם כל כך בבירה שלכם עד עכשיו, חבל לבזבז אותה על בקבוקים פסולים.
  • חיטוי פקקים – פרשו את הפקקים על מגש או משהו ישר, כשצידם הפנימי כלפי מעלה- ורססו אותם בחומר חיטוי. אפשר גם לשים חומר חיטוי בקערה ולהטביע אותם… בחירה שלכם.

הכנת הסוכר

  • מדדו סוכר – כמות הדקסטרוז שתשימו בזמן הבקבוק תשפיע ישירות על כמות הגיזוז שתיהיה לכם בבירה הסופית.  שימו לב שאתם שמים מספיק (או שיהיה לכם מיץ בירה) אבל לא יותר מדי (ואז יהיו לכם מרגמות בירה).  כלל האצבע הוא:
    • גיזוז עדין: 6 גרם לליטר
    • גיזוז בינוני: 6.5 גרם לליטר
    • גיזוז בינוני גבוה: 7 גרם לליטר
    • גיזוז גבוה: 7.5 גרם לליטר
    • גיזוז גבוה מאוד: 8 גרם לליטר
  • ניתן גם להשתמש בסוכרים אחרים שהם לא דקסטרוז, אך זה מחייב התאמות.

מהלך הביקבוק

  • ערבבו את הסוכר במים והרתיחו לרגע (בפינג'אן, למשל). בערך כוס וחצי מים או כמות שתספיק ליצירת תמיסה נוזלית מאוד.
  • ערבבו את הסוכר והבירה. הדרך הטובה ביותר לעשות את זה היא שימוש בדלי הבקבוק. לאחר חיטוי מאסיבי התחילו את זרימת הבירה ממיכל התסיסה אל מיכל הבקבוק. מזגו את תמיסת הסוכר אל תחתית המיכל, מקמו את קצה הצינור על קרקעית המיכל בצמוד לדופן והזרימו את הנוזל כך שתיווצר מערבולת שתסייע בערבוב אחיד. אם אתם עדיין חוששים שתמיסת הסוכר לא התפזרה באופן אחיד, ניתן לערבב בעדינות רבה עם משוט הערבוב שלכם (לאחר ניקוי וחיטוי, כמובן). הסיבה לחשיבות הערבוב היא שהמסה לא אחידה תגרום לכם שיהיו בקבוקים עם יותר סוכר (בום!) ובקבוקים עם פחות (לא מוגזים). הסיבה לערבוב העדין היא שמרגע הגשת השמרים ועד שתיית הבירה יש להמנע ככל הניתן מחשיפה לחמצן.
  • בקבקו. מקל הבקבוק שאותו קניתם בחנות ישרת אותכם כאן. ברגע שתפתחו את הברז, הצינור ומקל הבקבוק (שחיטאתם כאילו חייכם תלוים בזה, אני מזכיר לכם) יתמלאו בבירה, ברגע שתתנו לחיצה כנגד תחתית הבקבוק, הבירה תתחיל לזרום. שימו לב שחצי לחיצה גורמת לספיקה מהירה יותר מלחיצה שלמה.
  • פקקו. קחו פקק מערמת הפקקים המחוטאים שלכם, שימו אותו על לוע הבקבוק ולחצו. זהו, יש לכם בקבוק בירה משלכם!
  • אחסון. הניחו את הבקבוקים במקום נעים (רצוי בין 18 ל-24 מעלות) למשך לפחות שבועיים. שימו לב שהבקבוקים אינם נמצאים בנוכחות גדולה מדי של אור. לאחר שבועיים, הגיזוז יהיה כמו שצריך. במספר סגנונות, הבירה כבר תתבגר ותוכלו לשתות את הבירה הראשונה שלכם. אל תפחדו משכבת השמרים בתחתית הבקבוק, הם אלה שדאגו לגיזוז שלכם, תודו להם בעודכם שותים בערגה.

תפעול בעיות ושאלות נוספות

לאחר הבישול הראשון, וגם במהלכו, יתעוררו לכם המון שאלות. זה טבעי וכמעט תמיד אלו אותן שאלות שנשאלות על ידי מבשלים חדשים. אנחנו ממליצים בחום להיכנס למדור השאלות ותשובות כאן באתר, בו ענינו על מרביתן. כמו כן מומלץ לקרוא את מילון המושגים למבשלי בירה.


אם המדריך הזה סייע לכם בבישול הבירה הראשונה (או לא הראשונה) שלכם – נשמח לשמוע!
מוזמנים להצטרף אלינו בדף הפייסבוק "בירגיקס" ובפורום האתר, Beergeeks talk.

Don't Panic

ניצן.


עדכון ועריכה: יוחאי מיטל

תמונות הציוד באדיבות Beer&Beyond.

תודה לענבר פישר על תמונות הבישול במערכת שלנו.

אם יש לכם הערות הגהה או שאתם מוצאים אי דיוקים, אנא שלחו לנו הודעה 🙂

התחילו את השיחה באתר talk.beergeeks.co.il

תגובות מהארכיון

6 תגובות בנושא “בישול בירה בבית מדריך המבשל לגלקסיה

  1. דב ברידג'ר

    אולי הבנתי לא נכון, אבל אם עוברים על ההוראות של בישול מרכז + השרייה של גרעינים לפי הסדר שמוצג כאן בדף, לא מגיעים בשום שלב לחלק של הוספת הרכז.

    1. יוחאי מיטל

      דב שלום.
      בסוף החלק המפרט את הוראות השריית הגרעינים תוכל למצוא את הנקודה האחרונה:
      "עכשיו לחצו כאן והמשיכו."
      לחיצה על הקישור תקפיץ אותך להסבר הבישול מרכז- שהוא ההמשך לאחר הוספת הגרעינים.

      באם ישנן שאלות נוספות אתה מוזמן לפנות אלינו כמובן.
      בישול מהנה!

  2. פינגבאק: השישיה – בירות לקיץ | בירבלוג

  3. Jonathan Lifshitz

    זה לא קשור לכתבה הזאת אבל לא היה לי איפה לשאול סורי:)
    אני יודע ששמים סוכר בבקבוקים עם התירוש המוגמר אחרי שעבר תסיסות בחביות וכו" ,שזה בעצם תסיסה שניה בבקבוק וזה מגדיל את אחוז האלכוהול והטעמים בנוסף.בירות בלגיות רבות שאני מכיר עושות אותו תהליך
    אבל אתם באותו נושא רשמתם שהסיבה להוסיף סוכר היא רק למען גיזוז נוסף
    אשמח להסבר תודה!:)

  4. פינגבאק: הגשת בירה לתחרות | בירגיקס

  5. חיים

    שים לב שבציטוט בתחילת הכתבה של פורד פרפקט ממדריך הטרמפיסט לגלקסיה, כתבת "ford perfect" בעוד שכל הקטע של השם שלו הוא "prefect" כידוע…

סגור לתגובות.